Gastronomie : suprêmes de volailles et petits pois
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C’est sur les toits d’un des célèbres grands magasins parisiens que
Valentin vous sert des suprêmes de volaille et des petits pois à la française… Un plat simple mais raffiné parfait pour le décor qui vous attend.
Ingrédients :
Poulet
Lard de colonnata
Petits pois
Estragon
Oignon
Ail
Herbes aromatiques
Huile d’olive
Beurre
Sel
Recette :
Commencer par préparer le bouillon : faire chauffer les ailes de volaille dans de l’huile d’olive pour en extraire les sucs
Une fois la viande bien dorée, ajouter la garniture aromatique : oignon, ail, et herbes aromatiques
Ajouter tout de suite après un filet d’eau froide et laisser frémir pendant une vingtaine de minutes
Passer ensuite le mélange au chinois
Passer maintenant à la préparation des suprêmes de volaille : assaisonner les filets avec du sel
Faire ensuite bouillir le bouillon de volaille, une fois l'ébullition atteinte éteindre le feu et plonger les suprêmes de volaille dans le bouillon pendant une quinzaine de minutes
Petit conseil du chef, pour savoir si les suprêmes sont bien cuits, planter un couteau dans le centre et si la lame en ressort chaude, la cuisson est parfaite !
Passer ensuite à la préparation de la garniture : mettre un filet d’huile au fond d’un sautoir et y placer les bouts de laitue
Faire ensuite cuire les petits pois dans un peu de bouillon, ajouter une noisette de beurre et laisser cuire gentiment
Ajouter ensuite le lard de colonnata coupé en petits cubes
Préparer ensuite la sauce suprême : faire réduire du bouillon, y incorporer de la crème et laisser réduire pendant “ à 4 minutes
Laisser ensuite infuser dans le mélange quelques branches d’estragon
Il ne vous reste ensuite plus qu’à dresser et déguster, bon appétit !
Chef : Valentin Krawczyk
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