《鮮味的秘密》03集 天作之合 米其林龍蝦魚子醬......探尋鮮味變幻莫測的規律從炫目的美食搭配開始！EP03

這是一種難以形容的味道 它跳脫了酸甜苦鹹的單一和明確 韌性而又靈動 這就是鮮 不同食物與味道的組合 像萬花筒一般變換出無窮滋味 這正是鮮的魅力所在 然而 千面佳人的背後 是否隱藏着看不見的規律 在指揮着一切 這裏 是蘇格蘭西南一座面積僅有121公頃的小島 愛麗斯卡島 島上只有一座古堡 古堡 只有一間餐廳 而這個餐廳卻以米其林一星的品質 吸引着世界各地的美食愛好者 渡遠萬里前來體驗 愛麗斯卡島地處蘇格蘭領海保護區內 豐富的海洋資源 使餐廳擁有天然的食材優勢 主廚康納 有着多年米其林餐廳的從業經歷 冷燻三文魚 一直是他極力推薦的一道菜 廚房不遠處是燻魚間 門口是爐子 最裏面是薰香 長長的管道縱貫房間 目的是冷卻煙的溫度 煙燻三文魚 有熱燻和冷燻兩種方法 熱燻容易使三文魚表面更快乾燥 影響對煙霧的吸收 通常是做成半成品的方法 而冷燻的過程 僅僅是爲三文魚增加風味 魚肉依然是生的 熏製持續一個晝夜 中間要刷一次橄欖油 加一次煙火 產生煙的木屑 來自舊的蘇格蘭威士忌酒桶 因此 燻好的三文魚 會帶有微妙的酒香 煙燻在零至三十攝氏度的區間內 逐漸升溫 這個過程中 三文魚裏的蛋白質降解 產生油離氨基酸和多胎 並隨着溫度逐漸上升 而不斷增加 三文魚在薰香裏轉化的時候 康納來到海邊 它需要另一種食材 雖然不直接食用 卻非常重要 愛麗斯卡島周邊海域海水純淨 生長着大量藻類 大廚要尋找的海草 海藻和海葡萄 雖然喫起來口感並不太好 卻能爲三文魚 補充一種特殊的鮮味 在大西洋暖流的滋潤下 愛麗斯卡島四季如春 無邊無際的海水 彷彿令人置身世界盡頭 這個遠離塵囂的小島 也被大自然恩賜了 豐富絕佳的食材 來自大西洋深海 及其周邊的天然美味 無時不在挑逗四方食客的味蕾 第二天清晨 康納到酒店的有機菜園 找一些需要的配菜 他剪下一些草尖 都是新長出來的嫩芽 這個過程不像是在選菜 倒更像是在雕飾盆景 這時 三文魚已經燻好 康納把魚分切成小塊 現在海藻就要發揮作用了 把洗乾淨的海藻和三文魚 緊緊包裹在一塊 兩種食材的搭配 看似簡單 卻隱藏着所有鮮味搭配的 核心奧祕 常見的鮮味 來自食材中的蛋白質 它們中的鮮味氨基酸團隊 貢獻了核心元素 穀氨酸 穀氨酸好比基本鮮 而由鳥肝酸和雞肝酸等 組成的核肝酸團隊 好比協作鮮 它們相遇 可以產生鮮味相承的美妙作用 這就是爲什麼 富含氨基酸的海帶 與富含核肝酸的三文魚 在親密接觸一小時後 鮮味倍增的奧祕 精明的廚師 從長年累月的實踐中 掌握了這個鮮味奧祕 就可以烹調出獨特的鮮美菜餚 康納開始擺盤 來自大西洋冷水區的三文魚 野生海藻 無污染的海鹽 共同賦予了這道煙燻三文魚 獨有的味道 讓品嚐它的人們 更能感受到大自然的美妙滋味 最後撒上的粉末 是康納自制的提鮮法寶 由幾種不同的海藻 