《中國釀造》第一集，見證釀造之美！釀造品的歷程 工藝奧秘及原理

這是世界上現存最古老的酒 出自戰國的一座王墓 距今至少已有兩千三百多年 有人認為 這綠色來自一種失傳的釀造工藝 也有人認為 這是青銅器中的銅離子導致的 無論如何 它的出土 印證了古詩冊中所寫的綠酒的存在 是的 黃酒不僅是黃色的 所有採用酒驅發酵的古物釀造酒 都是黃酒 它的顏色隨工藝而演變 因原料而各異 或許 這些古老的中國色 能帶我們回到釀造之初 再順流而下五千年 看它們點點滴滴 匯入華夏的風流與浪漫 這是一種重要的釀酒微生物 米驅黴菌 其包子未成熟時 成黃綠色 就像出生的柳葉 風一吹 包子飄散如塵 有一種中國傳統色 驅塵色 就是因它而得名 驅 銅驅 採用酒驅發酵 是中國黃酒與世界上其他古物釀造酒最大的區別 即用糧食 搭建一個培養基地 創造適宜的溫度和濕度 讓米驅黴之類的釀酒微生物 在其中大量生長 黴菌喫掉古物中的澱粉 吐出的糖成為酵母菌的食物 而酵母菌消化糖 分解出酒精 它們是釀造工廠中最重要的勞動力 中國最早的農業百科全書 奇民藥術中 便提到了五色衣 說明至少在一千五百年前 中國人就已經開始通過顏色 來辨識酒驅中各種不同的微生物 驅為酒之骨 不同的驅種 賦予酒酒液的個性 大驅以小麥等為原料 豐富的風味物質 奠定了白酒的醇厚濃香 小驅也稱酒藥 主要以大米為原料 帶來黃酒的柔和溫潤 江南的梅雨季 東亞季風帶來的水氣 達到巔峯 各種微生物蓄勢待發 把這裡變成一個天然的發酵池 而釀酒師的難題 是如何讓酒藥中的微生物大量生長 同時避免雜菌入侵 紹興人製酒藥的第一個必要條件 是建湖水 每批酒藥用的水 必須是當天日出前 在建湖湖心取到的新鮮湖水 純凈且富含礦物質 第二個關鍵因素是辣療草 其中含有多種釀酒媒菌所需的生長素 早先米 辣療草 建湖水 按一定的比例拌勻 這比例是各家的核心機密 接種是為其賦予靈魂的一步 陳年酒藥磨成粉 撒入新製的糰子中 酒藥中的菌羣 就被複製到了新一代的酒藥上 數百年來 每一代酒藥都會在此 與它的前世重逢 發酵的關鍵是濕度與溫度 接下來 酒缸內將開啟 不同種羣的生存空間爭奪戰 如夜 菌絲開始生長 每個乍毛的小糰子 都是一座微型生物工廠 附著了成百上千種菌羣 這二十四小時裡 釀酒師需要不眠不休地照看 幫助根莓菌成為這場戰爭的贏家 釀酒師為根莓等釀酒莓菌 提供最適宜的溫濕度 他們的大量繁殖 抑制了其他雜菌的數量 而菌絡的此消彼長 又反過來影響了環境 使之越來越適合釀酒 人類 微生物與環境 在兩千多年的釀酒史中互動協作 在此地形成了複雜卻穩定的菌羣 紹興黃酒獨特的風味 便來源於此 酒藥製成之後 酒坊歸於寧靜 釀酒師們開始等候 節氣給出的下一個指令 如果說紹興酒主打一個慢 也有的酒快到三天可成 正如風風火火的襄陽人 凌晨三點 小展便要給城裡的牛肉麵館 去投餵早餐酒 夏日旺季 他一早上要送三百多家 牛肉麵配黃酒 是襄陽人的執念 老老少少每天早上 雷打不動地來排隊 襄陽有四千多家麵館 進城區的人 一天就能喝掉五十噸黃酒 為什麼要趕著一大早來喝 襄陽人表示趁新鮮 從出酒前 它的味道就在變 哪怕一天之內 早晨與晚上喝 味道都不一樣 誒 等等 為什麼這黃酒是乳白色的 糯米用清水浸泡一天 蒸熟 當頭一桶冷冽的井水 可以讓它們急速冷卻到 糖化和發酵的最佳溫度 淋飯法 是中國黃酒最古老的釀造方式 