Cách làm đậu phụ làng Mơ - sự lụi tàn của làng nghề truyền thống.mp4

mẻ là tầm độ khoảng trên 30 chiếc chứ không được rút hết rút hết là cái dưới nó bao giờ cũng vẫn bị mỏng hơn nó không thành bánh được nên cho là chỉ đúng là cái tay mình cảm thấy nó quấy nó nặng tay rồi là mình dừng từ rất lâu đời nghề làm đậu phụ xuất hiện tại làng Mơ Táo, Mai Đông bắt đầu từ câu chuyện ông tướng Tam Trinh thời Hai Bà Trưng chuyển lại cho dân chúng trong làng cho đến tận bây giờ nghề làm đậu của làng vẫn được giữ ghiền và chuyển từ đời này qua đời khác có nhiều người vẫn làm đậu mơ bằng thủ công chứ không dùng máy móc giữ nguyên được hương vị cũ họ làm với tất cả lòng yêu nghề để mong lưu lại thứ đậu thơm ngon, mát lành cho đời bây giờ chúng ta đã vào trong ngõ 254 Phố Minh Khải nhà chú đi cậy nhớ là ở ngay đầu này thôi ban ngày thì nó dễ nhận diện ra hơn còn vào ban đêm thì nhà nào cũng đóng cửa ban ngày thì thấy ngay cái đồ làm nghề đậu nó ở bên ngoài bị đi quá rồi hay sao đi qua đây ngửi mùi đậu thơm phức ở đây có nhiều nhà làm đậu mà chú đã qua nhà chú chưa à đây rồi, nhà chú chào cháu chú chú mở cửa ra lâu chưa chú? chú mở cửa lâu chưa? chú mới mở à thế ạ cháu đi vòng vèo quanh đây 1 lúc, cháu vào vâng, bây giờ chúng ta đang ở đứng trước cửa nhà chú Hai thôi chú cũng vừa mới dậy thôi cháu đang muốn tìm 1 chỗ sản xuất đậu mơ truyền thống từ xưa cháu làm mơ táo mơ táo mơ táo ạ? để chú ra ngoài xong có cái biển đền mẫu thoải, lên trên đền mẫu thoải là 139 Phạm Trinh mơ táo nhé đây, cáu củ ở đây nhưng mà... mới mở vào là cho anh Tuân rồi này ở ngách quận 9 à ngày xưa đây là có rừng mơ, rừng miếc gì đúng không ạ? rừng mơ với táo gọi là làng ngửa cổ ngửa cổ cháy táo bây giờ là còn nhà nào cổ truyền từ thời xưa đến nay không? có rồi, còn mơ anh Tuân chú tên là gì chú? chú Minh chú Minh ạ? vâng thế là chú ở đây từ bé thế ạ? ừ, nghe như tao đấy, khuê tao đấy có khách hả? có mẹ ở nhà có mẹ, mẹ ở nhà thì cũng được, đậu làm xong rồi thế là nhà Minh là chỉ làm vào... nhà mình chỉ bé nhỏ thôi nhà mình khuê nhà to thì phải xong mình mới đậu từ cả cái làng mơ táo thì có 3 nhà làm mà mới đậu thì nó có khoảng 20 nhà xong tội xa cổ bên đây xong cố mây đậu lấy xong mỏi vào làng mây đậu thế là định nhà mình mở cửa những ngày nào trong tuần hả chú? ngày nào cũng mở, sắp hôm 1 cũng mở kỳ tích của đầu mơ này bắt nguồn từ khi khởi nghĩa của 2 bà Trưng ông Tam Trinh theo nghĩa quân của 2 bà Trưng và tiến ra ngoài Bắc này và ông đóng quân ngay đầu làng mây đậu ở đấy gồm có đống côn, đống me và 1 cái đỉnh núi hơi bằng phẳng thì ông ấy cho nghĩa quân đóng ở đấy nguồn gốc đầu mơ là sau khi nghĩa quân đóng ở đây thì ông Tam Trinh vào cái làng này làng này là 1 cái làng nông nghiệp nó còn hoang sơ lúc đó làng người ta chỉ có nhà tránh phó lý, lý trưởng người ta mới có nhà ngói còn đa số là nhà gạch nhưng mà lợp dạ thế cho nên là ông vào đây thì ông thấy như thế thì ông ấy dạy cho cái