獨家「神農」茶王帶我們製做台灣高山茶：萎凋完美、好喝又健康 #茶香茶鄉

大家好 歡迎來到一席談 這是臺灣茶系列節目 臺灣知名的高山茶是如何製作的 如何能夠做出又好喝又健康的高山茶 今天我們有幸來跟冠軍茶王慄展鋒老師 一起來製作臺灣高山茶 大家好 我叫慄展鋒 我從事做茶 實際年資是有47年左右 我是第五代接做茶 慄展鋒老師是臺灣農業最高獎 神農獎的得主 也是多次獲獎的冠軍茶王 除了製茶 經營茶葉銷售外 慄老師還在不同農校 大學教授製茶課程 同時擔任國家級製茶技術證照考試的評委 今天慄老師帶我們到阿里山高山茶區製作高山茶 所謂高山茶是指在海拔1000米以上生產製作的清香型烏龍茶 採好的茶青直接進入微雕式攤清 這種基層架在我們臺灣到處都有 也有人叫簡易微雕架 這個對製茶真的是蠻方便的 所以我們在用導流系統的時候 可以說我們的茶直接進到五星級飯店 直接從外面進來 茶青茶園回來就上去 在這裡休息了 沒有在外面什麼曝曬 微雕層架的背後是一套完備的電子系統 用於控制和調節微雕的環境條件 這套系統叫導流系統 是慄老師根據多年的製茶經驗發明出來的 用於達成微雕的最佳條件 包括溫度和濕度的調節 氧氣的輸入 以保證新鮮茶葉濕水和氧化的最佳平衡 我們先來瞭解製茶基本過程 然後請慄老師來詳細介紹這套導流系統 茶葉在微雕層架上放置一定時間後需要翻動 也叫攪拌 以保證均勻濕水和氧化 第一次翻動是茶葉進入微雕室六小時後 翻動後的茶葉要再攤放到微雕層架 再過三小時進行第二次翻動 這次的攪拌力度比第一次大 同樣是為促進水分的平衡和氧化過程 我們不斷地在講所謂的發酵 其實在真正的學理上是講氧化動作 所謂的氧化就是你要給它氧氣 那氧就是要靠著細胞壁打開 這個後面的氣孔打開的時候 攪拌下去水分不足攪拌細胞就會膨脹 膨脹的時候把氧氣灌進去細胞質 產生的氧化作用 第三次翻動力度就更大了 這時茶葉濕水已經較多 翻動能加快氧化 促進茶葉產生香氣和滋味 這叫走馬步 在傳統的高山茶製作中使用 現在有的製茶人已經不用了 茶葉翻動後再攤回到微雕層架 大家看到攤好後的茶葉已經不能佔據整個層架 那是因為茶葉濕水後體積縮小 而層架上的茶葉要增加攤放厚度 以減少水分散發的速度 要把枝條的水送到哪裡 葉面 葉面的水又可以回到哪裡 枝條 所以他們這個同步的時間 就可以開始進行我們所謂最後一個階段 這個茶喝起來滋味特別好 清香花香果香 這個階段是在浪徑頭 所以你要呈現所有的味道的變化跟滋味濃烈 就在大浪期 就是浪清期 如果你要當果香 那時候你就時間要比較長 浪清時間25至60分鐘不等 浪清後的茶葉放在家裡上繼續發酵 這時的茶葉濕水已經很多 茶葉攤放較厚 以確保不過多濕水 我們今天做清香型半發酵茶 那這種的濁水 那水分的消散 比例大概是在25%到30% 就是一公斤的茶葉在 等你要完成作品的時候 要炒茶的時候 這一段期間 你要流失有25% 炒菁最重要的目的就是 抑制發酵 可是它有一定的溫度 假設我今天要抑制這個溫度 不讓它發酵 那大概最少就要80度以上 所以這個鍋子 如果廠商叫你炒15斤 那你就自查量15斤 那你溫度就可以250度到300度 炒茶後用半月型揉捻機 短時間揉捻兩次 讓茶葉形成條索狀 以利於續後的乾燥 同時揉捻讓茶葉的汁液溢出來 也會增加茶葉沖泡時物質的釋出 然後進行茶葉初步乾燥 利老師試泡初乾的茶葉 