辦公室點心團購冠軍～現在自己也能做囉！How To Make Lemon Glazed Cake?│老奶奶的檸檬蛋糕│陳郁芬 老師

今天要跟大家分享 老奶奶的檸檬蛋糕 它是一個比較難操作的一個蛋糕 或許有時候就是看食譜 就會發現它只是一個 全蛋打發的蛋糕 對 我看食譜也覺得好像 對 然後再加一些麵粉這樣 好像也沒什麼特別不一樣 那我就思考一下 老奶奶檸檬蛋糕 那可能就一定要是 老鳥做得比較 沒錯 要有點技術性 那我們現在就開始來操作 我們今天的操作的量 就是一個六吋蛋糕的量 接下來我們就是把食材 全蛋加進來 好 這個糖 我們現在糖跟鹽巴加進來以後 觀眾朋友 球型打蛋器就可以直接給我 如果要 記得一定要趕快把它拌開來 但是拌的過程當中 也不要太激動 因為我們的量並不多 如果你把鍋邊 把糖還有蛋液 都已經扒在旁邊 你就會發現 你的食材在旁邊都是黏黏的 你拌完就會比較深的 黃色的部分 那我們就把這三樣食材 來隔水加熱 我們把它加熱到45度 在全蛋打發的過程當中 都會比較希望是把溫度提高 而且很多觀眾朋友就想說 那我把全蛋放下去 隔水加熱 錯 一定要它要連糖一起下去 不然它等一下就熟了 所以觀眾朋友 剛剛老師 因為老師說 這個時候把糖加進去 會預防我們這個 不小心溫度稍微過高的時候 可以稍微緩和一下 我們不要讓我們的蛋 變成蛋花湯 對 觀眾朋友也可以看到它加熱的 越加熱它就有點 像那個黃 我們講黃金蛋 中心點會有一點點 感覺有點變成透明透明狀 對 有沒有 等一下我們用溏心蛋的部分 我們可以用手下去試試看 它要像我們洗澡水一樣的溫度 就差不多了 劉老師很有概念 洗澡水 你知道泡澡的溫度 都會建議42到50度之間 最好 最舒服的這個 就是45度 我們希望我們做出來的 海綿蛋糕體的這個部分 是濕潤的 我們今天會加了大量的奶油進來 觀眾朋友可以看 我們剛剛只有兩顆全蛋 但是我們現在用的奶油的量 還算是很多 對 我也覺得好像很恐怖 這麼多的奶油 一般來講我們在做海綿蛋糕 不會加這麼多 對 不會加這麼多的奶油 這個就是老奶奶蛋糕的 特別的地方 很多觀眾朋友就是 比較不容易成功 就是在加奶油的過程當中 一加下去 它烤出來就變化貴 因為整個大消泡 所以我們現在要先把 我們這個奶油先隔水加熱 那保持55度濕的狀態 OK 所以我們的奶油也是一樣 要隔水加熱 老師一直強調 55度喔 不要被老師這個65度 一直植入你的記憶裡面 剛剛這個是45度 加熱到45度 我們的奶油要到55度 對 因為我們待會打 打好的這個海綿的部分 它這個麵糊就會變得 溫度降下來了 對 比較低溫 如果你這時候把那個 也是比較常溫的奶油加進來 很容易整個剛剛打發的空氣 就會沒有 那整個就消泡了 那我們加的順序也會 跟一般的這個做法有點不同 我們會跟 把麵糊打發了 就直接慢慢地加奶油 而不是把奶油放在最後 那觀眾朋友可以仔細看一下 等一下麵糊的狀態 老師 像這樣子打發 大概要打到多發 我們一般有說什麼 濕性發泡 乾性發泡 有這樣子嗎 今天的蛋糕 我對於海綿類的蛋糕體 我就比較不 用這種方式來詮釋說 要打到幾分發 我等一下會把它拿來寫字 寫字留不留 幾秒會攤平 用這樣子的方式 我覺得 更科學 比較 因為講幾分發 有時候大家心裡的定義 比較不一樣 反而不具體 對 那我們這個是 算是乳末類的產品 那乳末類就是靠蛋打發 所以打發的程度很重要 那這邊是還沒有好 然後我先給觀眾 先做第一次的判斷 觀眾朋友可以看一下 它現在就是 我們麵糊流下去 它就不太會寫字 你看它這一下子就沉掉了 就是這邊這樣子 就沉下去了 所以還沒有辦法在這個 麵糊的表面寫字 好 觀眾朋友 剛剛有沒有看清楚 老師所謂的說這個麵糊 這個能不能寫字 像剛剛那個情況就是 還不能寫字 為什麼 你一拉線條 那個線條直接都沉到麵糊底下 