香辣中帶點麻辣與甘醇～人氣鮮蝦炒手一學就會！Shrimp Wontons with Spicy Sauce│紅油鮮蝦抄手│李婕綾 老師

非常喜歡喫的這個炒熟 我相信很多華人朋友都很喜歡喫炒熟 炒熟其實很多種不一樣的叫法 有人叫扁食 有人叫餛飩 那還有它的各種這個包法 真的是讓你眼花繚亂 對 林林總總 那我們今天是做的是 紅油鮮蝦炒熟 那裡面就是有絞肉跟鮮蝦 那它為什麼叫炒熟 其實餛飩的話可能是湯料理 所以我們叫餛飩 但炒熟的話一般 它們都是乾的 然後會淋上一些 比如說紅油 花椒之類的 Jolie妳在做的時候 我想要請教一下 就是說可能對一些 剛開始學料理的人 他們會很想知道 我一般超市賣的絞肉 尤其是在國外的話 超市的絞肉 好像沒有分什麼比較粗跟細 臺灣的話分得很細 因為我們中華料理 我們很強調那個食材 所以我們通常都會比較精細說 有粗粒的 有細的這樣 我們一般來包扁食的話 是 這個扁食的話 基本上是用絞過兩次的絞肉 一般你去豬肉攤買絞肉的時候 它已經有放在 就是攤子上面的 那個是絞一次 就是一般用來 比如說我們炒 做滷肉飯 對 做滷肉飯的那種絞肉 這個絞肉可以請 豬肉攤販的老闆 再幫你絞過一次 很多觀眾朋友會說 奇怪 我包的這個 餛飩 扁食 或者是說炒的時候 為什麼不是很好喫 喫起來像水餃 其實就在於你這個肉 你忘了要把它絞兩次 所以說包水餃 跟包這個餛飩的這個肉 基本上來講 它的粒子的粗細是不一樣的 這要提醒觀眾朋友 加米酒 就去一下腥味 接下來我們加水 就所謂的打水動作 我們要讓那個肉 就是稍微濕潤一點 它比較多汁 其實它等一下口感上面 會比較Q 對 因為今天我們不放粉 一般其實有些餛飩是有放 就是一些玉米粉 讓它比較有黏著力 喫起來口感比較滑 因為我們在家 就是可以喫比較健康一點 所以今天就沒有放粉類的東西 還有人 他不會像Jolin這麼溫柔 像我的話 一定會一直把它旋轉 只是還沒有進行到 我還以為說 看她那麼斯文 應該就是這樣子捏捏而已 還有就是說 我們在選擇這個絞肉的時候 它的那個肥瘦的比例 妳會建議觀眾朋友 在包今天這種炒手的時候 肥瘦的比例大概要多少 其實我個人都喜歡 就是稍微肥一點點 我喜歡喫那個稍微 英雄所見的那個頭 稍微油一點點比較好喫 我覺得沒有油 實在是 喫起來那個口感比較柴 比較澀 你看現在水都 幾乎被它吸收完畢了 它還是一團 現在的絞肉就已經有黏性了 所以從剛剛比較散 到現在加了一點水之後 它慢慢地會把那個 整個就是會比較飽滿 其實這種飽滿的這種組織 做出來的 不管是餛飩還是水餃 都會比較多汁 接下來就開始調味 先加一些糖跟鹽 因為炒手等一下還會 還會有沾醬 所以就不要使用太多的鹽巴 只要一點點 讓它有一點點鹹度就好 就是不要讓它那麼平淡 喫起來就是很平淡 反正觀眾朋友 不管是新手 老手 我想老手當然就是說 會很怎麼講 很適時地知道增減 但是一些新手來講的話 我會建議大家 不要急著把鹽巴 或者醬油加進去 因為鹹了真的是 臺語說的無藥可救 鹹了就沒得救 鹹了就沒得救了 我們這個如果淡了 還可以有沾醬 對 我們還可以沾多一點 譬如說是辣醬 或者是說調味料 我們加了糖跟鹽之後 接下來加胡椒粉 白胡椒的話看個人 有些老人家比較不喜歡的話 我們就是不要加也沒有關係 我的話是都會加一點點 增加風味 好 到現在為止 你會看到這個肉的 整個的這個 對 它黏性的話就會 越來越黏了 對 然後我們再加油蔥酥 