Ep. M003 精釀啤酒憑什麽這麽貴？

相信在很多人的印象中 一罐啤酒的價格還停留在 3塊、5塊、8塊、10塊 而一貼上「精釀啤酒」的標籤 價格一下就能賣到 20、50、100、甚至幾百上千！ 這裏面到底是價格泡沫 還是真的物有所值呢？ 這期節目我們就掰開了、揉碎了 看看一罐精釀啤酒的成本到底有多少？ Hello，大家好，這裏是小島發酵俱樂部 爲了直觀地回答這個問題 我們就把一瓶啤酒從原料開始 到被消費者喝到爲止 各個環節的成本一一羅列 加起來看看到底有多少 不過首先要說明的一點是 這裏面的各種數據、資料 也大都是我自己的經驗和研究所得 可能並不能代表一家酒廠或整個行業的平均水準 但至少可以給大家一個基本的概念 如果能做到這點我就已經很滿意了 那我們就直奔主題，從原料開始講起吧！ 啤酒的四種原料相信大家已經耳熟能詳了 水、麥芽、啤酒花、酵母 爲了方便比較 我們就暫且不討論各式各樣添加其他原料的增味啤酒 不過，啤酒的風格幾十上百種 釀造一款帝國世濤所需要的麥芽量 可能是美式拉格的兩倍甚至更多 釀造一款渾濁IPA需要的啤酒花量 則可能是一款德式小麥的幾十倍 各種各樣的酵母價格也是千差萬別 甚至連最基本的水在不同地區也有不同的售價 所以，爲了更加直觀 今天我們就拿精釀啤酒裏銷量和流行度 都最高的IPA舉例 也不管是什麼渾濁、雙倍、黑白紅黑IPA 就是最簡單也最直接的美式西海岸IPA 看看一批真材實料的西海岸IPA到底值多少錢 當然，釀造批次的規模大小其實對成本的影響也非常大 大部分的精釀酒廠每個釀造批次的大小在500升到20000升之間 有更大的也有更小的 爲了方便，就假設我們今天用的是1000升的糖化設備 這個大小其實也頗能代表一部分小型精釀酒廠的運營情況 水可以說是釀酒過程中最最最基礎的原料 看似沒什麼說的，但還是值得說一說 不同酒廠由於所處地區、水處理方式和釀造技術的不同 用水量可以差異巨大 通常來說呢，釀1000升的啤酒 消耗4000到8000升的水都算是正常範圍 按每噸4元人民幣的單價計算就是16到32塊錢 但這些水裏其實有一大半都不直接參與釀酒 而是在水處理、清洗、設備運行的過程中被消耗掉了 另外，一些酒廠由於所處地理位置水質的限制 或是對特定酒款的水質要求比較嚴格 會採用諸如反滲透（Reverse Osmosis）一類的方式 進行自來水的處理 這類水處理技術會消耗大量的水 用幾倍甚至十幾倍的自來水才能過濾出符合要求的純水 好在水的成本相對其他原料來說也是相當的便宜 不會對我們的計算產生太大的影響 那這一項的成本，我們就取箇中間值24塊吧！ 要釀出1000升酒精度爲6度的美式IPA 由於麥芽含糖量和設備效率的不同 可能需要250到300千克不等的基礎麥芽 再根據配方的需要加上少量特種麥芽 在麥芽的選擇上呢 精釀酒廠們大多會選擇高質量的麥芽 爲自己的酒搭起一個堅實的骨架 這類麥芽的產地通常在歐洲或美國 它們運抵亞洲地區的售價大約是 每噸800到1000歐元（或900到1100美元） 特種麥芽由於額外的生產工藝可能還會更貴 另外，麥芽進口到中國還要按農產品收取關稅和增值稅 再加上進口商的利潤 到一家小型酒廠手裏的成本 可能要漲到每噸1500到2000美元（或歐元） 大約9500到12500人民幣 取箇中間值，按每噸11000塊計算 1000升IPA所需要的300千克麥芽成本 差不多就是3300元人民幣 當然，這裏並不是說不能選用其他更便宜的麥芽 包括國產麥芽在內 