威士忌關於木桶的描述都是些啥意思？

觀眾朋友們大家好 歡迎回到樓城小酒館 在節目開始之前 今天我們就長話短說 給大家錄個簡單的口播視頻 我們今天快速切入正題 今天聊的內容是什麼呢 是橡木桶 眾所周知 做威士忌 蘇格蘭威士忌是少不了橡木桶的 沒有橡木桶的 其實是沒有辦法成為一個蘇格蘭威士忌的 因為在官方的要求當中就提出了 成為蘇格蘭威士忌 一定要經過一定時間的橡木桶陳年 當然了 除了蘇格蘭威士忌之外 蛇鞘狼魔 包括甘義 其他的一些白蘭地 都有這樣類似胡託胡託的要求 但今天我們的內容 主要聊的是蘇格蘭威士忌 為什麼會聊這個話題 在我自己的社群裡面 我們的社群已經有13個微信群了 然後還有我的正常的 在B站帳號的私信 包括我微博的一些私信 還有我正常視頻下面的評論區 經常會看到很多朋友會討論一些問題 這個本身也是非常好的 但是很多時候 大家提的一些想當然的內容 確實是有些引人發笑 當然這不是他們的問題 我覺得還是國內的威士忌市場 沒有做好一些從業者 沒有做好科普工作 導致的一些問題 今天就做一個簡單的視頻 長話短說 把這個事情都給過掉 我們今天就聊橡木桶 很多時候大家會在酒瓶子上面 看到橡木桶的標籤 說這是什麼橡木桶 今天我給大家簡單的說一下 橡木桶只有4類標籤是最重要的 我來挨個說這4類標籤分別是什麼 第一個叫桶型 桶型指的就是桶的形狀 這個很好理解 桶的形狀決定了什麼 決定了桶的大小 這個時候我們聽到的 比如說像豬頭桶 還有空寫的barrel 就直接寫B-A-R-E-L 這個是一種桶型的 還有像什麼四分之一 八分之一 四分之一叫quarter 八分之一叫octave 還有pipe pumption butt 這些都是桶型 桶型的話分析和理解起來非常簡單 大家只要記住桶型大體上分成4種 大體上分成4種 一種是全大小的 butt pipe pumption 這種都是 它們的大小基本上在500升上下 不會超過600升 還有就是一半大 一半大主要是你比如說像小的法國的葡萄酒桶 豬頭桶 barrel 這個是美國部分桶的豬 還有一種就是四分之一大 四分之一大也很好理解 因為我們把500升左右 看做是一個整個大的話 四分之一就是125升左右 這個裡面quarter 尤其是最出名的市面上比較多的 是拉夫哥四分之一桶 四分之一它就是四分之一大小 125升左右的一個桶 當然大小都是左右 因為桶是手工做的 它可能會略大或者小一點 這個都很正常 最後一種就是八分之一桶 八分之一桶octave 大概只有60升上下 60到70升左右 然後這個桶裝滿了是這麼多容積 它裡面不會裝滿 因為大家都知道任何液體都會這張冷縮 如果你把這個桶裝滿了 一旦它這張冷縮 這個液體就會把桶撐破 就是所有試圖沉釀威士忌的人 都不想看到的事情 所以威士忌在桶裡面一定不是滿的 假設一個桶它八分滿 然後拿這個桶的 剩下來的容積除以700毫升標準瓶 你就能知道這個桶大概裝桶 才能裝多少瓶了 很多東西都是可以自己算的 如果有的時候你自己在推算的時候 發現有很大的出入 那這個桶可能就有什麼問題 這個都是你可以去進行遐想的部分 但是在你掌握足夠的信息之前 不要亂猜 第一個就是桶的大小 就是非常重要的事情 第二個是桶使用什麼木材 目前來說只有三種木材 當然了這三種木材可以繼續玩一下戲分 不過我們今天就說大了 第一種歐洲橡木桶 就是歐洲橡木 這很好理解 第二種美國橡木 也很好理解 第三種亞洲橡木 這個亞洲橡木有的時候就叫水有木 就是那個日本人說的 水有木 也有叫蒙古慄的 都是它們不同的名字 但實際上是同一個東西 