不焯水川燙等於在“服毒”！這4類蔬菜再懶也要焯水，但很多人沒在意
不焯水川燙等於在“服毒”！這4類蔬菜再懶也要焯水，但很多人沒在意
王女士是一個素食愛好者，她非常喜歡吃綠葉蔬菜，尤其是菠菜、莧菜等，她會變著花樣地將它們烹飪得十分美味。但是，長年以來，她都從來沒有將食物焯水的習慣。
一周以前，王女士開始感到腰部疼痛、腹部不適和尿頻等癥狀，她去看了醫生，醫生建議進行一系列檢查以確定病因。王女士接受了尿液檢查、血常規和腹部超聲等檢查項目，結果顯示她尿中的草酸鹽含量升高，數值為655μmol/24h；血液分析結果無特殊異常；超聲檢查顯示在王女士的腎臟中形成了多個草酸鈣結石，結石大小各異，最大的直徑達到9毫米。
了解到王女士的飲食習慣，醫生告訴王女士，很多蔬菜如她愛吃的菠菜、莧菜，還有甜菜根、竹筍等都是常見的高草酸含量蔬菜。這些蔬菜中的草酸與鈣結合後就會形成草酸鈣，這是一種晶體化合物，並且在尿液中易形成結石。
醫生建議王女士暫停食用這些蔬菜，以後若要食用也需要先焯水，增加攝入水果和其他蔬菜來保持均衡飲食。此外，醫生還給王女士開了一些藥物以幫助溶解和排出體內的結石。
王女士深感悔意，按照醫生的囑咐按時吃藥，改善飲食，一個月以後她的癥狀有所好轉，再去覆查，結石也有在減少。通過這次的事件，王女士也深知蔬菜焯水的重要性，再忙也不可忽略這一步驟，否則現在偷懶省的時間就會在醫院和藥物中度過了。
根據我國居民推薦的膳食指南，一位健康成年人每天攝入的蔬菜應不少於 300 g，其中深色蔬菜應該占比50％以上。由此可見，蔬菜現在已經是我們日常飲食中不可或缺的一部分，它們富含維生素、礦物質和纖維，對我們的健康有著重要的功效。
但是，蔬菜也不是百分百健康的，如果我們在烹飪時沒有掌握正確的蔬菜處理方法，就有可能在不經意間將“毒素”吃進肚子里，對身體造成危害。
一、蔬菜不焯水等於在“服毒”？
焯水是將蔬菜放入沸水中迅速燙煮一段時間，主要目的是殺死蔬菜表面可能存在的細菌和微生物，同時提高蔬菜的口感和顏色。焯水可以確保蔬菜更加安全和衛生，尤其是在食用一些生食蔬菜時，如沙拉、涼拌菜等。但是，為了方便、省時，大部分人都會忽略掉這關鍵的一步，殊不知，長期食用不焯水的蔬菜相當於在“服毒”。
焯水可以減少某些蔬菜中的“毒素”，很多人不知道，某些蔬菜中會含有過多的草酸、皂甙、亞硝酸鹽等等，若長期食用且不焯水的話，這些“毒素”就會留在體內，為機體帶來負擔，嚴重者會導致結石、腹痛、食物中毒，甚至有致癌風險。
不僅如此，蔬菜表面可能存在許多清水無法清除的細菌，它們便可以通過未焯水的蔬菜進入我們的消化系統，引發腹瀉、嘔吐、腹部疼痛等。特別是對於孩子、老年人和免疫系統較弱的人來說，某些菌株還可能會引發嚴重的並發癥。
一些蔬菜中可能存在寄生蟲的卵或幼蟲，未焯水的蔬菜會攜帶這些寄生蟲，並在食用過程中進入我們體內。這可能會導致寄生蟲感染，如寄生蟲性腹瀉、寄生蟲性肝炎等，還會引起胃腸道不適、營養吸收問題以及其他健康問題。
未經過焯水處理的蔬菜還可能殘留有農藥。農藥是用來保護作物免受害蟲和病原體的侵害，但過量或長期攝入農藥可能會對健康造成危害。機體內農藥殘留過多會對肝臟、神經系統和免疫系統等造成負面影響，增加罹患癌癥、神經毒性、內分泌幹擾等疾病的風險。
