貴陽油榨街早市。 #早市 #趕集 #油榨街 #貴陽

中國采風
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19 次觀看·2024年5月13日
貴州省貴陽市油榨街市場位於貴陽老城區,每天早上,這裏都匯集起很多來趕早市的人們。油榨街早市上,充滿了各式各樣的貴州特色食材和美食,這裏有糯米飯,熱餈粑,貴州辣子雞,貴州殺豬菜,羊湯,豆腐丸子,豆沙窩,糖麻圓,貴州酸菜,貴州燻臘肉,爆炒烤鴨,遵義灰豆腐等等美食。可以說,這裏是貴陽這個城市生活的縮影。
斯巴辣椒辣而不烈 香味濃鬱的獨特味道
成就了貴州辣子雞響噹噹的名頭
這就是老貴陽的特色
像我自己喫 喫辣的
早就聽說貴州人對糯米飯愛到了骨子裏
清晨的街上 大排長隊的十有八九是在買糯米飯
對於貴陽人來說
最好喫的糯米飯一定是自家附近菜場裏的那壹個
今天我們來到了貴陽市油炸街菜場
第壹件事就是嘗壹下這裏的糯米飯
我給妳給妳放慢壹點 是不是
這是洋芋
這是酸蘿蔔
酸蘿蔔
對
這個要不要
要
謝謝 謝謝
我會想放
壹點 壹點 少放壹點
這雞蛋絲
雞蛋絲
這是雞蛋絲
花生
脆哨
這裏邊也放脆哨
辣椒少辣
要放甜的嗎
放壹點吧
嘗嘗這個甜的到底算什麼味
它是甜辣的
這是酥麻
妳們喊它酥麻
就是像妳們有時候叫酥子也是它
對
妳們有時候叫酥子
這是酥子
這是鹹的
等於這壹碗飯既有甜也有鹹
對
這就是老貴陽的特色
像我自己喫辣的
不喫甜的
他們有些就喜歡喫甜辣的
哦
貴陽的糯米飯裏邊加了折耳根和白糖
貴陽的糯米飯是把蒸熟的糯米加油
鹽醬油小火煸炒而成
這構成了糯米飯的基本味
而花樣繁多的配菜
則讓這碗糯米飯的滋味有了豐富多變的口感
好喫
特別特別好喫
糯米飯
孔子曰不食不食
貴陽的餈粑也充分反映了這種飲食智慧
春天喫清明粑
夏秋做爆穀粑
冬季喫豆沙粑和影子粑
按照食材的季節性安排的明明白白
也喫的舒舒服服
粑要打好需要多久啊
糯米飯蒸熟之後
打餈粑就是做各種餈粑的第一道工序了
雖然打餈粑對南方人來說司空見慣
對我一個北方人而言卻很新鮮
這個是影子是吧
這餈粑裡面是鹹的影子餡和白砂糖
外面裹了一層黃豆粉
這個餈粑很有嚼勁
白糖和影子鹹甜搭配
再加上黃豆粉的香味
口味居然非常和諧
相當好喫
就是太頂人了
這個我沒喫完
除了貴陽獨特的食材和美食
老街的歷史也是我感興趣的內容
油炸街在100多年前就曾被海內外所知曉
原因卻不是它乍有一條街的名氣
而是因為此地排放眾多
根據貴陽地方誌記載
清朝後期
短短幾百米的油炸街上曾有20多座排放
現在這些排放早已不存
但油炸街卻因為豐富多彩的貴陽特色美食
而再次被抖音上的中國人所熟知
冬至喫什麼?北方喫餃子
南方喫湯圓
而在貴陽
冬至喫羊肉纔是最應和節氣的事
這個習俗大概從清末開始
民國徐安勝父子各業習俗中寫道
冬至日流行喫羊肉
蓋因羊肉性熱
時候一冬即可減寒
位於地處山區
對於冬季濕冷透裹的貴族來說
寒冬季節常喫羊肉可以益氣穩虛
促進血液循環
增強禦寒能力
這個攤位上既出售生羊肉
也可以為顧客現場加工成美味的羊湯
非常方便
這個攤位上的保溫桶裡常備著提前熬好的羊湯
羊肉爆炒出香味
加入羊湯稍微燉一會兒就成了
跟乾陵市場手工拌料
手工搓碗不同
這家在備料和搓碗上實現了機械化
這讓加工過程變得簡單了許多
尤其是搓碗的過程幾乎是瞬間就完成了
機器搓出來的丸子是長軟圓形的
而不是球形
那裡的丸子仍然是鹹口
但沒有像乾陵市場那樣加入蔥花
剛炸好的丸子透著油香
