【中國】【紀錄片】中國小吃系列 Chinese Snack Series P9 - 四川小吃（下）

遙遠的巴山蜀水 滋養着中國最有勁道的辣椒和花椒 一勺紅油 一撮小米辣 一瓶藤椒油 香辣與鮮麻 錯綜糾纏的攪動 能讓人從舌尖到靈魂都難以忘懷 如此美妙的味道是最成功的媒介 讓來自四面八方的人們都由衷地熱愛起四川 這片麻辣鮮香的熱土 從原始的食材到飯桌方寸之間的轉變 四川人爲了一頓小喫花費的功夫和時間 甚至不亞於正餐 靠山喫山 靠水喫水 是傳統的四川人對自然的依賴與敬畏 從而衍生出一段段關於小喫的傳說與佳話 時光的車輪旋轉不休 古老的傳奇依然在上演 而屬於四川人的美食故事纔剛剛開始 四川古蜀文化的發源地 辣椒原產於中南美洲熱帶地區 自傳入我國四川省以後 便在當地大行其道 其辛辣刺激的味覺特性 像極了直率火爆 趕闖趕拼銳不可擋的蜀漢英雄 而起源自三國時期 相傳於《桃園結義》傳奇故事 有着深厚淵源的酸辣粉 大概可以名副其實的 擔當四川辣味名小喫的角色之一了 那大家都知道三國演義《桃園結義》 那桃園結義呢 桃園的主人呢 當時就用的那個紅薯粉作爲那個主料 給那個劉觀璋做了一個粉條 那這個粉條呢就是 意思就是三人一條心 情義綿長 如今 酸辣粉 早已成爲四川坊間 廣爲流傳的傳統小喫 由於價廉物美 長期以來深受人們喜愛 作爲情義綿長的象徵 酸辣粉的粉 不同於普通的大米粉 而是用當地特產的紅薯製成的粉 當地人也稱之爲紅勺粉 製作酸辣粉 先要用涼水與生薯粉 以4比1的比例調製冷水芡 當鍋中的水燒開之時 調好的冷水芡汁倒入沸水中 攪拌後靜待放涼 這糊狀湯汁 就是做紅薯粉必不可缺少的芡汁 晾涼的芡汁再次與生薯粉調和 揉成粉團 水分的把控是一門學問 水分太多 粉團不易成型 太乾則缺失了潤滑的特性 流動性強 且表面光滑是粉團的最佳狀態 帶孔的漏瓢和燒開的沸水 將進一步幫助紅薯粉成型 調製好的粉團倒入漏瓢 用手輕拍 作用力有助於粉團從孔中流出 漏瓢與沸水的距離 直接決定着紅薯粉的粗細 距離高則細 距離低則粗 水的溫度最終讓流動的粉團 華麗變身爲成型的紅薯粉 此時撈出來的紅薯粉在涼水裏冷卻後 如果不經過晾乾水分這個環節 彈性和質感都會大大折扣 而五分鐘左右一次的抖動工序 更可以防止粉絲的相互粘連 既然是酸辣粉 顧名思義 酸與辣是主打 地道的二荊條辣椒煉製出的紅油 讓辣盡情釋放 紅油與雞精 味精 大頭菜粒 蒜泥 醬油 醋等調味品 共同爲酸辣粉炮製出多味複合的碗底 燙熟的豆芽盛於碗底中 注入原湯 放入晾乾水分的紅薯粉 最後撒上芹菜 蔥花和黃豆 地道的酸辣粉 軟而有韌性 柔而有勁道 洪亮的湯汁 集合了酸 辣 甜 鮮 紅油和醋的完美配合 讓酸辣粉呈現出辣而不燥 鮮而純正 酸而不刺 香而厚實的味道 爲了讓同種原料的小喫 顯現出風味上的差異化 在酸辣粉基礎上改良出的肥腸粉 形成了味道上可變可換 多重味道輕鬆調整的特點 那個肥腸粉 它主要是在酸辣粉的基礎上 加的肥腸 然後呢它的口味有 麻辣酸的 也有酸辣的 還有白湯的 它分那個 大腸和小腸 那麼大腸呢 一般是肥腸粉用 那小腸呢 一般是用於做冒芥子粉 