【北京語言大學】中國茶文化（全57講） 精品課 p31 - 4-31. 5.8.1-再加工茶類

這一節我們給大家介紹一下再加工茶類 這個再加工茶類是非常範的一個概念 就是你怎麼都是再加工 比如說你拿一個茶 你把它熏熏花變成花茶 這再加工 你把這個黑茶散茶通過蒸壓以後 然後做成餅 這也是再加工茶 所以我們簡單給大家介紹幾個比較典型的再加工茶類 第一個就是花茶 花茶顧名思義是通過花香 通過花來把茶葉薰香的這麼一種茶葉 這種記載在我們以前的古書裡邊就記載非常多 我們在明代的《前春年》和《顧元慶》的茶譜裡邊就有這樣的一些記載 有好幾種香料茶 花茶 其中有一個是蓮花茶 蓮花茶說 餘日未出時將半寒蓮花撥開 放細茶一搓納滿蕊中 以麻略制令其精朽 似掃摘花清除茶葉 用劍指刀查被幹再如前法 又將茶葉入別蕊中 如此者數次取其被幹受用 不生香美 在明人那裡 這個已經看得是一個雅士 其實就是說 他把茶葉放到半開未開的蓮花裡面 茶葉放進去 已經是好的茶葉 讓它經過一晚上接受花的燻製以後 第二天取出來 因為它濕了 所以要被幹 再放進去 如此幾次 通過這樣的樹燻 它已經有了今天花茶的雛形 我們今天也是燻製 也是取這種半開未開的花來進行燻製 因為這個時期的花是最香的 你如果取全開的 香氣淡了 如果取還沒開的 香氣還沒予以成形 是將開未開 或者馬上就要開的這種茶是最好的 今天的紅茶裡面 最大宗的就是茉莉花茶 我們說通過茶坯和即將開放的鮮花 放在一起進行燻製 經過半燻進行燻製 燻製西香以後 也是經過一晚上 可能下午的時候 它是含苞待放的 到了晚上一加熱 它就開放了 它就釋放香味了 經過一晚上以後 香氣釋放盡 早上以後 進行茶和花的分離 然後提幹以後 進行燻製 被幹 然後如此再幾次 燻幾次就是幾燻 三燻以上就可以了 當然特別名貴的茶 可能有達到九燻都是有的 現在一般茶達到五燻六燻就不錯了 就是比較濃的這種花茶的香氣 關於這個花茶 茉莉茶 我們剛才說了 說這個花香薰製 用這個綠茶燻是比較好的 因為這個紅青的綠茶 它的毛孔比較粗 外表面不會那麼光滑 它比較容易吸收花的這種香氣物質 好 我們的茉莉花茶 就是通過這樣的方式 進行去燻製的 我們下面給大家介紹一下 錦鴨茶 錦鴨茶一般就說已經有了原料茶 六大茶類裡面 比如說黑茶 已經散茶製作好了 通過蒸 蒸汽把它蒸軟了以後 因為你幹茶是碎 蒸軟了以後 裝到一個模具裡面 入模 然後壓緊 就把它的重力壓緊以後 然後再出模就成餅了 這個普洱茶就這樣製作的 一個餅出來以後放置在那裡 然後再進行乾燥 乾燥完以後 它包裝就是一個茶 這錦鴨茶 錦鴨茶它只是一個加工工藝步驟 它其實並沒有改變 原來茶葉的一個基本的形態 但是它對於改變茶葉的口味 也是有一定幫助的 比如說對於黑茶來說 它是有越陳越香的這種特質的 但是我們一般不推薦存散茶 因為只有到了這個 錦鴨茶以後 到了這個錦鴨裡面 到了一個餅 它這樣它可以雖然與空氣接觸 但又不至於味散盡 這樣比較能好的 既能形成陳香 又不至於完全把茶的本身香氣散盡 而且茶做成這個錦鴨茶以後 有了一個統一的一個形制 比如說我們說普洱茶 常見的七子餅 餅茶的每一個大小 傳統的是357克 357克七子一餅 就是七個餅放在一起做一體 七個一體大約多少呢 正好是2499克 相當於是五斤啊 這樣在以前的時候進行茶馬 這個茶馬古道上行走的時候 就說好多這個 這個馬幫的人啊要運茶 他要運到這個在這個山間裡走 他非常難以行走 他又不是在平坦的大道上 都是掛在這個馬身上 如果你很蓬鬆的 他不好攜帶 同時做成錦鴨茶呢 而且我就數數就可以了 就不用再去撐了 這邊七餅 再掛在馬的這個背上 這樣比較好的 能夠統計也不偏 有它的這個實用價值 還有呢是萃取茶 這個萃取茶呢 你都包括我們今天看到的 你比如說普洱茶有做成茶蒸的 還有做成茶糕的 這種都有 當然了有一些萃取茶萃取出來 還有做成那種茶飲料 比如說這種冰紅茶呀 或者茶飲料茶水的都有 那大部分的是通過了這種原料茶 經過提取 然後茶汁進行濃縮 然後做成那種濃縮茶 有的是加了水呀 或者加了添加其他的一些 比如說果味的一些東西 或者是奶製品的東西 變成奶茶啦 或者變成甜茶啦 等等都有 或者是甚至是提取物質了以後 加一些中藥 變成一些藥用茶 都是有的 那大部分是通過這樣的一些 基本的工藝步驟 但是因為這個加熱呀 就像我們家裡沖泡 然後那個把茶湯取出來這種方式呢 它是容易香氣損失的 所以一般採用的這種磨濃縮的技術 就是透過水呀 不透其他物質 這樣的一種方式呢 更好的萃取這種茶葉的物質 我們今天的這種茶葉品類 除了這樣的去研究以後 還有很多呢 通過這種新的這個工藝 包括有一些做一些功能性的 比如說你認為這個茶豆粉 可能有一些藥用價值 但是你喝茶它這個量達不到 所以呢有可能會提取出來 萃取出來 做成藥片 這種都有 我們今天的再加 這當然就已經不屬於 再加工茶類的問題範疇了哈 這茶葉的再加工再提取再利用的 好我們關於這個再加工茶類 給大家介紹到這裡