用來自大海的味道 鎖定來自大海的鮮味 只有被大自然寵溺的人 才能獲得如此奇妙的靈感 今天 餐廳經理高登 邀請他遠道而來的中國朋友 品嚐這道煙燻三文魚 新鮮的三文魚很多 但是在蘇格蘭 這種醃製的方法 以及它用海帶 做成的調味料 跟醃製三文魚配合 更顯出它那種魚肉的鮮美 幾種新鮮的鮮味物質 完美地合作 使得形成一種特殊的 特有的風味 擁有新鮮空氣 純淨水質 鮮美食材的愛麗斯卡島 用最貼近自然的方式 讓自己成爲一個 名副其實的鮮味小島 而千餘公里外的丹麥 同樣有兩個歐洲人 以更具歐洲思維的 科學實證精神 探索這鮮味搭配的深層祕密 哥本哈根 丹麥王國最大的城市和港口 不僅有宜人的風景和氣候 還有令全世界食客 爲之嚮往的 曾連續三年 排名世界第一的餐廳 Noma 五年前 Noma餐廳的主廚雷內 作爲策劃者之一 發起建立了 Nordic Food Lab 北歐食品實驗室 這個在丹麥乃至整個北歐 都獨一無二的廚房 沒有顧客 卻爲全歐洲 提供最前沿的美食計劃 北歐食品實驗室的主廚羅貝託 是一位來自意大利的廚師 如何搭配食材 獲得鮮之又鮮的美味 是羅貝託最近 在廚房裏進行的一項工作 北歐的地理位置 決定它夏季白晝較長 光照充足 這味北歐美食 提供了獨特的土壤條件 天然優越的海水資源 也使魚類成爲 北歐國家餐桌上的主要食材 羅貝託從小就受到祖母的影響 對烹飪極其着迷 那些美食帶給他的 口感和愛的記憶 也促使他成爲一名廚師 我祖母做的甜點 我嘗試了 我享受了 她做的食物 不是因爲她在工作 那絕對不是她的工作 她做的 是爲了和她分享愛 羅貝託對鮮味食物的烹飪研究 則受到他的好朋友 哥本哈根大學食品科學系 歐雷教授的影響 歐雷教授是歐洲少有的 專門對鮮味進行研究 並且爲此寫下專注的科學家 人們常常稱呼他爲鮮味先生 爲了證明不同鮮味物質的搭配 會讓食物產生不同的口感 歐雷教授在普通曲奇的配方中 加入了奶酪和幹蝦皮 他要讓主廚羅貝託 品嚐到這其中的不同 歐雷教授的研究 在歐洲少有的食品中 鮮味的搭配 歐雷教授的研究 在普通曲奇的配方中 他要讓食物產生不同的口感 歐雷教授的研究 在普通曲奇的配方中 他要讓食物產生不同的口感 歐雷教授的研究 在普通曲奇的配方中 某些食材天生具備鮮味物質 通過實驗可以測定食品中 氨基酸等成分的含量 因此從這些食材中提取鮮味成分 製作調味品 是烹飪中安全的手段 那麼 在亞洲最常見的鮮味調味品 味精 有時會被認爲是導致脫髮和衰老的元兇 因此有人避而遠之 歐洲科學界又是如何看待這個問題的呢 歐洲科學家 鮮的味道 不僅存在於天然富含氨基酸的食材中 也可以通過烹飪 使原本鮮味含量少的食材 發生轉變 今天 羅貝託邀請歐雷教授一起 參與他的創新實驗 將輕量的鮮味 清淡的黃瓜 變成一道富含鮮味的菜品 羅貝託將黃瓜 用富含鮮味的海帶汁醃製之後 黃瓜吸收了海帶中的鮮味 通過烘烤 賦予黃瓜新的 類似於魚肉的口感 