那就是把那個小腸煮熟以後 碗成一個芥 然後呢 放在那個肥腸粉碗裏面 它就叫冒芥子粉 那這個都是 雙牛百家的 比較有特色的那個小喫 雖然脫胎於酸辣粉 同樣選用紅薯粉 不過肥腸粉 並不是簡單的加入肥腸即可 而是採用香濃 特製的肥腸湯 浸煮粉絲 煮的過程中 鮮香一刻進入到粉絲內 隔着小墊的玻璃窗 一夕對肥腸粉 加工烹飪過程略知一二 一口大鐵鍋 幾根雪白的肥腸 在鍋裏用文火熬着 清香撲鼻 一個大鋁盆 制好的紅薯粉 在清水裏浸泡着 柔軟細膩 師傅麻利地從鋁盆裏 撈起一把紅薯粉 用竹簍承着放在鍋裏煮 大約三分鐘就煮好了 這是以味美製勝的小喫 粉絲晶瑩剔透 湯碗紅白分明 肥腸的鮮香 沁人心脾 口味俊勇 事後滿口餘香 讓人食之津津 理之戀戀 是什麼樣的小喫 喫的人一把鼻涕一把淚 外加一頭汗 看起來像是遇到了傷心事 但還是忍不住要喫第二口 如果說酸辣粉 肥腸粉的紅油 還讓喜歡喫辣的人意猶未盡 那麼傷心涼粉的辣 對人的味蕾絕對是個挑戰 小米辣 是一種辣度較高的辣椒 這種色澤鮮紅 形態小 但很辣的辣椒 在四川隨處可見 切片後 剁碎的小米辣 是傷心涼粉的必備調味品 有了它的存在 才能讓傷心涼粉 迸發出辣的強大威力 此時涼粉登場 這裏用的是大米涼粉 涼粉切片 再切成丁條 極致的美食 總是留給最懂得千姿百味的人們 豆豉剁成粒 再加入三到四倍的豆瓣 一同剁細 將剁碎的豆瓣 豆豉下鍋 用小火炒至香味散出 大蒜切成片 再剁成泥 切記拍碎 否則蒜水就會被拍出 失去了一大部分的蒜香 再加以味精 生抽 醋 白糖等調配 均勻攪拌 調好的汁澆在涼粉上 撒上紅油 小米辣 涼粉的米香 和小米辣的刺激 交織出滋味上的大開大合 感覺有點畏懼 又想越飲越溼 只嘗一口 嘴脣一麻 萬般辛辣直穿喉嚨 就算是越喫越傷心 也要將傷心 進行到底 這是四川地區老輩人記憶中 熟悉的叫買聲 一個身強力壯的漢子 從熱鍋盆裏抓出一大坨餈粑 分爲三小坨後 用力摔向案板中央 案板一邊放有銅碟 擊打案板震動時 會發出金屬的碰撞聲 只聽見 碰碰碰 翻身 三坨餈粑早已飛向對面的 斜放的木板上 滾入下面裝滿芝麻粉 黃豆粉的木槽中 自然地裹上了一層粉末 將三坨餈粑撿入碗中 再澆上紅糖濃汁 送於食客手中 由於三聲擊打聲 洪亮如炮聲 三大炮得名於此 這種熱鬧且頗具聲勢的 表演場面 很快就被四川好喫 而又喜新鮮的大衆所接受 儘管先聲奪人 不過三大炮的味道 卻絲毫不輸給它的叫賣派頭 上好的糯米浸泡8-12小時 攤平 攤薄 放入籠體中 蒸15分鐘 一種美味正在醞釀 起鍋後 在糯米中倒入冷開水 再將糯米浸泡 在糯米中倒入冷開水 等待糯米吸收水分 用擀麪杖把糯米搗碎 直至看不到米粒 只有這樣 才能將糯米本身的彈性和粘度 最大限度地激發出來 空氣裏瀰漫着撲鼻的香氣 那是芝麻已經炒熟散發出的濃香 黃豆也要經炒熟 末碎後製成黃豆粉 既有香也要有甜 塊狀的紅糖已經預熱 融化爲粘稠的紅糖濃汁 經過這麼一揪一拋 一接一摔一彈 糯米球沒有散 反而延展出勁道的彈性 澆上些紅糖汁 喫上一口 那特有的軟糯甜美和嚼勁 讓食客久久難以忘懷 充分調動了人的視覺 聽覺 嗅覺和味覺 