03 《傲椒的湘菜第二季》第3集：主厨艺术 #美食 #美食製作 #美食紀錄片

到達權傲嬌的香菜 下節更精彩 到達權傲嬌的香菜 現在繼續 這裏是由到達權冠名播出的 傲嬌的香菜 油酸高達75% 到達權高油酸菜籽油 在今日餐桌 美食之美 不再由於味道本身 顏色 形狀 器具 甚至就餐的環境 都成爲主廚們絞盡腦汁 創作求心的爭奪 我從小就喜歡美食 喜歡考個學法則 我們在這些醫學上 都有一些線統 從它的色徹 它的線條 對我們現地 有很大的作用 高達就顯現出 它就是一種醫學 這個花長得好亮 這個叫蝴蝶蘭 何華山香菜麪店大師 早已退隱一線 但是今天他決定重新出手 爲一個重要人物 再做一次自己拿手的 象形麪點 顧名思義 就是用食材模仿自然界中 動植物的形態 製作而成的點心 這類點心 完成度最高的評價 往往只是一句真相 何華山就是爲了這三個字 琢磨了一輩子 二十一年前 何華山評一道 肖香馬蹄麪點 拿下全國第一屆美食節金獎 製作肖香馬蹄 加入紅麴粉 是賦予馬蹄紅的底色 用開水燙麪 降低麪糰的硬度 揉麪主要是把 這個麪糰裏面的氣體 把它排出來 如此反覆 五六十個回合 排出麪糰中微小的氣泡 使麪糰變得 軟硬適中 光滑如玉 這是橫豆沙 把它稍微揉制一下 它不是粘硬豆就不行 包入餡料 又被稱爲掐桃子 手法翻轉 一個個既像馬蹄 更像桃尖的輪廓 瞬間完成 出了蒸籠 是馬蹄再次上色的關鍵 紅麴米提煉出的紅 兌入少量的水 調和出火燒雲般熱烈的 落日紅 等風吹乾了表面 再用竹炭粉 製作成的黑 再用原布的紅 毛筆起落間 似與不似成敗 再次一舉 毛筆蘸了清水 刷去黑 馬蹄身上的斑駁紋路 清晰可見 像漢代漆氣的紅黑色 深沉厚重 青茶一盞 鮮花一束 麪點一疊 合華山今天要建的人 今天我們結婚紀念日 切的漢代茶 也要下午茶 今天是他和夫人 第三十三個結婚紀念日 合華山 以這種近乎笨拙的真誠 表達着一位廚師 能做到的最大浪漫 來 謝謝你啊 幾十年來 團圓五週 已經開丁字 實在太辛苦了 從早上到晚上 七八點鐘 炸安寧是幾十年了 哪個的一個豆花 也變成點點水了 我們兩個身材都保持得好 你還活在這兜裏 象形麪點 做起來費時費力 更多的時候 出現在麪點界的賽場 或者高端的宴席 如今合華山有了時間 更是有了心意 誰叫我很青春 誰叫我香 只有你 能將我不怕老去 自夫人心 結婚紀念日 合華山 1988年 參加秦國第一屆 朋友大賽 我拿到了四塊鍵盤 作爲香菜文化重要的傳播者 香菜大師許菊芸 經常需要出現在這樣的場景 對於兒子許燦來說 這也是熟悉的一幕 金白拿到了您的頭髮 給我撿一兩 許菊芸 今年七十四歲 爲香菜事業奮鬥了近六十年 收徒一千餘人 如今能被稱爲香菜菜頭 離不開她對味道的極致追求 做香菜的僅僅就是 本味 第一個就是鹽味 第三個就是調味 鹽是調料之首 一小撮足以改善風味 其他的調味料 也後來居上 給新鮮的食材 帶來味蕾的驚喜 許燦許菊芸之子 對於她來說 父親作爲行業前輩 既是學習的榜樣 更是難以逾越的高山 這個是我小時候在家裏喫的 最多的一個菜 以前這個菜 就是我爸參加考評 經常做的一個菜 甚至有時候可能 一個月都喫這個菜 小時候喫得想吐 現在我就想把它創新之後 放在新店裏面 把它作爲一個主打菜來賣 我讀中學的時候 有一天早上就突然暈倒 就檢查說是胃不好 營養不夠 我爸基本上就看不到人了 現在我兒子在高中 我如果有時間 偶爾也會到學校 跟他去送晚飯 其實我們也現在就是在 在考慮新店做什麼菜的問題 那你們是先後 你先吧 我還是先 