香料當飯吃的印度餐桌，食物有那麼黑暗嗎？ | 食事史館

本期視頻是印度飲食概覽的第二題 將主要爲您介紹孔雀王朝後幾段王朝系 佐雷軍王朝時期印度飲食的一些特點 視頻製作必須入您觀看過後 舊的資料上口還忘了月頭收視 給予支持 得人恩果千年記 得人花貸萬年香 在下於屏幕前先行謝過了 孔雀王朝在古印度歷史中是非常有特點的一段時間 它是鮮有的大一統王朝 吉盛之時國土面積與今天印度的面積相似 但相比其他較大的王朝 它的國座又極短 只有138年 九代君王 在孔雀王朝之後 古印度又進入了列國爭霸 諸王並列的時代 直到公元四世紀初 極多王朝的到來 極多王朝是以恆河中下游爲基發展而來的大帝國 其疆域涵蓋整個北印度和中印度 古印度的信史極其有限 但在有限的資料中 極多王朝都被描繪成興盛的黃金時代 如此高的評價當然不僅僅源於其在政治經濟中取得的成就 更多是對它在宗教 科技 哲學 建築 藝術 文學等諸多領域取得突破性成就和開放性態度的一種讚許 在一個如此興盛的時期 印度的飲食營養學當然也有所發展 下面我們就來看看前衛的古印度營養學家的健康理論吧 在極多王朝時期 相關的學者按照食物的屬性和烹飪方式 提出了一整套品評飲食好壞的理論 並按照是否易於消化吸收的標準 將所有飲食分爲三等 一等的飲食稱爲賽亞希克飲食 其特點在烹飪環節強調使用較少的香料和較少的酥油 從而最終得到口感相對清淡的液態或者粥狀的食物 在食材選擇環節則強調攝入更多天然新鮮的植物性食材 你不得不佩服古印度人對食物如此前衛的理解 因爲基於賽亞希克飲食的食譜在今天仍是減肥圈的寵兒 如今印度最日常的薑黃茶和烏帕瑪都是賽亞希克飲食的代表 薑黃茶中的薑黃又稱寶鼎香 被廣泛應用於南亞及東南亞飲食中 減肥圈認爲薑黃可以燃燒脂肪 所以對其推崇備至 但由於薑黃味道獨特 苦中帶辣 所以一般要調和後飲用 最經常被加入到薑黃茶中的配料是檸檬汁 肉桂和胡椒粉 之後 爲了增加飽腹感 還往往會往裏添加羅勒種子 印度是羅勒的原產地之一 羅勒在中西餐和東南亞飲食中都是常用的配料 但一般都是選用羅勒葉作爲香料 唯獨印度喜歡喫羅勒的種子 可能是口感過於獨特 亦或者是出於其他什麼原因 總之 這個食譜傳到國外後 一般用奇亞籽代替羅勒種子 奇亞籽就不用多說了 也是傳說中的健康聖品 被認爲是瑪雅和阿茲臺克人的主食之一 而烏帕瑪也是較爲典型的塞亞西克飲食 這道菜一般會經常性的出現在印度人的早餐中 製作時 先將麪粉炒至變色備用 然後將各種新鮮蔬菜與洋蔥混合 簡單翻炒 再加入炒乾的麪粉 添一次水繼續翻炒 直至所有的原料融合成糊就可以出鍋了 這顯然也是一道簡單 健康 易於消化的料理 當然 如果將麪粉換成燕麥 似乎更爲般配 而且還能進一步提升健康指數 然而 印度雖然很早就種植燕麥的歷史 但這種主食卻並未在古印度普及 燕麥在古印度被稱爲柱 其優點是適應性強 可以在嚴酷的環境中生長 但缺點是產量偏低 因此印度大多隻在喜馬拉雅山脈附近種植它 說完了健康首選的塞亞西克飲食 我們再來說說極多王朝眼中的二等飲食 拉甲西克飲食 它主要是指那些味道濃郁 但需要長時間消化的食品 在口味及烹飪手法上 拉甲西克飲食追求辛辣 強烈的味道 衆多的香料以及足量的酥油 與清高的塞亞西克飲食相比 拉甲西克飲食的煙火味就要充盈的多了 它顯然更適合那些每天有正事要乾的普通人 在食材的選擇上 它與塞亞西克飲食一樣 都要求食材的新鮮 但與塞亞西克推崇的植物性食材不同 拉甲西克飲食所用的原料往往相對不易消化 其實所謂的不易消化也可以翻譯成抗餓 也就是更強調蛋白質的比例吧 在如今的印度飲食中 符合拉甲西克標準的菜品當然最多 但如果考慮到羣衆基礎和古印度相應階層的經濟狀況 那麼最能詮釋它的應該是一道叫做雞蛋不急的菜品 當然 你可以把它翻譯成香料炒雞蛋 不急可以說是印度街頭最最普遍的下飯菜了 你可以完全的把它看成印度版的西紅柿炒雞蛋 兩者的區別除了佐料的選擇外 最大的不同來自烹飪的順序 印度不急講究先炒菜 後放蛋 開局先翻炒洋蔥和西紅柿 之後加入辣椒生薑等經典的乾飯人配料 然後足量馬薩拉撒下去 最後淋入雞蛋液慢炒 讓整道菜品完全混合 西紅柿酸甜的汁液與辛辣調料構成了美妙湯汁 被雞蛋完全吸收 啥也別說了 盛飯吧 在塞亞西克與拉甲西克飲食之外 還有一種叫做塔西克的飲食 被認爲是最不健康的 極多王朝的營養學家是這麼定義他的 塔西克食物是乾燥的 不自然的 過度烹煮的 所用的原料陳舊而腐爛 這會讓人生病 