【寧夏大學】醉美葡萄酒【全39講】 7.2 香氣輪

《葡萄酒的香氣》 同學們好 歡迎大家來到今天的葡萄酒課堂 這節課我們將繼續來學習葡萄酒中的香氣物質 也歡迎三位老師的到來 為我們解答一下關於葡萄酒香氣的一些疑問 通過前面的學習 我們都知道了葡萄酒的香氣 既與葡萄的品種有關 又與分土特徵、釀造方式、陳年和儲存有關 首先我想問問小一老師 雖然葡萄酒的香氣很複雜 但當我們在品嘗一款酒的時候 有一些香氣我們感覺似曾相識 這是為什麼呢 在葡萄酒的品鑒過程當中 鼻子的嗅覺發揮著至關重要的作用 嗅覺與味覺所傳達出的信息在大腦中相互整合 才使得人們從葡萄酒的品嘗中獲得愉悅的快感 當我們享受一杯葡萄酒的時候 首先會通過嗅覺來產生對葡萄酒釋放香氣分子的整體印象 而後這一複雜的整體印象會被大腦拆分 並聯想成為曾經接觸過的各類香氣 最後這些似曾相識的香氣會與記憶連動 從而形成人們對一杯葡萄酒的第一印象 簡單來說 就是葡萄酒的香氣讓我們產生了對已經接觸過味道的聯想 葡萄酒的香氣各種各樣 紛紛複雜 常見的香氣分裂由水果香 花香 堅果香 植物香 新鮮料的氣味 烘烤類的氣味 以及礦物質的氣味等等 這些香氣呢相互作用 相互融合 從而形成了各種葡萄酒錯綜複雜 深奧玄妙的香氣 出色的葡萄品種 都有自己獨特的香氣 這也是通過大多數人的一致認可 所得出來的結論 所以我們現在纔可以通過 這些頗具標識性的特殊香味 就能判定這款酒的葡萄品種 比如說總有一股臭榴槤氣味的長香絲 淡淡汽油味的德國蕾絲令 一股青椒味的赤霞珠 還有帶著香甜荔枝味的瓊瑤漿等等 原來是因為大腦的識別和記憶功能 使得我們能夠識別這麼多的香氣 只不過這些香氣混在一起 對一個沒有經過專業訓練的人來說 尋找其中的氣味是一個很大的挑戰 科學家們為瞭解決這個難題 開發出了一套叫做香氣輪盤的 葡萄酒香氣識別工具 將葡萄酒中那些常見的香氣 直觀地表達了出來 那我們來看一下這個香氣輪盤 其中有檸檬 草莓等水果味 也有酵母等發酵香氣 還有黑胡椒等辛香料的味道 其中有一個香氣是Blackcurrant 也就是我們常說的赤霞珠的典型香氣 黑醋栗 那黑醋栗對於中國人來說 這種水果是很少賣的 有些人甚至都沒有見過 所以對於它的氣味就更無從知曉了 這其實是跟水果的種植地域有關係 那麼我想問一下牛伊凡老師 有沒有對於中國人來說很熟悉的氣味 但是對於外國人來說卻不熟悉的香氣呢 說到這個葡萄酒的香氣 外國人最難理解的可能就是荔枝的香氣了 為什麼說這個香味他們很難理解呢 因為他們對荔枝的味道並不熟悉 但說起荔枝 我們中國人是不是就很能自然而然的想起這個味道 對於外國人來說它就很陌生 就像我們對產自這個拉丁美洲 或者是一個歐洲本土水果不熟悉一樣對不對 荔枝原產於中國南部的野生森林 還有一定的藥用價值 在漢朝的《西經雜記》中 就有這個記載 荔枝已經作為水果 進貢給當時的皇帝劉邦 但歷史上最著名的提到荔枝的詩句 你們應該知道的吧 應該就是這個過華聽功絕句了 長安回望秀城堆 山頂千門次地開 一記紅塵妃子笑 無人知是荔枝來 還有一個品種就叫妃子笑嘛 我們喫的這個荔枝 這首詩也能反映了當時雖然楊貴妃她人在長安 北方城市對不對 快馬加鞭之下就喫到了南方的荔枝 荔枝在中國古代就很有名 所以在現代冷鏈物流發達的情況下 我們對這個荔枝的味道還是相當熟悉的 所以如果我們沒有喫過 或者是沒有聞到過這種香氣 我們在品嘗的時候 就沒有必要硬說這種香氣 就實事求是的說 你聞到的香氣就好了 我之前有一個親身的經歷 有一個朋友在跟我聊天的時候 問了我這樣的一個問題 我認為現在所有的葡萄酒 都有一個重大的缺陷 就是沒有葡萄味 而且你們這些葡萄酒人呢 居然沒有一個人來反思一下 作為葡萄酒憑什麼沒有葡萄味 那葡萄酒裡這麼多的香氣 是不是你們往裡面添加了香精嗎 當時確實這個問題也把我問懵了 回頭我們再看一下香氣輪盤裡 確實是沒有葡萄味的這個香氣 所以現在我想把這個問題拋給李如意老師 請您來給大家解釋一下 葡萄酒裡為什麼沒有葡萄味呢 聽到這個問題 那麼我第一反應也是葡萄味是什麼味 那麼對於葡萄整個的品種來說 我們說葡萄的品種有許許多多 那我們說這個許許多多 就是成千上萬種在全球種植 那麼在中國種植的也有上百種 那麼即便是在我們本地 也就是寧夏產區也有許多種 所以在這麼多種的葡萄裡面來說 有一些葡萄它是屬於芳香性品種 那麼就是說它跟人一樣 它生出來就有自己的自帶香氣 那麼這個香氣也是你經過任何的工藝 也就是說經過釀酒過程都覆蓋不掉的 那麼可以給大家帶來一個比方 舉一個例子 比方就是說像莫斯卡託這個葡萄品種 那麼還有一些葡萄品種 它就是非芳香性葡萄品種 那麼這些葡萄品種就是說 經過釀酒師或者是在不同的地域 它都會呈現出各種不同的味道 所以這個問題呢 我覺得如果我們說解釋出來吧 首先我們需要統一一下葡萄味 它理解的葡萄味是什麼味 那麼如果我們把它簡單的譯作為 芳香性葡萄品種的味道的話 那麼就只能說有一些葡萄有 有一些葡萄沒有 那麼傳遞給葡萄酒也是 有一些葡萄酒有這個味道 有一些葡萄酒 那麼來自於葡萄自身的果香味 就會很少了 聽瞭如一老師的解釋 我突然間就明白了 為什麼老婆餅裡沒有 老婆 松鼠鮭魚裡面也沒有 松鼠鮭魚 魚打滾裡面就更沒有 魚味了 是 當然這只是個玩笑 那希望同學們通過這節課的學習 能夠認識到香氣輪盤 這個香氣訓練的輔助工具 並且能活學活用 為自己在葡萄酒學習道路上 打下堅實的基礎 也謝謝三位老師的到來 我們下節課再見