Vado a comprare la CARNE con lo CHEF PIÙ INNOVATIVO d'Italia

Ciao a tutti farmer Spero tutto bene Oggi sono vestito un attimo meglio perché sono qua da Dina da Alberto Gipponi mi sieme comprare la carne Voglio andare a vedere come va a comprare la carne e vi porto con me Anche perché per andare a prendere la carne lui fa circa un 100 km Ora metto giù perché vedo che mi sta chiamando e quindi vediamo dov'è come ti ho promesso Voglio raccontarti sempre di più il dietro le quinte quello che non vedi gli incontri che vado a fare ogni giorno soprattutto le esperienze un po' uniche che vivo il lavoro in azienda agricola mi permette di andare a collaborare e conoscere veramente persone stupende Alberto è uno di queste riconosciuto a livello internazionale ha lavorato nella cucina di Massimo Bottura che alla presentazione della guida missland proprio qua a Brescia ha detto Sono appena venuto via ero a gsar a mangiare al ristorante Dina che ha lavorato in Francescana e ha fatto questo nuovo Men assazione è molto legato al territorio molto pratico quindi il miglior casoncello che ho mangiato nella mia vita naturalmente dopo mangeremo anche noi Il casoncello ma ora andiamo a vedere come Compra la carne uno chef stra premiato e riconosciuto a livello internazionale chef Ciao stai facendo St facendo una diretta non una diretta ma un video perché andiamo con il Gipo a prendere la carne alla grande Ora andiamo da Sergio Motta andiamo da Sergio a prendere la carne frollata sì io gli ho chiesto poi ne ha anche di di più fresca Però a me interessa eh in particolare la frollata le sue carni sono davvero uniche e riconoscibili tra tra tutte le altre questa questa carne che prende queste notum Mami molto intense quindi concentrazioni di sapore e complessità aromatica arrivati Eccolo lì che andiamo a fare andiamo a prendere l'asado per il menù sulla cucina non so che cos'è l'asado andiamo vedere Buongiorno Ciao buongiorno ciao AV i veri posti le vere macellerie grasso Questa è la bavet Questa è ancora bavet Mamma mia questa è una manza ferm questa tettina di grasso spettacolo questa qua è 880 kg E questa Da dove viene Cioè Piemonte Piemonte Asti Sì sì Astigiano Guarda che grasso anche se è piemontese che Che grasso con l'alimento col tempo 3 anni per per Ci vuole tempo eh sì Non devi aver fretta di allevarli Eh no tutte le besesti hanno almeno 3 anni perché dici che serve Almeno migliora la carne cioè Nella prima fase fine 18-24 mesi dove c'è tutta la carne in vendita è un allevamento rapido veloce dove c'è il massimo di accrescimento cibo preso animale Rimassa messa chiaro dopo invece è più lenta e invece Scusa quella lì che è più scura Cioè ha meno grasso questa c' hanno lasciato una Mezzina Vedi com'è gialla Sì questa è una bestia Grass Feed è allevata completamente ad Erba solo ad Erba Adesso vedi Comunque questo è secco froll si può passare del sale se se tu la bagni con sale torna a nuovo la carne potresti fare la pancia al forno o alla griglia un Asado gigante Lo lo passi col sale bagnato lo gratti torna nuova la Asado è quello che veniamo a prendere oggi giusto quindi sarà più o meno quella parte lì giusto senza fasce dopo andiamo a prendere Vedrai chà preparato vedrai che noi diamo la parte più bassa della pancia della' Sado quella qua in fondo le ultime coste sono le migliori le prime sette adso la testa questo quadrato qua Noi adesso andiamo a prelevare a prendere sì che ha una fascia sola ed è quello più buono Scusami domanda sciocca lì ho visto che c'è la muffa per la persona se è ammuffita da buttare via la muffa eh Questa è muffa Nobile tutte le muffe vengono analizzate doi fatto anche analisi tipo quella del gorgonzola per capirci è la pen cilium è tutta muffa Nobile Perché se voi Guardate Cioè va via è quello che dicevi tu quando la lavi praticamente poi quel passaggio là è un D più perché il sale poi la va a proteggere e gli dà un D più in cottura Però noi questa qua si può grattare e non è un problema e questa è una bestest grassfield che è po' la moda di oggi di allevare solamente a pieno tanti La chiedono questa era di un contadino Apri una mezzena per lui e questa Basta lui e pian pianino la venderemo anche questa Un pezzo per uno chi vuole provar gli fai provare scit se me la tagli cos tagliamela Aprile Sì sì sì ecco qua è un po' fratina Eh Questo qua medio c'è tre settimane frollato più Cè però quello verde Perché è Grass capito Questo è più frollato guard se vuoi questo più frollato e magari dammene anche tutti e due vediamo così allora anche forse un so come quantità dici Io io l'altra Guarda io ne do più o meno in cottura un pezzo così non so se qua Eh uno e due 1 e due perfetto ma queste le usi con con Amore le uso per il menù sui sughi dove andiamo a condire con ragù la carne cioè quindi con quella C fa ragù No no quella la servo piastrata e la condisco con ragù S perché meno sui sughi racconta come in realtà il sugo abbia una sua potenza di per sé Al di là Noi oggi siamo abituati nell'identità odierna a mangiare il sugo con la pasta ma in realtà il sugo pensate a un sugo al pomodoro mangiato col pane voli e quindi il tema è questo no Tendenzialmente