追一下老人先生的愛 這改革菜的難度比較大 你找個時間 做一次給我看看 對於味道的苛刻追求 許燦牢記父親的教導 要品嚐到本味 就要對食材精挑細選 湖南紫江鴨 是國家地理標誌產品 口感鮮而肥 幹而嫩 是許燦的不二選擇 許燦沿用傳統的製作手法 深度醃製 適度按摩 至於味道的調配 全憑直覺和手感 十分玄學 蒸好的鴨肉軟爛多汁 香氣順勢蹬鼻子上臉 鴨肉扒不住骨頭 輕鬆脫落 加入豬的肥肉末 水裏遊的和地上跑的 順利匯溼 口感又多了幾分回味 鴨絲無法抵抗沸騰的油鍋 人類的基因 彷彿綁定了油炸食品 被炸過的風味 總讓人慾罷不能 一道麻仁香酥鴨 承載着味蕾的記憶 歷經兩代人之手 等待着新一輪的檢閱 這個是芥末粉米醬 芥末粉米醬 鹹味很濃 這個傳統的醬是甜米醬 它是鹹香味的醬 這個就是它甜味會 悠長一些 炸透的鴨肉 蘸了蜂蜜芥末醬 夥同爽口的配菜 捲入菜心 一口悶進嘴裏 鴨的酥脆 醬的香甜 菜的清新 共同在口腔起舞 鴨的香甜 菜的清新 共同在口腔起舞 就是現在年輕人 如果想喫這種口味的話 他可以自己搭配 自己調 原來原本的就是底面醬 加上蔥 加上鍋餅 現在你加了一個生菜 加了一個紅米 這個芥末粉米醬 芥末粉米醬 這個圈形變得很好 我開始嚐嚐這個醬 這個還是很有偏硬 大家好 好 今天是個好日子 我們老許家 北枕杆店 隆隆地開業了 我對許燦的認可 就是他是一個活格的兒子 更是一個活格的香菜廚師 非常優秀的 所以希望所有的員工 一定要支持他的工作 想起來 我的兒子營養不良 胃氣邪 現在我都要 很多時候我都要掉眼淚 爲什麼 我是活格的香菜廚師 我不是活格的父親 小時候我爸陪我 陪的比較少 不理解他 但是長大之後 我自己也成爲一名廚師之後 我知道 我們這個行業 註定了 人家在團聚的時候 你要做菜給人家 你要做好服務 同樣是麻仁香酥鴨 曾經是父親苦練的大菜 如今又成了兒子的招牌菜 看似是同一道菜 卻有着各自的味道和故事 人靠衣裝 馬靠鞍裝 佛靠金裝 講的都是內容與形式的搭配 有時候形式服務於內容 有時候形式本身就是內容 在廚師界 奉味道爲宗的佔了主流 專門研究食物器皿雕刻的 卻越來越少 我雕冬瓜盅 你就雕南瓜吧 雕個南瓜盅是吧 對 多年前 石雕還流行於餐桌之上 吳宏林憑藉高超的技術 在業內小有口碑 它皮還要再嫩一點 這個冬瓜形狀大小剛好 是是 這個冬瓜可以 沒想到一次機緣巧合 讓他認識了同爲石雕癡迷的年輕人 劉進軍 從此倆人便常常約在一起 切磋技藝 吳宏林和劉進軍 就像是主流之外的小衆鞋派高手 雖無人問津 但因熱愛醉心其中 石雕器皿不再是受追捧的技藝 出來的作品只能消遣一次 但是很多藝術不都是這樣嗎 遠景可能還要雕點船 到時候我們會安排在這個位置 風吹潭城 講的是一種心境 胡蘿蔔在吳宏林的手中 逐漸有了老者的容貌 慈祥的雙眸 上揚的嘴脣 儼然一副飽經滄桑 但仍悠然自得的模樣 再配上一條扭曲着身子 活潑搖擺的大魚 才恍然大悟 這 是江太宮釣魚的場景 另一邊的劉進軍 也描述了兩個人的故事 博牙古琴 鍾子期聽之 子期懂博牙 於是成爲了知音 所以吳宏林的心境 劉進軍應該也是懂的 破土而生的石材來自自然 經過選材 雕刻 變成可食可賞的器皿 只完成一次城莊的使命 便又歸於塵土 完成短暫 又極盡全力的綻放 當時還是沒有找到這種感覺 對 才刻的這種紋路 但是越雕越雕 那種感覺就出來了 石雕器皿 是衆多器皿追求方式的一種 它或許不再是主流 但它和很多 無用之用的技藝一樣 未必只有真正的實用 才具有價值 物物的主角光環 離不開器皿的襯托 