紅茶初探(中):“小種紅茶”“工夫紅茶”是如何細分的?

小種紅茶目前國標裏是分鎮山小種跟煙小種兩種 都是在製作過程中有加松煙拿去燻的 所以它都帶有松煙香味 也就是說這個特徵是國標裏的鎮山小種必須要有的 兩者的不同它就是在一個地域上 鎮山小種 顧名思義鎮山就是在比較核心的位置 它強調是以同木關村 還有武夷山這兩百戶區內的鮮葉來製作的 採用當地的這種傳統工藝 除了松煙香還獨具這種桂圓乾的香氣 等級它是分特級到三級四個級別 煙小種採用鎮山百戶區以外的長樹鮮葉 我們有時候也叫外山小種 那它這種就是以功夫紅茶的工藝來製作的 只不過它後面再加了一道煙燻 製作出來也是會有這種松煙香味 它的級別是分特級到四級五個級別 這個是國標 那目前還有地方標準 比如這個武夷紅茶 許多的武夷的茶企 它的生產的這些標準是按這個地方標準來的 因為地方標準裡面會更具體 更詳細一些 在這個地方標準中 跟我們國標的鎮山小種 它的定義是會略有不同的 由地方標準裡面的鎮山小種 它就不是必須帶有這種特徵的 松煙香我們前面有講到 西方國家的人們他們會去拼奶茶拼糖 所以可能效果會不錯 但是單純我們國內的人們 用清飲的方式 很多人是不大能接受這種煙燻的味道 那有了這個市場需求 肯定就會有廠家去生產 那也是在金駿煒 問世之後 那個時間段開始 慢慢的就比較多有無煙小種出來了 到0809年 你到武夷鎮山當地一些茶企 你沒有要求他們去做煙燻 基本上都是無煙小種 關於武夷紅茶這個地方的標準 我有具體詳細講到 在這一期裡大家可以結合著看 應用到日常時間當中 我們手上買到的紅茶 你可以看生產的執行標準是哪個 是國標還是地標 它的定義會有不一樣 描述可能會有差別 那就是說為了我們日常喝茶 不要有特別多的疑惑 你能夠喝清楚 它是什麼工藝 有什麼特徵 我們可以具體的去看一下國標或者地標 再有就是許多剛接觸紅茶的茶友 可能最常聽到就是金駿煒 那金駿煒是全亞型的紅茶 它是在2005年創自的 目前是沒有國標 地方標準為紅茶是將金駿煒系列 分類到這個旗紅裡面 金駿煒它是有這個行業標準 也有一個團體標準 再有就是有一些企業 他們有自己的企業標準 大家也可以參考一下看具體 這個廠家它執行的是哪個標準 那可能它的製法會有一些區別 或者原料等級 或者整個製作環節等等 目前比較多的科普的視頻裡 會將金駿煒直接歸類到 這三小組以下的一個分支 其實兩者的工藝會蠻有差別的 在這期視頻我也有講到 金駿煒系列的製法 它相對發酵會輕一些 整體的感覺還是比較不同的 這裡我就不再重複講了 那接下來我們就認識一下 功夫紅茶第二大類 功夫紅茶目前可以說是 我們紅茶類裡面的大眾的品類了很多 基本上市面走的大部分的紅茶 都是功夫紅茶 所以功夫紅茶的產地就多了 基本上各個省份有產紅茶的 地方基本上都有產 那常見的應該大家聽到比較多的 就是雲南滇紅 安徽的綺紅 湖北的宜紅 江西的林紅 四川的川紅 還有浙江的浙紅 湖南的湖紅 廣東海南的粵紅 福建的美紅等等 那因為採用的這個 新鮮原料不同 製作過程中 比如說萎凋的時長溫度 發酵的溫度等等不一樣 還有各個地方的氣候圖覽等差異 即使是一樣的工藝一樣的品種 做出來的感覺 都會有不一樣的香氣類型 目前國標裡的分類是按這個葉型來分的 我們茶友們不知道會不會瞭解 製作茶葉的這個茶樹品種 它有按照葉型大小分為這個大中小葉種 又有根據這個樹型的高低大小 分為橋木型 小橋木型 還有灌木型等等 功夫紅茶這裡的大葉種功夫紅茶 和這個中小葉種功夫紅茶 就是根據這個葉型來區分的 它不簡單指這個茶樹 高還是低 像一些你看著可能是比較矮的茶樹 一排一排種植的這種 它也有可能是小橋木型 並且還是大葉類型的 比如我們這邊常見的 福鼎大豪還有鄭和大白等等 都是這種小橋木的大葉型 