🍴세계 1위 셰프가 한국 파인 다이닝을 먹어본 솔직한 생각? (ft. 비르힐리오 마르티네즈)

[음악] 월드 베스트 월드베스트 안녕하세요 마틴즈입니다. 페루 리마에서 막 도착해서 코리아 페스티벌 콩그레스 요리를 즐기고 있어요. 사람들과 이야기도 나누고, 한국 영화에 대해 더 많이 이해하게 되어서 긴장하고 있는 것 같아요. 너 여기 있다고 말해줘야지 난 다 먹는다고 항상 아니 항상 까다롭지도 않아서 한국 음식에 얼마나 친숙한지 해외에서 한식을 먹어본 적이 있는데 주로 뉴욕에서 많이 먹음 사실 인기가 많음 저기 내 생각에 그것은 많이 성장하고 있고 매우 독특한 재료를 가지고 있다고 생각합니다. 이것이 제가 한국 영화에 대해 많이 즐기는 점은 당신이 식물과 허브를 다루는 방식과 내 생각에 당신의 유산의 일부라고 생각하는 이 모든 아이디어가 당신이 알고 있다는 것입니다 미식 에 좋은 역할을 하는 약초 아직 약은 아니지만 앞으로는 될 것 같아요 어 스트리트 마켓 같은 곳에 가서 먹어봤나요 예 예 예 예 많은 좋아요 어 제가 방금 이걸 먹었습니다 어 마른 오징어처럼 라이브로 해봤는데 어 움직이는 것 꽤 재미있어 내 생각엔 인스타용 영상으로 좋은 것 같아 어디든 가는 건 뭐든지 어 내 말은 너의 길거리 음식 수준이 아주 높다는 거야 M 다른 사람에게도 같은 문제야 음 멕시코 음식처럼 고급 식사 수준이 높으면 한국 학생들에게 깊은 인상을 주기 어렵습니다. 세계에서 가장 오랜 시간 공부하기 때문에 보통 중학교 고등학교 시절 내내 우리는 길거리 음식을 먹고 살아갑니다. 그래서 많은 한국 사람들이 음 35살쯤 되면 회사에 다니고 너무 피곤해서 제일 먼저 먹고 싶은 게 보통 13살, 14살 때 대학 입학 준비할 때 먹던 길거리 음식이거든요. 시험을 봤는데 편안한 음식이 너무 맛있다는 걸 알잖아요 고급 식당에 가면 어 정말 깜짝 놀랄 거예요 [음악] 음 세 장의 사진은 우리가 확실히 녹색 맛을 파헤쳐야 기회를 놓치는 거 아시죠? 음 너 [음악] 이게 너한테 흔한 일이라고 생각하니 가판이라는 요리가 있는 것 같은 맛이 나는 접시 이런 모양이야 네 그리고 다른 야채도 있고 보통 한국식 토르티야를 싸서 먹는 느낌 그립 같은데 어 그거랑 차이점은 랩이 김 튀김으로 만들어졌다는 거에요 네 그런데 어제 디스 중 하나 제가 봤는데 보니까 김 튀김 같았어요 네 저희는 처럼 사용하고 있어요 저희는 uh 약 8종 정도 사용했어요 해초와 해초 그리고 어 그래 우리는 우리가 생산하는 해초로 크래커 같은 것을 만들었고 우리는 해초도 소비합니다. 아시다시피 매우 흔한 일 이지만 음 우리가 여행하고 해외에서 요리할 때 우리는 그 장소에 적응하려고 꽤 노력합니다. 우리가 가는 곳은 김을 선보일 수 있는 좋은 기회가 있어서 여기가 좋은 곳이 될 거라 생각하는데 어제 우리가 요리했을 때 어 김을 요리한 것 같아요 어 좋은 것 같아요 프란 미역을 쇼케이스하는 건 사실 아주 연약하죠 네 내 말은 음 더 강해 보이는 것 같지만 맛보면 음 아주 마일드한 고추 맛이 나고 코코는 어 약간 찐 것 같은 맛이 나고 카 바르는 딱 완벽한 것 같아요 네 매우 균형이 잘 잡혀 있어서 음 페루에서 흔히 볼 수 있는 요리는 무엇인가요? 