有聲有色的陣勢硬是留住了食客 聚攏了人氣 讓人不得不佩服四川人的 風趣和聰明 農曆正月十五 元宵節 北方人家家戶戶都要喫元宵 南方人則是喫湯圓 位於中國西南腹地的四川也不例外 遍及着的湯圓還有一個姓 姓賴 叫賴湯圓 這是一家百年老號 也是全川形形色色的湯圓中的一塊金字招牌 相傳老闆賴元新從1894年起 就在成都沿街煮賣湯圓 這種湯圓具有 煮食三步和喫食三步之說 即煮食不爛皮 不漏餡 不渾湯 喫食不粘筷不粘牙不膩口 其口感香甜清新 爽滑軟糯 因爲賣湯圓的老闆姓賴 所以人們稱呼這種湯圓 爲賴湯圓 粉子磨得細 芯子糖油重 是賴湯圓吸引食客的奧妙所在 粉子磨得細 上好的糯米是關鍵 經過浸泡粉碎 多次過濾等程序 製出的糯米粉細膩 而具有了很強的可塑性 芯子糖油重 離不開餡料的調配 小火炒至黑芝麻 聞見芝麻香味時起鍋 加入少量麪粉 用攪拌機把芝麻打碎 加入的麪粉可以防止 芝麻碎的粘連 豬油雞油和白糖的出現 是芯子糖油重的 重要環節 食用油下鍋 依次加入豬油雞油 炒出油 撈出油渣 加入1比1的白糖 隨着溫度的升高 糖融化了 放入黑芝麻粉 用糖汁混爲一體 加入適量的水 以免糖拉絲 影響了芯子一咬破皮 即流出的口感 不過現在 這道美食才完成了一半 細膩的糯米粉需要 與少量炒好的麪粉混合 加入開水 快速拌成麪糰狀 熱火熱煲是煲湯圓的要義 芝麻餡在師傅手中 以最快的速度 包入薄厚均勻的麪皮中 煮湯圓 重要的關頭決定着 粉子磨得細 芯子糖油重的特色 能否最終呈現 大火燒開水 下湯圓 三分鐘左右湯圓浮起時 加冷水轉小火煮 如此讓熱湯圓表面光滑 口感細膩 這是湯圓和溫度的完美約定 是否成功 一嘗便知 雖是薄利 卻以質量取勝 極業成球 這是老闆賴元鑫從一開始就定下的規矩 據說 賺了一大筆錢的賴元鑫 深知不識字之苦 便在家鄉滋養捐資助學 其人其食至今傳爲佳話 綠綠的糉子葉 裹着淡綠色的糕團 肥瘦相間的肉糜 混合着醬香的芽菜 綠色的油脂 充盈在整個糕團裏 糉葉的香氣 隨着蒸制食物的熱氣 漸漸瀰漫在屋裏 葉兒糉 舊時四川鄉村 農家清明祭祖和過年 才做的傳統食品 農村和城市不再界限分明 節日時俗 演變爲特色風味 如今的葉兒糉走入街頭巷尾 成爲了老少皆宜的 一道小喫 葉兒糉之所以久負盛名 餡料功不可沒 煉製好的豬油與菜籽油 混合燒熱 放入五花肉末和薑末 小火炒 加少許胡椒粉 把肉炒幹水分 芽菜下鍋翻炒 直至芽菜香味四溢 此時 加入前面醬炒勻 用醬油調色 味精 雞精 香油調味 翻炒後 倒入澱粉和水溝的芡汁 以使湯汁更爲濃稠 四川人深諳萬物 與美食的平衡之道 芽菜與豬肉 是爲葷素相間 和麪也同樣貫穿着 這樣的理念 菠菜汁豬油的加入 讓恰當配比的糯米粉 和粘米粉 活出的麪糰 發出溫潤的淺綠色光澤 無需添加 取自自然的色素 才最爲健康 葷素搭配 保證了營養的均衡 已經包餡 葷與素再一次交融 而糉葉的登場 將做最後的錦上添花 洗淨的糉葉切去棱角 修成規整的長方形段 一則消毒 再則使糉葉變軟 用有攪拌過的糉葉 託着包好的面坯 將會防止與面粘連 燒開的熱水提醒着葉兒八 進入最後一道工序 上籠蒸 八九分鐘很快過去 