你看著它比較矮 具體這方面 如果大家有興趣可以大幕扣1 人數多 我們可以單獨開一期來認識一下 這些茶樹品種的一些特徵 風格等等 那我們說回紅茶 國標是按葉型來分這兩類的紅茶 大葉種跟中小葉種都有分7個級別 就是特級到6級 不過許多地方的功夫紅茶的生產執行標準 它都是按照每個地方 自己出的這個地方標準來的 因為前面有講到地方標準稍微更具體 比如說我們福安這邊的 有傳統的這種太陽功夫 有心型的花果香型的功夫裡面 把這個工藝等等的各個維度的信息 都寫得非常詳細 那茶體去生產的時候也更好的參照 國標它畢竟還會更籠統一些 高品質的功夫紅茶 如果我們要去概括 它會有這樣的特徵 茶湯整個是嫩甜香 花果香的香氣會比較醇厚 比較鮮爽 功夫紅茶的具體到每個地方 大致也有不同 像比如說西南這一塊的大葉種的巔虹 它會有偏這種果香跟木質香 像我們今天這一款 大葉種整個條型會比較大 它整個的感覺 興茶的時候是這種很舒朗的感覺 不像我們福建這邊的中小葉種 整個會更柔和 大致有這樣一個不同 大葉種這種也會更濃鬱一些 它的甜香甜醇感也會更濃鬱一些 過來就是廣東的英德紅茶 因為英弘它也是雲南這邊引種過來的 它的整個的外型也會比較肥碩 我們在看茶葉外型的時候 不能一概而論 比如說都是錦細很小 不會的 像雲南這邊大葉種 它整個的就應該要是這種 比較重實肥壯的 纔是優質的一個體現 那英弘它在這種果香木質香的基礎上 有一些還會有這種草藥香 或者甚至你還能夠喝到一種清涼感 就很特別 中小葉種的像福建這邊 我們就會偏田榮田香這種 它主要是植物名東這一帶 接著就是青鴻 應該大家比較多會有聽到 青鴻它的高香 青鴻香就是一種 有點像蜜糖香 但很持久 它跟其他的紅茶的這種 花果香蜜香差別比較明顯 就很獨特 你喝到就能夠感覺到了 那有相關的數據研究 去做這個化學成分的分析 就會發現說 像前面我們提到那種大葉種 它的整個的 方氈醇的香氣物質含量會比較多一些 那那種物質就表現為果香 木質香 玫瑰木氣息等等 那種風格的 我們之前在紅茶的描述裡 就有去對比 如果把紅茶 比如說女子上這種大葉種的紅茶 我會形容為它是有一種 丈夫氣的感覺 就它很爽朗 它不像這種中小葉種的 這麼甜柔 這麼小家碧玉的感覺 有一點理論 讓大家好方便去理解 旗紅它是因為這個株葉種 整個的香葉醇的含量會比較高 那香葉醇表現出來的 有些朋友形容為 玫瑰香氣 蘋果香啊等等 它的花香甜香都是比較甜的這種 所以這就形成旗紅的這種高香的特徵 那奇門紅茶和 印度大吉嶺紅茶 還有這個斯里蘭卡的 烏瓦高地紅茶等等 它是並稱世界的三大高香紅茶 它的美譽還非常多 我們除了給它專門的一個 奇門祥名字以外 還有叫 王子香 羣芳醉啊等等 那羣芳醉主要是來自於 當年巴拿馬萬國博覽會的展會上 它拿到過金獎 當時在那個會 我們福建的 福安的太陽功夫 還有國酒茅臺是一起獲得的 但是我們福建的太陽功夫 現在就比較少纔有聽到過 再有像這個湖北宜昌的紅茶 我們講宜紅是指湖北宜昌的 湖北宜紅這種它會 有較強的果香的感覺 每個地方它會有一些側重點不一樣 偏花香偏甜香 或者偏果香偏蜜香等等 還有一個比較特別的就是川紅 我今天這邊有一款 到時候把這個特寫圖放在末尾 就川紅它有一些 會帶有這種橘檀香 就很清新的這種甜味的感覺 還是比較不同的 在描述這個茶葉的香氣的時候 我們之前的視頻也有提到過 我們在形容一款茶 是什麼香氣類型的時候 我會比較建議用這樣一個詞輪廓 就是我們在形容這款茶 具體什麼香什麼感覺的時候 其實是應該用輪廓的角度去看的 它不是特別單一 比如說我們看到一款茶 可以形容是果香或者花香或者蜜香 它其實不單單是隻有這一種香 它都是複合的 是交融的 只是說它的側重點不一樣 我們前面講的那個大葉種 