調酒師，絕對乾貨，靈魂分享！學到就是賺到！

我已經開始拍了 你的手法練你的 你進來啊 你跟他進來嗎 進來 今天分享一個就是纔是手法 就是關於手法的作用 像我們去做一些酒 我們肯定要知道什麼樣的酒該去做一個攪拌 什麼樣的酒該去做搖和 對吧 對 所以大概什麼樣的酒只需要攪拌不用搖和 酒的密度相近的 酒的密度相近 那我用淡清和淡奶油呢 不對哦 不需要沖氣的 這是一點 不需要沖氣 其實它需要攪拌的酒大概都是一些酒類 都是一些酒類 比如說我們做的 一個羅力 花公子 交付 這三個它其實都是酒 它沒有添加任何的糖漿 也沒有添加淡清 也沒有大量的果汁 剛才你說的不需要沖氣的 對這個不需要沖氣 比如說那個羅力 它能不能搖 它可以搖 但是搖了過後它會產生一個變化 因為我們知道我們去做謝可的酒 瘋狂的搖和撞擊 它會把空氣打入到酒體裡面 搖過後的那個羅力 它會有很多的小氣泡 而且這些小氣泡是香囊 就是酒體裡面的香囊 比如說你搖的那個咖啡馬田尼 它出來的氣泡 氣泡裡面它肯定有空氣 為什麼叫氣泡 那空氣裡面它有什麼 它有咖啡和那些酒混合的香氣味道 但是那個羅力搖了過後 它會變成什麼樣子 它會喝起來發澀 發澀 對它會發澀 它不是吃了太多東西了 它是發澀 它這個澀味來源於什麼 來源於搖過後的味美師 以及搖過後的金巴力 這兩個東西又苦又澀 搖了就會這樣 當然如果說 能搖嗎 它能搖 不犯法不犯罪對吧 只要你高興 也不排除有的人 他就喜歡這樣 然後比如說 有一些酒叫做 一旦聽到騷味 他需要幹嘛 為什麼 因為 為什麼 加了果汁 它有果汁 而且還有糖漿 大概那個羅力騷味 我如果單純的加個果汁 它的甜感和果汁其實不太匹配的 可能我會補7.5的糖 甚至更多的糖 然後再去搖 因為糖我之前說過 糖在酒裡面的作用 它不是唯一的增加甜度 它還有連接柔和 讓它更加的圓潤飽滿的一個狀態 所以如果我做成騷味 我只加檸檬汁搖出來 它可能還是有一個酸澀苦 當然這個苦是該有的 因為它是用的金巴力 但這個澀 它還是因為搖過後 它的澀味出來了 被那個氣泡收起來打開了 喝到口腔裡面會發澀 所以我加一點點糖 去補足一下 讓它這個香囊裡面 充分的有這糖的香味去結合 喝起來就沒那麼澀 你們可以自己去試驗 做一個雷格羅裏騷 或者直接先搖一杯雷格羅裏 再做一杯帶酸的雷格羅裏搖 再搖一杯加點糖的雷格羅裏 這三杯絕對是不一樣的味道 因為首先加了糖 它肯定加了甜 然後剛說的糖 它做連接 讓它所有的風味更加的柔和 更加的圓潤 更加的接近 喝起來就更為一個整體 像我之前經常在說 很多地方的餅乾 你去看它配料表有鹽 但是你根本吃不到有鹽味 它的鹽的作用 在這裡面也是這個效果 比如說上次伯父不是過來客座嗎 他做了一個酸溶液 其實還有一個東西 可以做成鹽溶液 比如說你做威士忌沙瓦 你滴兩滴鹽在裡面 或者做一些刺激性比較強的 然後比較尖銳的風味 滴兩滴鹽在裡面 鹽溶液它會變得很圓潤 讓它有很多風味 他剛說的是我們的攪拌 當然攪拌搖和 它的作用它是體現在酒裡面 但是我們的手法 怎樣讓它更好的去得到體現 如果是 我加點冰 像很多人他沒學過調酒 或者是不懂手法 或者是就覺得調酒嘛 油手就行 那當然調酒確實油手就行了 但是你這個手怎麼去用 要用得恰到好處 比如我們做攪拌 這個時候 它會涉及到幾個工具 一個是八勺 它的螺紋 一個是玻璃杯 它的杯壁 如果杯壁 它是那種做工很差 凹凸不平 攪拌起來像拖拉機一樣 砍它 它會幫冰搞碎 對 它會打碎冰塊 因為有震動就有聲音 因為物體的震動就有聲音 有物體的震動 它物體可能會得到損壞 比如說冰塊 杯子 用好的手法去攪拌 