好的那麼這裡面要跟大家說一下 這三種橡木都是橡木 美國橡木最密 歐洲橡木次之 亞洲橡木最稀疏 長期以來只有美國橡木和歐洲橡木 用於威士忌的陳年比較多 亞洲橡木基本上是不用的 不是因為亞洲橡木得不到 也不是因為亞洲橡木多麼金貴 而是亞洲橡木並不是一種 用於陳年威士忌的理想樹木 理想木材 不是原因是這個東西太稀疏了 桶容易漏 容易裂 容易壞 就這麼簡單 因為威士忌桶 陳年威士忌的時候起步都是十來年 那麼在這個過程中 如果它這個木材相對上不夠穩定 那肯定就不行 所以有的時候大家會看到說 這個是水有桶比較貴 不是因為它的木材有多麼金貴 而是因為它做這樣一個好的桶給你 它背後可能有若干個壞掉的桶 那這些壞掉的桶的成本 也要介入你這桶好的裡面 大概是這麼回事 當然如果有的 因為現在會有一些實驗性質的 我們說叫日本橡木或亞洲橡木的 過桶的威士忌 它們往往用桶的時間比較短 那這個就可控制 這是另外一回事了 不在今天討論範圍內 但是我們已經講完了 橡木桶兩個最重要的點 一個是大小 一個是使用的木材的形狀 最後來帶大家最緊緊樂道的部分 最後是大家最緊緊樂道的部分 當然也沒有最後 還有其他一個 最後一個相對來說比較緊緊樂道 就是之前裝了什麼酒 這個就是雪梨桶和波本桶 波本桶 隱私意它就是之前裝了波本酒的桶 蘇格蘭威士忌 由於歷史原因和長期以來的諸多原因 因為蘇格蘭當地是不產橡木的 它的橡木必須從國外進來 在橡木桶來到蘇格蘭的時候 它大概率不是空著來的 這很好理解 大概率不是空著 因為這要浪費額外的成本 蘇格蘭威士忌從它誕生至今 很長一段時間它都不是高檔烈酒 所以它的製作成本沒有那麼的寬裕 我希望大家明白這一點 OK 既然它的製作成本沒有那麼的寬裕 所以多塊毫升 是他們製作時候的一個重要的要求 那麼這個木桶來到蘇格蘭的時候 它之前裝了其他的酒 就決定了這個木桶會染上之前其他的味道 比如它之前裝的是雪梨 因為英國人又很喜歡喝雪梨的傳統 最早 尤其是追溯到二戰後的一段時間 蘇格蘭的 北一點島上面的雪梨進口都是整桶 從西班牙運過去的 那麼這個酒到了英國之後 把裡面的酒取出來 那桶就空了 這個空掉的桶有什麼用 你肯定不會運回去 因為西班牙就是產橡木的地區 它不缺橡木 你把它運回去 他們還覺得你怪怪的 那這個桶就在當地 找到威士忌行業誕生了第二春 原來的陳釀威士忌 那麼波本桶也是類似的原因 美國是全球最大的橡木產地之一 他們那兒的桶老便宜了 所以美國的波本桶本身的木桶 是非常好的威士忌的陳釀的素材 拿到蘇格蘭都是那樣的 那除了這兩種最常見的之外 還有你比如說能不能有這個干邑桶 肯定也可以 法國運過來的干邑 你就比如說某個牌子 某個很知名的干邑牌子 甚至在倫敦都有它自己的陳釀倉庫 然後這一種干邑 還有一個專門術語去稱呼它 當然那是其他的事情 我有空再給大家去聊 除了干邑之外 其他的那葡萄酒行不行 當然也可以 除了你要知道雪莉是一種加強葡萄酒 那除了雪莉之外波特行不行 也可以 雪莉波特馬德拉馬沙拉 這樣各種各樣的加強品葡萄酒 一個也沒落下 那這個正常的葡萄酒 甜葡萄酒 甚至於一些比較稀罕的 比如說意大利的Vincento 這很多葡萄酒在製作的過程中 都免不了使用這個橡木桶 那麼它這個橡木桶用完了之後 能不能拿來陳釀威士忌 當然是都可以 只要你的木頭是之前所列到的就可以 因為威士忌對橡木桶的要求 相對來說比較寬泛 那之前你說干邑可不可以 朗姆可不可以 也可以 所以我們就可以看到 威士忌有各種各樣的木頭 所以我們剛剛就提到了三個屬性 一個是大小 一個是身材 就是它使用了什麼木材 