它是偏果香木質香 有一些蜜香會有濃鬱 中小葉種會偏這種甜香花香 玫瑰香氣等等 側重點不一樣 用輪廓去形容它 我覺得比較好感受 那這裡想拓展了一點 我們在喝茶 去描述一些香氣的時候 特別是新手階段 可能會有這樣的困惑 說你跟一些老茶客 或者一些老師比較會喝的前輩 什麼坐在一起喝茶 喝到一款茶的時候 對方說這款茶什麼味什麼香 他馬上就形容出來了 描述出來了 我們作為新手的茶友覺得 我怎麼沒有感覺到 或者說我感覺到的明明不是這樣子 這個時候你可能不敢講 以為是自己不大會品嘗的出來 其實我覺得這一點上 大家要放鬆心態 我有兩個點想跟大家分享 一些老茶客或者一些老師等等 他們在喝一些茶 有時候是會有可能先入為主的 比如說一款茶 因為這麼多年下來 所有人都這麼形容它 那有時候久而久之 你再碰到這款茶的時候 你也會脫口而出 是這種茶 它是有一種先入為主的觀念 已經在那裡了 那這個情況下你作為新人 你可能一下子感受不到 或者你感受到的特重點不一樣 那你不能跟他完全的同頻 我覺得這沒有關係 這沒有說誰 一定說我是技術比較差 他技術比較好 其實不用特別糾結 因為他的先入為主的概念 我覺得有時候還不一定是非常準確的 我們前面有講到這種香的輪廓 輪廓是有特重點的 類似於這種雷達圖 它會有幾個方向的延伸 那可能這個人捕捉到了 就是這個方向延伸 他會這樣形容 你感覺到的是這個方向的特徵 你就不敢講 其實不用擔心 我們一定要非常關注 自己的感受是什麼樣的 在這一點上我是非常認同一點 有一些新手 小白在喝一些茶的時候 反而是他沒有喝過 第一次嘗試 他感覺出來的整個的感官體驗 還是更客觀的 再有一點 對一些香氣的感受上 有時候你不能感受到 跟個人的經驗是有關係的 比如說一些朋友 他沒有接觸過豆蔻 單獨的豆蔻的香氣 他不知道 或者說也沒有感受過 那種竹子剛剛長出來 這種很清新的這種香氣 清香 那你也不知道的情況下 那我們就不大可能說 在一款茶裡 如果碰到這種類似的香氣 你馬上就能夠形容出來 那這個就跟個人的經驗有關 所以我們之前也有講到過說 喝茶有時候 也是喝一個個人的經驗 這不是很彈色 這確實是跟個人的經驗有關係的 像比如說一些茶友 他特別喜歡某一種水果 比如山竹類 或者這種很清新的這種水果類 他經常喫 一下子他馬上就能get到 這個茶有一股香氣 跟那個很接近 他就會這樣去形容 我們有一些茶友 不怎麼經常接觸 你可能就會感覺到 另外的一種感覺 蘋果的香氣 或者草莓的香氣等等 那這個形容真的就沒有對錯 我們要知道這一點 所以不用特別去糾結說 有一些香我能喝得出來 我喝不出來 我覺得這不是特別重要 我們感受最重要的是 這款茶我喝下去之後 給我自己的一個感受是什麼樣的 是不是愉悅的 是不是舒適的 其他至於文字層面的東西 怎麼樣去描述 怎麼樣去修飾 我覺得這都是不是最重要的事情 所以不用特別擔心 新手茶友階段就放輕鬆去感受 想喝喜歡喝 覺得好就可以了 我甚至有聽到說 每一類茶裡 什麼像是低級的 什麼像是高級的 我相信工藝的角度來講 是會有難度跟簡易之分 但是如果說 我們個人的喜好角度來講 我是覺得沒有高低分別的 我們根據自己的感受來就好了 保證這個茶的源頭是安全衛生 工藝到位的情況下 自己怎麼樣喜歡 哪怕你喜歡的就是一款 等級很低的茶 也沒有關係 不要太被外界的聲音影響 喝茶本來就很簡單的一件事情 你怎麼跟這款茶去相處的 這個纔是你們之間獨一無二的 這也纔是喝茶的時刻最珍貴的 好了扯得有點遠 那我們現在回來 就是回到功夫紅茶這裡 前面我們講到的那些 基本上都是 可以理解為是傳統的功夫紅茶 那現在這些年 慢慢的就會有很多的一些 新的工藝或者創新型等等的出來 那這些所謂的創新 或者新工藝新型的等等 我覺得大致就兩個方向