04 《傲椒的湘菜第二季》第4集：人间烟火 #美食 #美食製作 #美食紀錄片

道道拳傲嬌的香菜 下肩更精彩 道道拳傲嬌的香菜 現在繼續 這裡是由道道拳冠名播出的 傲嬌的香菜 油酸高達75% 道道拳高油酸菜籽油 火 自從被人類偶然發現 它的故事便再也沒有停止過 人類嚮往它 也害怕它 一邊崇拜火 同時也運用火改變命運 被火燒過的食物 帶領人類走向美麗新世界 好 快點快點快煮了 煮了就要煮這麼大碗的 你兩隻眼睛不長腦筋 要一天煮一鍋 快點快點 你們倆一堆人 你養什麼呢你 來來來 起來 起 能讓袁定明安靜的 只有眼前的這坨泥板 整整兩個半小時 他可以坐在柴火前 一動不動 像守護一件珍貴的寶貝 又像極了產房外 等待新生命的父親 我做火藥燒雞 要寫一個八個月以上 下過油蛋的 放養的土雞的母雞 雞肉有嚼勁 要醃製半個小時到一個小時左右 要保證那個雞每個部位都要入味 荷花渾身是寶 可以入詩可以入畫 更是湖南人餐桌上的尋常食物 但湖南寧鄉的袁定明 對荷葉情有獨鍾 因為荷葉與它具有非同尋常的意義 這個荷葉本身 是清熱加凍的大量生的植物 要洗過 要比比較好洗 繞一圈 要磨到哪點磨上哪點 採回新鮮荷葉 洗淨 去蒂 將醃製好的整隻土雞 包裹在五層荷葉之中 三層包不住 四層不能保汁 只有五層剛剛好 荷葉既給土雞帶來清香 又能鎖住汁水 反正就是要保證這個雞 在一定的時間內 要把這個雞燒好 又要不糊了 又要有香 荷葉之外 還需包裹一層泥巴 這可是核心技術 泥巴非常講究 張弛的手力掌掌到位 活到綿密粘綿纔算合格 再一層稻草 一層泥巴 糊得奄奄實實 形成結實的外殼 不易開裂 到這一步結束 袁定明的得意之作 荷葉燒雞 便出具雛形了 就這樣一團泥巴 袁定明能賣一百五十元一個 有人表示不服氣 袁定明的荷葉燒雞 如今在湖南寧鄉 頗有名氣 銷路不愁 而實際上 做荷葉燒雞 卻是他的無奈之舉 八年前 半生務農的袁定明 憑著對土地山林的自信 租下了眼前這兩百畝山地 挖池塘種瓜果養土雞 心想著種果樹賣水果 循環往復 收入源源不斷 但這事並不容易 多雨的氣候 漫長的掛國期 都是對他耐心的考驗 在耕耘和等待的日子裡 如何讓小家庭有點收入 成為袁定明每天琢磨的功課 生性樂觀 且喜歡寫打油詩的他 還不忘自我解嘲一番 天寒不知心難負啊 深夜光刻細花影 一聽山谷恰薄啊 外看是詩意盪漢啊 袁定明啊 嗯 喫飯了 嗯 我去外面等你 嗯 這個浪漫 我以為過得很輕鬆 還要外面的雨聲開得很大 只有白色衣服沒白色衣服 很容易哦 我真的不想去這浪漫 但是他肯過來炒蛋 說得有點有空氣 但炒蛋炒得開開的 應該只有你能去哈 做這個蝴蝶燒雞的 我的也嘗試過很多方法 放到火上面燜啊 費時間 費菜 看不到這個泥巴都燒到什麼程度 還有一種呢就是 駕駛燒 就現在用這個五虎燒一個小時 它翻過來 然後我就用那個文虎 搞一個小時以後 雞已經熟了 但是它還是嚼不動 你讓它慢慢煨 煨半個小時 它就有嚼勁 它就能夠嚼動了 可以 兩個半小時過去 袁定明今天的工作是否完美 再次一局 土塊碎裂 香氣瞬間竄出 這是火與肉相互纏綿的戰果 一口下去 雞肉彈口軟糯 肉香四溢 口腹之慾瞬間滿足 聽到沒 這半年給你們幹了 多少十個嘛 一二三四五六七八一十 大家高興嗎 高興 本年年中喜啊 我小時候喜啊 三餐食得好啊 下午會也喜啊 如果說荷葉燒雞 是一種人類用火的尚未祕笈 那麼這個 則意味著人類用火 已經抵達爐火純青之際 月過三秋 雖然已白了頭 喋喋不休 只不過我遇到哀愁 因為自己特別喜歡唱歌吧 這個春哥燒烤是 朋友幫教出來的禮物 小串是香西燒烤最鹹度的特質 對火候和燒烤技術的把控 尤為看重 春哥燒烤有一個細節 讓掛名相看 他家的小串烤成之後 竹簽顏色不變 依然保持本色 烤串也是很重要的 就是它烤出來漂亮的 讓人看上去有一種想像的感覺 喫到裡面有一股爆油的味道 然後很香 我們唱首歌行嗎 我唱不來 好喜啊 