撒入獨家的酒藥後 拌勻 在米飯中間掏個洞 二十四小時後 酒窩裡 便盛滿了從周圍滲出的酒液 米飯中的澱粉 分解出大量懸浮顆粒 被活躍的酵母菌 釋放出的二氧化碳 帶動翻滾 使酒體呈乳白色 此時 發酵被人為終止 酒未經陳釀 不會產生美拉德反應 變為琥珀色 這就是兩千年前 中國人喝到的濁酒 由於發酵時間短 雜菌還來不及生長 無需蒸煮滅菌 襄陽人愛的 就是這份鮮甜酸爽 這種粗放的濾酒方式 也與古人如出一轍 這幅露酒圖 畫的是一個朋友 去拜訪陶淵明 正趕上他新釀的酒熟了 率性的陶淵明 就順手取下頭巾來濾酒 豪爽的襄陽 釀的不是酒 是汗湯一風 素有南船北馬 七省通渠之稱的襄陽 是汗水流域 最重要的水陸碼頭 白天行船 晚間卸貨 客商或工人忙碌一夜後 通常會來碗黃酒 卸下一身的疲乏 碼頭文化的快節奏 造就了襄陽對鮮酒的狂熱 襄陽的酒是江湖的酒 也是古詩詞裡的酒 孟昊然在這裡 與友人把酒畫桑拿 杜甫寫下白日放歌須縱酒 李白在此放煙 一日須傾三百杯 當濃稠的濁酒 倒進桌捧的大海碗 時光便彷彿倒回千年以前 喝酒的 喝酒的還是那羣鮮衣怒馬 青春作伴的少年 客家娘酒 是由女性主導釀造的酒 從前這是母親 給剛生產的女兒 準備的月子酒 初衷是做滋補之用 所以傳統客家娘酒 選用的原料 是位完全脫離的糙糯米 比起精米 它的維生素 礦物質與膳食纖維含量 都更豐富 米飯蒸好後 放在竹錫上 攤涼到適宜的溫度 拌入小麴輔助發酵 這種攤販法 是民間家娘最常用的方法 而客家人 還為娘酒添加一種紅麴 它有著很高的藥用價值 直產於南方 尤其是閩越浙贛山區 在紅麴媒菌的作用下 發酵後的娘酒 呈現出一抹明艷的紅 然後溫宮祠 是溫鳳珠的祖屋 溫氏一族 是從山西遷到此地的 他們建起壯觀的圍籠屋 朝北祭祀 也帶來了中原的釀造技藝 沒有冰箱的年代 在夏季炎熱且漫長的嶺南 滅菌尤為重要 一切出土文物和壁畫證明 至少從漢代起 人們就已經開始 將酒溫燙後再飲 梅州客家的火炙法 據說源於宋朝的火破法 酒露陶甕用文火加熱 在這個過程中 酒體逐漸澄清 消滅的是雜菌 增加的是香氣 這種滅菌工藝 類似十九世紀 誕生於西方的巴氏消毒法 不過火炙法 早了將近一千年 火炙的關鍵是火力 太弱達不到滅菌效果 太猛酒精會揮發 如果溫度變化太快 陶甕已發生爆裂 釀酒師必須高度集中精神 不時攪動酒體 使之均勻受熱 讓它始終保持在微沸狀態 幾個小時後 釀酒變成了馬腦般溫潤的紅 幾乎參與了國人一生中 所有最重要的場合 出生 過節 喬遷 婚禮 或許正因如此 當風塵僕僕的中原移民 安頓下來之後 第一件事便是釀酒 酒意味著充足的餘量 生活終於回到記憶中 安寧的模樣 媽媽親手釀的酒 撫慰了顛沛流離的客家人 成為刻進他們基因裡的味道 黃酒涮羊肉 也稱肉酒 酒的醇香激發出肉汁鮮美 在深秋的清晨 帶來一天的暖意 乾杯 將肉泡在酒裡食用 在我國已有千年歷史 同樣古老的 還有這抹純正的明黃 王劍平 是林夏黃酒釀造記憶的非遺傳承人 至今還採用古老的壓榨法來濾酒 木榨機的石板槽內 藏著林夏黃酒複雜風味的祕密 它的原料並非單一穀物 主要原料鼠 俗稱大黃米 是北方黃酒與南方黃酒最大的區別 南方濕潤 耕種水甜 以糯米為主要釀酒原料 北方缺水 在小麥普及以前 鼠曾是北方先民最重要的糧食作物 除了來自寧夏的上古原料鼠 配料裡還有來自新疆的小麥 河西走廊的大麥 