初·中·高級調酒教學 調酒知識～黃酒的定義及原料

黃酒是中國古老的酒精飲料之一 是中國的特色酒品 幾千年來 我國勞動人民在黃酒的生產中 積累了豐富的經驗 使中國黃酒品質優異 風味獨特 黃酒是以糧食為原料 通過特定的加工過程 受到酒藥 麴麥麴 紅麴和薑水浸泥 水等不同種類的黴菌 酵母和細菌的 共同作用而釀成的一種低度壓榨酒 黃酒酒業中 主要有糖分 胡精 醇類 甘油 有機酸 胺基酸 脂類 維生素等成分 是一種營養價值很高的飲料 這些成分及其變化 配合 形成了黃酒的濃鬱香氣 鮮美口味和醇厚酒體等特點 黃酒的酒色並非黃色 而是由於大多數酒品具有黃亮的色澤 因而習慣上被人們稱為黃酒 黃酒原料 黃酒的主要生產原料有糯米 粳米 黏黃米等 江南地區主要使用糯米 粳米 華北 東北地區使用黏黃米 一 糯米 糯米俗稱漿米 是南方黃酒的主要生產原料 糯米澱粉含量高 蛋白質等其他成分較少 成酒雜味少 糯米澱粉大多為支鏈澱粉 這種澱粉具有吸水塊 易糊化等特點 糖化後 使酒中含有胡精和低聚糖 酒味甜而醇厚 二 粳米 從20世紀50年代起 釀酒工人打破了只用糯米制黃酒的常規 開始使用粳米製造黃酒 粳米澱粉中支鏈澱粉較多 不易糊化 應加壓糊化 防止出現硬芯和白芯 且便於澱粉糖化 用粳米生產黃酒出酒率高 但酒中殘糖及胡精較少 風味較差 三 黏黃米 黏黃米又稱薯米 是北方雜糧作物 黏黃米與糯米相似 澱粉中支鏈澱粉較多 因而在酒中含有胡精和低聚糖 生產出的黃酒酒味醇厚 風味較好