c'è l'oggetto centrale del sugo che viene condito da se stesso tra virgolette qui non so la zucchina all Nerano piuttosto che il basilico al pesto la carne Io ti ascolto ogni volta Intanto Vediamo le magie si vola si vola No ma veramente sai che roba Il problema è che non saprei come cucinarla Cioè mi sembra c'era un mio amico ingegnere che diceva Ho imparato che se una cosa non la sai fare è meglio che tu la faccia fare a chi la sa fare quindi non venire a mangiare da te la carna frollata ok Finita la spesa Abbiamo preso siamo ritornati da Dina Noi oramai facciamo tre tavoli massimo quattro a servizio e qua in totale in tutto il ristorante Tre i tavoli quindi sono 14 coperti No dai 6 ai 10 non di più massimo perché devi riuscire a curare bene tutti Sì sono un artigiano e come fosse quello che ti fa la sedia voglio fartelo io il piatto Cerco di curare tutto al massimo qua sono venuto a mangiare con Riccardo Zanetti prima volta che sono venuto Ciao Riccardo Ciao Riccardo e qua di solito vengo a mangiare con te Cioè lui cia chitarra mi SPI tutte le varie cosucce Questo è il tavolo amici Questo è il tavolo amici da Alberto si fanno un po' allesperienza poca gente ti racconta tutto ti spiega tutto quello è bello effettivamente apprezzato molto cioè curi molto Sì la il fondo quello è bello È un momento il il discorso è che la genesi del ristorante in Italia in realtà è l'osteria Cioè non è il grande ristorante quindi il fatto di creare una relazione con le persone al tavolo vera nella quale io ti ti dico chi sono E tu mi racconti chi sei Si può fare se i numeri sono contenuti ma è davvero importante riuscire a interagire con le persone eh nel piatto e oltre il piatto grande attenzione cura di tutti i dettagli però con una parte di calore molto italiana ora stanza degli amici qua seduti e mi spiega il nuovo menù è un menù sui sughi che però m condiscono se stessi quindi dicevamo quella carne viene condita dal ragù e a lato c'è un brodo super intenso di carne frollata che in quel caso risulta quasi come un volume del suono No mi sono accorto io passato da musicista delle affinità che la musica ha col cibo non me nero mai accorto ma sodo Facci sentire questo è una zucchina m alla nera condita col sugo della Nerano Ok ok ce l'hai Chiara così Però può essere che se tu se te la suono sembra stonata No però se io ti faccio questo e insisto su questo suono un po' il tuo orecchio si abitua No chiaro te lo aspetti no Sì sì di sentirlo chiaro e tu dici la stessa roba Quest Questa è una quarta diesis che cioè se se il cibo crea un contesto che sostiene il testo Adesso non vorrei farla troppo complicata anche in quelle che inizialmente possono sembrare dissonanza in realtà trovi profondità il gusto è come un pozzo tu sei in un posto e scavi e l'acqua non esce sei uno stesso posto scavi e l'acqua non esce se nello stesso posto scavi l'acqua non esce a un certo punto scavi l'acqua esce bisogna aver voglia di conoscerlo esattamente come poter rileggere un testo che scolastico se leggiamo Nietzsche non è detto che alla prima lettura si capisca oppure più semplicemente pensate a quante volte Avete mangiato qualcosa che non vi piaceva e poi nel tempo il vostro palato il vostro gusto si è abituato a quei sentimenti gustativi che sono diventati parte di voi ma sai che cosa sarebbe figo fare una un giorno dobbiamo farlo Però secondo me verso le 6:30 e faccio una live mentre mi servi tutto antologia va bene Secondo me potrebbe essere lo facciamo interessante Casoncelli casoncello crema di grana sempre Vai allora la tradizione che tradisce tradizione deriva da tradere consegnare al nemico ok La Tradizione per me è sempre una moda che ce l'ha fatta Il casoncello È tradizione brisci dai Sì qua dovremmo aprire un capitolo Sicuramente sì no la breve storia del casoncello nasce intorno credo al 1500 la prima a parlarne è mali Bea da Manerbio questa barchetta è quella in qualche modo bergamasca però nel concetto di tradizione quello che dico io è che la tradizione ha tante sfumature questo che potrebbe sembrare un piatto molto tradizionale e nel gusto lo è perché è un ripieno di carne stracotta con una crema di grana eh In realtà se tu vai a studiare le ricette dei Casoncelli fino a 7 anni fa quando io ho cominciato a fare i miei non avevano mai questo questi tagli all'interno del del ripieno quindi è tradizionale ma con tutte le sfumature del il caso che lo rendono in qualche modo nuovo ti guardo io mentre mangio Bravo tu filmam m devastante è proprio buono Cavolo se è buono quindi giornatina bella piena mi sono fatto anch'io da Motta e un po' di scorta alimentare Perché giustamente in occasioni come questa Che fai rinunci con Alberto che dire gli ci voglio un gran bene Alberto siamo dei buoni amici stiamo lavorando tanto sul lato orticole e soprattutto mi piace un sacco la filosofia di che cucina che ha che è molto sperimentale però io vi invito di ad andarla a provare Dopo se volete fare una live da lui mentre proviamo un menù Basta scrivere qua sotto live Ora io le mani tutte occupate Qua c'è un po' di gente c'è un po' di rumore farmer ci vediamo un prossimo video Ciao Ciao a tutti Pam