還有很多更低價的選擇 但是對於很多定位於行業平均水平之上的小型酒廠而言 這些高質量麥芽廠商所出產的產品 在穩定性和多樣性上都有很大優勢 可以最大程度上爲一款產品打下堅實的基礎 同時，這些產品被全球各地大大小小的酒廠檢驗過無數次 能大幅節省一家小酒廠在配方調試上所要下的功夫 成本也沒有增加太多 整體來說是一筆劃算的買賣 要釀出一款經典的美式IPA 美國啤酒花可以說是原料層面 最爲關鍵且重要的一環 爲了同時保證酒的苦度和香氣 1000升的IPA通常需要 在煮沸到冷卻期間投放2到4千克的啤酒花 還需要在發酵期間或發酵完成後 幹投進更多的啤酒花 可以多達10到15千克 而進口的美國啤酒花同樣存在關稅和增值稅 一些搶手品種的酒花進口到國內每千克價格大約在35到45美金 其他便宜些的品種也得20到30美金左右 就按整個釀造過程15千克啤酒花 單價40美金計算 1000升IPA中啤酒花的成本就是600美金 大概3800元人民幣 大型酒廠通常都有不錯的酵母擴培能力 可以對酵母進行充分的利用 最大限度地降低成本 而小酒廠即使有相應的設備也很可能 受制於存儲空間、生產週期、人力成本等等因素 不一定能夠高效地利用酵母 如果直接投放乾酵母 1000升的IPA大約需要1千克左右的酵母 而酵母還有着比麥芽和啤酒花更高的關稅 又因其種類不同而價格各異 使用成本可能在每千克1000到2000人民幣之間 既然是美式IPA，不用什麼特別的酵母 我們就稍微省點兒錢，1200塊吧！ 到這爲止，原料差不多就說完了 一共8324塊 看着好像還好吧 不過原料的成本對於一款酒的全部成本來說 只能算是剛剛開始 釀造流程的差異可以說比原料還要大 還牽涉設備折舊、生產效率等等各個方面的因素 爲了方便，我們就暫時不理那些 先以人力成本爲衡量單位 最簡化地去估計一下釀造流程所需要的成本 那麼，釀一批1000升的IPA需要1個人工作多久的時間呢？ 通常來說，從糖化、煮沸再到冷卻、投入酵母 至少需要1名釀酒師工作一整天的時間 而假設發酵和澄清需要大約兩個星期 那麼這名釀酒師還需要每天付出大約1小時的時間 去「照料」這批酒 測一測發酵程度，排一排沉澱物之類的 當然還有幹投啤酒花的操作等等 完了之後還得差不多1天的時間 把這1000升的啤酒灌入酒瓶、易拉罐或者酒桶 當然還有各個環節的準備工作 尤其是清洗各種設備、管路 又得消耗半天一天的 把這些時間加起來一換算 這批酒至少需要1名釀酒師4個整天的工作時間才能完成 這麼辛苦，給我們的釀酒師開500塊一天的工資不過分吧 4天就是2000塊 這還是在一個完美的工作流程裏 且不計算任何損耗的情況下得出的 另外，釀造流程除了人力成本最重要的還有能源 比如電、燃氣 以及其他易耗品 比如用於清洗的化學品 酒廠中無處不在的二氧化碳和氧氣罐等等 這部分的成本同樣也要視乎設備效率 酒廠規模和運營模式等因素 我們就暫且按1000升酒1500塊計算吧 這麼算下來，整個釀造流程的成本就是3500塊 包裝過程中，除了前面所說的人力成本 當然還需要計算包裝的物料 玻璃瓶、易拉罐、包裝紙箱、貼紙、標籤等等都需要錢 這些成本可能跟一個酒廠的生產、進貨規模有很大關係 既然咱們是小酒廠，議價能力不是那麼強 就算1塊5毛錢一罐吧 假設1000升的酒可以裝3000個330毫升的易拉罐 那就是4500塊的包裝成本 如果說前面的項目還能大概估計一個數字地話 那從這兒開始的成本就真的是說不準了 存儲成本取決於酒賣的快不快、倉庫租金高不高 