這個是已經炸好的油蔥酥 對 這已經炸好了 其實這個加不加也都OK的 對 但是我一般來講 我滿驚訝油蔥酥是加在裡面 一般我們不是說 像我們花蓮很有名 就是電視 它是加在外面 它都加在外面 我第一次看到加在裡面 其實加在裡面有不一樣的味道 就是你等一下就可以 不用淋油蔥酥的醬 因為我們等一下 是比較微辣的醬汁 所以它這樣子的話 你咬下去就會有油蔥的香味了 而且它跟肉在一起 比較不像我們在喝湯的時候 那個渣渣還在外面 最後我們就加一點香油 香油 提味 因為有香油 那個豬 如果你的豬肉的絞肉 太瘦的話也沒有關係 它會有一個油脂性 好 最後我們就把蝦仁拌進來 OK 我們會看到 Jolin今天挑的蝦子 在臺灣來講 已經算是滿大隻的蝦了 我們這個是炒蝦仁 基本上我已經事先先把它剖半 所以其實它這個只有半隻 為什麼剛開始沒有先拌進來 當然我們觀眾朋友 也是可以把它切碎 然後放進來一起拌 但是因為我比較喜歡喫 比如說等一下一隻 整顆的口感 我就喫得到這個蝦子 感覺老闆非常地大方 不會豬肉 蝦肉 少少分不清楚這樣 所以我們現在就再把它放進來 只要輕拌就好了 等一下就是可能有蝦子 又有絞肉 所以說如果你在國外 像一般國外的話 蝦子都特別大隻 我們就會建議 不僅剖半 你可能還要把它再切小一點 因為有時候 你這個蝦子如果說太大的話 其實對一些小朋友 或者年紀大的人 一口咬下去的時候 它可能在口感上面 會有一點搓亂 就覺得本來是很軟 突然有一種很脆 又那麼大坨 有時候怕他們會哽到 所以會建議大家 把它弄小一點 大概這樣子就好了 所以說如果說 你今天這個沒有用完的話 冰冰箱的話 我們會建議 不要把蝦子混進去 就是說把它分開 因為很容易 其實絞肉也要趕快用完 因為它隔一天到冰箱 再回來的顏色會不太一樣 因為經過溫度去變化之後 它可能不一樣 所以絞肉最好是 當天用 然後我們餛飩皮一張這樣子 然後就攤在手心上剛剛好 那這個算是比較 稍微大一點 這是小餛飩皮吧 還是大的 算是 正常的餛飩皮 那其實有賣更大的 我知道 就那個溫州大餛飩那種 對 溫州大餛飩那種 那既然今天是這個的話 我們就是會縮小範圍 就可以包多顆一點 不惜成本 好 然後我今天放蝦仁 所以它還是有順序的 其實沒有順序 其實我們要怎麼放都可以 不是疊上面就是疊下面 因為它都還是 但是你就覺得自己習慣的 對 習慣的方法這樣子 然後我們這樣疊上來之後 我們把 沾一點水 對 因為有些他們的餛飩皮的話 這個就是 這個皮的粉比較厚的話 那我們就是這樣子對摺 旁邊壓緊 其實這個餛飩皮好的話 韌性很夠 所以它就可以延展 然後我們就這樣壓緊之後 這邊再沾一點水 有看到 就角角的地方再沾一點水 然後把它 往中間摺 摺起來 壓扁 然後但是要重疊 把它壓扁 這邊壓扁 然後再稍微壓一下 然後直接把它往後摺 這樣就是一個可愛的餛飩了 真的很可愛 待會兒這個煮出來的時候 大家會熱情 餛飩我就好像沒有人不喜歡喫 就是這個炒手 但是我們有所謂的白油炒手 也有紅油炒手 不喫辣的人 我們就做所謂的白油炒手 我好像從來沒有這樣子包過 妳說包這種形狀嗎 對 其實這種形狀很可愛 就是它擺盤會非常地漂亮 妳這個餛飩皮怎麼這麼厚 老師 還是我這一張是量 是量 可能 沒有 它就是本來這樣 所以它延展性很強 是喔 所以它也很耐煮 所以好的餛飩皮也很重要 OK 我覺得我好像買的餛飩皮 沒有那麼厚 因為其實買的話最好是 不要買小店家的餛飩皮 因為它可能是隔天的 