페루 에 처음 가는 한국인 관광객에게 추천하고 싶습니다. seich oich cich 가리비 seich 다양한 칠리 페퍼를 곁들인 리치 리치에는 로토 노란 고추가 있고 안티쿠초스는 칠리 드레싱을 곁들인 쇠고기 심장 꼬치입니다. 그런 다음 오리와 함께 밥을 짓습니다. Aros comp라고 부르죠. 어 소수 Cowa Cowa는 감자로 만든 요리이고 참치 같은 속재료도 있습니다. 해산물 그래서 U처럼 추천하고 싶습니다. 주로 해산물을 먹고 그 다음에는 퀴노아 요리를 좋아합니다. 음 페루 에는 놀라운 종류의 옥수수가 있는 옥수수 요리 어제 제시한 요리 중 하나에 5가지 다른 종류의 옥수수로 만든 요리가 있다는 사실에 놀랐습니다. 네 그거 꽤 멋있었고 우리는 그것을 옥수수라고 부릅니다. 어, 미국에는 5,000종 정도의 다양한 옥수수가 있었다는 책이 있습니다. 예 예 대부분은 칠레 볼리비아 페루의 한 지역에서 생산된 다음 멕시코로 가는 것입니다. 물론 요즘 시대에는 옥수수가 필요한 산업이 무엇인지 아실 겁니다. 또는 일반적으로 최고의 MH가 아닌 두 가지 MH 그래서 기본적으로 페루에서 일어난 일은 우리가 산에 있기 때문입니다. 어 우리는 당신이 몇 년 동안 일어났던 동일한 농업이 정상적인 농업을 얼마나 아직도 알고 있는지 알게 됩니다. 그래서 이것이 이것을 생산하고 있습니다. 조상 재료가 그래서 우리가 이 유기농 조상 옥수수와 감자와 다른 괴경을 보게 되는 이유입니다. 전에도 이것을 매우 흔한 것처럼 본 적이 있습니다. 그렇죠. 고기 상인들은 그것을 잘게 자르고 Paar 간장과 섞곤 했습니다. 그리고 샘플을 나눠주는 거 아시죠? 여기서 엣지 고기를 말리시나요? 아니요 제 생각엔 훌륭한 식사의 발명품인 것 같아요. 한국 사람들은 이 요리에 너무 익숙하고 드라이에이징을 한 번도 맛본 적이 없고요. 고급 레스토랑에서만 하는 것이라서 그런 것 같기도 한데, 사람들을 어떻게 보시나요? 변화를 보는 열린 마음을 가진 사람들이죠 uh 레시피 와 그리고 그리고 새로운 맛을 내는 한국의 장점은 고급 식사 자체는 서양식 개념이므로 한식을 기반으로 하는 고급 레스토랑에 오면 요리법이 전통적일 것이라고 기대하지 않고 한국 음식을 서양식 공식에 적용할 것을 기대합니다. 이것이 바로 셰프들에게 aa를 주는 것 같습니다. 창의력의 폭이 더 커졌습니다 어 어떻게 생각하시나요 전통적인 T 부와 비교하면 가볍고 가볍다는 동일한 아이디어 음 과일과 고기의 균형이 잘 잡혀 있습니다 음 그리고 물론 건조된 가장자리 고기도 가능하므로 매우 다릅니다 어떤 면에서는 그래 잎과 생선 난 이런 음식을 좋아해 한국의 재미있는 점 어 네가 먹는 방식은 음식이 수프와 밥이라는 거야 그래서 우리가 이미 쇠고기 400그램을 먹었다는 것 같은 이상한 소리를 듣게 될 거야 사람들이 시카 먹자 아 진짜 그렇네 왜냐면 아직 밥과 국이 안 나왔으면 그건 애피타이저였을 테니 쌀국수든 국수든 괜찮아 [음악] 와 이제 죽을 먹고 곧 밥을 가져올 테니까 이것은 공식적으로 우리가 식사로 시작하는 식사입니다. 주로 이것은 전골밥입니다. 우리는 오늘 아침에 STP 캡과 마운틴 그린 sh Rec으로 요리했습니다. 