非遺美食-盱眙龍蝦 | 金陵中醫推拿術 | Chinese Culture | 《非遺傳承人》

神武奇蹟 探偽觀止 降西讀運 傳世攻賞 與歷史對話 和未來有約 守住民族之魂 觀眾朋友大家好 歡迎收看傳承人 為弘揚中華飲食文化 傳承 傳習 傳播美食技藝 體現非遺傳承健康生活的主題 近日由江蘇省文旅廳 非遺處聯合省餐飲行業協會 省非遺保護協會等單位 共同舉辦的 2020非遺美食雲課堂正式開課 本期美食課堂 中國烹飪大師餘金凱先生 將現場講解 須遺十三香龍蝦的烹飪方法 下面就讓我們一起走進 今天的美食課堂 領略辣不過口 麻不傷舌 甜而不膩 清香撲鼻的獨特味道 山水相見 風景宜人 素有淮水明珠之美譽 北面緊鄰碧波萬頃的洪澤湖 得天獨厚的自然環境 為這裡帶來了豐富的湖鮮資源 而其中最負盛名的 當屬須遺小龍蝦呢 須遺龍蝦在很早的時候就有名 我們須遺人都喜歡喫龍蝦 自從2000年須遺龍蝦節成功舉辦 須遺龍蝦在全國各地開始發展 現在已經辦到第20屆 中國須遺國際龍蝦節了 龍蝦生存能力強 在全國各地都有養殖 唯獨以洪澤湖邊的須遺龍蝦 佳天下 須遺小龍蝦 以天然水生動植物為餌料 造就了起各大體肥 蝦膏甘香 肉嫩鮮甜 蝦腐白勁的特質 首先我們在這個龍蝦選料上 龍蝦首先要選的是青紅色 腮白 腐白 還有那就是肉白 那還有一個就是黃毒 還有肉毒 那這是我們的標準 首先選到這樣的龍蝦呢 就是應該是好龍蝦了 現在我們把這個龍蝦 就先用大火炒 把它炒紅了 就每一隻龍蝦都炒紅 我們酒店做這個龍蝦 都會用我們的荔枝配方 裡面有綜合起來 有三十幾種這個靈味香料 它把它研磨成粉末 來去做這個龍蝦的 我們現在龍蝦已經全部都炒紅了 那我們現在就開始放那個薑片 我們再放到鍋裡面 來給它進行炒製 炒的話它的香味就會出來了 就能聞到它的香味 那我們現在香味出來了 我們要放那個老豆醬 沒有老豆醬的話 就改這個豆瓣醬 把這個醬放進去炒 要注意的就是 不要把它炒糊掉 這個一炒糊掉的話 味道就不好聞了 就不好喫了 已經香味完全就出來了 我們現在把它加水 如果你要有這個湯 加一點高湯也可以 這個水不要加的太多 正常慢到龍蝦就可以了 正常的話三斤龍蝦 我們加一點 燒製需要二十分鐘 先是大火 然後煮開了以後 在出鍋之前 然後我們這個 把火稍微調大一點 收個汁 把蒜瓣加進去 炒一下 我們要加這個青椒 燒個芝麻油 這樣收汁濃度就好喫起來 烹飪大師於心凱 是徒生徒長的蓄意人 受家庭的影響 於心凱很小的時候 就對烹飪有著極大的興趣 1999年於心凱 開辦了自己的龍蝦館 決定把烹飪龍蝦 作為自己終身的事業 我在研製龍蝦的時候 每天要燒上幾十鍋 進行嘗試 但是總是不能讓自己滿意 因為龍蝦喫得太多 嘴上都長了泡 後來我自己也拜訪了 十幾名老中醫 跟他們學習 藥膳同源的知識 探討香辛料的類型 功夫不負有心人 於心凱研製出的 於是十三香龍蝦 口感獨特 具有辣不過口 麻不傷舌 甜而不膩 清香撲鼻的特有感覺 在此基礎上 於心凱苦心鑽研 又相繼開發了 泡菜龍蝦 都良香龍蝦 蛋黃龍蝦等上百個品種 我們結合這個本土文化 把這個都良香草 融入到我們的龍蝦燒製裡面來 加上鮮麻椒 還有鮮辣椒 配一些中草藥材 它具有小鮮麻 小鮮辣 小清新的這種口感 那這也是直到現在 沒有人可以模仿 在2014年 中國虛榆國際龍蝦節 蝦神爭霸賽中 於心凱用保頂烹製的 2014隻龍蝦 轟動全場 奪得蝦神桂冠 多年來 憑藉高超的龍蝦烹飪技藝 於心凱先後獲得了 