【茶藝商榷5】八款水哪款適合泡茶？一次性學會選水

茶藝商榷與你商榷 我是茶代溜主任 這期開始我們學習如何泡茶 同一款茶茶葉店老闆泡了挺好喝 買回家自己泡就不好喝了 這是什麼原因呢 泡茶的底層原理是什麼呢 到底怎樣才能把茶泡好喝 或者說學泡茶該從哪裡入手呢 泡茶就是讓茶葉的內含物質在水中慢慢吸出的過程 泡茶的所有技法都是為了控制這個過程的各個變量 所以泡茶需要注意五件事 一 選水 二 確定茶水比 簡稱茶量 三 掌握水溫曲線 簡稱水溫 四 控制浸泡時間 簡稱時間 五 修正覆盤 調整 其中這個茶量、水溫、時間被稱為泡茶三要素 就如同點贊投幣收藏被稱為一鍵三連一樣非常重要 今天我們先講選水 名人張大富在《梅花草堂筆談》中說 茶性必發於水 八分之茶與十分之水 茶亦十分 而八分之水是十分之茶 茶止八分 說明選水非常重要 其實選水並非玄學 我買了一些市場上常見的瓶裝水 哪一款泡茶會比較好喝呢 一二三四五六 六種水 大家把你心中猜測的第一名打在公屏上 茶友們以為我們今天要搞泡茶水評測嗎 不是的 受之於魚不如受之於魚 市場上會經常出現各種各樣說法的水 層出不窮 總有我評測不到的 我得教會大家如何選水 選水有三則 潔淨 鮮活 甜軟 所謂潔淨 要求除了一些微量的礦物質以外 水裏面沒有其他雜質 除了肉眼看起來是清澈透明的 不能見渾濁懸浮物以外 在顯微鏡下 沒有細菌和微生物超標 還不能有可溶性的有害物質 古人喜歡使用自然界的水 比如說雨水 雪水 古人叫無根水 又叫天水 實際上是因為這是大自然的蒸餾水 相對地表水比較潔淨 寒夜客來敲冰煮茶 聽起來是很浪漫 但是現代人是真是沒法學 工業社會的水污染 大氣污染還是很嚴重的 你覺得學紅樓夢 從花瓣上收集露水就潔淨嗎 說不定是周圍工廠那裡 吸飽了硫化物的 而古人喜歡用的井水 泉水是地下水 現在就潔淨也不一定 現在很多地下水也是污染的 沒有工業的地方 農業的農藥化肥 如果殘留滲入地下 污染了地下水 這些井水也是不能直接飲用的 只有在人煙稀少 幾乎污染的 高品質的地下水 那這纔算是潔淨 而大城市的茶友 我建議 首先第一 是可以購買商品桶裝水 第二是可以買一個反滲透淨水器 劃重點是反滲透式的 用處理過的 我們叫RO水 第三條件實在不行 就只能用淨製到 沒有氯味的自來水 各地的自來水質量的差異很大 大家酌情使用 但一般來說 自來水泡茶的味道 還是會比較差的 你的泡茶水情況是怎樣的 彈幕告訴大家 所謂鮮活 實際上指水中的含氧量 和含二氧化碳的量 茶學研究中 發現水中的溶解氧 和二氧化碳的含量高 則會明顯激發茶香 古人不知道這個原理 但觀察到了這個現象 所以說泉水上 江水中 井水下 井水和泉水同為地下水 唯一不同的是 泉水是活水 水的流動 增加了空氣中與氧氣的接觸 所以水中的溶解氧是比較高的 而井水是死水 水中含氧量 還和氣壓成正相關 我們應該有這樣的經驗 比如說下大雨前 悶熱氣壓低 水中的含氧量低 你看水裏的魚 都浮到水上張口呼吸了 這個時候喝茶 往往香氣不羔羊悶悶的 而秋高氣爽的時候則相反 同樣我發現 高原地區氣壓低 水的含氧量低 再加上水的沸點也低 茶的香氣表現不如地海拔區 另外水越熱 氧的溶解度越低 所以泉水打出來比較冷 往往鮮活度也高 我們稱之為裂 