綜上所述，焯水可以減少某些蔬菜中的“毒素”、降低細菌感染風險、避免寄生蟲感染以及減少農藥的攝入。但也不是所有的蔬菜都需要焯水才能達到以上目的，後三者通過將食材完全烹飪熟透，也可以起到相同的殺菌殺蟲效果。而對於某些特殊含“毒素”的蔬菜，焯水就是再懶都不能省略的了，我們一起來了解下是哪些蔬菜吧。
二、這4類蔬菜再懶也要焯水
第①類：含皂甙的蔬菜
皂甙，是豆類植物中廣泛存在的一類糖苷化合物，因其溶於水後能形成持久泡沫而得名。它具有多種生物活性和藥理作用，如調脂、抗氧化、調節免疫功能等，但同時也具有一定的毒性[1]。
皂甙會對消化道產生刺激作用，當此毒素進入胃腸道時，會與胃酸和膽汁等物質發生化學反應，形成沈澱或膠狀物質。這些沈澱物或膠狀物質可能會導致胃腸道刺激，引發腹痛、腹瀉和惡心等消化系統癥狀[2]。
皂甙還可以對紅細胞膜產生破壞作用，它與紅細胞膜脂質結合，破壞紅細胞的完整性，導致紅細胞溶解，這可能引起溶血現象，表現為貧血、黃疸等癥狀[2]。
在植物界中，它普遍存在於主要存在於豆莢外皮中，如豆角、四季豆等。研究表明，水煮是有效去除豆類中皂甙的方法[3]，此毒素怕熱，遇熱易分解，這也是為何豆角類蔬菜在烹飪時，一定要保證已經熟透的原因。
我們經常會看到一些場所由於豆角未熟而導致食物中毒的案例，因此，為了降低皂甙的毒性和溶血作用，處理豆類食物時，最好通過焯水的方式有效去除此類毒素。焯水過後可再依據口味喜好選擇下一步的烹飪方式，但一定要保證熟透，以降低食物中毒的風險。
第②類：草酸含量高的蔬菜
雖然草酸是一種天然存在於許多植物中的有機物質，但是它進入人體後能與鈣和鐵等礦物質結合，從而阻礙這些礦物質的吸收和利用，易導致鈣和鐵等營養素缺乏。不僅如此，草酸與可溶性鈣結合會形成難溶性鹽類的物質：草酸鈣結晶，這些結晶不斷聚集，便極有可能形成草酸鈣結石，造成疼痛、感染等不適。
這類食材通過焯水處理，可以將水溶性的草酸溶解或洗走，從而降低其含量。在焯水過程中，熱水會促使草酸溶解和擴散到水中，同時通過沖洗作用再去除掉一部分草酸。研究表明，焯水可帶走這類食材30%-87%的草酸含量，可降低對人體健康的潛在影響[4]。
此類食材最常見的是綠葉菜，如菠菜、芹菜、莧菜等，有研究顯示，經過焯水4分鐘後的菠菜草酸清除率可達58.9%，馬齒莧水煮3分鐘後也可清除掉50％以上的草酸。
很多人可能會想，那我把蔬菜完全煮熟不也可以達到一樣的效果嗎？其實不是的，草酸在油中和在水中的溶解率大相徑庭，在油中的溶解率最高僅可達到5％，因此效果並不好[5]。而且，焯過後草酸大部分都是在水中，因此一定要將水棄去，再放入幹凈的清水中，才能達到最佳的效果。
需要注意的是，焯水的時間不是越長越好，曾有學者試驗過，當菠菜焯水4分鐘時，可溶性鈣含量和草酸清除率可達到最高，但與此同時，營養物質也會流失過多，因此，菠菜在焯水2分鐘時撈出最佳[6]。
第③類：含亞硝酸鹽的蔬菜
說起亞硝酸鹽，我們通常想到的都是泡菜、腌制小菜之類的，大部分人群可能並不知道，蔬菜中也會有亞硝酸鹽的存在。