它聲音不會很大 當然這個杯子就算了吧 所以我以前買的杯子 400多一個 一個星期就打碎了 對吧 這是攪拌 如果你不會這個手法 你現在聽好 仔細聽 雖然它有聲音 這個是沒辦法避免的 它不會很大聲 但是你如果不會攪拌手法 對吧 它冰塊的撞擊就很猛烈 對吧 所以我們做酒 為什麼要用這個手法 而不是 因為我們的目的 很簡單 我們的目的就是 讓它裡面的酒液 在縫隙裡面去穿梭 冰塊它是有低溫的 酒液充分的 幾個酒液 它密度不一樣 丟在裡面 它可能就會分層 或者是融合不夠 但是我們通過攪拌的過程 讓液體在冰塊的縫隙裡面去穿梭 得到一個融合與降溫 跟洗衣機差不多 把衣服穿在一起 所以融合降溫就夠了 當然它肯定有化水 因為它是冰塊 而且雞尾酒沒有化水 真的不好喝 但是化水量自己去控制 有人說化水量大了 喝起來很水 只要你不大到離譜 我覺得它是柔和 對吧 如果你化水少一點 比如說冰塊 是跟每個人的口味有關 有的人喜歡它烈一點 有的人喜歡柔和一點 一巴掌就不彎了 所以不就一般 就像上次你某個師兄 對吧 對 60毫升的酒 做成了兩杯 對 我就不說了 他花了120毫升出來 他剛剛說的是攪拌 攪拌 為的是讓它的液體 在冰塊中間去穿梭 冰塊這個時候它是一個整體 它是一個整體 它是通過八勺給它的一個動力 八勺的勺頭的動力 來自於你的手指 而不是你的手臂 不是 聽我 不是這樣 我之前也講過 我們攪拌的時候 是靈魂運用這兩個手指 靈魂運用這兩個手指 用手指之間的那種靈活感 去攪拌它 而不是 有的人是幫硬 老漢推車 什麼東西 老驢拉磨 對 而且它手指僵硬的情況下 這裡的摩擦力會增大 摩擦力增大的情況下 你的手指容易磨破 這個還要看這個螺紋夠不夠細 有的螺紋打磨得非常的細膩 比如說這個 這個非常細膩 KOP的 對 很厲害 非常順暢 然後就很細膩 我這裡好像沒有什麼很差的八勺 都是比較OK的 螺紋都比較滑 都比較滑 非常光 以前我在十年前用的八勺 因為老闆他是開酒吧 他也不是做調酒師 採購也不做調酒 他不懂 就買的八勺就是 就這麼短 螺紋之間的間距這麼長 然後摸起來又很硌手 然後我今天一撇 彎掉了 這是很多奶茶店會這樣用 因為奶茶店它不會講究手法的 它直接拿起來 拿個勺子都可以 拿個筷子都行 只要它融合就行了 但我們讓它融合的過程 我們是有講究的 不是讓冰塊在裡面瘋狂的碰撞 碰撞過後撞出很多碎冰 碎冰中間周圍又被熱量包裹 熱量來自於哪裡 來自酒體 酒體有熱量 冰是冰的 只要你不全部動冰櫃 冰它怎麼形成的 零下 零下才能形成冰 你酒如果不動在零下的地方 它拿出來 它絕對會比冰塊的溫度高 所以它是熱量 我們把熱量倒進冰裡面 我們快速地去攪拌 讓它在空氣裡面穿插 它得到降溫 如果你把冰塊撞得很碎 你再快速地攪拌 又撞碎了 那些碎冰就會化得很快 因為它周圍的熱量大於它的冰 這個是攪拌 我們要知道什麼酒需要攪拌 什麼酒需要搖和 我們再說搖和 搖和雖然很多手法看起來好看 但是它是在你做酒的工作當中增加一定的觀賞性 而不是為了在這裡 甩兩個小時 一杯酒沒調出來 我們就說我們吧 我們去做一些工作花式 其實我覺得工作花式是最優雅 最好看的 它能夠去照顧酒體 又能夠照顧客人的觀賞性 當然還有和客人之間的交流也是必不可少的 讓他們說回來 我們手法過後就是做什麼 搖和 搖和的目的是什麼 搖和的目的是讓它降溫和融合 對降溫融合 當然它肯定還是有一個很重要的 充氣 對充氣 它和攪拌不一樣 攪拌不需要充氣 對吧 搖和是需要充氣的 因為搖和它的冰塊在裡面是要產生撞擊的 撞擊的時候它裡面就有一些 對吧 空氣 