而水第一次煮沸馬上泡茶 這時候是最好的 而反復出煮開的水 就叫做千骨水 裡面的氧氣 二氧化碳就溢散殆盡了 泡的茶也就不夠香了 所以喝茶真正講究的地方 比如說潮汕地區 它燒水的器皿都是很小的 泡兩到三泡就要添水再燒 以保持水質的鮮活 可能說到這 有腦洞比較大的茶友就想 那麼我們能不能 就像跟魚缸通氧一樣 人工增加水的鮮活度 如果大家想看這個大活 就彈幕扣1給主任施壓 所謂甜軟 是指除了純水以外 水中溶解微量的 微甘甜的礦物質 一般認為是偏硅酸鹽這一類的 這時候水就會呈現 有點甜的那種甘甜口感 這就是所謂的甜 而軟是指礦物質裏的鈣鎂離子 要盡量的低 鈣鎂離子的含量 又稱為水的硬度 以毫克碳酸鈣每升 或者叫ppm來表示 低於60ppm 一般就可以認為是軟水了 甜軟主要影響茶的滋味 用硬水泡茶 茶湯發渾 透明度差 茶味不爽口 水質甜軟 則茶味清甜柔和 細膩飽滿 自然界的泉水 一般在這種石灰岩地區的水裏 溶解了碳酸鈣 水就偏硬 而那些花崗巖 或者其他硅酸巖地區的 它的地下水相對容易甜軟 我國的自然水體 一般也是北方的水比較硬 乾隆皇帝 是一個很會喝茶的皇帝 他是用一個專用的銀鬥 來稱量各地的泉水 發現玉泉山的泉水最清 清定為宮廷的用水 並在玉泉山親自題寫了 天下第一泉 溶解的礦物質含量低 那麼水自然就清了 可以說是非常科學了 如果我們用 比如說自來水很硬 那怎麼辦呢 最簡單的軟化水質的方法 就是煮沸 過多的鈣鎂離子 煮沸以後 會以碳酸鈣 碳酸鎂的形式沉澱下來 變成狐狸的水垢 水就相對軟化了 所以選擇泡茶用水 是否潔淨 決定了你能不能用 而鮮活使茶的香氣高爽 甜軟的則是茶的滋味甜滑 三者缺一不可 正規的商品飲用水的潔淨度 肯定是不需要擔心的 我們主要還是在鮮活和甜軟程度上 加以區分 來我們現學現用 先通過這些水的說明和標籤 瞭解一下 它們是否適合泡茶 1號水和2號水 是所謂純淨水 上面沒有內含礦物質的表 也是暗示了裡面除了水 幾乎就沒有別的礦物質 但是它的製備方式是不同的 1號水根據其官網 是二級反滲透法所製作的 反滲透 就是在一個只能通過水分子的 半透膜一側加壓 讓水透過去 而其他的礦物質 鎂子和雜質 絕大部分 都會被過濾掉的一種技術 也就是所謂比較純的阿歐水 而2號的水 它寫的是105度蒸餾 是妥妥的蒸餾水 大家應該能夠猜測出來 2號水是這裡面 鮮活度最低的水 不太適合泡茶 1號水的鮮活度稍微好一點 但是缺乏甘甜有益的礦物質 3 4 5 6的水 都是含有礦物質的水 其中4 5號稱自己為泉水 而3號水 注意它的名字叫什麼山泉 但是它在全國是很多水源地的 其中多數並不是泉水 而是湖水 也就是算地表水 而非地下水 這是它自己在宣傳中說的很清楚的 而它的成分表 你注意看 鈣離子400微克每100毫升 折算下來是4的ppm 如果是這個值肯定是軟水 但是你注意它是大於等於 也就是可以是8ppm 或者是20ppm 都是大於等於 所以參考意義不是很大了 當然我們各地的茶友 很多使用它泡茶 總體口感香氣還是不錯的 中規中矩 感覺水質也並不硬 至少是比純淨水和自來水 還是要好很多的 這一點還是值得肯定的 值得注意的是 飲用水的成本 絕大部分是倉儲物流的成本 搬運工 所以這款水 其實各地是就近取水的 