釀葡萄酒一定要用橡木桶？（下）

那第二個問題就是 只要是橡木就能做出桶拿去釀酒 我們一般人感覺橡木桶好像都是一樣的 其實不然橡木本身只是一個 木種科目的一個概稱 大概的這麼一個稱呼 你要細分起來的話有三百多種 能做葡萄酒橡木桶的 只有QQ 隸屬 那根據這個產地和科目 目前延續了一百多年的經驗 到今天爲止只有三種 一種就是盧浮橡木 再有一種叫夏橡 還有一種就是美國白橡木 也叫美國白慄木 那盧浮橡木主要是產自法國 奧地利 斯洛文尼亞 捷克 波蘭等地方 那夏橡主要就是產在法國跟意大利 美國白橡木就是產自美國了 這三種橡木在釀酒時候的表現也不一樣 盧浮橡木的分類物質水溶性比較高 比如什麼古巴奔 石竹稀 糖泉等等 我們大概知道這些名詞就得了 而且盧浮橡的單寧含量是最高的 差不多是美國白橡的兩倍 但香氣比較少 也就是說香蘭素少 那夏橡這兩種東西比較平衡 美國白橡相對於前兩種來說 香蘭素是最高的 單寧卻是最低的 所以用這三種橡木桶做出來的酒 就會有不同的風格 首先是用盧浮橡木的話 單寧高桶香跟葡萄本身的果香融合的好 保持的時間又長 那夏橡相對來講這兩種比較平衡 保持的時間也很長 所以歐洲的這兩種橡木 會讓酒的口感更柔美也更醇厚 葡萄酒自己的果香和橡木桶 傳遞出來的這種香味 這兩個也比較平衡 但這種樹長得比較慢 更硬 木紋的紋理也比較細 像酒裏面釋放單寧和香氣的速度也慢 所以用這種盧浮橡木桶去陳釀葡萄酒 需要比其他的橡木桶的時間更長 最少也需要一年的時間才成 這種木桶是法國釀頂級酒才用的酒桶 在法國中部有個叫同賽森林 這是個國家森林公園 這裏面出的頂級的橡木 當年是路易十四爲海軍造船去種的樹 而這裏的橡木基本上都是300年以上 現在被波爾多的這些大酒莊給壟斷了 這些酒莊有的只使用百分之百的同賽森林出的橡木 別人根本連個樹皮你都拿不到 所以這也是這些酒莊成功的祕訣之一 從材料和時間上 這也是一種高成本 所以好東西的關鍵是從源頭的材料就開始的 再一個就是下橡 它的生產期相對盧浮橡就快了一些 而且我們在法國意大利大街上看到的橡樹 基本上都是這種橡樹 咱們國家也引進了這種下橡 在北方和華東地區做綠化用 這種木頭還有一個用途就是做傢俱 但因爲它的木紋比較粗 只適合做一些風格比較粗獷 帶有鄉村風格的那種傢俱 大部分是法國人用它做傢俱 而那些我們知道的意大利的很高端的那些傢俱 幾乎不用原因就是木紋不好看 意大利人還是喜歡用櫻桃木 胡桃木 這種更優雅更高端的這種木紋的樹種 它生長快 木頭的毛孔和紋理就粗 好處是氧氣進去的比較多 也比較快 酒精滲出的蒸發的也快 所以沉澱出的酒的丹寧和果香相對來講就比較好 而且這種木頭可以讓酒有各種各樣的花香 相對來說能把酒搞得相對平衡一點 大部分的歐洲的酒莊用的其實都是夏香 最後就是美國白橡做的酒桶 它會讓酒桶香更濃烈 甚至蓋過果香 用化學的術語來說 這種木頭更多的內脂和揮發性的香氣物質 而不是揮發的溶水性的丹寧含量比較低 所以當葡萄酒和木頭接觸的時候 這個酒會產生更多的揮發的分類物質 讓酒變得比如說煙燻 香草 焦糖 奶油這種味道 但酒放在桶裏時間短的話 香氣消失的也就快 那麼時間過長的話 我們也就只能嚐到這種 像木桶給酒的這種香味 而沒了葡萄酒本身的這種果香 也就是所謂的桶香過重 但美國橡木桶相對歐洲的來講的話 