亞硝酸鹽的危害相信大家都知道，它具有致癌性。當人體攝入含有亞硝酸鹽的食物時，亞硝酸鹽在胃內被轉化為亞硝酸亞鐵或亞硝胺化合物。亞硝胺化合物可以與某些胺類物質反應，形成亞硝胺，這些亞硝胺被認為是致癌物質。
某些蔬菜如香椿、西芹，其中的亞硝酸鹽相較於普通蔬菜含量較高，曾有實驗表明，焯水前後香椿芽中亞硝酸鹽含量分別是34.1 mg/kg和4.4 mg/kg[7]。由此可見，焯水可大大降低蔬菜中的亞硝酸鹽含量，因此大家在享受美味的同時，也要記得不能省的步驟可千萬不要省略。
此外，該研究中還顯示，香椿時間放置越久，其亞硝酸鹽含量會越高，直到第4-5天時才會逐漸下降[7]。因此，除了焯水，在選擇時也要盡量選擇新鮮的蔬菜，因為新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量相對會更低。
第④類：不易清洗的蔬菜
很多蔬菜由於自身結構或生長環境，會形成難以清洗的死角，如西藍花、花菜、空心菜等，這類蔬菜清洗過後，看似已經清洗幹凈了，但很可能還會殘留污垢、泥土、細菌等，還會存在較高濃度的農藥。
一些細菌（如沙門氏菌、彎曲桿菌等）可能在蔬菜上生長並形成細菌菌落，且不易清洗。這些細菌進入人體，可能引起感染疾病，例如腹瀉、泌尿系統感染、下呼吸道感染等。
頻繁食用農藥殘留的蔬菜對身體帶來的影響更為嚴重。農藥中含有許多有毒化學物質，這些物質經過長期攝入可能導致慢性中毒，會對內臟器官、神經系統、免疫系統等產生負面影響。
此外，農藥殘留還與一些健康問題有關，如癌癥、不育、神經發育問題、免疫系統紊亂和內分泌幹擾。攝入過多農藥還會削弱人體的免疫系統功能，導致健康抵抗能力下降，易受細菌、病毒和其他疾病感染。
兒童對農藥殘留更為敏感，因為他們的身體仍在發育階段，對有害物質的吸收和代謝能力較低。頻繁食用農藥殘留的蔬菜可能對兒童的神經系統和智力發育造成問題，並對他們的健康產生長期的影響。
由於蔬菜上殘留的農藥和細菌我們摸不著，也看不著，那怎麼樣才能避免這種情況呢？答案就是焯水。我國常用的有機磷農藥、氨基甲酸酯類農藥都具有熱不穩定性，會隨溫度升高增加降解率。細菌也難以在100℃的沸水中存活，因此焯水可達到殺菌的目的。
因此，除了認真清洗、剝去外層，我們還可以在烹飪前將這些易殘留農藥的食材焯一遍水，並將焯過的水倒掉，以殺滅其中的細菌、降低農藥含量，保護我們的健康。
以上提到了四類食物，包括含皂甙、草酸含量高、含亞硝酸鹽以及不易清洗的蔬菜，它們在食用前最好先焯水，以減少毒素的攝入。尤其是一些減脂人群，每餐都靠吃蔬菜沙拉果腹，更不能省略這一步驟，蔬菜適當焯水不僅對身體沒有壞處，還會使食物變得更加美味，提升幸福感。
還有在冬天大家都愛吃的火鍋，通常涮火鍋的蔬菜是不會焯水的，因此，大家在食用火鍋時，盡量減少以上四類蔬菜的攝入，把控好量，避免對身體造成危害。
王女士鐘愛蔬菜，沒想到即使是蔬菜也不是百分百對身體無害的，皂甙、草酸、亞硝酸鹽、細菌和農藥等都是蔬菜中存在的一些潛在風險。因此，不要小看焯水這簡單而又短暫的一步，只有我們嚴格地做到這一點，才能夠減少攝入這些有害物質的風險，更好地保護自己和我們所愛之人的健康。
#養生 #健康 #疾病 #健康HELLO #焯水