它會撞到酒體裡面 之前是你們一個小師兄在說 他說我搖的時候能不能只加一塊冰塊 只加一塊冰塊 對 因為他在網絡上看到某些教程說加一塊冰塊 然後我就問他 我說你為什麼只加一塊冰塊 結果我剛剛回到剛剛那個話題 熱量多 冰少 冰會加速化水 而且你這麼去想 你在打一個蛋的時候 這麼打一碗蛋 你用一根筷子和四根筷子去打 不一樣 拿根快一點 那四根筷子肯定快一點 所以我們搖的時候冰塊稍微多一點 但是不要 像你有個毛病 你把材料和冰全部加到都滿起來了 像這種情況下 如果說你搖一些發泡的 你用新鮮的菠蘿汁或是加那個咖啡葉去搖 搖了過後 你不管從這頭打開也好 還是從這頭打開也好 它都會溢出來 所以我們材料和冰一定加小丁 對吧 加小丁 你用大丁蓋上去也行 你用小丁倒進去也行 搖完過後 打開的時候 大丁一定是在下面 小丁在上面 不要倒著打 你看這個冰塊 你想到我之前給你說的沒有 想到 很多手法做不到 對 你用搖一搖 這杯酒好喝 它很多手法它是做不了 比較花式的手法 它是觀賞性 對 因為它冰塊有那麼多 它很多手法是做不了的 對 其實你拿來拍視頻沒毛病 實用可能就破了 像這裡面 有些花式它沒辦法 它會在裡面加冰 但是如果在裡面加到我們合適的位置 你這樣去拋 它很容易就飛出來 很容易就飛出來 加到合適的就像你這個手法 加進去 基本上就飛出來了 加進去它就還好 像我們先嘉賓的那些 就用那天給的那些手法 它是實際上 有好幾種手法 停起來了 我都要說完了 一會兒自己去看視頻 不懂得看視頻 剛剛說到搖合 搖合 目的 知道明確了 沖氣 沖氣它會增大體積 因為它含氣量多了 增大體積我們一定要 對吧 這上面的 這樣去開 而不是反過來開 反過來開一定溢出來的 對 我們做的 像我們之前 小師妹小師姐做的那個 咖啡風味的 加榛果和脆布賽格 對吧 如果你用它去做 加大廳加滿了 你再去蓋 你蓋了搖 你不管怎麼開 它絕對溢 除非你蓋了過 好兩下搞定 不能多搖 再搖就沖氣了 對吧 但是你這個搖 但是你再搖它就沒作用了 你為什麼要去搖它 對吧 它是要讓它沖氣 大量的沖氣 瘋狂的heat 沖完氣過後打開 它就會有氣泡 所以我們加冰 小廳 對吧 你加小廳 你不管加多滿 如果它裡面不是科技與狠魂 那個沖氣量應該 不至於讓它溢出來 對 所以加在這裡 加小廳 不要加大廳 當然你剛剛說的 一些花式手法 你可能要去 做這種去秀 你要加點冰 秀一下 用這種手法的話 那沒辦法 但是你要 重點放在它的口感 還是你的表演 口感 對 或者是你去中和一下 中和一下過後 你就加冰 加到這邊 你不要加太多 但是這個冰量夠你去shake 夠它去發泡 你加了過後 加兩次 再加兩塊來濾一下水 對的 你在說什麼 加了過後 就不要用這種手法了 對吧 你加了過後 你可以這樣去加 他用了這種手法 再加一次 你懂嗎 何必呢 浪費時間了 先加兩塊 泡一下 再加兩塊 再把它澆進去 喝了父子放屁 然後剛剛說的 攪拌 作用記住 開玩笑歸開玩笑 正事情歸正事情 我在說的時候去記 對吧 搖和 攪拌 我們還有的什麼 Slow In 對吧 Slow In 其實Slow In的話 它也是有點像搖和與攪拌的結合體 有點像 會有一些衝擊 但是沒有那麼高的畫面 但是它攪拌和搖和 都做不到的一點 Slow In能做到 氧化 為什麼會氧化 因為它在進行空氣接觸 因為我會拉成一條線 對吧 這個跟紅酒 倒在紅酒杯裡面 倒在杯子最平的平面 最大的平面一樣 它是產生氧化 比如說我們倒蚊香 不也是一樣嗎 我們會拉成一條線 這條線它是液體 液體周圍都是空氣 它倒下來的同時 會和空氣充分的接觸 