【你不知道的冷門職業02】評茶師

南澳縣鹿谷鄉是盛產茶葉以及孟宗竺的寶地 赫赫有名的洞鼎烏龍茶就出產著鹿谷 鹿谷鄉農會成立於民國03年 距今已經108年 從民國65年開始 每年都會舉辦國際級的茶葉比賽 各地有名的茶農、茶商都會聚集在這裡 一交高下 由鹿谷鄉農會的層層選拔 挑選出每一年最好的茶葉 鹿谷鄉農會已經是國際級的品茶機構 而為各家茶葉評比人員 又是什麼樣的人呢 360行 行行出狀元 今天參透前往南投的鹿谷鄉 讓大家認識一下 每年幫各家茶葉評比的冷門職業 品茶師 好 我們現在來到南投縣鹿谷鄉 巨峯茶葉 我們來找這邊鼎鼎大名的 鹿谷農會品茶師 志揚大哥 歡迎 你好 品茶師是什麼意思呢 就是我們是農會領聘的那個評審人員 鹿谷鄉農會的話 它在春冬兩季的時候 它都會有一個茶葉評選的工作 那我們就是負責做茶葉的初步的篩分 然後再由茶開場的老師 去做三等以上的等級的區分 我們就是所謂的初審的人員 篩選完以後他們還會繼續 有二次的篩選嗎 那二次的篩選的部分的話 就都是查茶開場的課長 茶開場的老師 對 他們去分等級這樣子 瞭解瞭解 所以你們是決定這些茶的好壞 對 我們是需要對這支茶葉負責任 接下來經過幾個小遊戲 更深入的瞭解一下 品茶師跟我們一般人的區別 到底在哪裡 好的 現在我們來到我們的第一個環節 大哥 這邊這四杯分別是什麼茶 我們第一杯它是金萱 那第二杯就是四季春 那第三杯是翠玉 那最後一杯就是我們的烏龍 四季春跟烏龍還滿常在手搖飲 在那邊喝到的 翠玉好像比較少聽過 為什麼 翠玉的話因為目前臺灣種植的面積 比較少一點 所以稱它就是烏龍 金萱 四季春 那如果這支茶葉它是苦的 那它為什麼苦 苦味它有分好幾種 爬度做得比較輕 它可能會帶輕苦味 茶葉滋味做得太重 它可能會比較重水 那它的採摘的程度如果比較嫩的話 那它也會帶我們所謂的嫩輕苦 那我們如果茶葉烘焙的話 烘焙太過了 它也會帶我們所謂的回扣 火帶出來那個苦味 所以我們應該先去判斷說 這支茶葉它本身這個苦味 是有哪個方向來的 再去判斷說茶葉的好壞這樣子 茶葉如果做得好的話 它本身應該具備一定的香氣 香的茶葉它一定好嗎 比如說金萱 我們如果把它的品種的特色 做得非常明顯 所以它本身品種就帶野薑花的味道 我們如果能夠把它的那個味道 凸顯出來 能夠讓它茶湯做得好喝 那這樣的話 我覺得它就是一個好的茶葉 我們等一下 我跟大哥會輪流喝一下這四杯茶 品嘗一下它的味道是什麼 然後我們再來交換位置 我們再喝一次來猜猜看 是哪一種品種的茶 看我能不能挑戰大哥 不要瞎掰好嗎 好 那我們現在試喝一下 我們一般喝茶的話 我們就是用3公克的茶葉 然後泡6分鐘 對 那我們等它到常溫的時候 就大概跟我們人體的溫度 差不多的時候 我們就可以去喝它 這樣我們纔可以很明顯的 去分辨出它的味道 比如說它是屬於花香 那它是屬於什麼樣的花香 或者是說它金萱 它有特殊的像奶粉一樣的風味 因為它的溫度 跟我們的口腔的溫度比較接近 那這樣我們纔能夠比較清楚的知道 它的味道是什麼 天啊 所以太燙的時候 我們還不太適合去辨別它 太冷也不好 對 太冷喝不出來 那我們的一般平間用的湯匙 我們一般的話 一湯匙大概就是10c.c.左右 那我們如果它的吸收太多的話 我們在口腔裡面 它也比較難分辨說 它的味道到底是什麼 所以我們盡量在10c.c.