【茶道】紀錄片《飲出茶文化》04陸羽《茶經》與唐 “煎“茶的文化

上一期節目中呢,我們已經講到了茶,已經有了慢慢的發展,這一期呢,我們來繼續分享唐朝時期的茶文化,上一次呢,講到了陸宇,這個茶學天才,他精通儒、士到三教的文化,所以呢,他在畢生的經歷之中寫出來茶經,茶經是我們唐朝時期的一種經典文化,就是說,茶經是我們唐朝時期的一種經典文化,就是說,茶經是我們唐朝時期的一種經典文化,就是說,茶經是我們唐朝時期的一種經典文化, 全世界歷史上最早的一部茶文化專著,有這樣子的地位,到底茶經記載了哪些內容呢? 茶經一共有七千多個字,分爲上、中、下三篇,一共十個章節, 接下來我們就把這十個章節展開,給大家講一講具體的一些內容。 一之源,顧名思義,一之源就是陸宇考證了茶葉的起源。 那麼陸宇是怎樣認爲的呢?陸宇當然是認爲茶之爲飲,發乎神龍嘛, 他認爲神龍最早因爲藥用而發現了茶葉,在當時的歷史條件下,陸宇會這樣認爲是很正常的, 因爲陸宇也沒有去過雲南,所以現在有一些喝普洱茶的朋友對這個問題還挺介意, 說陸宇要是去了雲南就會發現更多的好茶。 但是大家注意哦,陸宇生活在唐朝,唐朝的時候雲南是一個獨立的國家,我們叫南趙國, 宋朝的時候雲南叫大理國,所以陸宇他沒有去到雲南,這是很正常的。 經過陸宇的考證,陸宇認爲四川地區是最早出現茶的地區,其中有一段記載, 八山峽川之地有二人合抱者。 可能大家這個古文不一定一下子能明白是什麼意思, 翻譯過來就是說在八山峽川,也就是我們四川地區這一片, 陸宇有看到過要兩個人才能一起合抱的大茶樹, 那這個樹就很大了,因爲去年我也去了一趟雲南, 看到很多古茶樹,我很驚訝,因爲很多古茶樹我看到就這麼大, 但是當地人跟我說這種茶樹已經有800歲了, 根據很多的記載,確實茶樹長得很慢很慢,500歲的茶樹可能也就這麼大, 所以我們可以想象一下,兩個人才能抱的茶樹,哇,那得多大,肯定是好幾千歲。 所以看完一之淵以後,尤其是這兩年走了很多的茶山以後, 對陸宇的這種崇敬之情就油然而生,覺得陸宇實在太厲害了, 因爲我們去到茶山,茶農都不敢帶我們進深山老林,覺得怕我們走不動, 所以大家想一下,在1000多年以前的唐朝時期,陸宇就已經去到這些深山老林去看到這些茶了。 一之淵有這一方面的內容,還有更重要的,有記載了茶葉的一些形狀, 比如茶葉的花,像梔子花,茶葉的葉子,像葫蘆,茶葉有哪些特徵,重要茶葉要怎麼種, 陸宇記載法如種瓜,三歲可採,也就是茶要用種子種在地裏,照顧的好,三年以後就可以開始採摘了。 所以陸宇不僅僅是喜歡喝茶,他還真的種過茶,至少在他二十幾年寫書的過程裏面, 的確是去過很多茶山,見過農民是怎樣種茶的。 一之淵之後就是二之巨,大家可能看到這個二之巨會以爲是茶劇, 其實不然,陸宇二之巨記載的主要內容其實是做茶的工具, 包括三之造,這兩個章節其實就集中的記載了唐朝時期做茶是怎樣去做的。 我們稍微回顧一下上一期的內容,我們講到茶一開始是報曬, 後來我們有了蒸清茶,到了陸宇這個時期,其實工藝都已經非常穩定了, 陸宇記錄了當時唐朝時期做茶具體是怎麼去做的。 首先就是要勤採汁,採茶很重要,下雨天,霧水天,咱們是不能採茶的, 你要天氣晴才採茶,採完茶以後,蒸汁,就是用蒸汽去蒸。 具體蒸多久呢?其實蒸的時間是非常短的,大概就是幾十秒, 根據我們後人的一個推測,就大概蒸四十秒。 蒸汽的工具還特別像我們廣東地區做腸粉那個蒸籠, 蒸一蒸,接着呢,搗汁,搗汁呢,其實就是放在一個像搗米的那種衝裏面, 然後把茶葉給搗碎,爲什麼會有這個動作呢? 