nghề làm đậu phụ mình ở đây đậu mơ là xuất phát từ đây hả? từ gốc ở đây từ gốc người mây đậu đầu tiên đấy và sau này mơ táo người ta là do vỡ đê hoảng mạc thời Pháp cho nên cái làng đó người ta bị xóa sổ người mây đậu mới di cư ra đấy thế tại sao lại có cái từ đậu mơ ở đây cái mơ đậu kẻ mơ là người mây đậu ở đây nó gồm có mây đậu, thanh mây, hoàng mây và ngày xưa nó gọi là con đá bến mơ nghề làm đậu phụ khá vất vả người ta thường phải dậy sớm từ mờ sáng để kịp làm đậu nóng cho buổi trợ sớm cô này là công đoạn này hả? cô này là công đoạn đầu tiên đấy cháu ạ hôm qua là vò rồi bây giờ là ngâm bây giờ xong bắt đầu là đến lúc này cần lỗ ngâm, lỗ phẩm là 14-15 tiếng hè thì ngâm muộn hơn hè ngâm 4 tiếng thôi vò rét thì phải ngâm đến 6 tiếng chín rồi bắt đầu mình gọi là mình vò lúc nãy là bình thường có nghĩa là một người lấy về này xong bắt đầu mình ngâm không, vò chứ vò sạch, vò sạch như mình vò gạo sạch đi xong bắt đầu mình ngâm ngâm xong bắt đầu mình vò tiếp mình vò cho nó trong nước ra vô trong rồi bắt đầu mình vò xong mình xay nếu khi ta vò xong thì ta vò xong, ta đổ lên cối bắt đầu xúc động đổ lên cối cho vào máy nó chạy cái này cứ xay là để lấy nước ra rồi hả chú? xay để lọc vâng như này xay xong, tiếp tý nữa ta đưa sang máy lọc vâng đấy, thì ta bỏ lọc thì nói chung là ta bỏ lấy bã chỉ lấy cái nước của nó thôi cái tinh bột của nó thôi chú ơi, lúc mà chú xay thế này có cần phải nhiều nước hay ít nước như thế nào để cho nó có độ đặc loạn không chú? không, nói chung là phải khỉnh coi cái độ nước này cho nó chảy làm sao cho nó độ vừa tới thôi đừng để nó chảy đặc quá đừng để nó loáng quá thì đậu nó không chuẩn độ sánh nó phải sánh như thế này đúng không chú? đấy, nó phải như thế này sánh như thế này là được khi ta xay đầy được thùng bột rồi thì ta đổ sang bên máy lọc rồi bắt đầu chạy máy làm sao mà mỗi 1 lần lọc là 1 lần đủ cho 1 mẻ nữa thì bột chảy ra rồi ta lại lọc lại 1 lần nữa chú ơi, thế cái này nó lọc như thế vẫn chưa đủ hả chú? chưa đủ chưa đủ được sạch được bã ta chỉ lấy cái tinh của bột thôi chứ không được để cho bã lọc xuống của cái vải này nó là bằng cái vải gì đấy? valise cái gì ạ? valise, valilong nó thuộc dạng valilong vâng thế này ta phải lọc cái này công đoạn này là làm bằng tay làm bằng tay thì ta lọc lại xong rồi ta bắt đầu đổ lên chảo để nó đun không tùy theo, khi nào nó sôi thì thôi nhà mình là làm đậu này từ bao năm hả chú? cái làm đậu này thì nói thật chú từ ngày chú lớn lên là chú đã thấy là các cụ đã làm rồi chú theo các cụ làm từ năm 68, 69 bắt đầu là theo nghề rồi nhưng mà chú nhỏ người làm hỗ trợ cụ thôi nhưng mà mãi đến năm 70 xong bỏ lại bỏ nghề còn tất cả làng lại bỏ nghề đến năm 76 bắt đầu vào tiếp tục cuộc chiến đấu 76 làm, thì coi như là làm đại trà cả làng thôi đấy thì mãi đến sau 87 là bắt đầu chú lại vào làm thành thức của chú lập gia đình thì từ năm 85 87 bắt đầu chú vào cuộc chiến đấu coi thế là 2 vợ chồng làm