還有一個是它之前裝了什麼酒 我剛剛說了有四點對不對 那第四點就是它處理工藝 處理工藝其實是一個相對來說 比較不怎麼重要的話題 主要是烤桶方面 有的大家會看到這個木桶上面 會寫著Recharge 或者是Charge這樣的詞語 那就說明它是個重烤桶 木桶在陳釀威士忌之前 它不是說把之前的酒排出去之後 直接就把威士忌倒進去了 這是不行的 這要把桶要烤一遍 會讓橡木桶的內壁 生成梅拉德反應 其實還是要爆掉一層 因為有一層木頭吸水吸的 它都已經爛掉了 不能用了 伴隨著我們說叫烘烤 當然也其實跟火燒也沒太大區別 就說白了就是燒木頭板子 橡木裡面的香氣成分 或者說一些活躍的風味物質 會再次被激活 這也就是為什麼木頭 或者說我們說橡木桶 用到第二次第三次之後 味道越來越淡 甚至用到三四次之後 就必須被扔掉 當然某些酒廠用的次數比較多 那是另外一回事 我們說的是 比如說用到四五次之後 它這個木頭就沒什麼味了 必須要被扔掉 不是因為這個桶不能放久了 它能放 但它起不了作用了 因為裡面橡木裡面的風味物質 已經都被激活完了 釋放完了 它就像一個泡了很多次的茶葉一樣 它已經沒有味道了 你不會一泡茶 泡30水泡40水 最後就在折磨人 前期水當然味道非常好 前期泡當然味道非常好 但是後面的就是折磨人的 因為它根本就沒有味道了 還不如喝白水 大家一定理解我在說什麼 所以這就是我們剛剛說的四點 剛剛說的四點 然後關於這個橡木桶 還要給大家科普一些事情 就比如說經常你會聽到 所謂好的木桶 好的木桶是多維度的 有可能是制桶機的高超 這個依賴於酒廠養的人 他的手工的水平 這是一回事 但更多的 他說的好的木桶 更多是好的木桶 那什麼是好的木頭 我們不知道在座的各位 有沒有玩樂器的 大家都知道 如果你要去買吉他 或者是買鋼琴這種 依賴於木頭共振 還有小提琴也是這樣 依賴於木頭共振的樂器 那麼木頭是它整個樂器 製作成本當中相當高的一部分 而這個很多的成本 是在於維持和保證木頭的濕度 濕度怎麼維持怎麼保證 說白了就是在 乾燥穩定的環境裡 把那個木頭通風的晾著 別讓它沾水 沾水就廢了 那麼對於威士忌的陳釀來說 或者說對於烈酒的陳釀來說 這也是很重要的 我倒不是說濕度 因為我們都知道威士忌 或者是說烈酒陳釀的環境 其實濕度都是相對來說比較高的 其次就是因為木桶在陳釀的過程中 它裡面那壁都是被酒泡著的 而酒裡面大約有一半都是水 這個木頭其實是不缺水息的 木頭一直處在一個高濕度的狀態下 怎麼樣才能所謂挑到好的木頭 首先第一個當然是品項 不同地區的木頭品項 或者說它們的產能 或者說它們所能攜帶的氛圍物質 都會有區別 所謂好的木頭 當然要精挑細選好的產地 除此之外 更重要的是 這個木頭在用於陳釀烈酒之前 它晾了多久 這個晾了多久很重要嗎 很重要 在木頭被砍伐下來之後 放在木材倉庫裡堆著 隨著它堆放時間的不斷增長 木頭裡面的單寧質會逐漸的跑掉 我不知道大家有沒有啃過木頭的習慣 大家應該都不會啃木頭 因為我們不是蔑視類動物 牙口沒有那麼好 但是你一定啃過類似植物的木枝布 或說難聽點 茶葉梗子 這是大家很容易接觸到的 就是類似於木頭 的可以送到嘴裡的東西 比如說茶葉梗子 這種東西就會有什麼 就會有我們說的所謂的單寧 它喝起來 它不是喝起來 它嘗起來是澀澀的 它口感不好 那麼我們的用於陳釀烈酒的木桶 我們也不希望裡面有這樣的味道 所以我們要希望這樣的桶 在我剛才說的那個環境裡面 放更長的時間 同時我們也知道 你放的時間更長 木頭相對來說就更穩定 那麼它在做桶的時候 就能做出精度更高 密封度更好的桶 這對威士忌的陳釀都是有利的 