之前我們就一直講到,茶呢,它是有苦澀味的,雖然有很多好的功效, 但是這個苦味和澀味,大家總是不那麼喜歡, 所以呢,我們通過搗這樣子的方式呢,可以去除掉茶葉的苦汁,就把它那個汁給擠掉。 之前還舉例子說苦瓜,大家煮苦瓜的時候先搓一搓水,再把它那個苦汁給擠掉, 炒出來就沒有那麼苦了,茶葉呢也是一樣的,搗。 搗完以後,剩下這個渣呢,我們就拍汁,怎麼拍呢? 我們說了這一時期,因爲我們要運輸,所以往往是壓一個餅, 這個餅呢,它就像月餅一樣,裏面呢,其實還可以雕一些花紋, 我們把搗碎的這個茶葉啊,就把它拍在這個裏面,拍進去以後呢,再反過來, 反過來以後呢,就得到一個餅,但這個餅呢,我們還需要拿去備汁,就要拿去烘烤。 烘烤呢,烘烤乾了以後啊,就得到一個茶餅,最後呢,穿汁,就是把它像銅錢串一樣,穿起來。 根據我們陸語茶經的一些記載,以及當時唐朝另外一些記載, 我們發現啊,其實呢,它有一些大餅,也有一些小餅,大餅呢,就好幾斤,小餅就一兩斤,這樣子。 我們會發現這個上篇,一,二,三,三個章節,其實呢,都是關於生產和加工方面的, 所以呢,陸語的茶經啊,是一個百科全書,它瞭解的東西非常的詳細。 那麼中篇,中篇只有一個章節,四支器,器,這個地方呢,的確就是我們泡茶的茶具了。 四支器裏面呢,陸語把烹茶,煮茶的茶具,分爲了二十四件,每一件都記錄了怎麼去製作這個茶具,它的功能是什麼。 包含了五支主,四支器和五支主連起來看呢,實際上就是我們唐朝時期是如何煮茶的這個程序。 這裏呢,也通過這個程序給大家講解一下。 首先呢,第一個步驟,我們要進行製茶,製茶就是要烤茶。 大家想一下,咱們唐朝時期用的都是餅茶,這個餅呢,它烤乾以後啊,在長途運輸的過程裏面,它會吸潮。 所以呢,我們第一個步驟,一定要先烤一烤。 我們會用一個茶主,就是像筷子一樣的,先烤,烤一烤。 烤一烤以後呢,脆了以後呢,我們再用一個紙包起來,讓它散熱。 那爲什麼要用紙包起來呢? 用紙包呢,可以讓散熱的時候呢,香氣不跑掉。 在烤好茶的同時呢,我們要進行煮水。 煮水,陸語煮水這個爐子非常的有趣。 這個爐子呢,是風爐。 風爐呢,其實非常簡單,但是陸語呢,賦予了它很多的文化寓意。 首先呢,陸語把五行的文化賦予進去。 這個爐子呢,底下是火,中間是鐵,上面是水。 我們在燒水的時候呢,又有風,金,木,水,火,土。 這一系列都集中在我們這個風爐裏面。 最有趣的是呢,陸語還專門在這個風爐上面刻了六個字。 一公庚,陸氏茶。 一公,是我們商周時期的一個宰相。 因爲他在做宰相之前呢,是一個廚師。 所以呢,他有一個說法,治大國如烹小鮮。 認爲啊,什麼事情要慢慢來,所以一公庚代表着我們一個比較高的廚藝。 陸氏茶,陸語將自己煮茶跟一公對比。 有一個說法呢,是說陸語其實呢,是想做官的,自比一公,認爲自己呢,很有才華。 當然啦,我比較傾向於第二個說法,就是陸語非常自信。 認爲一公煮東西很好喫,我陸語煮茶非常好。 這也是我們大唐包容自信的文化,帶給了陸語這一份自信,自比古時的聖人。 那這個煮水器具很特別,煮水的水質也非常有講究。 陸語是第一個提出來水質要講究的人。 他認爲山水上,江水中,井水下。 可能很多人會覺得疑惑,山水上能理解,山泉水嘛,又清甜又好喝,可是爲什麼井水不行呢? 今天呢,我們經過很多科學的探測,知道井水呢,它是一個多層過濾水。 水在過濾的過程中呢,溶解了很多的礦物質。 