新手泡茶指南｜18 綠茶·蒙頂甘露篇

嗨 好久不見了 這期我們來聊一下門頂剛鹿 我又新佈置了一個小角落 平常自己一個人喝茶看書什麼的 我覺得有這樣一個小角落 氛圍感會更好一些 今天剛好就在這個小茶桌裡面拍攝了 這期我們來聊一下門頂剛鹿 來自四川衙岸的一款牙形的杏仁綠茶 它的外形是這種捲曲形的 那目前我們的名優的杏仁綠茶裡面 捲曲形的還有一個碧螺春 還有一個貴州的杜雲茅間 這三個是我們現在比較常見到的 或者說最知名的捲曲形的杏仁綠茶 有一些茶友也會在開始看外形的時候 以為這個是碧螺春 那其實兩者的差別還是蠻大的 門頂剛鹿呢 門頂它是地名 就是在這個四川衙岸市境內的門頂山 我們也叫門山 那這個門山跟廣西的六寶茶的發源地 吳州市的那個門山縣是不一樣的話 衙岸是個好地方 雨很多 我們現在不是經常叫它雨城嗎 那在古時候的話 人們還形容這裡是叫做西蜀露天 就是雨太多了 在唐代呢 這個天文學家袁天罡還說 這裡是分水寶地 因為這個天道循環 水之大灰 氣之大聚 就說我們西南的西蜀地區 是非常好的一個地方 門頂山呢 剛好藉助這種充沛的雨量 造就了它這個氣候啊 生態環境啊 土壤啊等等 非常適合茶樹的生長跟這個良好品質的形成 我們產於門山這邊的像這個門頂甘露啊 門頂石花呀 然後還有門頂黃芽呀 還有這個門頂春露啊 門頂毛蜂啊等等 我們一般會統稱叫它是門山茶 我今天又蓋完蔥泡 直接倒了 這裡是三顆 先讓它熱燻一下 門山茶的歷史是很悠久的 據記載呢 這個門山它有一個黃茶園 那裡採的這個明前茶 就清明以前的茶 一直是這個中央 就是以前的朝廷 在這個清明節去祭天祀祖的這種專用茶 也叫貢茶吧 但是時間早的話 從這個唐朝的唐玄宗 天保年間 一直到這個清末 就長達一千多年的時間 就說無茶出於其有 就是沒有茶能比得過它 也因此呢 我們門山茶這個歷代的詩文妙句 留下來也會特別多一些 像我們最常聽到的這句 陽子江心水門山頂上茶 這句名言 也有很多人把它寫成茶臉 說它是絕對 除此之外呢 我們還聽到更多的 就是這個唐代的大詩人白居易寫下的這句 秦嶺之文為露水 茶中姑就是門山 那露水的話 是古代的一個雅曲名 就是一首很高雅的曲子 其實是把它 把門山跟它的位置去對比 說明它的地位是特別高的 在詩人眼中 那除了它以外呢 還有像魏陽虛 陸永 梅瑤成等等 他們也都留下了 不少關於門山茶的詩 那這裡就歡迎 喜歡喝茶 喜歡詩詞的朋友們補充一下 樂薰一下 這口清香就撲鼻而來 就是這種 很鮮的清香 我今天這裡選用蓋碗 其實如果 大家日常沖泡的話 家裡有玻璃杯 用這種玻璃杯會更好 那因為我日常習慣了用蓋碗 那今天我也還是用蓋碗 一會兒我也會用 玻璃杯的方式 給大家示範一下 就關於沖泡上的一些細節要點 溫不要太高 好85到90左右就可以了 放蓋碗裡面沖的話 就是 不要蓋蓋子 就我們日常沖泡 綠茶用蓋碗去泡 特別是這些 想要喝這種鮮的感覺的時候 我們一般就不蓋蓋子 就讓它浸泡時間 稍微到你想要的程度 你就可以出湯了 那這款特別新的 我們第一泡 一般是直接喝 不要完全蓋緊 這個湯的顏色 是這種很清新的感覺 它的蠔味比較多 不過這裡現在應該看不出來 我們優質的門頂甘露 是以這個綠潤 多蠔為佳的 