而運輸的成本則關係到究竟要運多遠 相對於大多數快消品來說 啤酒的存儲和運輸成本都是相當高的 一來爲了保證質量，啤酒必須保證全程冷鏈存儲及運輸 二來啤酒的重量相對於售價來說也是非常重的 無形中大幅增加了存儲和運輸的成本 根據網上一部分酒廠透露出的運營經驗來看 存儲及運輸的成本大概是原料成本的一半左右 那對於我們這1000升的IPA 存儲及運輸的成本就暫且按4000塊計算 會釀酒不如會賣酒 銷售成本往往佔據精釀啤酒售價中很大的一部分 但同時，這部分的成本因爲銷售渠道 酒廠以及各層中間商的利潤不同 很難給出一個有廣泛代表性的數字 我們只能以一個非常簡單的模型進行簡化 假設酒廠的出廠溢價爲20% 中間商加30%，零售商再來個40% 那麼賣1000升的酒 各級商家大概要總共加價15000塊左右 15000塊的數字和前面的成本一比較好像挺嚇人 但每一個銷售層級也同樣有他們自己要付出的成本 在傳統的銷售模式下這一點很難改變 到這裏，我們的酒終於算是賣到顧客手中了 這1000升IPA的成本也已經累計到了32624塊 按3000罐算，平均一罐10塊8毛7分錢 乍一看好像還挺便宜 但不要忘記了，咱們的假設是一個幾乎完美的情境 酒廠全年滿負荷運轉 每一批酒都無縫銜接 所有員工都百分百在線 沒有任何一次性投資（設備、廠房等）攤薄到成本中 並且，這個數字也基本沒有囊括大部分的運營支出 包括維持一家公司營業需要最基本的投入 維持酒廠運轉也需要對機器進行維修 支付廠房租金 僱傭除了釀酒師之外的人手等等 還有，一款酒的概念也不是憑空出現的 從計劃到面世需要不少人的參與 尤其是市場營銷、品牌推廣方面 如果把這些成本再一一加上去 可能分分鐘10塊8毛7的價格就要翻倍都不止 這麼看來，好像一罐賣15、20的精釀啤酒也還算正常 但那些賣5、6塊或者1、2百的又是個什麼情況呢？ 要說清楚這個問題 可能又得一期視頻的時間了 不過簡單來說就是，5、6塊錢的所謂「精釀啤酒」 要麼是能夠靠規模化、特有渠道 或者其他什麼獨門祕籍，把各個環節的成本都壓縮到最低 要麼就是從一些環節進行妥協 比如原料、工藝、存儲運輸條件等等 而賣1、2百一瓶甚至更貴的那些呢？ 可能是這些酒在生產階段採用了更貴的原料或更特別的工藝 這些都有可能大幅度地增加成本 比如各種增味的水果、香料、咖啡、穀物 抑或更長的發酵期、貯藏期 乃至用了過桶、勾調的工藝等等 當然，也可能是額外的營銷推廣或中間商的投入體現在了售價上 或是品牌的溢價、市場的炒作 讓本不值那麼多錢的商品產生了價格泡沫 說到這，今天視頻的內容也差不多了 也請大家允許我再說一句 所有的數據僅僅代表我個人一些淺薄的經驗 和有限時間的研究 另一方面，我們選擇美式IPA 也完全是因爲大家對它比較熟悉 但啤酒的風格幾十上百種 並不能夠就這樣以一概全 希望各位多多包涵 其實，很多語境中我並不是很願意用「精釀啤酒」這個說法 本來大家都是啤酒 每一款酒都有它的內在價值 也有市場賦予的外在價值 而外在價值永遠都不應該脫離內在的價值 脫離得太離譜，價格泡沫就形成了 而這樣的泡沫往往不單存在於貴的產品 而是在各個價格段的酒中都能見到 說白一點，以次充好、濫竽充數、虛假宣傳纔是價格泡沫的真兇 最後，希望這期視頻的內容能夠解答一些 你關於精釀啤酒價格的困惑和疑問 也希望酒廠們能夠不斷地做出高質量的、多樣化的好酒 更希望那些不在產品質量上妥協的酒廠 能夠一直堅定地走下去，並被大家看到和支持！ 這裏是小島發酵俱樂部，謝謝大家，我們下期視頻再見！