我雖然不知道當時的人們所食用的具體塔西克食品是些什麼 但我覺得 如果按照這個標準 那幾乎一切經由現代工業化批量製作的食物都屬於塔西克飲食的範疇 無論是各種深加工的油炸 鵬化食品 以及各種快速即食的食物 包括使用各種氫化植物油的甜品 糕點 甚至還應包含各種碳痠軟飲 在這些現代食物中 深度加工對應古印度人所謂的不自然的 油炸對應過度煮熟的 陳舊腐爛對應超長的保質期 古人成不起我呀 牛逼 哦 對了 除此之外 還有一個小點要補充下 就是在吉多王朝之後不久 印度開始進入了第一個牛崇拜時期 在這一時期 許多印度教徒完全停止了食用牛肉 相比於北印度的獵王爭霸 南印度的歷史要相對簡單一些 侏羅王朝 帕拉瓦王朝 哲羅王朝 潘蒂亞王朝都是傳承千年的王朝 但我們今天要講的卻是南印度一個衰敗小國的君主 梭密士法羅三世 此公的國家叫做西哲羅齊王國 其前身哲羅齊王國曾在印度中南部稱雄一時 但在十世紀左右迅速衰落 於是哲羅齊人在公元970至975年間 遵奉原來的哲羅齊王室 建立了西哲羅齊王朝 這多少有點咱們十六國時期前燕王國 而西燕延續國座的意思 話說這西哲羅齊王國傳至梭密士法羅三世時 國力已相當衰微 但是這位國王又頗有點南唐後主李裕的樣子 雖然倦怠國事 但又很有點偏才 他集國王 歷史學家 學者 詩人等多重身份於一身 親筆撰寫了一部叫做馬納索拉薩的百科全書 要知道 印度對於著書歷史有一套自己的奇葩態度 印度王朝雖多 卻鮮有人願意爲其修史歷傳 似乎在印度人心中 只有宗教神域纔是正道真理 而人間王朝的流轉 在他們的眼裏 不過是過眼雲煙 浮生寂夢 根本沒啥可記錄的 所以 即使在有限的歷史資料中 仍然充斥着大量荒誕不羈的神話 但這位梭密士法羅三世卻別具一格 其所著的馬納索拉薩內容涵蓋當時社會的方方面面 全書共五部100章 而其中就一章記錄了當時印度社會中的衆多食譜 這些內容後來被學者證明 對如今卡納塔基語和泰米爾語地區的飲食習慣有着深遠的影響 其中有一套菜叫德賽 完全就是今天流行於整個南亞的達西瓦達的前身 達西瓦達在製作時要先將各種豆類研磨 之後將其充分攪拌成麪糊狀 然後擠壓成形 經油炸後出鍋 使用前還要淋上加了鹽的印度酸奶 再依據個人口味添加各種醬汁 之後就可以享用了 印度菜就是這樣百無禁忌 能把任何看起來互不相干的食材味道組合在一起 然後你一嘗 味道一般還都不賴 另外 馬納索拉薩中還介紹了一種叫莫達卡的甜品 不得不提 因爲其外形簡直就是中國包子餃子的雜交混合物 莫達卡內裏的餡料非常統一 基本都是由粉碎後的椰蓉加糖混合翻炒而成 但是外皮的做法卻分成兩個流派 第一種是使用米粉製作 米粉雖然光滑細膩 但塑形性差 所以包裹成型後只能蒸食 最終的成品潔白光澤 令人觀之不足 看之有餘 第二種是使用普通麪粉包裹餡料後油炸 一般油炸過的食品想必是更加味美 但其外形相比米粉版的莫達卡就相距甚遠了 前者沒準能賣100一盤 這個最多10塊一份 聊完了極多王朝 西者樓起王朝時期的飲食 在下還有幾句閒言想說與諸公 在印度飲食概覽的第一期 我曾經說過 印度飲食喫完就拉的現象不是由衛生狀況引起 而是因爲外人對於印度香料的不適而造成 此言一出可壞嘍 面者 謬者不下百事來唄 這點我完全理解 因爲每個人的三觀都是由其所處的環境所塑造而來 我爲什麼會忽視小販曲黑的手指和飛舞的蒼蠅對衛生帶來了影響呢 因爲在我小學的時候 學校門口附近有一條臭水河 裏邊滿是污水和各種生活垃圾 那條河噁心到什麼程度呢 就是你打那過 偶爾有蒼蠅停留在你皮膚上的時候 你能明顯感受到那蒼蠅腿是溼的 那個溼就是來自於旁邊的臭水河 我就是在那樣的環境裏 天天在學校門口吃煎餅 買包子 喝餛飩 其實那時候小區的居住環境也強不到哪去 因爲都是工廠的宿舍 哪有物業一說呀 都是一排一排的平房衚衕 衚衕口有一個露天的大垃圾堆 每家把生活垃圾都傾倒在那 每隔三五天才會有一輛突突突的拖拉機開過來 把垃圾鏟走 那時候基本只要人出去沒關門 三五分鐘家裏就能進十幾只蒼蠅 工廠的煙囪也是緊挨着居民區 每天放學回家 我都能在窗臺下面清晰的看見一層煙囪噴發而來的黑色小顆粒 就是在那樣的環境裏 我也茁壯快樂的成長起來了 身體倍兒棒 無病無災 所以你讓我看印度街頭巷尾的這些衛生狀況 我好像也真沒覺得怎麼着 因爲20來年前 我周遭的環境大差不差 就是那個熊樣 當然 如今我們崇尚衛生絕對無可指摘 我想強調的僅僅是我說出那樣的話 是因爲兒時的生活環境所造成的 絕不是因爲什麼洗印度 印吹 印度 我認識他誰 我就給他洗