보통 4월에만 드실 수 있습니다. 아 정말 계절성을 존중하시나요? 우리 부모님도 많이 그랬는데 우리 세대 대부분의 한국인들은 집에서 요리를 안 해서 무슨 일이 일어나는지조차 모르는 것 같아요. 이건 전체적인 문제예요 어 우리가 연결이 끊어지는 것처럼 어디서나 일어나는 일이에요 어 자연과 계절성이 있어서 저는 이 아이디어를 정말 즐깁니다. 음 이 모든 접시가 개별 접시이고 순서가 없는 것처럼 놀 수 있다는 걸 알면 제 방식은 식사나 메뉴 시식을 하는 것과 같죠. 한 가지 요리를 먹고 나면 다른 요리를 기다려야 하고, 다른 요리는 선택할 자유를 잃게 됩니다. 한국 사람들이 많이 좋아하는 것 중 하나는 상추를 먹으면서 생각이 난다는 것입니다. 이 특별한 한입을 위해 양상추에 무엇을 넣을 것인지에 대해 이제 양상추에 파 김치 마늘 두 조각과 짧은 크레프 한 조각을 넣을 것입니다. 그게 당신의 물기입니다. 그것은 당신의 물기입니다. 장난스러워서 너무 재미있어서 많은 모험이 있고 테이블에서 무슨 일이 일어나고 있는지 여기 점심이 있습니다. 알았어 이건 새것처럼 아름다워요 그래 바닥에 슬립을 사용했지 알았어 그래서 우리는 이것을 soan이라는 테이블로 만들었습니다. Fantastic [Music]에서 다리가 짧은 작은 접시였던 파인 다이닝 씬이 지금 떠오르고 있는 나라들을 보면 페루 같은 나라나 한국 같은 나라들을 보면 이 두 나라의 공통점이 뭐라고 생각하시나요? 엄청난 인구, 다양한 요리, 거대한 땅덩어리를 가진 인도나 중국과 달리 국제 무대에서 그들의 영향력이 커질 수 있습니다. 네, 정말 좋은 질문입니다. 당신이 아는 것처럼 한국 페루는 우리가 미지의 세계를 접하고 있다는 것입니다. 예를 들어, 어, 우리는 재료가 너무 많아서 다양성으로 인해 사람들이 파인 다이닝에 갈 때 내가 기억하는 것과는 다른 것에 놀라고 싶어한다는 이야기를 많이 가지고 있습니다. 음 고급 D 당신은 프랑스에서 왔고 어떤 레스토랑이든 경험하고 싶었고 프랑스 레스토랑에 가야만 했고 그 후 그는 스페인으로 조금 이사했다가 미국으로 이사했습니다. 이제 전 세계의 고급 레스토랑이 뭔가 다른 것을 찾고 있습니다. 너는 이렇게 말하기 시작한다 어 한국 페루 멕시코 너는 기회가 세계 여러 곳에서 올 수 있다는 걸 알지 동남 아시아를 잊지 마라 너 이 놀라운 요리 알지 지금 보고 있다는 것을 알면서도 남미를 잊지 말자 코펜하겐 너는 알지 북유럽 요리의 전체 움직임 북유럽 사람들이 이것을 하고 있다면 모든 국가의 지정학이 아닌 이유는 무엇입니까? 위장 지정학은 사람들이 그 곳으로 이동하기 시작하고 그들이 건설하기 시작한 곳에서 살기 위해 이동하기 시작하기 때문에 많은 의미를 갖습니다. rbnb를 아시는 호텔들이 예술 음악과 같은 다른 분야를 찾기 시작해서 대중 문화가 때로는 음식 때문에 또는 때로는 우리 레스토랑 때문에 그곳으로 이동했습니다. 어떤 사람은 페루를 여행 중이었는데 마추픽추를 보고 싶어서 갔는데 어떤 사람들은 당신의 식당에 가려고 페루로 간다고 해서 어떤 사람들은 이곳에 가는 것보다 식당을 더 우선시하는 사람이 있다고 들었는데 음 꽤 충격적이네요 물론 우리 세대가 거대하고 큰 마추피추와 경쟁하는 방식에 있기 때문에 레스토랑에서 밤을 보내는 것은 어떤 목적과 다른 것들을 가져야 하는 이유입니다. 