Gastronomie : les traditionnels œufs en meurette

Cuisson de l'œuf parfaite, le petit crouton qui va bien, le lard, on n'en parle pas. Les petits champignons, le petit truc là, c'est trop bon. Je crois que tout est dit. Envie d'une gourmandise ? Pour vous réchauffer le cœur, le chef Adam Sam nous concocte aujourd'hui des oeufs meurettes, la recette traditionnelle bourguignonne. Que de bon, que du bien, que des ingrédients réconfortants, vraiment réconfortants. Adam nous reçoit dans les Halles Paul Bocuse, à Lyon, temple de la gastronomie. Et il nous dévoile toutes ses astuces pour réussir ce plat idéal pour la saison. C'est des oeufs pochés dans une sauce au vin, avec une petite garniture de grand-mère. C'est comme ça qu'on l'appelle en cuisine. Donc, c'est tout simple, oignons, lardons, champignons, croutons de pain. Notre chef du jour débute sa recette par la préparation d'une sauce à base de pinot noir. On va faire bouillir notre vin, puis après, on va le faire réduire. Là, au niveau de la réduction, on est bien, légèrement surpeu, bien réduit. Ça nappe légèrement le fond de la casserole. Il ajoute d'abord du jus de viande tout juste sorti du réfrigérateur. Mais à la maison, un fond de veau déshydraté fera l'affaire. Puis un peu de sucre pour enlever l'amertume. Et enfin, du vinaigre de xérès pour intensifier le côté acide. Alors, il faut savoir que l'oeuf murette, c'est un plat de l'endemain de bœuf bourguignon. Souvent, quand il restait de la sauce, on cassait des oeufs dedans. On rajoutait 2-3 lardons, 2-3 champignons, des petits croutons de pain pour gonfler le plat. C'était un plat de reste, mais c'est devenu une tradition et une très belle tradition. Pour Adam, la cuisine est avant tout la source du bonheur. Après un bac mention bien, il débute une fac de maths, mais ne s'y sent pas à sa place. Je commençais à faire une petite déprime et je cuisinais chez moi et je me sentais mieux. Je me suis dit bon, pourquoi pas essayer? Et aujourd'hui, c'est lui le chef de l'un des restaurants, Déal Paul Bocuse. Maintenant, on va attaquer les croutons de pain. On prend du pain de la veille, un peu plus dur, un peu plus simple à couper et surtout, ça évite de le perdre. C'est une recette ultra économique. On va les assaisonner avec un peu de thym, un peu de beurre, un peu de sel, 2 tours de moulin de poivre, un petit peu d'huile. Et du coup, on enfondre les croutons. C'est parti pour 6 minutes à 200 degrés. Adam détaille ensuite une belle tranche de poitrine de cochon qu'il est allé chercher à quelques mètres à peine du restaurant. Bonjour, monsieur Marceau. Tu vas bien? Bien et toi? Ouais, ouais, super. Qu'est ce qu'il te faudrait? Je vais te prendre de la poitrine de porc fumé. Du coup, j'ai une belle poitrine de porc fumé à l'ancienne. C'est un porc paysan, c'est un porc fermier d'Auvergne, élevé en plein air, fini à la farine de châtaigne. C'est vraiment un petit bijou, c'est un petit truc, un petit cochon qui a été élevé 6 mois. Ça a été salé, fumé et assaisonné. Tu vas voir que c'est un petit, c'est un petit bonbon, c'est un petit cochon. Voilà, sans moi, ça, tu vas voir ce petit. Ça, c'est du vrai bonheur. Si Didier Marceau parle avec tant de ferveur, c'est que son métier, il l'a dans la peau. Pourtant, adolescent, ce fils de boucher et petit fils d'éleveur rêvait d'un tout autre décor. À la base, je ne voulais pas faire ce métier du tout. Je voulais être moniteur de ski, je devais faire sport et études. Et du coup, le besoin d'indépendance financière a fait que je me suis retrouvé à la boucherie. Et puis, bon an, bon an, j'ai appris à aimer ce métier. Meilleur ouvrier de France, champion du monde 2016, Didier a choisi de s'installer dans les Halles Paul Bocuse. C'est un petit peu la finalité d'une fin de carrière, si vous voulez. Mais quelle finalité? Un des plus beaux endroits au monde pour la gastronomie. Eh bien, voilà, merci beaucoup. Merci, écoute, régale toi bien à la prochaine. Merci, salut. Cette belle poitrine de cochon, Adam l'a fait saisir dans un peu d'huile. Là, on arrive sur une belle caramélisation. Niveau odeur, on sent super bien le fumage. C'est avec gourmand, très gourmand, donc il débarrasse directement dans une casserole. Comme ça, je peux mélanger toute ma garniture en même temps. Il fait ensuite rissoler des oignons paille. Donc là, je vais venir les débarrasser dans mes lardons et s'attaque aux champignons de Paris. Ces champignons, moi, je les escaloper, donc les couper en petits triangles. J'ai une petite technique pour ça. Donc, on entame un bout. Ensuite, on va venir tourner autour du pied comme ça. Et vous voyez, ça nous donne des petits triangles. Quelques minutes de cuisson et les champignons retrouvent le reste de la garniture grand mère. Avant l'ultime étape, la cuisson des oeufs pochés. Certainement le moment le plus délicat de cette recette, mais pas de panique. Moi, j'ai une petite astuce. On casse les oeufs, on les met dans des petits gobelets. C'est un peu de la triche, mais il faut savoir prendre des raccourcis en cuisine. Il fait bouillir de l'eau et au dernier moment, verse du vinaigre blanc. Je vais plonger un peu en diagonale mon gobelet, attendre que la collerette se forme et le lâcher d'un coup. Moi, je les mets 2 minutes 10, c'est entre 2 minutes 15 et 2 minutes 30. Mais à la réchauffe, il vaut mieux les mettre un petit peu moins et qu'ils soient bien coulants. Adam les égouttes, les place directement dans l'assiette et termine le dressage. C'est prêt, il ne reste plus qu'à se régaler.