初·中·高級調酒教學 調酒知識～紹興酒的生產

生產紹興酒 先要用淋飯法生產淋飯酒 淋飯法是以冷水淋糧米飯 作為攤飯酒的酒母 所以在紹興酒的釀造中 淋飯酒又稱為酒母或酒釀 淋飯酒的生產流程為 澗糊水 糯米 過篩 浸米 蒸煮 淋水 落缸 糖化 發酵 淋飯酒 攤飯酒是紹興酒的成品酒 是以攤糧米飯的方法生產而得名 品種很多 其中以原紅酒產量最大 銷售最廣 其生產過程是 將金白糯米用澗糊水 浸泡16至20天 取出米漿 將米蒸成飯 攤在竹罩上冷卻 然後配加定量的澗糊水 漿水 麥驅和酒母落缸 進行糖化 發酵 約經60天以上成酒 再經壓榨 澄清 殺菌 裝罈而成 為了保證紹興酒的質量 裝罈前必須進行 80至92攝氏度的 高溫蒸氣殺菌處理 裝酒的酒罈用荷葉 竹殼 黏土嚴密封口 由於生產紹興酒時 原料的配備比例不同 因此紹興酒擁有多種風格 和特色的黃酒品種 主要有一原紅酒稱狀元紅酒 酒葉呈琥珀色 或呈黃而透明 香氣是紹興酒特有的烙香 口味甘潤鮮美而爽口 酒精度為15度 含糖量為0.2%至0.5% 無辛辣酸澀等異味 二 加飯酒 加飯酒是加料的攤飯酒 即在釀造時用糯米飯的數量較多 一般加入糯米的數量 比原紅酒增加10%以上 因而取名加飯酒 加飯酒的釀造發酵期 長達80至90天 酒質優美 風味醇厚 酒精度為16.5左右 糖度為1% 宜於酒著 是紹興酒中的上等品 三 扇釀酒 扇釀酒用已鑄存1至3年的 陳元紅酒帶水落缸釀成 這種酒香氣濃鬱 酒質醇厚 飲食滿口豐富 鮮甜味突出 酒精度為14度 含糖量8%左右 是紹興酒之佳品 除上述幾種名品以外 紹興酒中還有花雕酒 扇釀酒 香雪酒 竹葉青 和各種花色酒品