各地的水源地是不同的 其實不是同一款水 比如新疆的朋友告訴我 他們那個是天山的水 3號水是今天我買的 最便宜的一款水 它的性價比是很高的 4 5這兩款水 看成分表 都屬於是含有微量礦物質的 天然軟水 鈣鎂離子都比較低 偏規酸也都不錯 泡茶實測都比較好喝 尤其是5號水 你看它 鈣鎂鉀鈉都比較低 實際上泡起來 喝起來香氣高而純 滋味甜滑柔和 一直是我最喜歡的泡茶水 它根據宣傳是來自長白山的泉水 3號這個公司 也有一款類似水源的水 大家可以比較一下 4號 廣東惠州的水 其實也不錯 泡茶蠻好喝的 但是5號跟它比 佔了水源地比較北 氣溫比較低的便宜 上面我們說過氣溫低的時候 它氧的溶解度高 水更加的幹裂 一旦這個封裝 罐裝密封了 這些特性是很有可能可以保存下來的 6號水是今天相對比較貴的一款 高端礦泉水 它是據說來自昆侖山 我們看成分表 它標註的鈣鎂離子 介於軟水和微硬水之間 其硬度是在今天這一對水裏面 相對偏高的 而其偏規酸等物質 卻低於4 5號水 然後它的鈉離子會比較高 可溶性的總固體 就是總的礦物質是4 5號的幾倍 今天拿它泡茶實測了一下 主觀覺得泡茶不太好喝 香氣不太高 滋味容易澀而不滑 味道稍微有點奇怪 這款水應該是對標國外一些 來自什麼阿爾卑斯山的 某些知名高端礦泉水的 它的用途應該是直接用來喝的 而非泡茶用的 然後鮮活性 如果是來自特別高海拔的地區 那麼含氧量其實也是不足的 不知道大家感受是否和主任一致 如果你不一致 歡迎在彈幕和評論區 提出你的看法 又有小夥伴經常問 現在很多公司還出了很多泡茶水 是真的很遺差 還是智商稅呢 由於經費有限 就是沒錢 我只是買了這兩款泡茶水 你看A款也是3號水 他們公司的 來自武夷山的一個泡茶水 B款是網上特別貴的一款泡茶水 也是來自福建南平 這一小桶40多塊錢 首先看標籤 A款總體是不錯的 但是你看它的偏規酸 是要比4號5號要低的 實際喝下來這款的茶 比如說鹽茶喝著還不錯 用來泡綠茶什麼的 感覺一般般 沒覺得很好 但其實也不算差 B款這個就有意思了 寫了含氧量 但是它的硬度在60到120毫克每升 應該說算是微硬水了 但是它的總可溶固體物和4 5號接近 偏規酸含量也比較正常 我試了一下 它果然和上面的6號水並不一樣 用它和3號水 我們今天最便宜的平常水 來泡同樣的單沖 來對比 應該說B確實是有特點的 它的香氣比較清香 比較花香 而3號的香氣相對發甜香 但是差異並沒有一聞可知那麼明顯 滋味上3號的泡出來的湯 其實更加的純厚滑 但似乎沒有B款這麼清甜 看來B款 這款它在網站上說是適合高香型烏龍 標註了含氧量 它應該是主打一個鮮活感 所以香氣還是有特點 如果你喝這種 比如說清香型鐵觀音 我覺得B款水是不錯的 如果你喝鹽茶 我覺得其實3號水也挺好的 再結合價格來看 這有幾倍的差價 這個就見仁見智了 畢竟有一些接待的場合 泡一杯茶 就幾百塊錢了 拿水貴一點 似乎更能體現尊重 對吧 求生欲很強 好 本期內容算是水完了 大家只要記得 潔淨 鮮活 甜軟三澤 學會了看瓶裝水的標籤 然後多對比嘗試 理性看待宣傳 我相信應該雖不重不遠矣 下一期茶葉商圈 我們就正式開始泡茶了 希望大家給個三連 幫忙轉發 這將是對主任最大的支持 好茶流語之味人 我是茶臺劉主任 我們下期再會