門山茶裡呢 說起來要最知名的 或者說品質最佳的 那基本上大家 默認都會是這個門頂甘露 門頂石花 還有門頂黃芽 這三款會比較知名一些 那前面我們講 門山茶的歷史非常悠久 那門頂甘露呢 是 門頂甘露的話 它也是我們國內 最早出現的捲曲型的綠茶 據說呢 它是在總結了門山 就是在宋朝的時候 就創制的兩款名茶 叫玉葉長春和萬春銀葉 在這兩款茶的基礎上 去創製出來的 那有文字記載 甘露最早是在 這個明朝的嘉慶年間 就已經在這個四川總字 還有雅安福字裡面有記載了 上面說到上清分廠這個甘露 那上清分呢 就是門頂上五分鐘 海拔最高的 大概是一千四百多 所以我們門頂甘露的歷史 也是非常悠久的 但是呢 我們今天喝到的門頂甘露 其實 也不知道 是不是跟古時候的一樣 因為 曾經呢 門頂甘露是失傳了 就是在清末明初那一會 它停止生產了 然後工藝就失傳了 那我們現在喝到的門頂甘露呢 是在解放之後 1958年 就是門山的茶廠 它恢復了門山的 這一些歷史名茶 那那個時間呢 門頂甘露才重新的 恢復而生產的 甚至呢 在第二年 就是這個1959年的話 門頂甘露就被我們這個 國家外貿部評為 我國的 當時的話 就十大名茶之一 可見它的品質 也是非常優異的 恢復了一年 它馬上就評為 我們的十大名茶了 再之後呢 就是2008年 我們的門山茶 就是包括門頂甘露啊 黃芽啊 還有石花啊 等等這些 名茶在內的門山茶 就是被當時的 國際監局評為 中國地理標誌產品 就有了專門的一個國標 在這個國標上呢 就對製作的品種啊 還有原料的種植範圍啊 還有它的工藝等等 就有了比較明確的規定了 那門頂我們知道是地名了 那為什麼叫甘露呢 就這個甘露的話 是有幾個說法的哈 我們的茶葉大辭典裡面呢 是說因為 門山的茶 它是始於西漢 就用了西漢的那位皇帝 劉徐那個年號 甘露來命名 那還有一種說法呢 就是 四川叫門山植茶主師吳禮珍 就他是雅安人 也是在漢代的時候 在這個門頂山的五分之間 就燻化了七棵野生茶樹 這段歷史呢 就成為世界上有文字記載的 人工種茶第一了 在宋代的時候呢 這個宋孝宗 他就分吳禮珍為 甘露普惠妙計大師 甘露是比喻佛法嘛 然後再有一點 就是因為這個茶湯 看著像甘露 很清甘 所以它名字是這麼來的 門頂甘露 那下來的話 我們可以來瞭解一下 它的工藝和品種 我們前面有說到 它有一個西葉茶家的標準 那我們國標上 規定的這個特級呢 就是必須要 芽頭 單芽 就是沒有展開的 這個芽頭 要佔百分之二十到三十 然後有展開 出展的這種呢 它都算一芽一葉了 這種呢 大概佔百分之七十 這個是特級的原料的規定 那如果是 芽頭沒有這麼多 那你就得往下降 只能走一級了 這個是等級上去區分 一個比較簡單 去好理解的方式哈 然後工藝上呢 我們前面也有聊到說 門頂甘露它 古時候的製法是怎麼樣 我們不太確定 那現代的話 它恢復之後 其實也是有一套 傳統的製作工藝 叫做三草三樓 它不像普通的綠茶 可能你就揉一道 或者炒一道 做型 或者提香 做好就可以了 它這個呢 中間是有 一樓二樓 還有三樓 是這樣反復的去做的 那有一些廠家呢 不可能就 第一道是通過冷宮來炒 來揉之類的 那第二道第三道 可能通過機械 大家有條件碰到的話 可以去對比一下 