喜啊 你們的滿足 就是我最大的榮幸 春哥最近的理想計劃是 去十幾公里外的鳳凰古城 再開一家分店 但是反覆的疫情 讓他不得不停下腳步 烤串你看看 只要烤上去就 雖然暫停開店腳步 但是自己絕不能躺平 春哥正在培訓表弟弟媳 烤小串的技法 為籌備鳳凰新店做準備 嚴選食材是教學第一步 湘西至今依然保持著一些 讓人著迷的傳統 小鎮即興的狂歡 來自每週一次的感激 這兩個魚呢 就是它掛在這裡 你看魚啊 現在它就講魚料了 是吧 它就是歪歪的 這些被切割成一顆顆的 明黃色肉粒 就是湘西小串的頭牌 牛油 最頂級的牛油 來自它們 湘西小黃牛 湖鄉特色食材中 絕對的第一梯隊 湘西地勢較高 山上綠蔭環繞 牧草風貌 黃牛在此散養 練就了發達的肌肉 和堅實的骨骼 這健碩的胸口 味道一定錯不了 春哥對待小串 還有一道標準 是穿小串的技巧 小串就是要切得小 夠小才入味 穿小串要靜得下心 慢工方能出細活 最能勝任這項工作的 便是這些婆婆們 不規定穿的次數 穿著穿著 就打起了瞌睡 炭火與肉在黃昏 強烈的幸福感蓄勢待發 烤牛油 金黃剔透外有脆殼 一口咬破 牛油特有的奶香味 彷彿一顆顆溫柔的小地雷 味蕾無一倖存 五花肉烤得滋滋作響 肉香張揚 肥瘦相間 貢獻出豐富多元的口感 烤黃猴姿態倔強 滿口爽脆 一直抵抗著咬雞 是一種容易上癮的體驗 小串的迷人之處 就在於此 讓時光慢點 再慢點 慢慢擼串 慢慢聊天 想說的話 就在今晚 一吐為快吧 生日好了你賺到錢了 明天要過來充實 你下次再準備好的話 你也是我家珍貴好聲音 日漸珍貴好聲音的很選手了 像你那個人兒 他已經睡覺了 我們都兩三點了 還在那肯定像我們的人都睡覺了 我就生長到這樣 我是過小鎮的 將近四五歲時放離開 出門兩年半 回過那小鎮的時候 直到現在為止 那人們我不能再進去過 但那地方是我熟悉的 現在還有許多人 生活在那個城市裡 我卻常常生活在那個 小鎮過去給我的印象裡 現在 省會長沙的燒烤江湖裡 少不了湘西小串的身影 這是一個星火燎原的勵志故事 從燒烤小鎮集信 再往北二百公里 至湖南最北部的龍山縣 龍山人也善用火 他們以鐵板燒為手段 在混沌迷茫中 創造生活的光與火 大紅大黃大藍 構成了這條街的主色調 乍一看黃顏看久了 你會覺得這種混搭風格 與鐵板燒簡直絕配 走過路過的人 聞到那個味道他就想 過來喫燕麥燒 不生氣也生氣 生氣的時候更生氣 特別是金華時代最後的時候 把所有的味道都蒙縮在一起 特別的香 來來來 裡面有位子 裡面坐 王定發是這條街的老住戶 也是龍山引入鐵板燒產業的 元老級人物 二十多年前 這條街陷入困境 村裡把田地讓出來 做農貿市場 結果未能如意 王定發他們特意跑到 至今都依然有名的 湖漲縣鐵板燒取經 並且在街頭的第一家位置 開了店 放食材的順序十分講究 需要烤九點就先放 需要烤嫩的就後放 鐵板中間低兩邊高 新食材放中間 烤好的放兩邊 避免燒焦 兩側有凹槽 可以漏去多餘的油 還有一塊隔熱板 粗放的調節 炭火作用於鐵板裡食材的溫度 這是王定發和火打交道的方式 簡單也直接 用對油材健康 道道全高油酸菜籽油 四重呵護 不懼高溫 含有高達百分之七十五的油酸 營養美餐 越炸越有味 好油烹好菜 成就健康好美味 這個地方將近是二十畝水 二十畝的沸水塘 這個環境就是髒爛茶 裡面的蚊子 水草 蟲 都給自己弄得這麼淒涼 每日喫午飯的時候 王定發都會照例開個小會 總結問題 個別客人反映到這個菜 因為那個機關子高頭長的毛 它是很細很細 喫的確實不那麼管得到 但是盡量做到沒得問題 我講的講這些 講完了 你們幾個做事的 你們有什麼講法 你先講我先講 你不講 烤菜有時候 就是它鐵板 穩定性有問題 拿菜的時候 放鐵板的時候一定要小心 不要講了 把把刀給客人 馬上改絕 安全性最重要 起 我還有個東西 和你商量一下 我改進一下 你把這個 我這個架到這個狗面上看 它有點晃動 就怕二手客人把刀 但是呢 