【茶藝商榷2】品感的結構分拆。當我們說茶好喝時我們在描述什麼？業餘與專業品鑑的分水嶺在哪？硬核品感分拆，本視頻做給有志於真正喝懂茶的人。

歡迎來到茶藝商圈 我是茶代劉卓 今天我們進入到品茶階段的最核心內容 品感的結構分拆 上一期有人看完以後表示自己不會喝茶了 這一期會更加硬核 可以說這個內容是業餘到專業的分水嶺 希望你一見三連 耐心看完 什麼是品感 品感就是你品鑒一杯茶的感受 一般包括對茶葉外形、湯色、香氣、滋味、葉底等的品鑒 以及體感的感受 而其中在品鑒裏面最起決定性作用的 就是香氣風味、滋味口感和體感這三個 這些好 外觀難堪一點也沒關係 反之如果這些不好 那就是好看不好喝的樣子 品鑒裏面我們不探討保健功能 茶難喝但是保健作用好的 我們應該把它歸為好的保健品 而好茶主要還是追求好喝 能夠分拆是專業化的標誌 那麼這樣我們描述一泡茶的時候 我就不是隻會說我操好喝 首先我們來拆 第一個大部分是滋味口感 它分為味覺方面的滋味和觸覺方面的口感 首先茶味是怎麼回事呢 我們知道滋味包括酸甜苦鹹鮮 註意麻和辣那個不是味覺 它是觸覺 這些酸甜苦鹹鮮是我們舌頭上味蕾嘗出來的 茶葉裏面的無機鹽很少 所以鹹味不容易出現 最多見的就是苦味甜味或者鮮甜味 以及酸味這三個滋味 請註意除此之外的都不屬於味覺的範疇 茶味是什麼呢 其實就是多酚等苦味物質與氨基酸醣類等鮮甜味物質 混合產生的一個特殊味道 苦味多我們會感覺這個茶偏苦 我們稱為茶味濃強 反之則是鮮甜味或者是醇 苦和甜如果平衡和協調 我們就稱之為醇 苦和鮮甜味都比較強 我們叫濃醇 而兩者都弱 我們就叫醇淡 這五種味型是我們最為常見的滋味的味型 其實茶湯本身的pH值你測它是酸性的 所以也可能會出現酸味 這是正常的 酸味與茶裏的有機酸有關 它既是香氣也也是滋味 你聞著酸它喝著也就酸 所以酸味會混合其他的風味 形成不同的感受 比如說有些茶出現適口適度的果酸 風味上出現骨味 這種人好酸 會給品質加分的 而如果酸味出現了酸腐味腐敗的味道 或者是酸臭味或者是悶酸味 這就是歪酸壞酸會給品質減分 這是第一層的滋味 而滋味在口中各個部位的變化 以及隨時間的變化 就生成比如說回甘迅速 滋味爽口 這是屬於第二層的滋味 那麼口感就和剛才說的滋味就不同 口感指的是觸覺感 其中最重要的就是厚薄和滑澀 我們這裏講的厚薄 特指茶湯的粘稠度 粘稠的話你會覺得厚 不粘稠那就薄 我們就會覺得牛奶要比水要厚 牛奶的粘稠度大 優質的茶叫綽之如油 劣質的茶往往就薄寡如水 而所謂的滑澀也是觸覺 澀就是喝完了茶湯以後 舌面上感覺很粗糙的 這種感覺就叫澀 滑則是滑溜細膩的這種感覺 比如說我們喫油之類的東西 你口感覺得很滑 你喫生柿子 那個就感覺澀 這是觸覺 一般認為茶湯厚滑綿柔者口感好 而薄澀粗糙者口感就差 那到底是滋味濃厚的茶也好 還是滋味淡薄的茶也好 我習慣自己喜歡把滋味比成人的骨頭 那麼口感就比作人的肉 這兩者進行協調組合 就可以呈現出多種的滋味口感的類型 茶的品質差的時候是情況各異的 或者是骨多肉少 或者是肉肥骨軟 就容易膩了 而好茶往往都差不多 它都是屬於骨肉勻挺 骨頭和肉非常的協調 滋味口感就很協調 濃醇的茶味正好能夠駕馭厚滑的質感 這個是特別難的 一般來說也只有高檔茶才能做到 但這種組合最優解並不是唯一的 有風魚茂美 古如繞紙樓的美女茶 比如說碧羅春等名優綠茶 也有肌肉求潔高大威猛的猛將茶 比如說丹叢或者昇普 只要協調就很好 不協調的就都不好 只是風格不同而沒有高下之分 人們對苦味的耐受度的差異 也就是我們所謂的愉悅益直的這個差異 能耐受更苦的茶的老茶客 他會偏向於滋味更加濃強的 苦味更濃的茶 而剛接觸的普通的茶客 更容易接受比較甜柔的這個差異 第二個大部分我們要聊香氣風味 它是屬於嗅覺 但它有分 分前鼻腔嗅覺就是所謂的香氣 和後鼻腔嗅覺就是所謂的風味 香氣這個非常容易理解 泡茶喝茶的時候你會聞到茶香 就是指不用接觸茶湯就可以聞得到的香氣 而大家比較陌生的是我們剛才講的 後鼻腔嗅覺就是我們講的所謂風味 風味是人吞嚥茶湯以後 這個茶湯的物質 留存在咽喉口腔裏面 又從你的咽部後方上升到鼻腔後部 感受到的一種嗅覺 由於和滋味同時發生傳到大腦 很多朋友很容易混淆它跟滋味 