就像這個攤位的招牌上說的那樣
在貴州
豆腐丸子可以打火鍋
煮湯
涼拌炒菜
加肉末蒸著喫
還可以點上蘸水直接喫
貴州人可算是把豆腐丸子的研究通透了
現在這一鍋熱油裡邊已經加入了
貴州辣子雞的靈魂配料
斯巴辣椒
相比於重慶辣子雞
貴州辣子雞喫的是滋潤
入口先是酥香
接著是綿柔的辣
最後是軟糯嫩滑的味道
這是因為裡面加了貴州獨有的調味品
斯巴辣椒
斯巴辣椒辣而不劣
香味濃鬱的獨特味道
成就了貴州辣子雞響噹噹的名頭
辣姐換了一口鍋準備做湯巴圓
現在冷油裡放了一塊甘蔗紅糖
再等它慢慢融化
湯巴圓是以糯米為原料製作的一道貴陽小喫
據說現在貴陽城裡已經比較少見了
做這道小喫的技術要點
一是溫油慢炸
二是要掌握好糯米麪的發酵程度
發酵好了炸出來的湯巴圓才會起泡成球
現在糖已經完全化開了是吧
還沒
三四一點
三四
要不要這兒
真的難以想象
這樣軟趴趴沒個形狀的糯米片
經過慢調思語的溫油炸製
最終會變成漂亮的中空圓球
沒事沒事沒事
這個背簍很方便啊
對
只要背起就不用手提了
沒得卡
新鮮出爐的湯巴圓
外皮很酥脆
內裡非常軟
特別好喫
油香加上紅糖的香味
咬起來像糖葫蘆一樣的口感
有在菜場這裡賣辣肉的
這條街沒有誰賣得贏我
我每天只賣這兩個月
冬天這兩個月
只賣冬天這兩個月
辣肉在中國南北各地都有製作
南方更加多見
因為製作它的初衷
就是為了讓容易腐敗
變質的新鮮肉類
能在南方潮濕的天氣裡
更好的儲存
燻辣肉是把醃製好的豬肉
用松柏汁或斑的皮慢慢燻烤
當油脂不斷滴落後
改為小火炕鍋
燻製好的辣肉
色澤鮮明百香入骨
既有辣肉的醃辣風味
又多了一份煙燻的味道
我家出租的是
出租一公斤
謝謝
謝謝姨媽
放這個百葉之類的
有那個鮮香的味道嗎
嗯
肯定有
我家出辣肉還有那個
對
辣肚的那個
嗯
還有技術的
還有天氣技術
嗯
我在猶大街的菜市場
我都在賣好多年了
嗯
然後我做的時候
做這個辣肉醃的時候
我還用那個
大的石板在上面
這樣就有點壓扁
所以說
香味都很重
你知道嗎
噢
30多
香香的
所以我沒有的
香水的去毛嘛
它更香
現在你都聞到香味了嘛
對很香
這個油滋滋的冒
你要放冰箱的話
你不要吸它
就把茄子剝掉
拿那個包裝袋子
猶大街這裡
他賣這個餅賣的好多
他叫這個餅
糯的又脆
這個都是鮮的
有一兩二的
哦
一兩二是吧
對
裡面的肉啊
一頂都包八個
哦
6塊錢
貴州人口中的豆米
就是我們平常所說的雲豆
貴州出產的豆米顆粒大
口感綿密清香
貴州人也把它指出了本班花樣
除了做成豆製品
豆米火鍋更是貴州人的特色美食
可惜這次時間有限
沒能嘗到豆米火鍋
下次一定補上
三菜是貴州風味特產
製作過程中不使用食鹽
好的三菜味道清淡
脆嫩爽口
酸味純和
既可直接食用
也可以煮燉炒
未知菜餚
貴州酸菜的做法是把青菜用開水燙到半生半熟後洗凈
瀝乾水分後裝入酸菜壇內
再倒入用玉米麵加水燒開色成的西麵水
從成品中取出適量的老酸湯
加入壇中
使密封壇口等發酵完成即可食用
這個攤位賣的酸菜有蘿蔔菜
帶菜
酸豆角等多個品種
空體金色的黃金菇價格是15元一斤
這個價格和幾筆深褐色的老皮筒金針菇的一樣
普通的平菇價格是8塊錢一斤
對貴州人來說
脆燒的身份不僅僅是小喫
雖然它和豬油的關係親密
但它並不是煉製豬油的副產品
而是專門雜誌
對貴州人的飲食生活具有重大意義的一味食材
離開了脆燒
貴州人喫飯都不香甜
糯米飯裏面少了脆燒
無味
絲娃娃裏面沒有脆燒
單薄
老素粉裏面沒有脆燒
寡淡
腸旺麵裏面沒有脆燒
那就毫無食慾可言