價格只是歐洲的三分之一成本低 而且也不能用在果香比較淡的葡萄品種 那之前在節目裏面說過很多次 我說很多次 比如西班牙和美國的酒會有一種很濃郁的香草味 就是這個原因 但你仔細去想 他們用美國橡木桶的時候 尤其是超長時間沉釀的時候 大部分都是葡萄本身就具有比較強烈的 很濃郁的那種果香 所以在我們選酒的時候 如果能知道酒莊使用的是哪一種橡木桶 這個也能直接給我們在買酒的時候 有很大的一個參考 當然這三大類橡木從國家和產地 還有更細的分化 你比如意大利的葡萄酒 尤其是傳統的意大利風味的 他們喜歡用大型的斯洛文尼亞的橡木 這樣的話可以最大限度發揮葡萄本身的特點 橡木桶反而變成了一個輔助 還有就是法國阿列地區的橡木 能讓葡萄酒變得更烈 也就是更辣一點 那利姆贊這個地方的橡木是去沉釀白蘭地的 那些好的甘意都是用這個地方的橡木 還有羅納河谷 勃根地都有自己的橡木產區 而那些當地的頂級的橡木 也同樣跟波爾多一樣 被當地的這些大酒莊給壟斷了 另外酒有單品 酒會釀 橡木桶也一樣 有百分之百的一種橡木做的桶 也有不同橡木拼出來的 這種拼法是西班牙里奧哈地區發明 他們能把西班牙的單魄發揮得更好 還有就是新木桶和用過的舊木桶 一起使用混合使用 這就要看釀酒師當時想要什麼效果 想讓這個酒變成一個什麼樣的口味 所以玩好橡木桶也是一個巨數活 這就能看出來一個酒莊或者是釀酒師的水平了 頂級的橡木肯定能釀出好酒 但這也並不是唯一的標準 那我們在看橡木桶製作的時候 有一個很重要的工序 就是用火去烘烤 這跟烤咖啡豆一樣 也分輕度中度和重度 那不同的程度讓葡萄酒產生不同的效果 本來這個工序最初只是爲了讓木板彎曲再拼接 但後來發現烘烤呢 讓木頭表面的纖維碳化之後產生化學反應 然後會產生各種創木分類的這種物質 在和葡萄酒接觸一段時間之後 不同程度的烘烤能產生不同口味的香氣 那最典型的 比如在我們買酒的時候 商家介紹會說這個酒裏面有煙燻味 有咖啡和黑巧克力的香氣 但我告訴你 這種香氣完全不是葡萄給我們的 就是橡木桶通過烘烤之後 不同的程度帶來的香味 那剩下的就剩橡木桶的容量了 我們有時候在不同國家參觀酒莊的時候呢 每個地方的木桶大小都不一樣 目前釀葡萄酒的橡木桶 從130升到1萬升有十幾種 從名稱形狀來講有幾十種 我們喝酒沒有必要知道這麼多 但是有朝一日 假如您從票友轉身登臺自己唱戲 投身葡萄酒行業的時候 這些名字和容量您就不得不瞭解 不同容量和形狀 讓葡萄酒也產生不同的效果 比如波爾多 它會使用225升的波爾多桶 勃根地的桶是228升 那沙布利的桶只有132升 美國標準的是190升 而意大利生產 BALOLO和BOLONELLO DI MONTACINO的 斯洛門尼亞大桶 還有德國的大桶都是幾千升的 那所有這些都是幾百年來 那些釀酒師們的經驗累積下來 在我的這個地方 我用的葡萄 我釀的酒 我用的這個桶就是最好 總之橡木桶在今天已經不僅僅是用作運輸 除了發酵和儲存 我們喝的葡萄酒裏面有一半的香味 都是橡木桶給的 也就是俗稱的衍生香氣 但凡事都不是一成不變的 橡木桶怎麼用用多少 除了釀酒師自己的理念之外 當今也都在考慮一些環保的問題 比如橡木桶使用過幾次之後 它就報廢了 那大量的砍伐畢竟不是好事 不過據說現在有一種技術 可以翻新舊的橡木桶 能達到新桶差不多的效果 但願如此吧