他容易把這個東西混淆起來 這是我們描述品感最常見的東西 我們經常會說這個東西喫起來是蘋果味 這個是香蕉味的 這個茶有檳榔味 有火味 有梅味 還有比如說鹽芋山芋 這種很難描述的風味 這些都並不是味覺 而是我們講的後鼻腔的嗅覺風味 風味的特點是茶湯不入口 你很難感受到 如果你感受不明顯 可以通過搓茶來增強感受 如果不會搓茶的看上一些視頻 香氣和風味它的本質都是嗅覺型號 它們組成了這個茶葉完整的香氣風味 但是入門茶友經常是聞得到香氣 品不出風味 茶友有的時候會描述這個茶不香 但是味道好 其實他們所說的味道好 氣味好 它並不是說它滋味好 而是它茶湯中有它偏好的風味 那麼香氣明顯就說明香氣好嗎 其實不是的 香氣風味第一個指標是香氣品質 也就是所謂香感是否優雅 而不是香氣是否高 玩香道或者玩蘭花 或者喜歡香水的朋友都明白 不同的香氣給人帶來的愉悅感是不同的 有些香氣它優雅舒適 不容易膩 品聞以後身心感覺特別的愉悅 這種我們稱之為香感的質量高 或者說香感優雅 茶葉中蘭花香就往往比枝腳花香更優雅 蜜香就比焦糖香優雅等等 優雅的香感意味著 這個茶有獨特的芳香物質的結構 不論是聞的香氣還是品的風味 它都會帶來美好的聯想 會產生很有畫面感的感覺 其次纔是香氣強度 香氣的高低是指它的濃鬱的程度 長短則是指它持久的程度 再次香氣還有純意之別 好的香氣乾淨純粹 不好的薄雜不純 混入比如混的魚味臭味悶味等一雜味 就是它雜 那麼優雅而高長純淨而柔和 那就是香氣的最高標準 那麼我們怎麼給茶香分類呢 茶的香形怎麼分類 香氣的本質是一種液態的容易揮發的芳香油 就類似於精油這樣的東西 那麼鮮葉香氣物質種類是比較少的 大概只有80多種 但是成品茶裡面我們檢測出的香氣物質達到上千種以上 這些香氣物質不同濃度的排列組合 形成了天文數字級的香氣可能性 不同的香氣物質它的沸點是不一樣的 根據發酵生成而散發香氣的規律 我們會發現 較早較低溫發酵較輕的製程 生成溢出的是低沸點的香氣物質 反之 較晚較高溫發酵度較高時生成溢出的是高沸點的香氣物質 如圖所示 所以我們可以按照香氣的沸點對常見的香形進行一個大致的排序 越往後面的沸點越高 越往前面的沸點越低 青草氣或者青臭氣的沸點是最低的 然後是青香 豆香 板栗香 蘭花香 然後是桂花香 枝子花香 然後到花果香 果香 蔬果香 再往上沸點更高的是蜜香 甜香 烤蕃薯香 火香 陳香 樟香 藥香等等 從頭到尾是從頭到下的沸點是逐漸的升高的 這樣我們就形成了一個香形的譜系或者叫做風味類別 當你聞到一個香氣的時候 你可以在這個譜系裏面找到大約的位置坐標 而香氣的來源是多種多樣的 有品種帶來的品種香 種植山場帶來的地域香 加工帶來的加工香 還有氣候香 還有一大類等等 說完香和味再說體感 也就是身體的感受 因為茶葉不同於其他的飲料 它的裏面是有一些活性物質 有一些功能性物質的 比如說茶多酚 咖啡精 茶胺酸 這些都會使我們產生很特別的身心感受 比如說大部分人喝了以後會覺得興奮 亢奮 還有感覺愉悅 這屬於是體感裏面的精神感受 所謂一碗喉吻潤 二碗破宮悶 也有一些茶喝了會覺得發困 打瞌睡 有些茶會刺激到胃 會覺得噁心 有些時候你喝了會背後額頭會冒汗 太陽穴會脹 有些茶人會講這是茶氣 其實這些都屬於是身體感受 這些其實就是茶葉內咖啡鹼等物質 造成的一種神經感覺 不同人的體感差異是很大的 因為對咖啡鹼的物質這些 它的耐受力是不一樣的 老茶客喝了可能覺得茶還不夠力 而新手已經喝了覺得非常刺激了 好 恭喜你能看到這裏 如此硬核抽象枯燥的知識 如果你都願意去了解的話 我相信你和我一樣 是一個真正的愛茶的人 給個一鍵三連吧 那麼也許你發現我們講了這麼多 其實是在試圖回答一個特別難回答的問題 就是到底何為好茶 好茶的標準到底是什麼 綜上所述 我們會發現品茶入門的最大的難點 就是剛才我們講到的 對口感的觸覺 還有對風味 後鼻腔嗅覺 這兩塊比較隱性的感受 朋友往往容易忽略 容易混淆 或者缺乏認知 而這兩塊恰恰是茶品高下的一個核心 現在我們有了一個系統的體繫了 可以把何為好茶 我們一點點分拆出來來評判它 到底哪兒好 哪兒不好 理論上差不多了 下一講我們會進入實戰 我們接著聊品感是怎麼訓練的 茶藝商圈與你商圈 我是茶茶劉主任 我們下期再會