清香滋潤 純甜爽口 糉香味濃 鹹鮮味美的葉兒八 便可新鮮出爐 糉葉一道普普通通 甚至可以說土裏土氣的食物 它紮根於樸實的土地 如此世俗 世景 卻又這樣敦厚充滿生機 一傳統 享美食 既雅又俗 視爲人生一大快事 從成都到廬定 從海螺溝到木格措 從康定到樂山 賞了各種川地美景 嚐了各色川味美食 走一路喫一路的 非豆花莫屬 我們南方人叫它豆花 北方人大部分叫它豆腐朗 我們這個調味 當然可能也有不同 北方可能多加這種 鹹卵來調味 但我們西南地區多加辣椒調味 我們豆花 做出來之後色白如玉 綿而不老 嫩而不彈口感細膩 四川人從來沒有把自己 束縛在乏味的食品清單上 簡單的黃豆 黃豆也能做出絕妙的美食 經過冷水浸泡 14個小時的黃豆 充分吸收了水分 體積膨脹了一圈 傳統的黃豆打漿 靠的是手工推制石磨研磨 如今 傳統的石磨已經被更爲 方便快捷的打漿機所替代 以大約7倍的 清水加入 打成黃豆漿 紗布過濾豆渣 紗布越細 濾出的豆汁便越爲純淨 點豆花 北方一般選用生石膏 作爲凝結劑 四川的豆花則用的是 鹽滷水也叫膽水 小火燒開豆漿 關火 等到溫度降到約90度時 緩緩加入膽水 豆花美味的技巧 就出於豆漿與凝固劑 融合的溫度控制 以及點豆花的速度與技巧 蓋上鍋蓋靜置 15分鐘 是豆花凝固的時間 此後便可出鍋 正宗的豆花不僅 外觀比豆腐水嫩 口感綿軟 而且入口即化 綿的卻又用筷子挑一團起來 不碎不裂 實在是很妙 四川人管豆花的調味小料 稱爲戰水 小火炒香豆瓣醬 加少許味精 花椒麪 香油和香辣醬 攪拌均勻 盛入味碟 最後加入酥黃豆蔥花 簡單的製作 成就了一碟麻辣鮮香的戰水 剛點好的豆花就這戰水喫 可以下一大碗白米飯 什麼煎炒烹炸 統統不要 喫的就是豆花的香味 和戰水的鮮辣味 從幹黃豆到豆花 豆子完成了 華麗的蛻變 以更爲全新的形態和滋味 驚豔着我們的味蕾 師傅拿着木棍 正在錘打着案上的雞肉 聲音一揚頓挫 鏗鏘有力 做一道美食 四川人能使出十八般武器 有煎出來的 有炒出來的 也有打出來的 棒棒雞 就是木棒打出來的佳餚 在四川乃至全國 都赫赫有名 風靡已久 棒棒雞始於樂山市漢陽鎮 從一百多年前的雞打 到今天 想要獲得最佳的效果 首先必須選用 入味的雞肉 蔥姜段和桂皮 草果等多種香料下鍋 是爲煮汁之前的 必備程序 待開鍋後 加入肉質豐厚的雞 加適量料酒攪拌均勻 大火燒開後 轉文火煮 15分鐘是雞肉成熟的週期 此時不可性急 需要關火 再浸泡約10分鐘 待各種香料的味道 充分滲透在雞肉中 纔可撈出 用涼水浸泡 一冷一熱的激烈對質 讓雞肉展現出 皮脆肉嫩的特色 煮好的雞 骨肉剝離 取下的雞肉便用木棒錘打 木棒的作用力 漸漸化爲雞肉的緊緻 如此便可 易於用手撕成絲 雞絲的粗細也大有講究 太細了 會相互粘連 不易調味汁入味 影響口感 純手工撕出的雞絲 鋪於煮熟的煙筍絲之上 等待進一步的調味 芝麻醬和少許雞湯 攪拌均勻 鹽 味精 雞精 白糖等調味 最後加入藤椒油 和紅油 對於一道糧食小喫來說 調味汁的配比 直接決定着它的最終口味 而同屬於怪味味型的 棒棒雞 除了麻 辣 鮮 甜等味道 還有一味獨家祕方 藤椒油的介入 