左右 乾了 我這喝姿勢很不雅觀 這一杯是金萱嗎 這一杯是金萱 第二杯是四季春 四季春好像比較澀一點點 翠玉 翠玉介於金萱跟四季春 好 最後烏龍 哦 烏龍完全不一樣哦 烏龍喝起來就是很熟悉的感覺 每個人口腔我們的味覺 事實上是不一樣的 所以你要很清楚的 記得這四杯茶葉是什麼樣的味道 那在你嘴巴裡面的感覺是怎麼樣 我有非常仔細的區別方式 很淡 很濃 中間 烏龍 我們等一下打亂以後我看看 我能不能喝出它的味道 那我們要先到旁邊去哦 OK OK 我們一般的話會按照它的 聞起來的香氣 然後喝起來它茶湯的滋味 像我們在喝的時候 我們也會有所謂的葉滴 然後跟它還沒有泡之前的原茶 那我們可以用這些已知的數據 去判斷這個茶葉它的季節也好 它茶葉的發酵度也好 那它一些相關的數據 都可以從茶葉上面看得到 挑戰一下 看我的味蕾 有沒有機會可以當品茶師小弟 第一杯 我也想不起來 剛剛喝的是什麼味道了 我們來喝第二杯看看 哦 我猜京軒四季春 這樣跟孫軒剛剛一樣 再喝第三杯 欸 不對… 第三杯是四季春 哦 京軒四季春 吹烏龍 我喝看看 大師喝茶的方式也不太一樣 我們都會用啜泣的方式 啜泣喔 這樣比較能夠辨別它的味道 好酷喔 看起來很好喝耶 好 你剛剛的答案是 翠玉 烏龍 四季春 京軒 四杯都不對 我大概講解一下它們的特色好了 四季春的話它應該比較偏野花香 那翠玉的話它有一個野薑花的味道 那烏龍的話它是所有的茶裡面 韻味最深的 京軒的話它帶一點奶粉的香氣 天啊 我白喝了 我們如果做品鑑的話 大概都會是用3公克6分鐘的方式 我們在喝評審的話 一趟就是30杯 對 那我們一天的話 大概就是喝9趟左右 我們的職業事實上滿特別的 像一趟的話是喝30杯 那我們一天的話 大概都要喝270杯到300杯之間 下午喝完之後回到家 連飯都喫不下 那個胃基本上都是抽筋的狀態 因為喝的量太多了 就算我們沒有把茶囊吞進去 但是因為它杯數太多 那你每一杯你只要吞到一點點 讓它起來它的量還是會很驚人的 茶葉喝太多的話 有時候會頭暈之類的 所以我們需要補充一點糖分 回來的時候也需要對身體做保養 平常的訓練就是 讓我們能夠在喝茶的時候 能夠更精準 那我們平常也需要靠運動 然後可能要去健身 或者是做一些 身體的機能的保養這樣子 我們可能消費者 可能會有一些問題就是說 茶葉那麼多的時候放在一起 那你怎麼樣去區分 第一杯跟第二十八杯 第二杯跟十五杯 越多不是會越混亂嗎 但是在我們喝茶裡面的話 它反而是越多杯 它的比較就會越明顯 所以我們就能夠越 能夠清楚的去辨識說 這一杯茶它的優缺點 它的好壞 因為它旁邊都是它的比較機 對 所以它的等級的優劣 我們反而是比較容易去判斷出來的 那接下來我們進入第二個環節 我們來測試一下 味蕾的敏感度怎麼樣 好的 接下來我們進入第二個階段 每個人對味覺都有一定的敏感度 像我有聽說 我們子洋大哥 對酸味的敏感度是 三千分之一 對 我對酸味特別的敏感 特敏感 三千CC的水裡面 放入一CC的檸檬汁 你都可以嘗出來 對 我也可以把它跟水做區別 每個評價師他都有他的強項跟弱項 並不是說他一定是 所有的味覺都在一般人之上 舉例來講像我自己 我可能對苦來說 我可能就沒有喝得那麼敏感 但是我可能對酸這個味道 就特別的敏感 其他的味覺我可能比一般人 還要更高一點這樣子 我覺得這個應該是因人而異 有一些男生的話 他對苦味他也特別的敏感 我們一般的話男女來講的話 女生他的味覺感官程度 平均值來講應該都在男生之上 味蕾應該都比男生來得更敏感 我們的舌頭的話 它每個味覺感官的位置不同 那我們來做個小實驗好了 面前有三杯水 其中一杯它是苦的 那我們的舌頭它感知苦味 是在舌根的位置 哪兩杯是水 