我就想把這個柳枝 把它像那麼個腦門鋪緊 它架上去了以後 它就不得動 你看一下怎麼改絕 一邊扳回鍋底 王定發的鐵板 經歷了好幾代的更迭 光是厚度就多次調整 太薄太會糊 太厚又熱得慢 最終確定為3.5毫米 好去做事的嘛 把鐵板架上來 有的有不同的 千葉豆腐 好 金釘菇 金釘 雞雜 好的 王定發開店守則 每晚開了張 家人便同事 不要講親情 全按規矩來 王定發有多嚴格呢 燒烤配料一級保密 全家五口人 只傳給了小兒子 女兒負責點單 招呼客人 大兒子負責炒菜 各司其職 井然有序 不規矩的 把豬撒到平面 這樣纔有顏色 同志們你們的是 口感怎麼樣 好喫 有什麼不足的 可以幫我直接點出來 慢慢改進 食材裹著祕製醬料 在鐵板上滋滋作響 會喫的龍山人 先會找那些 需要嫩烤的食物喫 比如雞蛋 黃猴 藥花 久過三巡 再慢慢品嘗脆骨 魷魚 肥腸 這些帶著焦香的美味 老熟客更不會 錯過龍山的暗黑料理 雞冠和杏腸 上一秒望而卻步 下一秒真相現場 王定發平時不苟言笑 但對孫女孫子是例外 龍山的王定發 和他的創業夥伴們 絕處逢生 讓曾經的臭堂 成為如今有名的 燒烤一條街 他們在無數個煙火 繚繞的夜晚 為這些成長 在燒烤街的孩童們 勾勒著他們的童年往事 火在陪伴湖南人 成長的漫長歲月中 不僅作用於美食 也撫慰人的心靈 耕於草根美味的烤肉 也成為湖南人 鍾情的人情煙火 有酒有肉就是江湖 三五好友便能暢聊 我想自己hold住 自己去掌控 嘴巴裡面它有那種波浪感 就是嘣嘣嘣的那種撞擊感 你好歡迎光臨九十 三位嗎 陳晨 九十烤肉創始人之一 這家店 是和發小周哲一起創立的 他們創業只有為二的兩個標準 一是不要廚師 二是要有溫度 慢一點 噗噗噗的被燙坑了 知道了知道了 上菜上菜上菜 可以上菜了 我們其實希望能夠 有這樣的一種 不同的餐飲體驗和空間 能夠讓像我們一樣的年輕人 在這個地方 能夠找到這一份體驗感吧 起碼我在喫烤肉的時候 因為我需要參與進來 我是被迫的需要把手機放下 陳晨和搭檔周哲 都曾在手機公司工作 他們覺得 手機帶來了溝通和辯解 也導致人們在情感上的疏遠 在兩人的認知裡 好朋友需要有一個場所 時不時可以來一場 自在而舒適的飽餐和暢聊 所以我們不斷地 通過我們自己的一些思維 巡店 也獲取了一些經驗 然後通過我們自己的一些 這個調試的努力 集百家製作廠 我們先把底味調了 洋蔥可以多加一點 比我們前幾次調的味道好多 底味怎麼樣 少了那一個 你可以找尋自己 那種你覺得好喫的定義嗎 我最喜歡喫的就是 單純麵和辣條 辣和甜或許真的讓人上心 兩個年輕人卯著勁不斷實驗 直到嘗到這一味型 便覺得是那味了 如今的烤肉店 大部分都換成了 更容易操作的電磁爐 陳晨卻還執念般 保留了六家木炭烤豆 他內心清楚 炭火與電烤口感上並無不同 但是木炭所傳遞的光和熱 所營造的情緒和情感 是電烤達不到的 他希望保留一點點念想 他期許給朋友這個詞 在他店裡留個作用 那是他從童年時代 便珍視的體驗 我不想做 我看到地圖了 寶寶寶寶 我現在回想 那個時候好像 那就是我們的世界 玩什麼都不重要 就是反正人在一起就行了 只要開心就行 就是這句話 只要開心就行 真的有很多年沒有 自己去做這個東西了 陳晨和發小們 把情懷做成了事業 他們在長沙有這樣一個 可以和朋友們聚在一起 把酒言歡的小小根據地 實屬幸運 對當下的很多人來說 這是一種難得的狀態 也是我們在高速生活中 理應保留的一種停留 火 孕育了人類最初的文明 又不斷燃燒 鼓舞著諸多湖南人的 每一次前行 過往曾有往往 曾有往往 我那個火有養就 所以這個也是 你自己就是大根掌握的 他助力寧鄉原定民 以樂觀和熱情突出重圍 激勵集信春歌 在敘事中等待時機 大顯身手 我的國心 那就是火有養就 勉勵龍山盲定發們 絕處逢生 找到村民的生生不息之道 火代表著我們 火力激情的這樣的一種態度 讓我們滿懷熱情 火力全開 在三餐附近 創造美味人間