中華金廚獎 江蘇名廚等眾多榮譽 我們花了四五年時間 整理了龍蝦燒製技術 做量化 做標準化 我們經常幫助一些下崗職工 在就業培訓 這些年培訓過 大概有六千多人吧 虛榆十三香龍蝦 在於心凱大師的手中 他把多年的傳承的傳統技藝 加以進一步的昇華和提煉 形成了多具漁市風格的 舉龍蝦的品牌 而且在整個的行業的發展當中 和服務百姓的過程當中 把它加以的一種昇華 也彰顯了虛榆十三香龍蝦的 烹飪美食的技藝的文化 一針一灌一團火 簡約而不簡單 十個手指都麻 麻的都感覺到抖 十次完全好了 來的時候頸子又酸 然後左臂有點麻 現在就沒什麼感覺了 做診 出診 帶徒 教學 平淡而不平凡 做治療之前 病人是推著輪椅被人推進來的 然後出去的時候 就已經能扶著輪椅走兩步了 五行辯證 看病更看人 身心同意 傳述更傳道 不僅是把這個有形的技術 和這個醫學知識 慢慢地流傳下來 傳承給後人 更是把這種寶貴的精神財富 處處與人為善 就是事事為病人著想 一代一代地傳給後人 江蘇省非物質文化遺產項目 金陵中醫推拿術 世紀代表性傳承人周偉 推拿是中國起源很早的一種 治病防病的養生術 發展至今 已有五千多年的歷史 其依據為中醫臟腹經絡學說 經絡是人體內經脈和絡脈的總稱 是氣血運行的通路 它們在人體內彼此緊密相連 縱橫交錯 內通五臟六腑 外絡肢體皮毛 從而構成一個完整的循環系統 南京自古人文薈萃 中醫藥文化源遠流長 金陵醫脈在秦淮河畔的 南京市中醫院傳承至今 金陵中醫推拿術 也在這裡大放異彩 四應 即應症狀應血位應經絡應臟腑 六法 即直接法 間接法 相對法 誘導法 強弱法 補洩法 在此基礎上 朱金山的弟子周華龍 將之傳承與發展 1978年 我被市委市政府定為 助腦的傳承人 在1991年 我就寫了平衡退拉療法 緊接著我們就把助腦的 四應六法和我的平衡退拉療法 結合起來就成立了 金陵中醫退拉醫術 平衡退拉法 是以人體整體平衡為一個中心 以腹部脊柱部陰陽面 為兩個基本點 以平衡氣血平衡經絡 平衡臟腹平衡陰陽為四個核心 以平衡心理平衡針灸 平衡刮痧平衡拔罐 為方法 從而達到左右平衡 上下平衡 內外平衡 肢體平衡 心理平衡的目的 2001年 周華龍的兒子周偉 進入南京市秦淮醫院中醫科工作 2005年 調至南京市中醫院推拿科 2010年 周偉正式拜師父親周華龍 成為第四批 南京市名老中醫學術經驗學員 學習與傳承金陵中醫推拿術 周偉雖是中醫科班出身 但專業方向並非推拿 而金陵中醫推拿術 是融合了中醫 骨傷 推拿 針灸的專門性流派 對他來說 幾乎是掉轉船頭 為什麼老師的這個治療 跟我自己的治療好像都差不多 為什麼他們的效果那麼好 而我們的效果就是差一些 而且面對這種很多病人 就是自己感覺好像是 束手無策的這種感覺 開始很累 手推出腦筋 手皮推痛了 叫他改行 叫他到其他口 他也不肯去 當然裂不能裂 心疼 大家自己的孩子 怎麼可能不心疼呢 周偉說 當初他背負了很重的壓力 一方面是看似簡單的針法 實際上奧妙無窮 十分難掌握 另一方面是 作為周華龍的兒子 倘若沒有精進 實在說不過去 唯一的出路就是勤學苦練 一個是時間的沉澱 第二個是經驗的積累 用心去悟它 去理解 去思考 對這個是慢慢地產生了興趣 喜歡就會慢慢地鑽研進去 夜精於勤 周偉漸漸上了手 幾年的時間過去了 他的精靈中醫推拿術 日漸精真自如 他用一雙巧手 不斷為病患解決痛苦 就十個手指都麻 麻得都感覺到抖 然後到這兒來 然後周主任幫我針 