좋은 요리법을 넘어서 좋은 환대 그는 우리가 다음과 같이 생각해야 합니다. Central의 경우 우리는 페루의 ERS 에서 온 움직임으로 생각하게 되었고 심지어 리마의 라틴 아메리카 출신의 페루도 아닌 우리는 셰프와 경쟁하지 않습니다. 어 우리는 사람들이 올 것이라는 것을 이해하기 때문에 셰프와 정보를 공유하고 있습니다. 음식을 먹으러 리마로 갈 수도 있겠지만 몇 군데 레스토랑에 가고 싶어 할 수도 있지만 789 레스토랑에는 가지 않는 게 어떨까요? 음 그래서 귀하의 레스토랑에는 전 세계에서 최고의 페란 카인을 맛보러 오는 사람들이 있고 적응합니까? 페루인이 아니고 페루의 질감이나 풍미에 익숙하지 않은 사람들이 그것을 맛보거나 특정 품질 이상이면 보편적인 것이라고 생각합니까? 일반적으로 모두가 이해하는 것처럼 어 하루에 15개 국적을 방문하므로 내 시스템을 모든 단일 국적에 적용하는 것은 매우 어렵습니다. 왜냐하면 어떤 사람들은 덜 짜게 먹는 사람도 있고 어떤 사람은 좋아하지 않는 사람도 있기 때문입니다. 어 고수라고 합시다. 그래서 우리는 몇 년 동안 16년 동안 하나의 스타일을 개발해 왔다고 합니다. 재료를 표현할 수 있는 한 가지 방법은 페루를 다른 방식으로 표현할 수 있기 때문에 저는 전통을 영감으로 받아들이지만 어떤 면에서는 혁신을 통해 전통을 보존해야 합니다. 그렇죠. 페란 사람들이 매일 먹는 음식은 아니지만 St라는 방식으로 추상화된 재해석이죠. 왜냐하면 Perian조차도 Central에 갈 때 그들은 [음악] 내 이 클래식 숫자가 어디에 있는지 말하니까요. 아니요 아니요 우리는 이것을 하지 않습니다. 왜냐하면 그것은 나에게 위치를 허용하지 않기 때문입니다. 우리는 페루의 한 생태계 에서 나오는 재료를 사용하고 페루의 특정 지역, 예를 들어 아마존 지역의 풍경에서 일어나는 아름다움을 해석하려고 노력하기 때문에 100% 페루 산이라고 생각합니다. 안데스 산맥과 페루인이 이전에 가본 적이 없는 곳이기 때문에 전통적으로 왕실 Quan 또는 귀족 Quan을 생각할 때 페루인에게도 아시아 탐험이 괜찮은 이유입니다. 일본과 태국에는 여전히 왕과 황제가 있지만 일부에게는 서양 소비자가 서양 음식 애호가를 알고 있는 이유는 그들이 kaisaki를 보지 않거나 High Ro quen을 보지 않고 괜찮다고 말하지 않는 이유입니다. 그것이 고급 식사를 고급 식사로 만드는 또 다른 이유이고 Kaki나 Tyro는 그렇지 않은 이유입니다. 왜 파인 다이닝이 아닌가? 파인 다이닝에서의 럭셔리에 대한 아이디어는 항상 그럴 것이라고 생각하지만 트렌드 때문에 사람들은 자신이 본 것을 볼 수 있는 파인 다이닝 경험으로 옮겨가고 있기 때문에 더 이상 멋지지 않습니다. 이전에 경험해 본 적이 없어서 그게 바로 제가 생각하는 것입니다 음 전통 가이세키 고급 식사는 요즘 현대 생활에서 이해하기 매우 어렵습니다 이 뻣뻣하고 우아한 경험은 그렇게 강력한 메시지를 환영하지 않습니다 W 그래서 어 어 마드리드에서 일하셨군요 바르셀로나 불로 뉴욕에서 일하셨군요 도시마다 사람들의 취향에는 어떤 차이가 있나요? 