灰燒紅煙煙的顏色是甜酒釀的功勞
在加入了甜酒釀以後
原本發白的肉丁漸漸變得潤滑
看起來更有食慾
這鍋色澤油亮
鹹香爽口
脆酥酥的脆燒做好了
剛出鍋的脆燒泛著油亮的光澤
看起來格外誘人
這個是叫糟辣椒嗎
這個不是
餈粑辣椒
辣椒這形容
就是一種油辣椒
要用油脂
它就成為油辣椒
要用油脂油辣椒對不對
喫地攤火鍋
喫炒辣子雞
火鍋肉都可以
它打出來有黏
就像餈粑一樣了
就叫餈粑辣椒
大方辣椒
電視廣播的大方辣椒
它就叫重椒
重椒
貴州喫辣的歷史可以追溯到400多年前
這裡是中國最早喫辣的省份
恰當的緯度
適宜的高度
有力的溫度
合適的濕度
使得貴州成為中國辣椒種植面積
產量產值
又高居榜首的省份
這個市場是我到達貴州後拍攝的第一站
進到裡面
各種新奇的食材和美食
讓我如同劉姥姥進了大觀園一樣
有種目眩神迷的感覺
你好
我們家的辣椒辣椒
辣椒辣椒
這是什麼辣椒
辣椒辣椒
嘿嘿
這裡面加的魔芋和土豆
對
他要嘛他只要就給他加嘛
哦
這個就是給你顧客的要求加東西
哎對
因為我們這些味道都是辣椒
這個嘛我們炒蛋糕配上這些
是
我們都是喫中的高湯
我們喫的高湯
啊還有啊
哥
豬肝要不你回家也喫點蝦嘛
啊
豬肝你回來你回去喫點蝦
我哥你今天去的時候還沒有喫豬肝
啊豬肝我昨天就一起放了嘛
啊
我豬肝昨天特別一起給你放了嘛
全部一哈
對
全都給你放
豬血啊
豬血
豬血都給你放
對
回家自己放會嫩一些
對
這個豬肝自己放要不
回家回家
你放豬肝就嫩一點嘛
你喫了你豬就老了嘛
對
那豬肝放了呢
豬肝沒放了嘛
哎
這回豬肝你回家給自己放了嘛
豬肝放要嫩一點
你豬肝放了哈
要嫩
有人嫩的他不愛喫
他們嫌嫌我嫌
老人
嘿嘿嘿嘿
老人就得喫
哎
這種圓形中間帶有凹坑的
是貴州獨有的豆沙窩
豆沙餡是鹹口的
還加了胡椒提味
乾陵市場那裏我們也拍到過
盒子上寫的是湯圓的種類
有芝麻的
銀子的
還有灰粉色的是高粱麵做皮的
糖袋的薯片是10塊錢一袋
薯片和薯條的價格一樣
都是25塊錢一斤
貴州市場上的鮮炸土豆片
現炸現賣
熱呼呼的就撒上一大把貴州辣椒麪
光是聽到這清脆的聲音
口腔裏就滿是口水
原來好喫的土豆片是附帶純純甜味的
而貴州特有的辣椒帶給土豆片
一種像鮮花綻開壹般的香甜麻辣味
這種口味是工業調味品無法比擬的
貴州的菜餐30年了
對
瓦爾糕是貴陽的傳統風味小喫
因形如小碗又有邊緣而得名
因為兒童最喜歡喫
所以又叫瓦爾糕
瓦爾糕各大膨鬆如海綿
富有彈性韌性黏性
清爽利口
滋潤不膩
甘甜清香
它的製作方法是將大米磨漿
發酵後摻壹液化的紅糖
加鹽拌勻蒸成熟糕即成
除了個頭很大的瓦爾糕
這裏還有壹口壹個的小小的瓦爾糕
喫起來更加方便
大的瓦爾糕2塊5壹個
小的秤斤忘記是8塊還是10塊壹斤了
壹股濃濃的紅糖的香味
非常軟糯香甜
這種金黃色特別可愛的東西居然是土豆
我也是第壹次用可愛這個詞來形容土豆
壹碗是什麼的
這7塊
這3塊沒4塊沒大不得了
多2塊不得了
遵義灰豆腐是壹種傳統的豆製品
是用黃豆和石灰水做成的
這種豆腐有著濃鬱的豆香味
據說在製作過程中
豆腐塊會吸收石灰水中的鈣質
因此灰豆腐中含有大量的鈣
對人體健康非常有益
灰豆腐既可以單獨食用
也可以搭配其他食材壹起烹製
尤其是可以做成美味的豆腐湯
那是滴滴司機師傅強烈推薦的羊肉粉店
所以我繞了壹下路
專門跑過來嘗了壹下
我點的是清燉羊雜夾雜
選的是粗的酸粉
湯底很鮮羊雜的味道也不錯
酸粉的口味我挺喜歡的
只是這種酸粉不太筋道
有壹種壹觸即碎的感覺