產生氧化 比如說 其實我剛剛說到的 尼格羅尼也可以用這個方法去做 因為金巴力它也會氧化 金巴力和威米斯都會氧化 都會氧化 其實和空氣接觸都會氧化 都會氧化 哪怕是和不鏽鋼 對吧 都會氧化 不大 它們都是起源同一個地方 對 它是因為時間 它是因為時間的推移 大概是1850年 還是到1924年 差距很大 它就是有了Storing 然後有了Rolling 其實它兩個東西說不清楚的 我的理解是這樣的 Storing T-H-R-O-W-I-N-G 對 Storing它是拋接 因為翻譯成中文就是拋接 就是一隻手拋 一隻手接 然後拋起來 拋 接 對吧 拋 接 對吧 這隻手拋 這隻手接 然後Rolling Rolling大概是做一些 不需要加冰的 甚至是點火的 比如說Blue Briar 藍色火焰 昨天做過 它就是提拉 它翻譯過來就是提拉 對吧 一個手提 提拉 它是反復的 兩個手是反復的操作 但是我們做藍色火焰 千萬不要這個做 它會燙成熊掌的 熊掌 用火焰 火焰雞尾酒 對吧 用火焰雞尾酒 我昨天也在講 我們去做Rolling 帶火焰的雞尾酒的時候 我們一定要注意怎麼去拿 我們拿的時候 不要這樣去拿 這樣去拿的時候 對吧 你這樣去倒 火焰是朝上的 它會燒到你的手指 你要把它頂起來 側面 而且我做的時候 我會去做一個身體的轉動 我會讓火焰往前走 不要往後走 對吧 雖然這個沒點火 但點火是一個效果 用我的手 注意看我的左手 倒的那隻手是怎麼拿的 看到沒有 我是把它頂起來的 對吧 這邊我是把它頂起來的 我不是這樣倒的 你這樣倒 那個火焰直接燒你的 這個叫啥 關節 指關節 燒指關節 你再記一下 記住 我們不要這樣去倒 因為其實這個動作就是 你小時候你奶奶給你 冷開水的時候 這樣去倒的 這個就是rolling 對吧 但是開水它沒有火焰 我們還是這樣去倒 側面 對吧 側面頂起來 而且我們這樣往後退 讓火焰往前走 不要往後 你如果說反著操作 你如果這樣操作 你這樣反著操作 你往這邊運動的時候 是不是有風 對 是不是有風往這邊走 但是也要燒手的 所以我們要退 往後面退 退一步海闊天空 對吧 這樣退著走 所以你們要練習 不要怕拖地 不練肯定不會的 就萬一就稍微死了一點 如果它就掉了一點 打個比方 掉地上 你裝著沒發生 因為地上不會著火 掉水泡 一般也不會 就是滅掉了 基本會 我遇到過一個事情是這樣的 以前在老店 我在邊拉 邊和客人聊天 然後一失誤 我把它倒手上了 現在我手著起來了 我就 當時我吧檯比較寬 因為這裡酒太多了 那個時候吧檯酒沒這麼多 著起來過後 我立馬放了 然後拿個毛巾 基本操作 不用驚慌 我要繼續 繼續 但是 你不要著了 你這樣可能 就會把吧檯燒起來的 如果你手真著了 你在兩秒鐘 兩秒鐘以內 你著了過後 你立刻或者一兩秒 放下去 然後去擦 1.4秒 最多把你的毛燒掉 那你手上沒那麼多毛 大家都不是猴子 可能它有一點點燙感 它不會燒壞 我在浙江有個事情 我分享一下 在浙江 我在浙江南山酒館 做技術顧問 然後有一批客人 點了一堆B52轟炸機 當時是我做的 來去上的 上端 因為它端著 還沒放下去 客人來那個燒操作 火槍呢 男一端在手上的 準備放 客人來那個燒操作 直接點 直接給男一點著了 男一看嚇到了 手一抖 然後全部到手上了 然後那些客人也慌 男一也慌 然後就慢慢地放上去 手一直在燒 放上去 然後纔去把手滅了 然後第二天 很大的水泡 這個就很燒操作了 一般情況下 我不知道客人當時 為什麼會有手 那個火槍 我忘了 反正就是男一端著 客人就把 他點著了 然後就當手上了 