所以有的時候 我們把剛才東西全部串聯在一塊 所以有的時候 大家會看到威士忌的標籤上面會說 這個是豬頭桶 這個是雪莉桶 這個是什麼 我剛剛提到了四個要素 它可能只會提其中一個 兩個或都提 這不要緊 就是它提了什麼 它就有它相對來說的那個保障 還有一些信息是可以通過推算出來的 就打個比方 如果它是Barrel 這個桶的大小 那大概率就是博文桶 大概率就是博文桶 這是一些經驗和習慣上面的推論 但有沒有可能說 我就是拿了一個美國的橡木桶過來 我就是發神經 我又拿雪莉在裡面涮了一次 然後這個桶又給我重新烤了 拿來陳釀威士忌 現在它是一個Sherry Barrel 可以 也沒問題 實際上你也可以看到 現在還有拿雪莉桶去反向去陳釀博文 當然雖然已經不能叫博文了 得叫其他的名字 就是美國威士忌用雪莉桶去陳釀 這個都有 這是大家不斷的嘗試 來自其他種類烈酒的技法 對自己原有產品的一種提升或開發 在全世界的烈酒行業裡面 已經都是非常正常的一件事了 但是這要符合他們產地的要求和標準 就比如說我們剛剛說了用博文 博文拿雪莉桶來陳釀之後 它就不能叫博文 好 那麼今天這個視頻就聊到這裡 希望透過本期視頻 你就能瞭解到桶到底是怎麼一回事 最後再給大家總結一下 桶的大小 桶的材料 桶之前裝了什麼酒 以及一個不太重要的點 桶它有什麼樣的 我們說叫 處理工藝 最後 最後還是再總結一下 我怕大家記不住 你每次看到大家提的那些問題 也不是說不能提 我也會有這樣的想當然的疑問 但是看的時候人血壓升高 桶的大小決定了桶和 就是桶的表面積 桶和酒內部接觸的表面積 桶越小 那這個表面接觸速度就越快 代價就是因為桶越小 整體的液體量越少 這個桶跑偏的可能性就越大 桶的木頭材質 桶木頭材質 美國橡木有它自己的風味取向 一般來說是奶油香草 然後同時它密度更高 歐洲橡木相對來說會纖細一些 水果和花味會多一些 但是它密度會稀疏一些 就漏的會多一些 日本橡木 說實在的 水有木到底有什麼傾向 目前大家還在吵架 但是它容易漏 它成本高 它其實並不那麼適合去沉澱烈酒 這個確實共識 還有一個是什麼 我們剛剛說之前放了什麼酒 之前放了什麼酒 大體上可以分為烈酒系 和葡萄酒系兩種 葡萄酒系可以分為普通葡萄酒 和加強葡萄酒兩種 然後我們只要記得 越往加強葡萄酒那塊走 就是越往什麼雪莉波特那塊走 就有越多的沉悶的水果乾的味道 就很多水果乾的味道 還有就是一些 比如說像 有的人會願意說流臭 anyway 那就是另外一回事 這是不理想的 我們說點好的詞去描述它 除了水果乾之外 還有就是各種各樣的 就是這種紅果的味道 紅色的花的味道 醬的味道 這是加強性葡萄酒的 如果是其他的烈酒系的 那可能會偏向什麼味道 就花 水果 熱帶水果這樣的味道 可能是這樣的 它總體上是一個過渡的 那有人問那正常的葡萄酒呢 那葡萄酒介於兩者之間 葡萄酒介於兩者之間 最後一個是烘烤程度 如果烘烤的比較深的話 就已經看到Chard 這樣的字符的話 寫在這個標籤上的話 一般來說 它會有更多的烘烤的味道 烘烤項目的味道 同時它會對項目的激活 也會更多一些 會多一些項目的風味 項目釋放出來的風味是什麼 這個最典型的 在美國項目已經用得多了 比如說香草的味道 這個就很容易就是項目釋放出來的 因為這個東西叫香蘭素 好 那麼今天我們就給大家 把項目總結單講完了 不知不覺也講了十來分鐘 但是希望這個視頻 你盡量的精簡了 因為如果你想講一個 相對來說比較完整的東西 可能確實是要十幾分鐘 我也想錄個幾分鐘的視頻 錄不出來 OK那麼本期視頻就聊到這裡 我們下次再見 拜拜