食材的搭配 常見的是幾種有型的食材 烹飪在一起 也有無形的搭配 就像羅貝託這樣 通過醃製和發酵 將一種食材的味道 融入進另一種食材當中 經過高溫火槍的烘烤 黃瓜中的水分消失 變成類似肉的質感 與此同時 附着在黃瓜上的鮮味成分 穀氨酸 也在高溫中得到發散 將黃瓜去皮 用杜松煙燻之後 獲得植物的香氣 醬汁 是用藻類食物加工萃取的 可以強化鮮味口感 整個烹飪過程 更像是一場科學實驗 歐磊教授提到的 雞肉與蘑菇的搭配 在中國最耳熟能詳的 要屬東北名菜 小雞燉蘑菇 在中國的東北 每到冬天 雞肉與蘑菇 窗外大雪紛飛 沒有比竈臺上 一鍋熱氣騰騰的 小雞燉蘑菇 更能給人們帶來 巨大的溫暖和滿足了 冬天是雪鄉的旅遊旺季 每天晚上 雪鄉秧歌隊 都會扭起大秧歌 向遊客們展示 東北人的熱情與豪邁 秧歌隊裏的孫淑潔 經營着自家的家庭旅館 即使再忙碌 她也願意出來 用這種方式 熱熱鬧鬧地 將遊客迎進家門 我是89年 開始接待來雪鄉遊客 我就是在家 接待南方的那些個大學生 到這兒來玩的 還有北方這些個攝影愛好者 那時候我自己給做飯 也沒有廚師 也沒有服務員 就是在家咱家有啥給做啥 近些年 隨着雪鄉知名度的擴大 遊客越來越多 要在服務上更勝一籌 纔能有更好的生意 孫淑潔決定 未來家裏住宿的每一位遊客 都做上一鍋自己的拿手菜 小雞燉蘑菇 中國人注重鮮味 而東北菜裏頭的鮮味菜的代表 就是榛蘑燉東北本雞 動物的鮮和植物的鮮 那麼這兩種食材 都是東北的一個特色 坐在熱炕頭上 熱乎乎的一鍋菜 湯很濃 喫得很舒服 做蘑菇生意的聶林富 專程來給孫淑潔送榛蘑 對於小雞燉蘑菇 這道東北看家菜來說 榛蘑的品質至關重要 榛蘑 是中國東北特有的山榛 味道極其鮮美 也是極少數 不能人工培育的食用菌之一 經過晾曬的榛蘑 所含的鮮味物質 要比新鮮食增加數倍 這也是菌類的幹品 比鮮品聞起來要香得多 味道也更加鮮美的原因 榛蘑攜帶着重要的協作鮮 鳥肝酸 接下來 它的老搭檔該出場了 當年的雞不算好喫 最好是兩年以上的雞 土雞肉富含氨基酸 是鮮味組合中 不可或缺的基本鮮 放上油 放點糖 掛點色 顏色好看呢 往裏炒 炒出油以後 把蘑菇放裏 一隻雞 放三兩到四兩的蘑菇 鐵鍋 柴火 燉煮一個多小時之後 雞肉蘊含了榛蘑的香氣 榛蘑也吸收了雞肉的滋味 東北人 用自家圈養的土雞和大山裏的榛蘑 示範了最經典的鮮味搭配 你看客人或者自己家人 等着燉雞的時候喫小雞燉蘑菇 蘑菇鮮美 雞肉厚美 都見蘑菇喫 小雞燉蘑菇 這道在中國家喻戶曉的東北家常菜 用兩種最普通的食材 完成了基本鮮和協作鮮的完美搭配 讓人們從嗅覺和味覺上 都體驗到鮮味搭配的奧祕 這個奧祕 可以延展到 富含不同鮮味物質的其他食材 讓人們在烹飪中觸類旁通 獲得至真至美的高級鮮 對於表現鮮味的法式菜餚 法國米其林廚師埃裏克 偏愛龍蝦和魚子醬的搭配 龍蝦含有大量的核苷酸 魚子醬的尤利安基酸含量則高得驚人 這兩種高級食材的碰撞 