我們水啊,它就是這麼一團水,如果你已經溶解了很多礦物質在裏面,那茶你就溶不進去啊。 所以呢,反而這種井水並不很適合來泡茶喝。 當然不是說井水不好喝,井水也很好喝。 所以陸語這種思想啊,影響了後代很多人,到了明清時期,我們有很多文人去論水,去煮茶。 包括到了現代,關於水質如何選擇,也是我們非常重要的一個論點。 陸語呢,提出來,水,以乳泉水最爲佳。 什麼叫乳泉呢? 嗯,其實呢,就是我們說呀,中乳石上面滴下來的那個水是最好的。 爲什麼最好呢? 哎,這個乳泉水就剛好呢,滿足了這些要求。 第一呢,它非常輕,又溶解了一定的礦物質。 而且呢,它還有二氧化碳在裏面,口感喝起來啊,就很鮮活。 所以呢,這些呢,也指導了我們後人對水的認識。 還有一種說法呀,陸語曾經寫過,將天下的水,寫在水中, 將天下的水分爲二十等。 第一名呢,就是我們江西廬山的古連泉。 啊,最後呢,它把雪水,也就是下雪,那個雪水,列爲第二十等。 所以呢,喝茶講究,就是從陸語這裏開始的。 那我們煮水呢,要特別注意,在煮的過程裏面呢,水也分爲三等。 第一等呢,大家如果煮過水的,去觀察,也會注意到,就是叫蟹眼。 開始冒一個小泡泡,就跟螃蟹眼睛差不多這樣子的小泡泡。 那第二等呢,叫做魚眼。 哎,就是這個泡泡變大了,像魚眼睛這麼大,然後不停不停地往上冒。 第三個呢,就是藤波鼓浪,叫三等。 特別注意哦,我們陸語煎煮茶的時候, 這三等都有不同的步驟和動作在裏面。 好了,這個第二個後湯,就我們煮水的過程,給大家講解完了。 那我們要準備來把剛剛烤好的茶呢,要進行一個處理。 我們要把它粘膜。 啊,就這樣。 粘茶的工具呢,非常像我們碾藥材的工具。 其實就是通用的。 碾茶的目的呢,就是要讓我們茶葉呢,碾碎。 啊,不再像我們最早期的出汁大葉,口感不好。 我們要把它碾得很細。 碾完以後,我們還要用一個過濾啊,把它給塞一下,用一個塞子。 然後呢,我們要把茶葉呢,碾碎。 碾完以後,我們還要用一個過濾啊,把它給塞一下,用一個塞子。 啊,這個也是要塞到口感均勻一致。 處理完這個茶末呢,我們會放在一個茶具,叫搓軌上面。 啊,這個茶具放好以後,水也燒好了。 我們這個時候呢,就要準備開始來煮茶。 啊,特別注意,這個煮茶呢,非常講究功夫。 不再是以前一鍋燴,啊,什麼蔥薑蒜全給扔進去。 鹿宇是很講究的,我們每一個步驟啊,是非常的緊湊和詳細的。 啊,那麼第一個呢,就是伊沸,也就是有蟹眼這樣小泡泡的時候呢, 我們呢,用一個水勺啊,舀一勺水出來,先放着。 放着以後呢,我們先加一點鹽。 啊,鹿宇提倡要加一點鹽,均勻地撒一點鹽,在我們的這個頂裏面。 撒好鹽以後,就等待它二沸。 二沸的時候呀,我們要兩隻手一起操作。 啊,一隻手呢,我們要拿一個竹勺,不停地還擊茶,還擊鍋裏面的水。 啊,另一隻手呢,要往裏面撒剛剛準備好的茶粉。 兩個手呢,要一起配合。 啊,這些都是有規定好量的。 一鍋茶要放幾勺水,這些規定好。 啊,那這個過程呢,一定要均勻,否則你煮的茶就不好喝。 啊,接着呢,就等到三沸。 三沸的時候呀,我們就把剛剛舀出來那勺水呢,倒回來。 倒回來以後呢,誒,再等它繼續煮。 等到即將騰波鼓浪的三沸,就可以了。 就把這個煮好的茶端出來,放在澆牀,也就是一個墊子上面。 誒,這個時候呢,茶就煮好了。 我們可以看到,鹿宇這個方法非常的複雜。 而且呢,很講究煎茶的人的水平。 每一個步驟呢,環環相扣。 如果你做的不好呢,你的茶的滋味呢,就會被嫌棄。 同時呢,鹿宇呢,認爲不能加其他的蔥薑蒜,但是可以加一點點鹽。 