香氣和滋味都滿意 這時採取短暫休息 時間已是清晨5點40了 從次日上午開始進行揉捻乾燥過程 把初乾的茶葉經過反復的乾燥整形 最後製成球形的高山烏龍茶 一般來說 揉捻最重要的目的是將 做一個外觀的調整 你把它弄得美滋滋的 一顆圓圓的很好看 但是這個加工過程時間很長 要不斷的重複同一個動作 那另外一個很重要的就是 當你在揉捻的時候 茶枝條的汁液會跑到葉面 附著在葉面 當你沖泡的時候比較容易沖泡 是不是有兩個目的 製茶過程結束了 做出的茶發酵完美 有宜人的花果香氣 入口甘醇 最後回到尾雕時使用的導流系統 來聽利老師介紹這個系統 如何科學的管理尾雕過程 這個是27.5度 濕度67 那我們在氧化的過程 濕度60到70是最好的 我們目前沒有開空調 什麼都沒開 但是大量的抽風機 大量的抽風扇 那把這邊的氧氣抽進來 現在的轉速 都大概是在1100轉 有沒有 這樣子我們就可以 抽很多的氧氣進來 那氧越多 我們的茶就會越香 萬一今天我們的濕度 都在85 90 那我們才開冷氣 葉子是一片 枝條是粗的 因為我們的枝條是粗的 粗纖維 葉子是細纖維 細纖維是容易把水排出 那這邊的水 是不容易上升到葉子 粗纖維把水分 推到細纖維的速度是比較慢 那這個時候 我們就要怎麼樣 細纖維排水的 氣孔的排水的時間 要比較短 那從枝條要送到葉面的 水分的時間要比較長 恰好導流系統 就是做這方面的控制 粗纖維的水 要送到細纖維 很難 所以現在茶葉 茶青全部擺在裡面 正在做這個動作 那等一下呢 它會打開來 打開來的時候 就是把這邊的水排掉 那我們再一會兒 這個就會打開來 現在打開來了 我們就可以聞到 茶青的味道很濃 很重 那茶現在栽在裡面 靜靜的發酵 氧化 這裡的風的流量 每秒鐘現在有一點 1.4公尺 在這裡你可以看到 每秒鐘有1.4公尺的風量 一直不斷的出來 這個排風就是把 葉面的水分排出來 但是如果葉面濕水 消水太快 那麼葉子會乾掉 就會阻礙 從枝條到葉子的走水 你枝條的水 這裡的水 就沒有到達這裡出來 那這一段就是紅掉 這個紅了以後 你的茶就會苦苦澀澀 很難喝 然後草青味很重 喝了以後胃很不舒服 然後影響到我們睡眠 就是你的葉子乾掉的太快 所以導流系統很重要一點 開啟的時候 排掉葉背的水分 將豐富的氧送進去 因為我們有抽風扇 它可以吸附大量的氧氣 進到室內 通過葉面 充分的氧進行氧化動作 那等一下呢 怕它抽太乾 大概四分鐘之後 它就會關起來 自動關起來 不用我們處理 那關起來以後 這個葉背呢 就水分跑不出來了 水分就跑不出來 等你跑不出來 那又換成枝條的水 送到葉背 我設定六分鐘走水 四分鐘消水 這是我個人設定 那設定的東西 是由每個人自己去踹 走水 消水 攪拌 三個動作做好 你的茶就一起拌 現在我要做 我想做的茶 我想走一種 當年人喝了 會很愉悅 很開心 很想要 我要這種 當然除了生意以外 就是健康嘛 我很樂意告訴大家怎麼做 真的 我很樂意 利老師透露 他正在完成發明一個 全自動的精準製茶系統 除導流系統的溫度 濕度和水分控制外 還包括自動攤清和攪拌 全自動化 都是機器 沒有人 那做出來的茶都會很好 我要做足六小時 三小時 三小時 二點五小時 OK 因為機器 不是人 所以一臺機器 可以抵上五個 十個人 那未來我們走這個路 期待看到您這個 全自動的製茶系統 一定會 多謝 多謝 一定會