六大茶類，茶葉中的花香是怎麼出現的？

你知道茶葉的花香是怎麼出現的嗎 要知道 一泡茶香氣的形成 並不是單純依靠某一種物質 而是一大類或幾類物質 在一定的配置比例下 才呈現出來的風格特徵 從參與花香呈現的物質上來看 芳香物質是基礎 而我們所感知到的花香風格的高級感 則需要其他內質的加持 比如茶豆分主導了回甘 氨基酸主導了鮮爽 也包括糖類所帶來的直接甜感 作爲呈現花香的基礎 芳香物質的出現 依靠的是茶樹的次級代謝 所謂次級代謝 就是指那些 僅在特定物質中存在的物質 其出現的過程 對於茶樹來說 生物鹼 茶豆分 芳香物質等等 就是在這個過程中系統生成的 除了茶樹自身的品種屬性以外 茶樹所在地域的光照 溫度 水分供給 土壤狀態 也包括山場所在位置的緯度 海拔 管理方式 這些都會影響茶樹茜葉中 芳香物質的形成 具體的過程有些複雜 我們不做深究 結果是 在茶樹的茜葉中 出現了80餘種 揮發性的香氣組分 它們的出現 爲最終成茶香氣的形成奠定了基礎 不過 這80餘種原始芳香物質 並不是都會參與 我們喝到的香氣呈現 而是要經過 進一步的熱物理化學梳理 才能形成獨特的風味 研究發現 按綠茶工藝製作 最終成茶中的芳香物質 會有260餘種 做成紅茶 則有400餘種 目前已經分離並鑑定出來的 在茶葉中出現的芳香物質 總共有700餘種 換句話說 不同茶類的不同工藝 纔是決定 成茶香氣表現的決定性條件 而對於不同的茶類來說 決定香氣呈現的核心工藝步驟 是各有不同的 比如綠茶的核心在殺青 利用不同芳香物質沸點的不同 將低沸點的散失 使高沸點的顯露 同時在熱化學的作用下 使得芳香物質的總量和種類 都顯著提高 最後烘乾或炒幹 以穩定成茶的清香烘炒香 再比如紅茶的核心在發酵 期間 芳香物質的含量和種類 都在酶 兒茶素 水熱作用 酸性條件共同的加持下 發生了深刻的變化 這個過程 並不是茶都分單方面的氧化 而是一個內置重新梳理的過程 類似的原理 黃茶的燜黃 白茶的煨雕 烏龍的做青 黑茶的窩堆 都是以泡茶香氣形成的關鍵 當然 花茶 尤其是茉莉花茶香氣的呈現 更多與硬制的過程有關 不過 並不是所有的茶類 都會凸顯花香 從規律上來看 一泡茶在製作的過程中 呈現出的香氣風格 總體上是往青草香 花香 果香的方向發展的 推進氧化的條件 包括氧化 發酵 以及茅茶後的焙果工序 換句話說 這泡茶風味的成熟度越高 那麼出現花香的概率也就越小 所以黑茶 一部分紅茶 以及焙火偏高的烏龍茶中 就會較少出現花香 當然 這也並不絕對 如果選用高香原料 來製作黑茶 紅茶 那麼同樣會將花香表達出來 這只不過是原料與工藝的一個平衡 而已 要知道 在一些不以花香建茶的茶類中 呈現出花香 尤其是蘭花香 本身就是一種高級感 當然 以高香品種原料刻意爲之的 另當別論 原則上 即便是完全相同的原料 按照不同的工藝 來製作成不同的茶類 其呈現出來的花香風格 也一定是不同的 這主要與不同工藝 對原料內置的梳理有關 比如氨基酸 茶豆粉等等 都有可能會直接影響到 花香高級感的呈現 至於說 一泡茶花香的具體表現 可能更似玫瑰 牆圍 蘭花 也可能呈現爲綜合的混合花香 各種話題 不僅與茶的實際表現有關 也與我們不同人的敏感度 以及認知的習慣 不無關係