也離不開 用餐環境的推波助瀾 此魚甚好啊 老伯 此魚從何而來呀 這是我們六門雜的魚 森林奇境 是用餐的最高境界 喫一道魚 一定要身處 魚村的造夢空間 遊走其中 彷彿眼前一條大魚 從空中游過 溼漉漉地濺起水花 前腳 漁夫剛打魚上了岸 後腳 大廚便開始揮灑廚藝 劃開魚背 沿着脊柱的走勢 去除魚的主心骨 魚肉晶瑩剔透 浸入鹽水 微微醃製 料酒清瀉 注入了八分微醺 顯然 這是一個喫魚的所在 但是又讓人恍惚 它更像是一個 過去的魚村 這家餐廳 有着近乎偏執的追求 他們追求的是 場景營造 對於主人羅炯光來說 這一點至關重要 湘江 湖南的母親河 每個湘江邊的村民 都世代跟着江水打交道 羅炯光從小和湘江水長大 後來在江邊 做着魚館的生意 生活和工作 都沒有離開過湘江 沒有離開過魚 羅炯光不是先做市場調研 而是拉着主廚胡磊 進行了一場溯源之旅 以前沒有融化 沒有電 沒有那個冰箱 就是全乾魚 大小都有 小的在膠質 大型的十多斤 十多斤的也能上 也能上 我們的魚真的好強 可以到我們的屋裏 去試試味不 要得要得 到你屋裏去試試 好 去試試 走走走 我們發現 城裏面好多人 撈了鯊魚比較多 現在越來越多了 一般整撈的鯊魚比較多 年輕人 二十幾歲的都去發展 魚村變成新農村了 跟我們想象中的 整個區域都顯然不一樣 對 等會我們去 仔細看看 這是老的魚村的樣子 我們已經看不到了 試圖從湘江沿線的 魚村中尋找靈感 試圖復原 記憶中的魚村時光 但兩人走遍了湘江 全長九百多公里之後 他們發現 魚村的生活痕跡 連帶兒時的記憶 正在不可避免地消失 每個人的心中 都有一個桃花源 或許它永遠無法抵達 或者它近在身邊 無論是否能夠找到 我們尋找的腳步 從未停滯不前 一路回來呢 其實我還挺失落的 這些魚村 基本上都沒落了 擁有超強執行力的二人 請來專業團隊 僅僅半年時間 使得湘江邊 硬是憑空出現了 這樣一座魚村 當我們進入這種環境的時候 我覺得 這道菜的體驗已經開始了 就像一首音樂一樣 它有前奏 有高潮 也有尾聲 胡磊用音樂類比就餐 如果把魚村比作劇場 那麼接下來 就是他這個主廚的表演了 打了花刀的鮭魚 兩面煎至金黃 底料的搭配 是做紅燒鮭魚的祕訣所在 除了姜蒜 小米辣 胡磊還加入了 風吹肉顆粒 煸炒幹香 風吹肉和鮭魚仔 一起燉煮 現象可稱一絕 夜幕降臨 上千盞燈依次亮起 彷彿誤闖千語千詢的 動漫世界 越好的魚子 顆粒越圓潤飽滿 色澤也越透亮 營養價值極高 魚泡是魚控制身體 沉浮的調節器 在很多地方 魚泡被當作廢料 湖南人卻變廢爲寶 做成了魚子魚泡火鍋 此時此刻魚香撲鼻 喫下的每一口魚 都伴隨着眼前的魚村 耳邊的蟲鳴 手邊的老船木 五感共鳴 構成了對這道菜 完整的體驗 我覺得最終的追求是 成爲一名得意的魚子 最終的追求是成爲一名 得意雙心的烹飪的藝術家 一個人的手藝 永遠無法企及到 他思想未曾到過的地方來 每個菜都有它的基因和屬性 廚師通過他對食材的一種理解 賦予了這道產品新的靈魂 這個是一個廚師 對於這種食材的一種 最高的一個理解 老魚村提供了一種 沉浸式用餐體驗 每個客人的感官 輕易被調動起來 這很接近於 羅炯光和胡雷的初衷 情境看似離食物更遠 但當情境與食物完美匹配時 纔可以達成真正意義上的完整 每種食物都有它的來處 就像人類 永遠也離不開 他生活的土地 食物每日相伴 雖然廚藝是顯得反常 但總有人把廚藝當藝術 對抗重複消解寡淡 香菜既可以向下生根 包攬大衆的口腹之慾 也可以向上開花 創造明豔浪漫的味蕾驚喜 走向美麗新世界