riêng từ ngày đến bây giờ từ thời bắt đầu khóa bỏ, báo cấp cái nghề này nói chung là... nếu mà làm để mà gì thì chỉ là để sinh hoạt cho gia đình thôi ngày xưa thì xay, lọc tay thì cũng là vất vả bây giờ là xay máy và lọc máy thì nó nhàn hơn một cái bây giờ thì là... làm thì do kỹ thuật thôi nói chung là làm lâu lắm thì mình nhìn chỉ cần nhìn cái là mình có thể phát hiện được nghề làm đậu này thì cô chú phải dạy từ rất sớm từ khoảng tầm 2 giờ thì cô chú đã phải dạy để chuẩn bị tất cả mọi thứ rồi ngày hôm trước thì cô chú ngâm đậu và tiếp theo là những công đoạn về chế biến tiếp theo thì ngày hôm nay chúng ta sẽ cùng nhau chứng kiến công đoạn này đây là chú đang làm gì đấy chú? cho muối vào, để cho ít muối vào nhé để trong lồi, để cho lúc mình pha cho nó dễ công dụng muối này vào để cho nó đậm hơn không? cho nó... pha cho nó nhanh được bắt buộc cái này phải có hạt muối vào nó đậm thì mới pha nó nhanh được thì nói chung là ra cho muối rồi thì bắt đầu có múc xuống lồi vâng có múc xuống lồi để... thì là cho muối 1 thiền nhỏ đấy thôi hả chú? ừ, thế thôi mỗi 1 lồi thì 1 thiền nhỏ đây là cô đang làm gì đấy hả cô? đây là cô đang pha, cô chỉ pha cái nước của ló thôi nước nó để hôm trước thế là mình pha khi nào nó kết tủa thì bắt đầu là mình dừng thế cái tỷ lệ pha vào đây là bao nhiêu? không có tỷ lệ đúng không? vì cái này nó chỉ theo nóng lạnh thôi theo mùa này nó nóng lạnh thôi nóng thì nó sánh lên hoa này nó thôi à đây nó sánh, bắt đầu lên hoa hoa đấy, như thế là được rồi đấy cháu cháu thấy bắt đầu nó kết tủa nhiều hơn rồi đấy nước chua vào thì nó sẽ trong nó trong, nó sẽ cứng cái đậu nó ít quá thì nó non, nó không gặn được nó không thành bánh được cho là chỉ đúng là cái tay mình cảm thấy nó quấy nó nặng tay rồi là mình dừng cháu đổ khi nào mà nó xe hoa lên mà nó trắng nước to hoa mà trắng nước đấy là được bớt các cái bọt này ra này cái bọt nó vào nó sẽ lổi cái đậu lên đấy, xong rồi mình cầm cái môi mình xe này đấy, nó bắt đầu kết tủa đấy, xe đấy, xe nó cho nó kết tủa nhé à, à, à đấy khi nào cái hoa, cái đậu này nó chìm xuống thì cái nước nó lổi lên trên bây giờ mình đặt cái rổ gạng vào này các cái đậu nó ở dưới không đấy, cháu nhìn cái nước nó ở trên không thì cái nước này sẽ dùng làm gì hả bố? cái nước chắt ra xong tý, bắt đầu mình lấy cái nước chua của nó vâng lấy nước chua của nó, đánh lên cho nó trong ra trong mình chắt, để đến ngày hôm sau à, vâng tức là người ta gọi, các cụ gọi là nước giống, nó thế đấy làm cái nghề này là phải yêu nghề thì mới làm đấy cháu ạ vâng, yêu nghề chứ không yêu nghề thì không làm được đâu cái gì kỳ nhớ bố? không, cái này không phải cần chung thì đầy khuôn thì thôi, khoảng trên 30 chiếc cứ gói 1 chiếc này này, rút ra chứ không được rút hết rút hết là nó, cái dưới nó bao giờ nó vẫn bị mỏng hơn rõ ràng là gói nó đổ nhiều hơn đấy vâng, thế thường 1 hàng là bao nhiêu hàng hả bố? chính xác là khoảng 3 ba bìa hôn 1 thanh gỗ này