從歷史看中外紅茶差異，掌握紅茶沖泡法則

前段時間有個經常出國的朋友 帶了些紅茶出國去 給他的外面的一個國外的客戶 其實他花了不少錢 買的也是很好的紅茶 但是到了國外去以後 朋友那些客戶喝了 反饋確實不怎麼樣 那爲什麼我們中國人定義的極品好茶 卻會被同樣號稱不可一日無茶的歐洲人質疑呢 其實這要從紅茶的歷史說起 從17世紀紅茶出現後的很長一段時間內 歐洲尤其是英國都從中國進口大量茶葉 在整個200多年之間 甚至他們不知道紅茶綠茶的原料 是可以來自同一棵茶樹 中國自然是守口如瓶 當時中英之間的貿易 不同於現代意義上的貿易 而是一種朝貢貿易 說白了當時中國的態度就是 我們不需要你們這些滿意的東西 如果你們想買中國茶葉的話 就帶着銀子 按照我們提出來的條件來買吧 當時英國爲了擺脫這種不平等的貿易關係 在1792年派出了外交官麥卡特尼來到中國 希望用一些技術或者海上霸權得來的資源進行交換 因爲那時候的茶葉 對於上了癮的歐洲人來說實在是太貴了 但當時的乾隆皇帝在會見麥卡特尼時 要求其三跪九叩以示尊敬 麥卡特尼一怒之下轉身離去 這一轉身便開啓了英式紅茶的新紀元 在外交官麥卡特尼到訪中國之前 英國人藉助海上霸權 於1778年在印度的阿薩姆地區發現了野生的茶樹 但直到60年後的1838年 阿薩姆生產的第一批茶葉才被運回英國 19世紀30年代 蘇格蘭醫生坎貝爾來到大吉嶺 爲英國軍人建立休養地 同時還成功栽培出了茶樹 1856年前後 茶園試驗成功並開始大規模開闢茶園 這樣一來 在英國茶葉就變成了全民都可以享用的商品 然而爲了讓更多人都能喝上茶 像大吉嶺這樣的產區 一年四季都會製茶 自然品質也就有了季節性的劃分 根據不同季節茶的特點 延伸出了與中國茶文化完全不同的一支紅茶文明 英國人還最早開啓了工業化的製茶時代 他們把製茶的時間儘可能壓縮 甚至讓發酵的步驟在傳送帶上完成 唯一能稱之爲紅茶的理由 只是還保留了殺青的工藝 這樣製作的茶發酵度低 大多濃紅強烈 與我們中國人對紅茶的追求相距甚遠 儘管同樣都叫做紅茶 卻有着不同的標準和審評方法 自然也就延伸出了不同的沖泡習慣 經常會有茶友問 那爲什麼我泡的紅茶不好喝呢 要明確的是 不論什麼樣的紅茶 都要按照最合理的方法沖泡 才能讓喝茶的人感受到茶的最佳狀態 所以想要讓自己泡的茶更好喝 首先要明確的就是 你手中究竟是哪種紅茶 紅茶的分類 根據學術中對紅茶的分類來說 世界範圍內的紅茶可以分爲小種紅茶 功夫紅茶 紅穗茶 印花紅茶 蒸壓紅茶 和再加工紅茶六大類 儘管分類很細 但紅茶作爲世界範圍內銷量最大的茶類 一定與中國的綠茶一樣 有着極其廣泛的羣衆基礎 當然也有着最親民的沖泡方式 400cc水 加兩克茶 加三分鐘杯泡 幾乎可以滿足所有紅茶的沖泡要求 對於不同的茶類而言 唯一的區別在於 外國人喜愛的碎紅茶 按照這樣的沖泡習慣 只會沖泡一到兩次 而中國人偏愛的條形紅茶 則可以沖泡多次 外國人爲了讓茶的內置 最大程度的釋放出來 甚至會用到煮 這樣可以獲得更均衡的口感體驗 一味按照中國人的習慣 得出的結論和評價 或許會有失偏頗 不過對於大多數茶友而言 日常容易接觸到的紅茶 大多還是我們中國的紅茶 以正山小種 齊紅 滇紅爲典型代表 也有各地供紅茶 這樣的後起之秀 在上一次視頻中 我們提到了正山小種 被迫出口轉內銷的歷史 其實 自1999年開始至今 紅茶的工藝 經歷了一次史無前例的大融合 拐點就發生在 2005年金聚酶的創制 說到大融合 就要提到中國紅茶的工藝 原本在交通不那麼發達的年代 各地貨物間的交流 不那麼方便 各地的紅茶 因爲茶青的品質差異 而選擇了略有差別的製作工藝 比如過紅鍋 切斷工藝 美雕 發酵的強度差異等等 而這次大融合之後 中國的紅茶開始全面轉向 迎合大衆審美的口感 在我們日常常見的紅茶中 小種工藝與供奉紅茶工藝的差異 也越來越小 在這樣的大背景下 我們日常沖泡紅茶 可以採用相對穩妥的 一般沖泡法則 一選擇儘量高一點的水溫 但不是100度 我們平時容易買到的紅茶 大多還是重香氣 但不及烏龍茶那般高香 所以選擇適當高一點的水溫 更容易讓茶中的方香物質得到釋放 也容易喚醒紅茶這樣重發酵的茶葉 從而獲得更好的沖泡體驗 這個溫度建議以90到95度爲宜 二 適當做杯 但不要太久 紅茶屬於重度揉捻的茶類 揉捻的過程會破壞細胞結構 因而茶的內置進出速度會更快 按照我們茶水分離式的沖泡方式 三克茶每100cc 如果過久做杯 則會很容易導致苦澀的問題 前5泡5秒做杯 第6泡開始逐漸增加做杯時間3秒 是比較合理的選擇 說到不同茶類的特點和泡法 我們以鄭山小種滇紅齊紅舉例來說 鄭山小種如圖 我們平時喝的口糧鄭山小種 大多爲一芽一葉 一芽兩三葉 這樣的茶青相比於高等級的丹芽 要粗老一些 對水溫並不是太敏感 所以可以適當提高沖泡的水溫 比如95度 做杯時間則建議根據工藝的情況來決定 如果工藝到位 茶的整體品質偏高 則可以根據自己的口感喜好 在一般沖泡法則的基礎之上 適當增加做杯時間 滇紅如圖 滇紅的特點在於發酵度更充足 所以我們平時喝的口糧茶 大多有出湯速度快的特點 如果是高等級的採摘標準 對溫度也會比較敏感 因此在沖泡時 比較建議減少做杯時間 並適當降低沖泡溫度 比如以90到95度水溫 3秒做杯 第六泡開始逐漸增加做杯時間2秒 但滇紅作爲大葉種的紅茶 對水溫 做杯時間的敏感度 是要低於中小葉種紅茶的 齊紅如圖 齊紅因獨特的齊門香而著稱 在新中國成立之前 齊紅是不分等級的 後來根據採摘標準的不同 分成了9個等級 不論如何分級 齊紅這樣的中葉種紅茶 相比於大葉種來說 要選擇90度相對低一點的水溫 纔會獲得較好的沖泡體驗 因爲齊紅的發酵度較高 做杯時間也要適當減少 以3秒做杯 第六泡開始逐漸增加 做杯時間3秒 比較合理 如果是山茶海拔高度較高 工藝又比較到位的紅茶 沖泡的時間 溶措率通常會高一些 而如果選擇的紅茶 屬於基本款的口糧 則需要花一點心思 才能獲得更好的沖泡體驗 這也是泡茶的樂趣之一