機械的跟手工炒出來 還是區別比較大的哈 那還有一個 整體上門頂甘露的 一個品質的特點 就優質的門頂甘露的話 基本上是以這種 錦卷多毫的 然後要嫩綠柔潤 就它還是有柔潤度的 不會特別的乾枯 那炭色呢 就是這種很淺的碧綠 然後是很明亮的 我們看這個 應該能看得出來 很明亮的 然後整體的味道 是這種很甘醇 很鮮爽的 如果是帶有這種青氣啊 不是有一些新茶出來 會有青氣嗎 對吧 還有一些帶苦澀味啊 等等 那這種就不是特別好的 品鑑要點 大家可以參考一下 這幾個方面 那再有一個是品種 我覺得品種非常關鍵 目前呢 就是門頂甘露的市場 為什麼會有一些品質 比較參差不齊 那主要是因為這個 採用的品種不一樣 茶樹品種對這個 茶葉品質的形成 影響是特別大的 幾乎可以理解為是首要的 就排在第一位 我們前面其他的茶類 也有一直聊到 特別我也很關注這一塊 品種是決定一個大的基調 就是你往哪個方向走 工藝啊 生態啊 才能幫到你 如果你這個品種 本身沒有特點的話 那即使工藝啊 或者生態啊特別好 那你可能在某些方面 是達不到的 不同的品種 它就有一定的品質差異在 然後現在四川的市場上 這幾年就比較常見的 會是因為 福建這邊白茶火搶 然後呢 四川這邊興業比較早 就有一些商家 會從四川晉那邊的 比較早時間產出來的茶 拿到福建來賣 就價格可能相對好一些吧 因為這個現象在 那四川當地那邊 特別是門禮山 這邊的茶農 跟我們福安這邊是一樣的 就是自己沒有做茶 是自己是種茶 然後是賣給茶廠的 那對於茶農來講的話 他肯定是說 我茶精能賣得高就好了 有產價來收就好了 所以現在就有一股現象 在那邊很多人去種 富林大白 價格就可能比他們自己 當地種的原來的一些品種 要賣得好 有這樣的一個現象在 富林大白流通到市面之後 那也有不少的商家 用富林大白 去製作這個門禮甘露 再加上一些七七八八的 當地的一些主宰品種 所以市面上的門禮甘露 它的品種很多 那每個品種 它有一個適志性在那裡 如果這個品種 它不那麼適合的話 那它肯定的這個相對應的 香氣啊滋味啊等等 就不那麼好 所以我們會感覺到一些 品質為什麼這麼參差 然後價格呢 幅度好像又很大 那這裡面有沒有規律 就可以掌握呢 也是有的 我最近也有對比了 這幾篇文章 因為結合我自己的觀念 有些時候我還是覺得 個人經驗有限 不敢太確定的 給大家一些經驗參考等等 所以今天我主要推薦的 兩篇文章 都是當地比較知名的 專業的一些機構 去做的一個統計 大家可以參考 目前門禮甘露的市面上 有兩個點 一個是流通最廣 那流通最廣的話 應該就這個福選9號 跟這個福選4號 那最受歡迎的呢 應該是這個老川茶 跟這個福選9號 整體的一個感化品質特點 是老川茶會更好 那現在是福選9號 比較不好的呢 就是這個福選4號 還有其他品種 但是我覺得 這三個會比較明顯一些 然後也可能更常見一些 可以跟大家聊一下這個規律 目前的話 這個老川茶 就是當地的川茶的 這個中小業的羣體中 就當地土生土長的 但這個量特別少 就是在21年 這份數據裡面呢 看到門山茶居 門山茶的一個核心產區嘛 也是地理標誌保護 範圍內的一個區域 那這一塊 在這個老川茶的面積呢 背面的數據 這一塊整個的 