針了大概有十次 完成好了 現在就經常 我每年都來 就給你保養一下 來的時候 頸子又痠 然後左臂又有點麻 現在就沒什麼感覺了 感覺背後涼涼的 然後很鬆的感覺 反正很舒服 2017年 38歲的周偉被選派為 南京市第九批柔性原漿專家 前往離南京四千多公里的 新疆維吾爾自治區 伊寧市維吾爾醫院 進行醫療 教學和臨牀研究工作 短短幾個月的時間裡 他便讓伊寧市民 見識到了精靈中醫推拿術 一個又一個的神奇 有一個病人 給我印象特別深刻 他是因為九年前 頸椎受了外傷 造成了有點像 高位結痰這種情況 媽媽她看到電視報紙上 介紹說我們南京有醫生去 他就是抱著最後的一絲希望 然後找到我 當時我看了一下 我們中醫講的氣色和臉色 精神狀態還是不錯的 我給他治療 主要是通過針灸 手法 發火罐 取得了很好的效果 一開始鞋掉下來 他的腳是沒有感覺的 但是後來我們治療過以後 他就跟他媽媽說 我的鞋子好像掉下來了 他的鞋子就掉到鞋跟這了 他有感覺了 堅持用精靈中醫推拿術 治療兩個月後 小夥子晃晃悠悠地站了起來 最後我離開新疆的時候 他可以短時間地開車 接我們去喫飯 他媽媽非常開心 基本上一些簡單的生活 能夠自理 這個病例也是給我 這個職業生涯一個 也是一個這個 像一個亮點一樣吧 通過這個 我也是能夠體會到 醫生這個職業 就是給別人希望的 這一份希望照亮了患者 照亮了周偉 從新疆回來後 周偉的醫術更加精進了 醫者仁心 他總是把醫德看得更重 周老師有一個大袋子 裡面全是小玩具 然後就是為了哄那些 就是做治療的時候 哭鬧的小朋友的 在周偉看來 營造推拿治療中 和諧融洽的氛圍 這本身也是 五行辯證治療法的一部分 中國古代哲學家 用五行理論 來說明世界萬物的形成 及相互關係 皇帝內經把五行 運用於醫學 以五行辯證思維方式方法 解決人體生理 病理變化 發展和疾病之間的相互關係 這個道理永遠不過時 治病是一方 關鍵要治人的整體 因為人它是個整體 標本堅持 就能夠起到 事半功倍的效果 五臟和五禽 就是我們講的叫 感心脾肺身 相對應的叫 露喜思悲口 我們就是運用這個特點 用臨牀能夠取得 很好的效果 安撫患者的情緒 調整他們的心情 振奮他們的精神 往往要與針灸 推拿同時進行 周圍是這樣理解 針灸 推拿和自己的專業的 也是這樣堅持的 有一位老先生 八十歲了 他是這個胃癌 胃癌全切疏後 造成那個腸梗阻 他躺在這裡 一句話也不說 不想和人溝通 不想把自己這個 心裡的這個病情 告訴別人 他在我這兒一共治療十次 從第二次開始治療的時候 我就給他一個任務 我說你 這個每次來 要講故事給我們聽 講你年輕時候工作的故事 因為他年輕的時候 是在我們國家航天領域 是很有成就 所以一旦談到 他這個工作的時候 講到他這個工作領域 他就這個勁頭十足 他的這個精神狀態 明顯地不一樣 這些年裡 有患者在周圍這裡 兵事前嫌的 也有患者在這裡結為親家的 有患者自己看好了病 再介紹朋友來看病的 也有原本不相信中醫 在這裡見識了正宗的 精靈中醫推拿術後 轉變觀唸的 我們經常會遇到這種情況 病人最主要就是一個 從不瞭解到了解 從一個不認知 到認可的一個過程 這些年周圍寫了很多論文 也出了很多專注 他把精靈中醫推拿術 推廣到全國各地 也宣傳到了海外很多國家 他希望精靈中醫推拿術 可以解決更多病患的痛苦 不僅是把有形的技術 和醫學知識 慢慢地流傳下來 傳承給後人 更是把這種寶貴的精神財富 處處與人為善 事事為病人著想 一代一代地傳給後人