初·中·高級調酒教學 調酒知識～黃酒的品種【上】

一 無錫老鰲黃酒以糯米為原料 用攤販法釀造 製造過程與紹興酒不同 採取分批培育酵母和前發酵 由於所用的漿水要經過充分煎熬殺菌後再投入生產 故稱為老鰲黃酒 成品酒通常要鑄存一至三年 酒葉呈黃而透明 酒精度在15以上 二 福州紅麴黃酒 福州紅麴黃酒是用紅麴釀造的黃酒 在東南沿海地區十分著名 它使用的糯米要求嚴格 米粒不得混有青 紅 黑等雜色色澤 所用紅麴呈紅褐色 有特殊香氣 著名的福建紅麴黃酒呈褐黃色 酒香濃鬱 口味純和 甜度爽適 魚尾綿腸是一種半甜型黃酒 酒度為14.5至17度 含糖量為4.5%至7% 紅麴酒呈黃褐色 清亮透明 具有紅麴酒的芳香 入口純和 純正 無苦澀味 酒精度為15度以上 糖分在3%以上 三 浙江紅麴黃酒 浙江紅麴黃酒與福州紅麴黃酒不同 它用的酒區主要是烏衣 紅麴和黃衣紅麴 烏衣紅麴呈黑褐色 出酒率高於黃衣紅麴 但黃衣紅麴成品酒風味較好 在釀酒時有時單獨使用 有時混合使用 烏衣 黃衣紅麴酒的成酒酒度較高 是溫州地區有名的高級白酒