又是一個基本鮮和協作鮮搭配的成功案例 這是一種活的龍蝦 非常出色的食材 非常大的龍蝦 3塊錢一斤 這是一種半煮熟的龍蝦 用椰子醬煮熟 配上柚子醬和沙羅尼咖啡 這是準備好的龍蝦 稍微煮熟 用橄欖油 調味用鹽和幹辣椒 魚子醬不是法國人發明的 卻是法國人把它發揚光大的 埃裏克選用的是來自法國盧瓦爾河谷 每公斤高達2400歐元的索洛涅黑魚子醬 爲這道龍蝦美味增鮮 巴黎的米其林三星餐廳 每年都會有變動 但是有幾家餐廳的位置 是無法動搖的 埃裏克所在的EPICURE 就是其中一家 埃裏克烹飪的菜品 以藝術搭配和鮮美口感著稱 在全美雜誌《大廚2015-2017》 連續三年評選的 全球100名頂級廚師中 埃裏克排名第6位 我已經在這裏工作了20年 當我來到這裏的時候 有一個星期的米其林 當廚師的時候 第一個是要有興趣 第二個是要有創意 浪漫可以成爲法國人的標籤 但僅用美味卻不能定義法餐 在法國人的心目中 法國美食是高高在上的 除了味道之外 還包含着精緻 考究 以及用餐的高雅態度等等 這家以蒙巴納斯命名的餐廳 創立於1900年 至今還保持着 傳統法國餐廳的風貌 併爲客人提供經典的法餐 在這裏用餐 恍惚前會有時光倒流的錯覺 伊瑞克夏米是這家餐廳的主廚 烹飪出與餐廳風格相協調的菜餚 是他的工作 我烹飪的是傳統的法國風格 將雞蛋配在土豆青豆沙拉中 將西紅柿搭配在乳酪裏 對鮮味食材的搭配 夏米深諳此道 爲了成爲法餐主廚 夏米已在巴黎追逐了三十年夢想 在法國幾個著名餐廳 都有長時間的廚師經歷 終於在這裏圓夢 奶酪是法國人最鍾愛的食品之一 炸牛排配土豆泥 則是標準的大衆菜餚 鵝肝通常只會出現在高檔餐廳的菜單上 而雞蛋西紅柿等富含鮮味元素的食材 則是最常見的左餐配料 第五味 鮮 似乎永遠是一個 包含了無數種鮮味的食材 因爲不同食材的不同搭配 會產生無窮變化的結果 要想領略這種複雜和微妙的極致與精髓 必須前往中國的一個地方 如象的米菜館裏 正在進行一場典型的中國式婚禮 所有元素都力求凸顯傳統風格 當然也包括婚宴的菜品 其中最經典的 非即將登場的這道菜莫屬 爲了它的登場 後廚需要花費一週的時間 來準備和打理數十種食材 這就是大名鼎鼎的佛跳牆 喫了這道菜 你的地位 你的人生享受 可以說就達到很圓滿了 它不僅是集山珍海味之大全的首席米菜 更是鮮味元素 極富層次感和可塑性的最佳代表 如此誘人的美味 撲鼻的香氣從何而來 鮮味的祕密又在哪裏 福建背山面海 食材異常豐富 古時當地人就有洗食湯菜的傳統 並擅長制湯 福建廚師能在一種原湯中 加上若干輔料 使原湯變化出無窮美味 素有一湯十遍百湯百味的美譽 米菜大廚姚建明 平時在家頤養天年 只有在餐廳烹飪最重要的菜品時 纔會臨場指導 在福建 佛跳牆雖早有盛名 但真正走進國人視野 成爲高大上菜品的代言 實現多層次的鮮味升級 卻是源於一個重要契機 1984年 還是學徒的姚建明 跟隨師傅們 