예를 들어 스페인 남미와 북미에는 많은 차이가 있습니다. 예 예 예 남미에서는 라임을 사용하는 것처럼 신 맛이 많이 나는 것을 볼 수 있습니다. 어 어디에서나 아보카도를 볼 수 있다는 것을 알고 있습니다. 퀴노아 감자와 아주 소박한 재료가 다음 단계로 발전했다는 걸 아시죠? 멕시코에서는 많은 타코가 칠리의 매운맛을 아주 아주 많이 알고 계시죠. 그리고 제가 스페인에 가면 그들은 자신들의 음식을 아주 자랑스러워하는 것 같아요. 지역 요리도 있지만 음 올리브 오일을 사용하는 방식, 음 소스 없이 해산물을 처리하는 방식, 때로는 라틴 아메리카에서 우리가 해산물이나 고기 또는 재료를 압도하는 경우도 있습니다. 심지어 야채 라도 프랑스에서는 어 새콤 달콤한 조화의 조화를 찾고 계시군요. 음 완벽함과 균형을 찾고 계시네요. 표준화하기가 꽤 힘들죠. 지금 일어나고 있는 세계의 입맛을 아시죠. 사실 우리는 아시죠. 당신은 도시에 가서 어디에서나 세계 각국 의 요리를 볼 수 있는 시대에 살고 있습니다. M, 이제는 베트남 음식, 인도 음식, 아프리카 음식, 한국 음식, 일본 음식을 볼 수 있습니다. 요즘에는 목록이 엄청나거든요. 당신이 말하는 것처럼 우리는 지금 애완동물을 표준화하고 있는 것 같아요. 페루와 한국이 좀 핫해요 지금 정말 트렌디해요 어 다음 국가가 나올 것이라고 생각하세요 까다로운 질문입니다 H 왜냐면 어 저는 그렇지 않아요 사람들이 다음 목적지, 다음 요리 목적지는 누가 될지 말하던 것처럼 예전처럼 될 거라고는 생각하지 않습니다. 이제 뉴욕에서 한국 음식은 많은 레스토랑처럼 레스토랑의 최상층에 있는 것과 같지만 저는 하나의 목적지가 될 것이라는 점을 고려할 수 있는지 모르겠습니다. 음 그리고 실제로 식사를 하고 있는 사람들에게 더 낫기 때문에 식사가 끝났습니다. 지금까지 경험한 내용을 어떻게 요약하시겠습니까? 제가 여기서 경험하는 것은 완전한 미식 경험입니다. 왜냐하면 땅에서 나온 농산물을 처음부터 볼 수 있기 때문입니다. 식물에서 나온 재료 제가 만드는 경험 uh 간장 M 당신이 알고 있는 다양한 소스 uh 자연 공간에서 uh 멀지 않은 도시를 방문 하고 1시간 안에 정말 좋은 경험을 하게 된다는 것을 알게 됩니다. 한국의 고급 식사 경험을 알고 나면 다른 곳으로 가서 최고 수준의 길거리 음식을 즐기게 됩니다. 요약하자면 제 경험은 정말 대단해야 하고 이 요리와 음 문화를 자랑스러워해야 한다는 걸 아시죠? 한국인으로서 여러분은 뭔가 놀라운 것을 표현하고 계시군요. 왜냐하면 어 천문학의 최고 수준이니까요 내 생각에는 요즘 음 우리는 어 좋은 음식과 맛있는 음식을 원하지 않는 것 같아요. 우리는 단지 음식에 대한 이야기를 원하고 여기서 볼 수 있습니다. 감사합니다 [음악] 안녕하세요 여러분 저는 마르티네즈입니다 저는 여기 있습니다 이 음식을 즐기고 이 미식의 수도에서 내 음식을 노출합니다. 프란 음식 어 리마에서 하는 음식 월에 하는 음식 아마존에서 하는 음식 페루에서 하는 음식 그러니 언젠가 서울에서 날아갈 기회가 있다면 제발 리마에서 기다릴게 안녕 [음악]