茶葉的種植面積是 是2.6萬多 但是呢 老川茶只有幾百公頃 你看一下這個比例 是特別特別少 就是已經要保護起來的那種 那再有一種是福選9號 福選9號呢 它也很少 那這種情況下 為什麼市面又流通那麼多 福選9號製作的 蒙尼甘露呢 那主要是因為 來自周邊的一些縣市 像宜賓啊等等 主要是周邊來的 但是呢 又當作核心產區的去賣 有這樣一個現象在那裡 那老川茶的話 它因為量少 而且它是往深種 基本上 我今天拍視頻是3月2幾號 那基本上有一些地方呢 可能到3月中下才開產 都有的 就比較晚 不會那麼早的 如果你們碰到 很早的時間的 蒙尼甘露 說老川茶的話 那稍微謹慎一點 那從感官品質 去評分的角度來講的話 就我們可以排個序 就老川茶的 整個感覺是最好的 下來是福選9號 那中間還有許多的品種 最末尾的是這個福選4號 那為什麼福選4號那麼多呢 因為福選4號 我們前面有聊到 就是茶農的角度來講 這個福選4號 它可能說採摘的時間會更長 然後更好採 那從這個角度來講的話 作為茶農 他肯定不會想說 我這個品種做出來好不好喝 是不是更適合製作 這個當地的名茶等等 不會想那些 更主要的還是因為有產量 能夠保證我茶農的收入 就可以了 那這個福選4號 目前在蒙山茶區的 種植面積的1.3萬多 好像基本上佔了一半了 所以這個量是非常大的 所以市面上有很多的 蒙尼甘露 感受不那麼好 因為福選4號 它製作出來相對好 會有一點色感 就是跟老川茶去比的話 它雖然跟老川茶一樣 都有這種很濃醇的感覺 葉底什麼沒什麼區別 看外形也比較好看 但是它喝起來 就會有那種帶色一點的感覺 如果大家有碰到 可以去嘗試對比一下 這裡聊到品種 我們也聊一下我們今天這款 這個是我們這次 今年上架的 這款是蒙山9號 我們國標裡面寫到的 這個蒙山羣體種 優異的羣體種 選一出來這個後代 蒙山9號我們當時 為什麼選它 就基於前面的兩點 老川茶的話價格比較高 而且它時間比較晚 那我們想第一年 做蒙尼甘露的話 可以嘗試早一點 那就一直在對比 期間就發現這個蒙山9號 它整個的鮮爽度更高了 後面也剛好看到 這篇文章確實在當時 就四川的茶研所 去篩選這個 試製蒙尼甘露的 35個品種裡面 有測這個茶葉中的 遊離胺基酸 這個遊離胺基酸 可以簡單理解 它就是跟我們這個 喝到口中的這個鮮爽感的 相關性是很強的 然後這裡面測出來的 就蒙山9號的 整個的胺基酸的含量 遊離胺基酸含量是最高的 35個品種裡面最高的 我們也就得到了答案說 為什麼我們會感覺 嘗試那麼多下來 這個蒙山9號 鮮爽度會更高 所以今年就 特別的選了這一款 而且這款是來自 核心的產區 受這個地理標誌保護的 頭彩沒有很多的量 如果有感興趣的茶友的話 就可以去試一下 然後跟你手上買到的 去對比對比 看一下蒙山9號是 不一樣在哪裡 如果是有在別家 買這個蒙裏嘎露的 也建議說 去問一下商家 什麼品種的 因為品種的 關聯性還是很大的 如果大家有時間的話 可以去看一下這篇文章 就這裡面把12個品種 從幾個點香氣滋味 葉底還有外型等等 都有去做了一個對比 大家可以參考著 去看一下 自己手上買到的 蒙裏嘎露 是不是買對了 那說到這裡 我覺得還有一個問題 有必要聊一聊 就是為什麼 