成爲了棒棒雞 怪味的點睛之筆 當然藤椒油 就是我們主要產生 芝麻的紅氧 藤椒油和花椒油有什麼區別呢 花椒油它就是一種香麻的味道 但藤椒油 有鮮花椒的味道 鮮麻 我們洛杉磯當地 非常喜歡用藤椒油 這是大自然給予這片土地的恩賜 藤椒 是一種具有獨特香氣和味道的植物 由新鮮藤椒 萃取提煉而成的藤椒油 色澤清澈 顏色黃綠 口感微麻 具有濃郁的藤椒清香 調好的味汁淋於雞絲之上 撒上熟芝麻和蔥絲 吸足了料汁的雞絲 有紅油的辣味 有藤椒油的麻味 有芝麻醬的香味 有煙筍絲的爽脆 讓人使之回味 酒品不厭 仿古瓦罐中密密麻麻的竹籤 浸在紅湯中 雞塊 藕片 黑木耳等 被一一穿在了竹籤上 顫顫巍巍的竹籤 墜着的雞塊 在吸飽了湯汁之後 湯汁順着雞塊 緩緩滑下 芝麻的醇香 混合着雞肉的辣味 在舌間彌散 喫起來別有一番風味 雪白的藕片 滑而厚實的黑木耳 鮮香的雞塊 讓人忍不住一串接着一串 波波雞 聽名字就覺得新奇 波波其實就是瓦罐 運用了諜音詞方式 格外具有親切感 這種每串只串一種食材 並且不串滿的串串 不但便於食用 價格也相對低廉 因此在百姓之中 大爲流行 因爲湘川呢 因爲四川莊山它的鹽井比較多 就從事 花鹽的工人比較多 他們這工作又髒又累 喫飯也極不方便 然後這些工人呢 把這些菜竹籤穿起來 放在鍋裏面煮 煮的時候同時呢我們加了很多 調料 這就是我們最初的麻辣燙 後來因爲有的時候天氣比較熱 就把這個 麻辣燙穿出來 放涼了喫感覺別有一番風味 波波雞因放涼食用 而別具特色 正如師傅所說 早在清朝年間工人們就開始 尋找到各種豐富的食材組合 雞胗 雞心 煮熟的雞肉等葷菜 木耳 海帶 花菜 青筍等時令蔬菜 流傳至今已有上百年的歷史 去掉尾部白油的雞心 對剖 雞胗去筋 雞肉去骨 切成小塊 現成的雞湯 雞胗出鍋 一起串在竹籤上 豐富的蔬菜尾部波雞 融入了多種飲食元素 切片的蓮藕 切條的煙筍 青筍 木耳 海帶等 切塊的花菜 顏色繽紛 營養豐富 一個個用竹籤穿好 清水煮熟 準備冷雞 以雞油胡蘿蔔片 蔥段薑片等 煉製雞油 適量的芝麻醬 花生醬 加點冷雞湯調散 再倒入大量冷雞湯 因爲有了雞湯 在之後的麻辣之餘 有了可回味的鮮美 鹽 味精 雞精 白糖 花椒麪等 各具千秋 和藤椒油 藤椒油幾乎就是爲了烹調波波雞而生的 以藤椒油調製的拌料 晶瑩翠綠 麻而不膩 清香沁人 紅油是香辣的絕佳代言 最後 登場於調味汁之中 撒上熟芝麻 攪拌均勻 一串串已經炮製成熟的食物 冷涼浸於調好的味汁中 食用時 麻辣絲取自食 引起與生俱來帶着純真質樸的鄉村氣息 且兼具有麻辣爽口 食用方便 風味獨特等優點 受到當地人的廣泛喜愛 川人不怎麼講排場 只認味道 哪怕是小街小巷 只要好喫 就有大量的食客追捧 美食麪前人人平等 自得其樂 舒心順暢 從酸辣粉到商心涼粉 三大炮 再到一二八 豆花 棒棒雞 勤勞智慧的四川人 就是這樣一點一滴 秉承先輩的經驗 獲得豐厚的回報 無論是對待生活 還是對待食材 四川人總能從容不迫地 把一切安排得有滋有味 麻辣鮮香也好 符合怪味也罷 當美食觸動味蕾的那一剎那 美味在舌尖與心尖同時綻放 一切的耕耘都是值得的