算了吧 調酒師本來就是高位職業 一般情況下是這樣的 你給客人上酒 不好意思打擾一下 然後客人如果拿火槍 可能他真的會趁你不注意 給你點了 怎麼說嘛 很多客人他不會的 他到那裡放上去 等你給他操作 因為他不是專業的 他只是客人 你是專業的 他會等你去操作 這是對你們服務行業的尊重 當然我們也會對客人尊重 不好意思打擾一下 像剛剛說到的 昨天也講過 我們上酒不要去 比如你是客人 像餵豬一樣 不要這樣 一般情況下 我也講過 是客人的酒 不好意思打擾一下 帥哥你好 您的酒 請慢用 然後我會退兩步 撤兩步再轉身離開 而不是酒一放 屁股就堆著人家 不走了 要不得 而且和客人增加交流 是有好處的 讓客人對你產生一個 信任感 熟悉感 對吧 他熟悉了你這個人 才知道這個人蠻有趣的 你這個人還蠻好相處的 他下次說喝酒 才會想到 有這麼一個人的存在 不然憑什麼客人來找你 對 你長得帥 你確實長得帥 沒有 最帥的就是你了 手法又帥 長得又帥 又年輕 身體又好 富婆超喜歡 身體好 我們該學習 該練習 該看書 該做筆記 該玩玩 該嘮嘮 無所謂的 只要不觸犯法律底線 和道德底線 你們該怎麼玩都可以 在這個酒吧非常的自由 不要打客人 哪裡寫的 禁止毆打 除非忍不住 因為有的時候 你會遇到很奇怪的人 這個奇怪體現在什麼地方 之前你們有個師兄 從上海回來的 從上海 然後我們說 在銅梁這邊去做調酒 其實 怎麼說呢 你願意去做 那是一件好事情 因為銅梁畢竟沒有正兒八經的 做調酒的酒吧 你願意做 那是好事情 你能夠堅持 那是更好的事情 但是堅持的過程當中 你肯定會經歷很多事情 你為什麼去堅持這個事情 你要去做酒 要洗杯子 要服務客人 但是你在服務過程當中 人與人不同 花有百樣紅 有很多不同性格的人 出現在你的面前 你怎麼樣去維護好這種性格 那就全靠調酒師的實力 當然有的客人 他真的是忍不住的那種 對吧 你好說 他不聽 他要降 你跟他說好的 說壞的 他都不聽 我就要降 這種大概率在其他城市 會被請出去的 但是我們這請一個出去 他第二天 告訴哪個酒吧 哪個調酒師 大人 你還沒動手 你就是把他請出去 他就不高興了 就到處傳 本來同樑這個地方就很小 大家都互相認識 他就到處傳 告訴哪個酒吧 哪個調酒師 哈屁啊 酒都調不成 還能調到 今天不回家都不會 其實那個時候 我們是不做今天不回家的 會給客人講他的危害性 對吧 比如說之前 我師兄不是做了一個 勇敢的心在網上火了嗎 那個酒 我們大概率也不會去做 就算你要做 我可能會給客人提醒一下 這個酒很烈 因為他用到95度 不是隔壁老孃不在的老闆 那個女孩子過來 點了一杯 我就跟她講 這款酒其實太烈了 因為你是女孩子的話 我可以給你做一個替換 風味差不多 但是勇敢的心 它為什麼叫勇敢的心 就是為了讓那些勇敢的人 去挑戰這一個勇敢的心 挑戰的元素在裡面 才會去喝這麼烈的酒 但如果是你想得到它的風味 我去做一個taste 我把96度換成40度 對吧 換成蘇柏芮 換成延安 都可以的 至少它風味在那裡 只是它沒有那種 所謂的勇敢的心 它並不勇敢 但是這杯酒看起來 它還是挺勇敢的 對吧 勇敢的心 好 今天的分享就這樣吧 該練練的 好的 該學學 該做筆記做筆記 你有什麼要說的 下班了 我看一下幾點了 下班了 小蕭 之前那個客人 就是有一桌客人來的時候 9點 7點15了 下班了兄弟們 那個客人一進來 把我手抓著 應該是兄弟好 我好像不在 這個也正常 客人抓到你 這個其實都正常 對 你要和客人建立熟悉感 這個很正常 如果客人扎到你了就別要了 客人上來就給你一刀 那就不正常了