因爲這一時期的茶呀,它還是會有一些生味和清味。 加一點點鹽呢,可以去腥,提鮮。 那煮好以後,是不是就完事了呢? 啊,沒有這麼簡單。 啊,我們要分茶。 分茶也是非常講究的。 通常呢,我們煮一鍋茶呢,一共呢,大概是五升左右。 鹿宇講究第一勺茶。 第一勺茶呢,是最好喝的。 啊,我們叫做眷用。 這一勺茶呢,一般呢,如果大家都想喝,怎麼辦呢? 就每人喝一口。 有人會覺得這樣是不是不衛生啊? 我們古時候呢,會認爲這個是衆生平等的一種表現。 所以呢,也會有這樣一個方式。 或者呢,如果是我們需要煮兩鍋的情況下,這第一碗的眷用就會留起來。 作爲煮第二鍋的時候,倒回去那一勺水。 那如果我們今天來了六個人,啊,鹿宇會講究說我們就要煮兩鍋。 如果呢,人少,我們就均勻着,勻給大家每人一碗。 啊,每人拿到這一碗茶呢,啊,一定要趁熱喝。 因爲涼了,它就不好喝了。 啊,仔細想一下哈,你們想,裏面全都是茶粉末。 如果涼了,或者等久了,那個粉末呢,就跟茶呢,分開了。 你一喝的時候,就會一嘴茶渣子。 所以呢,肯定要熱喝呢,才更好喝,對吧? 那整個這個流程啊,非常的複雜。 包括這個茶具啊,也非常的複雜。 啊,尤其呢,鹿宇呢,他非常提倡呢,用竹和木的茶具,不提倡用金屬。 所以呢,導致唐朝之後,我們不再用這種監茶法來監茶以後,這種茶具就消失了。 啊,尤其到了明朝和清朝,明清兩朝的人呢,很愛烤谷。 那個時候烤谷之風也很盛行,就會發現說,鹿宇是不是騙人的呀? 那個鹿宇茶器,假的吧?怎麼大家都沒有見過呢? 這個歷史懸案啊,一直懸了差不多一兩百年,一直到了1987年。 1987年啊,咱們陝西法門寺,有一個地宮,哎,它頂上呢有個塔,這個塔倒了。 倒了以後呢,我們發現,塔下面居然有一個地宮。 這個地宮啊,是我們唐朝時期,唐宗宗李喜,他存在裏面的一些金銀器。 這個地宮呢,由於後來啊,就沒有人管,所以呢,反而經過一千多年,居然就保存下來了。 地宮開啓以後,裏面金燦燦一億千多件,各種各樣的金銀器。 大家最出名的是裏面有佛穀神力。 對於我們茶學來說,最欣喜的是裏面有一整套完整的鹿宇二十四器。 是銀至溜金,金光燦燦,這是世界上現在出土的最完整的一套茶具。 這一套茶具呢,經過後人的仿製,我們也經過鹿宇的記載,大概就知道了唐朝時期的人飲茶是怎樣一個風貌。 這裏呢,要強調一點,這是皇室用品,所以呢,給人一種非常豪華,非常奢華的感覺。 鹿宇呢,並不提倡這種感覺,鹿宇認爲呢,竹木更宜茶。 所以呢,這套茶具啊,是我們皇室使用的茶具。 五支竹和四支器一起講完以後呢,我們就到了六支銀。 六支銀其實也是就是記載了鹿宇對於飲茶這件事情的態度。 鹿宇呢,認爲啊,茶宜精行儉德之人。 認爲呢,茶是文人修身養性的一種方式。 尤其對於我們之前提到的那些煙茶呀,往茶葉裏面加點蔥薑桂皮蒜。 這些鹿宇說呀,勾取水。 所以呢,從此呀,鹿宇對茶這種審美,這種雅緻的審美,就由此奠定。 所以六支銀雖然篇幅不長,但是呢,代表了鹿宇認爲茶成爲一種高尚的飲品。 成爲一種大家精神上的認識的東西。 七支誓主要記載了唐以及唐朝之前關於茶葉的一些文章,歷史故事等等。 以前看茶經的時候呢,總覺得這一章特別無聊,而且篇幅還特別長。 後來呀,自己開始寫論文,就發現這一章實在太偉大了。 我們現在學生寫論文呢,有知網、百度等等。 你想要查一下前人的資料,很簡單的,一搜索就有了。 可是在遙遠的一千多年的古時候,這個工作就很複雜了。 至少你自己得要閱覽全書,而且呢,還要從這些書裏面找到關於茶葉的相關記載。 