來到北京釣魚臺國賓館 在近三個月的時間裏 對佛跳牆進行了六次改良 最終成功完成了迎接 外國元首來華訪問的國宴任務 姚建明也因此成爲佛跳牆走出福建 變身享譽中外之國宴菜品的見證人 早年前 烹製佛跳牆多以雞鴨肉爲主料 湯濃色鶴 口味醇香 卻略顯渾膩 佛跳牆的雞啊 豬腳啊 什麼豬肚啊 太膩了 醃製一點 刺一點 改良後的佛跳牆 雞 鴨和豬肉 不再作爲最後食用 而是炒制後 熬煮成濃郁的湯底備用 這個過程 最重要的是每一種火候的精妙切換 這鍋富含氨基酸的香濃高湯 就是佛跳牆的鮮味基底 之後 新的主角悉數登場 閩北花菇 瑤柱 海蔘 露筋 純煸 名貴食材的添加 不僅僅是口感和營養上的提升 更實現了各層級鮮味元素 在同一道菜品中的 前所未有的絕妙混搭 中國沿海地區的人們 自古就有製作和食用乾貨求鮮的習慣 便於保存的同時 也產生了鮮味元素 比如 菌類所含的核糖核酸 會大量轉化成鳥肝酸 這就是乾貨通常比鮮貨 味道更濃郁更鮮美的原因 不同的乾貨 泡發的方法也不盡相同 對花菇來說 用七十度左右的熱水泡發 可以最大程度的保持鮮味口感 鮑魚要花一個禮拜 海蔘它就 一般說三天就夠了 鹿精也要三天才能透 但要看手感 嫩 軟就可以了 將泡發好的山珍海味 依次擺入壇底 此時的佛跳牆 在氨基酸家族之外 又加入鳥肝酸家族的花菇 雞肝酸家族的瑤柱等海鮮 它們都散發出各自的鮮味小天使 彼此之間充分反應 使鮮味元素成幾何倍數增加 鮮味口感也被無限放大 用荷葉密封壇口 讓荷葉的清香之氣鎖住這一罈 充滿無數鮮味分子的天地精華 再經數小時喂制 靜待最後開壇經驗的時刻 這菜一上桌揭開壇蓋 香氣瀰漫了整個廳堂 壇起葷香飄四林 佛聞氣禪跳牆來 誰聞到它都忍不住啊 佛都得跳牆過來 我別唸經了 我也嘗一嘗吧 就說這道菜的誘惑力 這道菜我估計情況 老和尚聽了不高興 我們的原則性可強了 別說你這道菜 你再好的我們也不會跳牆 他們大概會這樣說 但是呢 市民社會願意聽說 佛都跳牆了 這個很有趣味 人們品嚐佛跳牆 在鮮香醇厚的滋味中 獲得味覺嗅覺的極致體驗 這種滋味的美妙 能夠豐富人們 對鮮美味道的認知 獲得不同層級的鮮味感受 我們喫到蘑菇很鮮 但是它在嘴巴里邊的鮮味 你感覺一下 它是一條很狹長的線 但是你喫到魚肉 這個就是動物蛋白 它的鮮味就會比較寬 比較豐滿 但是你如果喫到佛跳牆的湯 那你就整個感覺到 整個嘴巴滿滿的 它有一個很長時間的回味 而且你的記憶 會有一種很強烈的記憶感 哇 這個是很有衝擊力 十幾種主料 幾十種輔料 位於一罈 各料互爲滲透 既有交融的異香 又不失各自風味 中國各大菜系的菜品中 或許也只有佛跳牆 能夠做到如此華麗的呈現 一千種食物 可以呈現出一千種鮮味 從食材的搭配 到五味的調和 從東方到西方 從日常到盛宴 從百千年實踐而來的經驗直覺 到東西分子世界的搭配密碼 所有努力的終點 都是屬於鮮味的天作之合 全片以Google Pixel 4拍攝