獨家阿里山的藝術茶人牛伯伯：茶的藝術，茶人的堅持 #茶香茶鄉

大家好 歡迎來到一席談 這是臺灣茶系列 我來到了阿里山太和茶區知名的牛伯伯茶屋 這個茶屋的主人牛伯伯是個資深的茶人和藝術家 牛伯伯名叫鍾紹伯 這個茶屋就是他自己設計 手工建造的 茶屋坐落在美麗的阿里山 茶屋的設計樸素且獨特 我來到茶屋時牛伯伯已經在準備泡茶了 茶屋裡放著不同的茶都是牛伯伯手工製作的 每次來到牛伯伯茶屋都是身心愉悅的享受 牛伯伯今天分享的茶是他製作的冬片 是冬茶採收後用採來的新芽葉製作的深發酵烏龍茶 我問牛伯伯這茶要泡多長時間 這個不一定 因為這種茶是發酵度很足 所以怎麼泡都是甜 跟一般的茶有點差異 一般的茶你泡得太久很難喝 茶有苦澀味就不算好茶 就是沒有苦澀味然後茶湯是甜的就是好茶 每次做都是十幾臺斤就算很多了 我的茶是採摘完了以後 就要三天才有茶幹可以喝 一般都是二十四小時就有茶可以喝了 沒有烘乾之前你要先試泡 看茶湯是不是甜 茶湯有甜那叫做發酵足夠 一般的烏龍茶大概是十二小時 尾雕的時間大概是十二小時 我這個尾雕都不止十二小時 烏龍茶屬於半發酵茶 製作過程大致包括尾雕、殺青和乾燥 其中尾雕是形成香氣和滋味的關鍵 過程中包括靜置和攪拌 以保證茶葉濕水和發酵的最佳平衡 牛伯伯說他的尾雕時間超過二十四小時 他採用傳統的手工製茶工藝 茶量少、照顧精細 要求達到最佳發酵程度 現在做的高酸茶是技術上的退步 它是全部靠尾雕式 尾雕式全部都是做空調設備 然後你就沒有什麼技術去控制它 做出來的茶是不會壞掉 但是不會很高級 就在中等以上而已 很高級的茶是你一定要去控制它 要抓 那現在的大量的生產沒辦法 也沒辦法抓 以前我們在殺青 譬如說你做一千臺斤 然後要殺青 現在是一罐做了一小時 全部就殺 殺完了 我們以前是要聞到可以殺 聞到香氣夠 你纔可以抓到草青 草青鍋裡面去 現在沒辦法了 現在的年輕人 在工作上也怕苦 如果像我在做的時候 每一個細節都要抓得比較正確 牛伯伯是這裡最早的製茶人之一 從民國74年開始種茶製茶 先在茶葉改良廠學習製茶 後來跟從北部坪林的一個製茶師傅 學習了兩年 那時候是少量 那時候一天如果做一百臺斤的茶 就很多了 現在你要做一百臺斤 人家不做了 太少了 現在要做三、四百斤 所以跟那個不一樣 我們以前在做茶是屬於一條龍 就從採摘茶 摘茶我們也去採 也去採茶 然後回來就直接做到茶幹 都是一個人一直 不久半就做到完 所以那個時候做茶是真的滿累的 差不多二十四小時不要睡覺 現在很簡單 現在茶最少把它分成三個步驟 第一個是萎掉步驟 然後殺青一個步驟 然後第二天的揉布球 就是做成形的 另外一個步驟 所以已經把它 以前是一班製做到完 現在是分三班制做到完 所以現在做茶很輕鬆 尤其是揉的話都是機器在揉 也不是人在揉 以前的茶是茶湯會好喝 然後最起碼的條件它有花香 茶葉要做到有花香 然後現在的茶都是 我們講的就是清 加草醋水就清 如果沒有草醋水就清 還OK 但是現在的茶都是加草醋水就清 所以現在的茶是 它講香氣 但是實際上是清味 因為它沒有轉味 茶是要做到有轉味 所以才會好喝 才會有花香 然後有花香以後 你把它儲存一段時間 它會轉果香 如果清香的茶 就是加草醋水就清 你是越放越難喝 所以您才開始自己做茶 是 我是開始做茶 是因為我兒子成人了 我就把我的產業就交給他 然後交給他以後 我也不能閒著 所以我就到處找一些年獸的東西 然後就自己 不要把以前學到的東西把它忘掉 所以您現在做茶 就實際上是用您以前學到的那些茶 茶的過程 技術來做 對 現在的人他也不學這一套 因為很麻煩 所以現在的茶 主要自己做自己喝 像現在一般的茶 我都不太敢喝 喝了也會睡不著 我問到這個茶屋的設計思路 本來是要做一棵蘋果 下來一看好像比較像南瓜 所以會變成南瓜的形狀 是無形中變出來的 想一想挖一個愛心 想一想挖一個太陽 然後挖一個水滴 後來又把它做一個月亮 上弦月 我們太和的茶屋有三四家 都是一個大學教授來幫他設計的 然後是我幫他們完工的 牛伯伯用的茶具是柴燒 都是他自己手工製作的 是用木柴燒的 它要燒到一千三 它才會把肉灰燒成釉料 所以它是不上釉 然後所有的顏色都是自然的 所以我就是喜歡柴燒 它是很自然的東西 它是全部靠肉灰然後燒融 牛伯伯愛茶好客 只要有時間 他都會在茶屋裡接待客人 分享他特製的茶 我對阿里山茶的學習和研究 就是從2019年訪問牛伯伯開始的 回顧四十多年來茶給太和帶來的變化 牛伯伯說 茶確實給農民帶來經濟上的改善 和生活上的方便 我們剛在種茶的時候 那個路我們到嘉義去 真的是一個小時就到了 以前是要六個小時還不一定到 說到太和茶區的未來 牛伯伯說 希望恢復傳統製茶技術 減少對茶商的依賴增加零售 直接面對消費者 也能鼓勵製茶技術的恢復 從牛伯伯的身上 我看到了阿里山茶人的堅持