【寧夏大學】醉美葡萄酒【全39講】 10.3 葡萄酒品鑑——品嚐篇

今天我們跟大家分享的是葡萄酒品嘗的第三個篇章 品嘗篇 之前兩個篇章我們跟大家分享了葡萄酒的官色和聞香 這個篇章我們跟大家分享品嘗 只有通過品嘗我們才能最終確認官色和聞香的預判 確認葡萄酒的質量和類型 在這一刻我們要做好什麼準備 品嘗葡萄酒需要一個乾淨無異味的口腔 清晰的思路和良好的精神狀態 要確保品酒之前不要喫過於辛辣濃鬱風味的食物 也不能喝香氣過於濃鬱的咖啡或茶 品嘗時要關注葡萄酒的哪些方面 我們主要通過關注酒的甜度 酸度 酒體 酒精度 口中香氣濃鬱度與種類 單寧的濃度和類型 以及回味 這幾個方面來判斷和評估一款酒 首先我們說甜度 也就是葡萄酒的類型 出入口的時候我們會感受到葡萄酒的甜度 從而來判定它的類型 乾型 半乾型或者半甜型 甜型 甜度在酒中也會帶來圓潤的感受 其次酸度 酸度能刺激口腔產生唾液 這也是我們判斷酸度最準確的方式 酸度是與甜度相互平衡 有時會因為彼此的存在而產生錯覺 在甜度較高的時候 酸度的高低往往會變得不容易感知 反之也成立 酒精度 根據濃度的不同也會給口腔帶來不同的感受 酒精度濃度較低時會帶來圓潤的感受 酒精度濃度較高時會帶來刺激的感受 酒體 酒體往往是最困惑出血者的因素之一 如果無法短時間理解酒體的概念 不妨將酒體認為是酒的濃度 以水在口腔中的濃度為0 泉之果之為1 葡萄酒則是介於0到1之間的濃度 口中香氣的濃度和類型 當葡萄酒進入口腔後 經過口腔的加溫和口腔中充分震盪 香氣的結構還會發生一些變化 此時最方便我們再細緻感知一下口中的香氣類型 丹寧的強度 丹寧是一種人體口腔的觸覺感受 不同於酸甜等味覺 丹寧其實是一種被酒中分類物質麻痺的發乾 發色後的觸覺感受 丹寧強度的感知最準確是使用牙齦上下褶皺感來判斷 一旦發色到不能流暢的張嘴 那就說明丹寧的強度非常高了 丹寧的類型 丹寧的類型與葡萄成熟度 釀酒風格等因素密切相關 類型可以分為粗糙的、柔順的、收斂感的或者是顆粒感的 回味或者餘味 回味指的是酒嚥下或者吐出之後 殘留在口中香氣的長短 通常以秒來計 一般我們說三秒內的回味屬於短 三至五秒屬於中 五秒以上我們稱之為長 這並不是要求我們一定要以秒數來計算 而是一種經驗的積累 現在我們就跟大家演示一下品嘗的方式是怎樣呢 首先我們要含一大口葡萄酒 讓葡萄酒充滿整個口腔 並且吸入一定的空氣 讓香氣通過我們的鼻咽通路傳遞到鼻腔中 同時用鼻子來感受一下酒的香氣類型 這是一種最細緻入微的咀嚼香氣的過程 通過這樣的動作才能把酒中的香氣充分淋漓地體現出來 那麼品嘗的難點在哪裡呢 品嘗時要關注的因素很多 因此需要保持注意力的高度集中 另外各個因素評價常常也會相互影響 例如酸度的評價經常會受到酒款的甜度和溫度的影響 甜醒酒最初很多人難以判別其酸度的高低 而低溫也會降低葡萄酒中酸度的感受 我們要多多練習多多實踐 保持口腔的敏感度與準確度 就會在日常的積累中越來越好 今天的品嘗部分就分享到此 謝謝大家