【寧夏大學】醉美葡萄酒【全39講】 3.4 葡萄酒之特種酒——波特酒和雪莉酒

同學們大家好 我是寧夏大學葡萄酒學院的陳小溢老師 歡迎走進葡萄酒的課堂 在葡萄酒定義的章節中 我們講到了加強型葡萄酒的概念 西班牙的雪莉酒和葡萄牙的波特酒就屬於這類酒 但它們同樣也是特種酒當中的利口酒 雪莉酒有著乾型風格和自然甜型風格 其中自然甜型風格的雪莉酒是以自然乾化的葡萄為原料 也就是將新鮮的葡萄採摘後 在陽光下曝曬使之濕水以累積糖分 葡萄在釀造後根據雞酒的風格進行分級 酒體較清顏色較淡的雞酒和酒體飽滿顏色較深的雞酒 往往會採取不同的熟化或陳釀的方式 但雪莉酒最具代表性的工藝特色就是在索萊拉系統中熟化 索萊拉系統看似非常複雜 實際上也很好理解 它是由多個橡木桶組成 通常有三層稱為層級 三個層級存放著不同熟化期的葡萄酒 通俗來說就是不同陳釀時間的葡萄酒 層級越高葡萄酒越年輕 這些酒每經過一段時間就將上一層級的酒液轉移到下一層級 讓較年輕的酒液和較成熟的酒液相互混合 而最低一層的就是索萊拉層 往往放置著平均熟化期最長的酒 同樣都是利口酒 波特酒卻不同於雪莉酒 有著乾型的風格 幾乎所有的波特酒都是甜型酒 相傳在18世紀早期 英法冷戰的政治環境下 兩國貿易中斷 法國停止給英國供應葡萄酒 葡萄牙便成為了英國葡萄酒的供應國 因航海時間太長 葡萄酒在運輸過程當中容易變質 聰明的酒商在葡萄酒發酵過程當中加入高度的白蘭地 這不僅能夠長時間的保存 經過陳年還能展現出獨特的風味 這就是數世紀大受英國皇室貴族喜愛的波特酒 波特酒在開始發酵後不久 酒精度達到5度到9度時 就要通過強化的方式中斷發酵 強化的方式是指加入劣性酒白蘭地 從而釀造出的甜型波特酒 因為波特酒發酵過程很短暫 大約是24到36小時 它無法通過發酵過程來萃取果皮當中的顏色 所以在發酵前必須要有浸皮的過程 傳統的工藝採用人工踏皮的方式 也就是用腳踩不到的方式提取果皮中的顏色 雪莉酒和波特酒是傳統的創新 體現了葡萄酒的包容 偉大的戲劇家莎士比亞形容雪莉酒是葡萄瓶中的陽光 它既像白蘭地一樣強勁凜冽 又像葡萄酒一樣口感變化多姿 充分表現了西班牙人的熱情洋溢 又不失成熟優雅的獨特風情 而聰明的葡萄牙人將波特酒發揚光大 伴隨橡木桶的熟化 每多經歷一年的陳年 波特酒便多了一些成長的味道 同學們 這節課我們學習了雪莉酒和波特酒 我們下節課再接著學習