thì có yêu cầu phải trọng lượng hay là loại gì? không, không cháu ạ không phải trọng lượng, gỗ nào cứ chắc là được cái ý là mình tùy theo ý mình để trên đậu mặt để mình nén vâng cái gì càng nhẵn hả bố, cái này hả bố? nhẵn, cái ở trên cùng là mình để còn cái ý là cô để cô đánh dấu cô đánh dấu là cô môi, đến đấy là cô rừng, cô không môi nữa vâng, bây giờ mình đến công đoạn nào bố? đấy, bắt đầu đầy rồi bắt đầu ta đặt cái nhói mượt nhất lên để cho cái đậu nó phẳng ok, cái áo của nó vừa không hả? thì nó chỉ tầm độ khoảng 1,5-2 cân gì đấy mình nén trong bao lâu thì xong hả bố? 5 phút thôi cháu ạ ok, mọc độ ở gì? thôi, chỉ theo thời gian thôi vì mình đã khoa, gạn nó đã đặc rồi không thì mình mà để quá là nó sẽ rắn như thế này là thành 1 miếng đậu hoàn thiện rồi đây đúng không ạ? trải qua 3 thăng trầm nghề làm đậu phụ kẻ mơ vẫn giữ được tiếng thơm những bìa đậu phụ trắng mốt, vuông cạnh, mềm, béo ngậy trở thành món ăn thường thấy trong những bữa cơm hàng ngày của người Hà Nội 1 loại gói với đậu vuông, 1 loại gói đậu hơi trúng lòng bò đấy, vì là gói đậu ý thì nó rất nhỏ gói lâu, nhưng mà nhà thì lại gói đậu này là mấy chút năm nay là gói to lại cho nó nhanh chú ơi, đấy là về hình thức ý, còn về hương vị hương vị thì nói chung là như này này nếu mà nhà nào làm mà nó không khéo lắm hơi bị khô hơn là những nhà làm khéo tay thì ăn có độ mềm hơn và thơm hơn lúc mình rán lên rồi thì nó cứng, nó khô là không phải đậu mơ rồi chú ơi, cái đậu mơ mình thì rán như thế nào cho đúng cách cho nó ngon hả chú? nếu mà đậu mơ của mình rán nhé mà muốn rán đậu lở vừa thơm vừa ngon thì... bắt đầu đổ mỡ vào để mỡ hơi già bắt đầu ta mới thả đậu đừng thả đậu ngay từ lúc đổ mỡ thì đậu nó hơi bị sát mà nếu mà ta rán nó mỡ nóng quá thì ta lại phải chế thêm hoặc thả đậu vào cho nó giảm bớt tốc độ thì đậu lúc nào cũng chuẩn và vàng đều không để quá già quá thì đậu đưa vào cũng bị quắt luôn vâng, nó cứ lưu diện như thế này thôi đúng không chú? đấy thế nó khác biệt gì so với cả đậu thông thường này hả chú? đậu thông thường, nếu mà đậu của các nơi khác làm thì bao giờ nó cũng bị... càng rán nó càng khô ăn lại càng rắn mà quắt cầm của đậu của người ta rất là mềm nhưng mà đưa vào rán thì nó quắt luôn nó không như đậu làng mơ đậu làng mơ có thể cầm cũng bị khôi, khô, cứng nhưng mà đến lúc rán thì lại lở đúng là chẳng thấy miếng đậu này nó nở lên mà bên trong ăn gần như là nó kiểu nó hơi rỗng rỗng bên trong đấy, đúng rồi cái kiểu của đậu nó đó thôi đấy, đấy nó thơm và đúng cái vị của đậu luôn nó không như cái ăn khô nó chắc đúng là đậu mơ này thì ăn có cảm giác là ăn nó ngon hơn so với đậu mình trước đây cháu cũng hay ăn đậu ý nó không thể thơm được bằng đấy, nghề gia đình, truyền thống Vũ không theo được nhiều anh muốn theo nghề nghề vất vả lợi nhuận không được bao nhiêu không thích gọi nhiều và Vũ chả làm được cái gì cả Hãy subscribe cho kênh Ghiền Mì Gõ Để không bỏ lỡ những video hấp dẫn