我們都要喝頭彩呢 經常有聽到一些朋友 在介紹頭彩的 不管是綠茶還是白茶 還是紅茶的時候 都會說 因為這個茶樹 經過一個冬天的 營養的一個累積 到開春 那所有的營養 都會跑到這個牙頭上 所以這個時候的 內行物質會特別豐富 大家是不是比較常聽到 這個解釋 那其實要說錯的話 也沒有錯 但我們如果說 你要更具體一點的話 我們可以從兩個點 去看這個現象 一個是 我們前面有講到的 這個胺基酸 就是茶胺酸 當然是茶葉中 特有的這個胺基酸 茶葉中這個 尤里胺基酸 總量的40%到70% 總之佔比是很大的 那這個尤里胺基酸 決定的就是 我們整個茶攤 喝露口中的時候 會有這種鮮爽的感覺 那這個茶胺酸 它有這樣一個特點 就是冬季的時候 因為茶樹在休眠 然後那個茶胺酸 它主要是儲存在 這個茶樹的根部 那春天我們這個 茶芽萌發的時候 它這個茶樹的嫩梢 就是這個新梢的茶胺酸 它會增加 並且是保持在 比較高的一個水平 到夏秋 它會慢慢地下降 就有相關的數據 是表明 它是在八月底的時候 這個茶樹新梢的 茶胺酸是降到最低的 也就是說 我們可以理解為 就是這個時候 製作出來的茶葉 你喝起來 可能這個鮮甘度 它會質會更小一些 可以這麼理解 再有一個就是茶多酚 我們知道茶多酚 是這個茶葉中 這個多酚類物質的總稱 那它簡單理解 它代表的就是我們 就是我們這個茶攤的 這種澀口的感覺 苦澀味 可以這麼理解吧 當然它中間是比較複雜的 那多酚類物質 它也一樣 它會隨著這個 季節的不同變化 就夏季 夏天 它這個新梢裡面的 這個多酚類的物質 是最高的 然後秋天會少一些 春茶的墨汁新梢 是最少的 那我們就可以結合 這兩點來判斷 就是春茶越早的時候 它茶胺酸 在新梢的這個含量越高 代表鮮甘的感覺越高 多酚類的物質 它含量越少 那代表 這個苦澀味的感覺越少 那兩者結合 不就等於說 這個時候的 製作出來的茶葉 整個的口感 它是會更鮮 苦澀味更少 所以特別是在綠茶 因為綠茶是不發酵的 相對比較會容易出現 這種苦澀味 所以我們越早的綠茶 特別是這種開源投採的 你去喝到的時候 這種很清鮮 又沒有清氣 又沒有苦澀味 這種感覺 就真的特別的潤 特別的有滿足感 這個是我們為什麼 要喝投採嫩綠的一個 相對具體的兩個點吧 希望可以給到大家參考 那就購買上的話 就是前面我們有聊到 關於品種 然後關於核心產區的 這個種植的一個情況 大家可以結合著去判斷 自己買到了 是不是核心產區的 然後是不是 值得花高價去買的品種等等 那接下來就是沖泡 我現在 這個水溫降下來了 我直接放玻璃杯裡 我們放玻璃杯泡的話 可以用中頭髮也可以 上頭髮也可以 那上頭髮的話 可以相對比較完整的 看到它的芽葉 一個舒展的情況 我這裡是300毫升的水 然後我的投採3克 我這個是稍微杯口大一點的 沒有那種束口的杯子 如果束口的杯子 它的降溫沒那麼快的話 這裡投採可以相對少一些 我現在水溫還比較低 它不會那麼快的散開 很甘甜 我用這個100毫升左右的蓋碗 3克的投採 然後如果你想要 稍微濃一點的口感的話 可以浸泡時間久一點 它也不會澀的這種感覺 那如果日常選擇 用這個蓋碗沖泡的話 就是我們水溫不要太高 85到90差不多 沖泡的過程中 盡量開蓋 