對 沒錯 所以我們現在把速度加快 那等一下奶油也就會 差不多溶解 好 我們把它兩個混和 遇到鍋子裡面 慢慢的它就變成有線條 那剛剛是液態 它的線條會越來越明顯 然後那個凹槽 線條的深度也會越來越深 就是也可以用這種方式去判斷它 那在這個等待的過程當中呢 我們可能要麻煩詩涵 幫我們過篩一下麵粉 好 那我們今天要過篩的是 杏仁粉 然後低筋麵粉 還有泡打粉 我們三個粉一起加進來一起過篩 三個加在一起過篩喔 對 那我可以先混和嗎 可以呀 沒問題 那老師另外這邊呢 我們就準備一個六吋的固定的烤模 然後我們把剛剛的裡面 塗一點奶油進來 可以嗎 直接壓下去沒有關係 直接壓下去沒關係 對 然後真的過篩不過去的 就直接倒在這個粉杯裡就行了 好 那我們先來這邊轉一下慢速 讓剛剛高速打發裡面那個粗糙的空氣 把它變細緻 老師這個動作非常重要喔 我們不要以為說我們的這個整個蛋 打發了之後呢 就趕快把它拿起來 其實在拿起來之前呢 一定要把我們的這個機器的速度轉慢 甚至呢也可以用手動的這個攪拌器 來稍微把它 自己自動慢速 對自動慢速 因為這樣子的話老師說 做出來的蛋糕它的組織呢 比較不會有那種粗粗的那個感覺 會比較綿細一點 那我們奶油也差不多融化了 那這邊也差不多 待會我們要來撒麵粉進去 好 把機器卸下來 觀眾朋友可以看得到 我們現在寫字跟剛剛不一樣了 而且我們整個麵糊都沒有在流動 而且顏色也不一樣了對不對 對 變比較淺色 那我們就把它慢慢加下去 然後機器在啟動的狀態之下 好 讓奶油融化 有點燙 所以觀眾朋友在拿的時候要小心 然後慢慢從鍋邊 慢慢的倒下去 家裡如果沒有這個機器的話呢 當然你就是用手的打蛋器 最好旁邊有一個人幫你 免得到時候這個麵糊 整個都翻掉了 因為這個事情我也曾經發生過 真的嗎 手忙腳亂 然後一不小心咚的一聲 結果整個那個廚房呢 慘不忍睹喔 好 那我們可以把它加速一下 你可以看到我們現在麵糊 雖然加了這麼大量的奶油 可是呢 它的狀態還是非常的 它沒有分離對不對 對 也沒有消泡的狀態 那我們這時候呢 就可以把我們的這個粉類倒進來 那我們也是 藉由機器 然後我們把它稍微拌勻 因為我們今天做的是這個6吋的 所以老師把所有配方裡面的這個粉 就一次就進去 如果今天你做的是比較大的話 可能要分次對不對 那我們稍微藉由機器呢 拌勻一下 就可以把它卸下來了 所以只要拌勻就可以了 老師這個還要再撒粉嗎 對 要把那個高筋麵粉 這個 對 倒進來 然後把它滾一滾 然後多餘的粉再倒在紙上 那我們還有一個食材呢 就是我們的 檸檬汁 那我們就可以加進來 觀眾朋友還是可以看到我們 這個鏡頭裡面的麵粉 這個麵糊裡面 還是保持很輕柔 這樣 都沒有消泡的 對 做完就是要像這樣子喔 如果你 把全部的食材拌完了 就水水的 而且有大量的氣泡一直往上 跑上來 那就表示 觀眾朋友做到消泡的狀態 這樣可以嗎 老師 觀眾朋友一定要記得 這個烤模一定要 充分的抹油撒粉 那你這個粉有沒有均勻 就是你如果現在還可以看到亮亮的 這個模具 就表示 那邊的油沒有抹到 麵糊的狀態也非常的好 都是很濃稠的狀態 然後我們就是可以把它倒到 這個容器裡面 老師是不是要消泡了 趕快先送進去烤箱 我們現在就要送進去烤箱烤 那我們這個蛋糕烤出來了 我們用的是上火160 下火180 然後大概烤15分鐘到20分鐘 可以掉頭一下 然後再烤個10分鐘左右 那觀眾朋友可以用手輕拍的方式 然後可以拍拍旁邊 再拍拍中間 只要它的這個感覺是一樣 就表示它的熟成度是一樣 那我們就可以直接把它扣出來 把它扣在這個盆子上面 那我們接下來就可以來準備 做糖水的部分 我喜歡用冷開水 我們就不用再煮到沸騰 那我們今天剛好 這些糖水的量呢 通通都是要刷在我們的 這個蛋糕上面的 一次 所以這邊我們只要加熱到 細砂糖完全溶解就可以了 