盡量能夠有那種 就是專門做麵條 麵條的那一種是最好 好 往對摺 對 往中間 然後兩個要交叉 再把它翻過來 對 我們如果這個摺數 就是旁邊的角角 凹多一點的話 它那個彎彎就會更彎 就是我們這樣對摺之後 然後如果你把它 這邊捏過來 更緊一點的時候 就兩邊 就像我們綁頭巾一樣 對 在後面綁得緊一點的話 就像竹孃的頭巾很漂亮 就是我們也是一樣 它就會有一個罐 還有我這個料 我真的對觀眾朋友太好了 我這個料包得太好 我快爆炸 人家是爆漿 我這是爆炸 而且包起來已經像水餃 那個餡料已經像水餃 然後我們就是這樣子 就陸陸續續把它給全部包完 所以不要包太多 對 太多的話就是想辦法把它延展 就是旁邊邊邊把它延展多一點 我們就把這個炒手 把它放到那個滾水裡面去煮熟 那Jolin請問一下 我們在煮這個炒手的時候 一般我們煮水餃都要點水 對 那煮這個餛飩需要嗎 因為我們的肉裡面現在是生的 所以其實可以直接丟下去煮熟 等它再大滾浮起來之後 我們就可以撈上來了 不需要有點水這個動作 不用 OK 除非它現在 因為我們一次現在放的顆數應該還好 如果放太多顆 它水變糊了 那你應該就需要加水 但是加可能是加熱水 對 加熱水 OK 不然會整鍋糊掉 那我們現在就是開始把它放下去 Jolin連丟這個炒手的動作 都非常的優雅 好 然後我們現在接下來就調 等一下的淋醬 然後我們先切香菜 香菜其實等一下是 就是也有增加香氣 然後也是可以當作非常漂亮的盤飾 因為我們的那個炒手沒有什麼顏色 那我們這個切好之後 我們現在就要調醬汁 主要是 這個是醬油 接下來放的是紅油 那不愛喫辣的人 不愛喫辣的人 我們就少放一點 不過今天就放多一點 然後這個是花椒粉 這有一點麻麻的香氣 還挺不錯的 這個炒手 一定要有這個花椒粉 這是一定要有的 然後接下來的話是醋 醋的話 酌量加就好 看個人喜好 我現在喜歡喫酸一點 對 然後接下來呢 我們放白芝麻 好 我們先放一點進來 然後接下來呢 就是我們的香菜 好 這樣拌好 就是我們的炒手沾醬 等一下淋在上面就可以了 好 已經差不多了 接下來我們就把它撈起來 所以一般我們這種包 這樣子的一個鮮蝦炒手 大概需要幾分鐘 我給它算過 一般這個體積大小 你不要說太大或太小 我覺得大概 一般時間大概在七分鐘到八分鐘 好像就已經完成了 對 可是實際上還是要看 還是要看它 如果我們的絞肉是 從冰箱拿出來的話 可能需要久一點的時間 好 所以我們就是這樣 給它瀝乾一下下 我現在把它放到這上面來 它現在是還軟軟的 但是它很容易會糾結在一起 是 辣油的話稍微淋一點點上去 只要是 就是放一點香油或辣油 就是要有一點油脂 讓它分開 不然的話 它很容易就黏在一起 不然等一下冷掉 我們就糾結在一起 等一下你可能就比較不好 把它擺盤 有沒有 所以看似非常簡單的料理 還是有它非常小的 這個小祕訣 就是小撇步 大家要稍微注意一下 你就會發現 其實做料理呢 是一件非常享受的事情 然後呢 我們現在就開始來擺盤 其實在家不一定要這個動作 但是呢 Jolin她求好心切 她說不行 我這個是要給全球的觀眾看的 所以我一定要把它擺得很漂亮 擺五盤就好 然後呢 然後就淋上 在淋這個我們的醬汁的時候 也是有一些小撇步 為什麼 我們要把這個綠色的香菜呢 放一點呢 在我們的這個 炒手上面 對 不要讓它滑下去了 這樣子 好 這樣子呢 是不是讓整道的這個炒手呢 看起來呢 根本不像家常啦 很像那種五星級餐廳出來的這個炒手喔