哪一杯是有加苦味的 第一杯 不會是放高粱吧 不會 水 依我講話我可能覺得 中間這杯好像有一點不太一樣 我們來喝看看 好 所以你有喝出來哪一杯是苦味嗎 我猜就中間吧 中間 中間嗎 大概還沒公佈他的答案 我們的小幫手錶演破梗了 我們這樣稀釋的比例大概多少 我們大概是50比1左右 因為剛剛破梗嘛 我們要不要再給它再稀釋更多一點 那60比1呢 尤其我們小幫手換上一杯 60比1的加過苦味劑的白海水 我現在來挑戰看看 60分之1 到底能不能被我抓到 好像苦苦的 好像也苦苦的 猜一杯吧 這樣可能第一杯吧 我覺得是最後一杯 正確答案是 天啊 因為三杯水我們都吞進去嘛 但只有第三杯他喝進去的時候 他舌根感覺到苦味 品茶師他們的味蕾 比我們一般人又更加的敏感一點 然後品茶師的味蕾 又比品茶師又更加的敏感 那接下來我們進入下一個環節 茶葉連連看 好了 現在我們第三環節 這杯有10杯茶 那我們的遊戲規則是什麼呢 我們上面有5杯茶 下面有5杯茶 把上面的茶葉跟下面的茶葉 我們喝它的味道一樣的 我們把它連在一起 聽起來好像跟第一關沒有差多少 當我們的數量變多 茶葉品種不同的時候 它的難度就會越高 那這5杯分別是什麼樣的茶 好 我們準備了 2杯烏龍 2杯金萱 1杯四季春 烏龍它是兩個不同的季節 這還可以喝出來 我們製茶的話 它每天的溫濕度它只要差1度 它做起來的東西就不會完全都一樣 這就是茶葉它奧妙好玩的地方 所以有兩樣烏龍 兩樣金萱 然後一支四季春 然後還要跟下面的配對 對 跟下面的配對 把相同的時間 然後相同的茶葉 把它配對在一起 有請你小幫手 幫我們把順序給打亂 好 OK 現在我們進入試喝的階段 用每一杯茶的深淺度不太一樣 所以我們把下排蓋起來 不會因為視覺來幫助我們判斷 那我來試喝了 我的上盤已經試喝完了 我的理解是 苦澀 更苦澀 清淡 更清淡 有點苦澀 好 我可以了 你可以了 OK 來喝第二排 這顏色好像跟上面的還不太一樣 第二排 我也是非常精確的寫出來了 很濃 淡 有點濃 很淡 一般濃 第一杯我覺得苦澀 我覺得它應該連到這一杯 一般濃 我猜它是金萱吧 然後第二杯更苦澀 它應該是屬於很濃的 所以第二杯我會連到 第二排的第一杯 第三杯我覺得它很清淡 我會連到這邊的第二杯 第四杯我覺得它超級清淡 所以我覺得它是 這兩杯是一樣的 然後第五杯 我會連到這邊的第三杯 有點濃 5配C 所以基本上就是 對 差不多這樣子 好 我們大哥的第一杯 你是寫什麼數字 我是對C 第二杯是對E 第二杯不對 第三杯是D 第四杯是B 第五杯是 所以大哥你五杯裡面 三杯喝對了 兩杯喝相反 兩杯都烏龍 不知道這兩杯烏龍差在哪裡 差在年份 一個是111年的 一個是100年的 這五杯裡面第一杯喝起來 它帶有橙味 那第二杯的話 它的茶湯汁會比較重 帶一點輕微的花香 那三四杯的話 它都是金萱 比較明顯的差異性是在 第三杯它的奶香味比較重 那它的發酵程度也比較高 對 那最後一杯的話 它也是屬於茶湯汁會比較重的 那它的發酵度也滿高的 下面喝這一趟的時候 把兩杯喝相反了這樣 發酵程度 然後它的茶湯滋味 事實上都差不多 可能就只有在年份上的差異這樣子 所以它是很接近的味道 很接近的味道 根本是很接近的味道 就像剛剛我們喝茶一樣 我們並不是百分之百的精準 我們在喝茶的時候 才會採用合一制 就是我們一組 同時三個人去喝這杯茶湯 那當三個人的意見一致的時候 我們纔有辦法去判別這杯茶葉 它應該放在哪個位置 我們應該要淘汰它呢 或者是讓它往上升呢 