關中平原的大米 和甘南藏區的青稞 林夏黃酒的原料 為何來自四面八方呢 林夏 古稱河州 地處青藏高原與黃土高原邊界 也是絲綢之路南道的要衝 這樣的咽喉要塞 自然是兵家必爭之地 此地最早的行政區屬 是秦時設立的扶罕縣 扶 是戰鼓的鼓錘 罕為稀少的意思 這個名字寄託了人們對和平的渴望 這大概也是歷代駐邊守軍將士的心聲 離家萬裏的他們面對大漠長河 聽著槍敵胡家 只能憑記憶釀起了各自家鄉的酒 一醉解千愁 其實 真正能撫平愁緒的 不是酒 而是時間 如今 林夏真如他最初的名字一樣 成了扶罕之地 四十二個民族和睦地聚居於此 那些金戈鐵馬的過往 已恍若鴿屍 直到我們遇見了 來自五千年前的他 這是本地出土的馬加窯彩濤 有四個口 可供幾個人以街杆插入桶飲 據說當年部落首領結盟時 用它共飲一壺酒 以示坦誠 至此 五千年的彩濤湖 兩千年的地名 數百年守邊將士的心願 彷彿有一線貫穿 重合在了一起 這大約是酒 最美好的初衷吧 將黃酒入菜做到最極致的 還得數江浙一派的 遭罪激發 這裡的醉蝦 醉蟹 醉雞 都醉到時刻的心窩裡 旗冠開封時 滿屋酒香使人垂涎欲滴 不愧是以黃酒 名聞天下的紹興 立冬 紹興的每一個發酵缸內 都盛滿了糯米 酒藥 和麥曲的混合液 一些微小細膩的聲音 正從這些溝壑深處傳來 穀物的溫度在升高 酵母菌急需呼吸新鮮空氣 生死攸關的時刻 盟軍會帶著兵器趕到 他們把控著冬釀中 最重要的一道關 開一爬 酵母菌在轉化酒精的過程中 產生的熱量與二氧化碳 將酒胚頂到缸面上 形成厚厚的一層被子 如果沒能及時攪拌開 酵母菌就會因升溫和窒息 而停止生長 發酵就將中斷 釀酒師憑藉豐富的經驗 判斷每一次開爬的時機 確保缸內的溫度 均勻地維持在 37攝氏度以下 同時注入氧氣 讓酵母菌得以開心地生長 此時 酒藥和麥曲中的微生物 依然在消化澱粉 為酵母菌輸送糖分 糖化與酒化同時進行 這是中國獨有的雙邊複式發酵 這場人與微生物的默契協作 已經持續了數千年 經過三五天的反覆開爬 沸騰的發酵缸逐漸趨於平靜 美酒出城 來年立春壓榨煎酒後 再灌入陶壇 但這並非紹興酒釀造的終點 這是世界最大的黃酒酒庫 1100萬灘原酒 在這裡延續他們的陳釀 在這個老熟的過程中 酒裡的糖與氨基酸 繼續產生梅拉德反應 最終形成溫潤的琥珀色 他們將在此靜靜待上十年 二十年 年份越長酒香越純 原來在紹興黃酒的祕方中 最寶貴的一味藥飲 叫光陰 一萬多年前 我們的祖先在長江邊 種下世界上最早的稻米 而今江海交匯處 流淌著黃酒 最年輕的一種顏色 起源於上古的大米 在這裡完成熟悉又陌生的旅程 驚喜的溫室度控制 印證著先輩的智慧 現代微生物技術 保證了酒的純淨 還能創新和培養 不同風味的菌種 如果釀造是一條路 黃酒已經走了數千年 步履不停 歷久彌新 科學注入古老的時間軸 醞釀出蘇派黃酒的清爽透亮 不變的是歲月富裕的風雅 自古風流文士 偏愛黃酒多於烈酒 愛的是小酌與微醺背後 花未開泉月未圓的東方哲學 而今我們愛的 更是因為它所勾起的共同記憶 黃酒是中國人的月光 在克己赴禮的五千年裡 它承接了我們生命中 所有的放肆與溫柔 於是有了黃酒 於是有了綠意新配酒的對飲之歡 舉杯邀明月的獨酌之樂 有了江海寄餘生的曠達 沙場秋點冰的豪邁 有了驅水流沙 人生幾何 每當我們把酒問青天 總能在那漫古的月色裡 重返江南與塞北 遇見太白與東坡 這些五彩繽紛的黃酒 竟劃下