鹿宇呢,憑一個人的力氣,幹完了這些工作。 包括到了後來,我們後人補寫茶經的時候,都發現呀,鹿宇基本上只有幾條關於茶的文章沒有摘錄出來。 所以看到鹿宇在寫茶經的時候,真的是按照百科全書這樣子的精神和態度來寫的。 八之初呢,主要記載了茶在唐朝時期的八大出產地。 鹿宇將唐朝分爲八個產區,每一個產區鹿宇都去走了一遍的。 所以大家知道了吧,這二十多年鹿宇是真的去考察了各個地方,所以纔會寫茶經,寫這麼久。 八之初不僅僅是單單列出來說每個地方產茶,鹿宇呢還做了一個很重要的工作, 他是一個審評家,他跟大家講每個地方茶葉哪個好,哪個一般,哪個呢不行。 他有很多這種方面的記載,充分說明了鹿宇給大家提出來一種審美,一種關於茶葉的審美。 九之列,九之列主要是說呀,我們鹿宇的二十四器,有二十多件很複雜。 但是呢,如果我們去到這個田野之間,山水之中,我們可以少帶一些。 但是,如果在王宮貴處,如果在家裏,如果在城市裏面,我們呢就不能少,每樣茶具都不能少。 如果少了,二十四器缺一,則茶廢一。 以前看這一章節的時候不太明白鹿宇的意思。 後來時間長了以後才發現,其實鹿宇喫的茶跟我們平常,日常喫的茶不一樣。 日常我們喫茶是爲了填飽肚子,是爲了能夠消炎降火解毒,爲了保健。 而鹿宇喫的茶是爲了品味山水。 所以呢,鹿宇覺得如果我去到山水之間呢,有一些茶具我就不必這麼複雜了。 但是如果在城市裏面,如果我想要品味山水,那我這些茶具都要做到。 這樣才能把茶那種山水之間的意趣復原出來。 鹿宇的石之圖,茶經的石之圖呢,是說將茶經畫成圖,寫成圖畫,掛在茶石裏面。 不過很可惜,後人也沒有人這樣去做。 當然,這個說明呢,鹿宇是非常希望將茶經推廣出去,讓更多的人知道茶,瞭解茶的。 鹿宇的茶經,在我們國家的歷史上非常的偉大。 我們可以看到,所有關於茶葉想要了解的內容,鹿宇都有記載。 最重要的,鹿宇將茶從柴米油鹽醬醋茶,昇華到了琴棋書畫詩酒茶。 當然,他是作爲一個集大成者,同時出現在這個時代。 沒有鹿宇,我相信也會有其他的人總結出來茶經。 在茶經的指導思想下,我們知道,茶,中國的茶道,茶文化,以儒學的文化爲主流的,這一點大家一定要時刻銘記。 那總結一下,通過鹿宇的茶經,我們瞭解到唐朝時期整個風貌。 第一,我們的工藝固定在了蒸清,摒茶。 第二,我們的飲茶風尚已經遍佈全國,全國人民都開始飲茶,尤其是士大夫階層,非常的注重飲茶的整個流程。 第三,我們飲茶的流程叫做煎茶,已經比前期非常的複雜和精細化。 最後,這一時期,我們終於有了茶具,並且這些茶具怎麼使用的,我們後人也知道了,鹿宇二十四棄。 大家可以看到,茶經作爲世界上第一本茶葉百科全書,的確是內容非常的豐富,短短七千多個字記載了茶各個方面。 不過呢,我們後人研究發現,茶經沒有提到一個茶經濟貿易的問題,爲什麼會這樣呢? 其實鹿宇作爲古代的文人,我們是農、工、商,對於商業並不是那麼重視,所以沒有提到這一點。 但實際上,唐朝的商貿非常發達,茶葉已經作爲一種特產,出口到了其他國家和地區。 尤其茶馬古道已經在這一時期開闢出來,因爲我們需要佔馬,邊疆少數民族地區又需要飲茶,所以我們有了以茶一馬這樣子的交易。 同時,唐朝的統治者爲了控制茶葉的經濟貿易,還出臺了關於茶的稅收政策。 茶葉作爲一種特有的經濟作物,必須得到國家的認可纔可以進行貿易,所以鹽、鐵、茶都是古時候我們稅收政策重要的一個方面。 通過唐朝,我們茶文化已經有了開始,那麼接下來宋代茶文化又有怎樣的發展呢?下一期我們再見。