這個都是三個人同時去做決定的 而不是說單一 我覺得怎麼樣就是怎麼樣 當評審這件事情 它是可以通過後天的訓練 然後你可以靠經驗的累積 增加你整體性的那個辨識度 讓你在評察的時候 你精準度提升 但是我們本身都要我們的 喝茶的那個味覺 比如說苦味 比如說清味 澀味這些東西 它本身你的口腔的敏感 都是固定的 那當你要去提升這個部分的時候 它難度很高 喝茶的時候 不用從單一的面向去看它 我們用很多的角度 去做一個綜合的評判 去對這支茶葉去做評分 那對它負責任這樣 不是 我基本上沒有對吧 1 2 3 4 5 我對的是 1 A B D C 那你只喝對一杯 哪一杯 第二杯 對 你第二杯是喝對的 很苦澀跟很濃 對 非常謝謝今天我們的志洋哥 深入的討論一下 這個茶葉的不一樣 我覺得非常謝謝 辛苦了 謝謝 像評茶師 每年都要進行茶葉評比嗎 一般的話就是春冬兩季這樣子 那我們在進去當評審之前 我們內部還會做一個 遴選的考試 對 就是等於說 我們目前可能 假設現在有100個評審 那我們就會遴選前30名的 才能進去農會裡面喝茶 對 等於說我們要從前段班裡面 再挑選前段班進去這樣子 天啊 這茶藝人那麼嚴格 我現在也知道 今天非常謝謝我們的志洋大哥 花時間深入瞭解一下 評茶師平時在做什麼 他們專業的程度跟一般人 區別在哪裡 更多的是 他們對於茶的研究 有多麼的細微深入 志洋大哥 除了當評茶師以外 你有做關於茶相關的領域嗎 製茶嘛 製茶 對 所以你們也有在做茶葉 對 我們本來就是製茶 這樣會有那個 好中兼公兼 不會 我們評茶的話 一次教的件數 大概都是五六千件 對 那在這麼多的件數裡面 你要去辨認出自己的茶葉 困難度非常的高 因為我們一開始交茶去的時候 他會給你一組明碼 他隔天的時候 他會再用電腦去編一組暗碼出來 所以我們在裡面喝的時候 看到的號碼 事實上並不是你原本的號碼 所以如果你去認那個號碼的話 你會發現東西好像完全不一樣 那現在他很多的單位 都開始做這個茶葉DNA 所以當你的茶葉驗出來 它確實不是臺灣的茶葉的時候 農會也會對這個茶農去進行懲罰 那個茶葉是全部都把你燒掉 燒掉 還會被禁賽 現在大家應該很好奇 那怎麼樣才能成為品茶師 臺灣有一個叫做 茶葉終極感官評評 現在的話 你只要考過茶葉的終極感官評評 跟農會報名 農會會再做一個內部的考試 那如果兩個都通過的話 就可以取得這個資格 當評審這個部分的話 換個方向想 他是在檢視我們自己對茶葉的瞭解 間接性去挑戰自己的職業的能力 你在這個領域有自己的夢想嗎 回來做茶葉這個工作已經10多年了 那我們一直希望就是 我們能夠在這個行業裡面 把我們去做到友善環境 友善土地這個部分 我們種植的部分的話 我們盡量都是挑 茶葉檢驗出來都是在 ND的狀態 就是讓它盡量不要所謂的農藥殘留 去友善這個環境跟土地 那你有沒有覺得你家哪一個茶葉 是你覺得很厲害的 想要推薦給大家的 我們有一支茶葉做得還不錯 這個東西叫做家業農茶 它有另外一個名稱叫做Gama Gama Tea 必須有人被Gama射線射到 然後才 對 就是那個Gama 沒錯 它這個技術是茶開廠它從日本 他們研究出來這個自茶的技術 然後茶開廠把它引進嘛 然後當初到我們這邊做推廣這樣子 那我們後來覺得 它起來之後它的效益真的是還不錯 它有一些很不錯的身體的功效 它可以安神 助眠 喝茶可以助眠 它這個茶葉是沒有咖啡因的 希望今天我們的分享 能夠讓大家對品茶師有更多的瞭解 相信你們也今天也學到了非常多的知識 那我們下一集冷門職業見 拜拜