不要悶到它就可以了 除了玻璃杯 我們還可以用這種 鏟口的大碗來沖泡 這種剛好現在天氣 慢慢的轉熱了 這個時候來喝也特別的爽口 特別的細嫩 不過現在還沒有完全的展開 我剛剛這個可能水溫 稍微低了一點 涼太久了一點 夏天的時候 可以當冷泡 也特別的好喝 這種鮮嫩的綠茶 那接下來我們就說一下儲存 綠茶是沒有發酵的 特別這種細嫩的綠茶 如果包裝在 這個儲存的過程中 你沒有放好的話 就可能使這個茶葉變色 然後可能過一兩個月 它的香氣就沒有了 鮮爽感也沒有了 那就很可惜 那我們是不是要在 現在拿到就馬上 把它存到冰箱裡呢 其實是不用的 雖然理論上我們是說 越低溫保存 你越能夠把它的一個香氣 它的一個滋味等等 更所做的這種感覺 讓它持續的保留的更久 但是就實際的操作中 你會發現 不知道大家有沒有去試過 就綠茶它在沒有 經過這個低溫冷藏的時候 它相關的研究是能夠看到 它遊離的這個香氣成分 是會比較分散在 茶葉的各個部分的 那一旦是經過 低溫冷藏之後 它這種香氣的成分 就會凝結成這種大雞團 這是有相關的實驗數據 看到的 那這種情況就會導致 茶葉在後續沖泡的過程中 它這個香氣物質減少了 它的氛圍 整個的平坦價值降低等等 我之前就有聽到 一個茶友這麼形容 就是說 把龍井放到冷藏 櫃裡面冷藏之後拿出來 雖然它保存得很好 理論上也說 這個整個的條件 對這個保存特別好 但是呢 他拿出來和他形容為是 有這種漿氣 很僵硬的這種感覺 雖然這種形容比較抽象 但是結合這一點 我們就不難理解 所以在目前 如果說我們買的是少量的 小盒的 沒有很多的情況下呢 我們是可以給它密封好 放在陰涼乾燥的地方 不要陽光直曬 不要太潮濕 不要跟其他 有香氣的東西放在一起 然後每次喝完 我們馬上密封 一小罐不多的時候呢 短時間能夠喝完 就不需要放了 那如果說 我們現在要想存一點 放到秋冬 或者放到明年 開春之前再喝 時間比較長 那這個時候呢 我們是可以 在 基本上我這邊除去的茶葉 我的最接觸茶葉的 最裡面的一層 都是這種食品級接觸的鋁箔 這種鋁箔我覺得 對香氣跟這個乾燥 都會更友好一些 那在這個基礎上呢 外面再套一個鐵罐啊 或者說紙盒啊等等 最後再套一個 塑料的密封袋 我覺得這種 幾重的一個保護箱呢 相對的它就能夠 更安全一些 這樣子密封好之後 你再給它放到 沒有異味的話 就不要跟家裡的這種 放很多有其他味道的 冰箱的東西放在一起 放到50度以下的冰箱 那基本上你 存個六個月到一年的話 你之後出來的感覺 它不會差別太多 不會變化太大 它的香氣啊滋味啊等等 但是如果說你要跟我們 現在剛拿出來這麼去喝 還要想追求 這麼鮮的這種感覺 那肯定是會 有一點點缺失的 這個是不可避免的情況 現在是沖泡開頭 看這個條形 就是玻璃杯沖泡的話 你能夠看到 它這個茶汁的舒展 就這種感覺比較好 特別是春天 我們剛經歷了一個 比較沉悶的冬天 這個時候看到這種嫩綠 聞到這種清香 喝到這種鮮甘 就整個的 是很充分的感受到春天了 就特別過癮 那我們這期門頂咖啡 就到這裡了 其他大家想要交流的 歡迎評論區補充 哦對 如果對我們這款門頂咖啡 感興趣的茶友 可以進去鏈接看一看 因為這款頭茶量不多 可能很快它就售罄了 拜拜