那觀眾朋友要注意一件事情 就是我們現在這個鍋子 裡面的食材很少 就是我們常常就是這樣 對 旁邊就很容易焦掉 所以我們要注意就是那個火候 不要超過你的鍋邊 對 裡麪食材的高度 那我們這邊剛剛老師有說 就是我們只要把糖 加熱到融化就行了 所以不用煮到大沸騰 那現在我們幫觀眾朋友 算好的量 就是這邊的糖水 通通要上去 可是我們有非常多的檸檬 所以不用太擔心 對 不用擔心 其實今天這個老奶奶的 這個檸檬蛋糕 是最近這一兩年在臺北 非常非常時髦 而且要喫都喫不到的 那我們現在就是 可以看得到 它這個糖已經溶解了 那我們就是把這些糖漿 讓它喫進去 對 全部喫進去 所以不是倒的 老師是用刷子讓它這樣 對 沾上去 對 拍上去的 那在拍的過程當中 可能我們會分佈不是很均勻 所以這個蛋糕適合隔天喫 它算是一個常溫的蛋糕 它裡面的水分它會跑到均勻 然後你再切出來的話 每一個的濕潤度都會一致 你可以看得到 它都不會滲出來 它可以吸得飽飽的 是 也可以增加我們的 整個蛋糕的濕潤度 通通上來了 你可以看到它都不會流下來 很快 整個會喫起來 更像海綿蛋糕型 接下來我們就請詩涵 幫我們過篩這個 好 糖粉 我們準備糖粉 檸檬汁 還有檸檬皮 檸檬汁倒進來 我們這個就可以直接加進來 全部都一起了 是喔 對 我們大概這邊 只要二分之一顆就可以了 所以它的設計就是 設計給它刮檸檬皮屑的 它的深度大概就只刮到 這個薄薄一半 我們就把這個糖粉 過篩過的加進來 好 只要一直把它攪拌 我們要掛上去的糖霜 就好了 所以剛剛檸檬汁就一點點 對 對 我們只要 我還以為說這樣子 可能會很難攪拌 結果沒有想到 沒有 很好攪拌 很好攪拌 好的 我們就可以來把它刷上去 如果說像我們這個屑屑 它可以事先都可以先把它拿掉 好 我們就可以把它上去 你會發現它就自己會攤平 對 好神奇 對 不用太擔心 旁邊到時候我們也是可以 把它淋上去 它就流下來 我們把它刮上去 它自己會變成好像一個 玻璃罩在上面 而且會滿漂亮的對不對 自然的整個這樣子 好像下雪 整個這樣子 披覆在屋頂上面 這味道好香 而且很天然 就是我們自己在做 我們都不太喜歡加一些 香精 對 有時候外面賣的東西 難免 因為有時候譬如說 它不是檸檬的季節 它為了要存放 它可能就會用一些比較 化學的這些香精 添加劑 添加在裡面 我們自己做的話 不僅有這個樂趣 還可以喫得更安心 好 然後我們今天也有幫觀眾朋友 設計了一個包裝的方式 讓你這個 現在流行的叫做什麼 送禮自用兩相宜 對 好 差不多 那我們可以看看旁邊要不要刷滿 如果不刷滿 它這樣就掉下來 再把它拍上去就好 可是老師像這樣黏答答的 要怎麼包裝呢 你覺得它都會一直黏的嗎 沒有 它等一下就變成硬殼 黏上去一點點 這樣子看起來顏色更漂亮 對 我們有準備一個包裝 包裝的部分 現在也非常地方便 一般臺灣就會 這個就是輕乳酪 小乳酪蛋糕用的模型 等它黏得差不多了 我們就可以把它拎起來 你可以看到我現在在摺的時候 它表面會有點龜裂 它就表示硬殼已經在形成 觀眾朋友可以等到它完全 都結成硬殼了 再把它放到我們的包裝裡面 因為等到它結成硬殼 其實都不會沾黏 再敲一下 我們就可以放在 這個漂亮的盒子裡面 好可愛喔 剛好份量也剛剛好 不會滿出來 這邊可以再敲讓它坐下去 你就覺得它哪一邊比較高 你就可以再震一下 它就下去了 等它完全乾了 你就可以這樣包起來 或者說我不喜歡 我喜歡它打開就看到 檸檬蛋糕的樣子 你就可以直接反著 再把這個盒子這樣扣起來 外面就是這樣子賣 甚至在很多的 像日本關西機場 東京的機場 賣很多的這種小乳酪蛋糕 都是用這種包裝的 都是用這種包裝 所以觀眾朋友 看了我們今天這一集 是不是對自己也很有信心 有辦法做出 像市面上的商品一樣 甚至可以擺在免稅機場 在這個販賣的