創意前菜～鮮美的干貝沙拉搭配蘋果花，酸酸甜甜有夠搭！Scallop Salad with Apple Slice│北海道干貝蘋果花│阮紹榮 老師

全球觀眾朋友大家好,我是思涵 歡迎再次收看廚娘香Q秀 今天我們非常高興來到士林區 一家很特殊的餐廳 那來賓呢,也非常非常的年輕 都可以當我兒子了 我們非常歡迎這位年輕的帥主廚Benny Benny,你好 主持人好,各位觀眾朋友大家好,我是Benny 下一道這個幹貝蘋果花的食材 那首先我們用的話 因為我們把它做為一個前菜 對,那幹貝的話其實我們適合 從酸甜的東西開始下手 像是莓果或是一些果醋 這種蘋果這種比較酸度高的食材來下手 那我們今天會做一個美乃滋來拌這個幹貝 那首先就是我們的這個美乃滋 大概一大匙左右 然後加一點我們的這個龍眼蜜 那量不用太多,一點點就好 因為我們等一下後面還再加一點糖 然後這是我們的臺中和平鄉的這個 臺灣當地特產的一個龍眼醋 非常的少見 對,它是用我們乾的龍眼 雖然我很愛喫醋 對,這是乾的龍眼 它喫起來非常的健康 對,它是純天然發酵的一個食材 讓我聞一下吧 可以 這麼喜歡喫醋的人 我來... 龍眼醋 對,味道非常的特別 真的很特別 對 我覺得它這個味道有點像我們小時候 小時候其實是不能釀酒的 但是因為那時候我們家有種 就是其實只有一顆葡萄 但是我們就很愛作怪 那葡萄我們覺得把它喫掉 太可惜了 我們希望可以把它釀成酒 所以就在那邊亂整 我覺得現在這個味道很像 我們當年自己在釀的葡萄酒 還沒有完成之前 我這個味道真的很懷念 有點像 結果它是龍眼 對,因為其實我們臺灣 有非常多的小農 他們都有自己特別的一個產品 如果說我們作料理 或在外面的餐廳 我們能夠融合 我們臺灣當地的小農 那我們覺得 不要多用進口的 我們盡可能用自己的東西 把錢花在我們自己這塊土地上 因為其實臺灣有很多非常好的食材 對 這點我承認 這邊我們就加一點鹽巴跟糖 鹽多少,糖就多少 就是說我在這邊也要發表演說 就是說我們臺灣 你看像這些 都是來自於所謂的神農獎 是 神農獎當初它也是小農 所以這些神農獎 他們真的是 不管是葡萄、蓮霧 真的,芒果 我覺得簡直都可以說是 世界最頂級的 對 我們醬汁這種 醬汁作好之後 其實我們可以放一下 因為讓它的味道會比較沈 讓它能夠把味道 比較均勻的融合在一起 所以我們可以放一下 這個幹貝的部分的話 我們要把我們所謂的幹貝醇 就是它的接地組織 把它拿掉 因為這個部分的話 它比較礙口一點 就是通常我們可能會喫到 所謂的幹貝醇這種料理 就是這個東西 有 甚至日本的乾物料理裡面 他們就用很多的幹貝醇 甚至他們把幹貝醇乾燥之後 再加一些調味 可以配他們的啤酒 對 它的口感就是比較Q 比較耐咬 牙齒好的人很喜歡 對 像我們把這個幹貝 上面的表面的水分吸乾 有些人在煎魚 煎蝦 煎幹貝 為什麼會油噴 就是因為你水分沒有把它吸乾 就容易 就是會有噴濺的一個 一個危險的情況發生 那我們把 就是水分吸乾之後再做調味 其實它也是 比較能夠讓味道進去裡面 就一點簡單的鹽巴調味料 因為我們今天的幹貝的品質 非常好 我們今天剛好是用的是生食幹貝 所以我們不要煎到全熟 那其實帶一點深度的話 其實它幹貝本身的一點 這些水分跟甜分 更容易去釋放出來 其實它也不是真的生啦 因為你離鍋之後的溫度 其實會慢慢讓它的熟成 那我們這個煎的過程不用太久 我們等一下只要看到說 我們的幹貝的最下面那層表面 有一點就是微微的翹起來 然後有點黃 基本上就是說我們可以翻面了 那我們今天的幹貝大概喫三分熟就可以了 三分熟 你是故意不讓我喫的嗎 怕我把它三顆都喫完嗎 其實它是日本那一等級的 我們直接生喫也是可以 拜託你還是煎熟一點啦 好 沒問題 像這個時候我們看到邊邊 可能有點稍微焦 我們就可以稍微翻面了 好 那我們今天這個幹貝完成了之後呢 我們的醬汁是我們的義大利麵的 要關火嗎 還是要繼續燒 差不多了 我們先關火把它稍微放涼一點 那我們這個幹貝我們把它對切 從中間片開 然後對切 我們把它切成小丁 乾貝就非常的嫩 那我嘗試過用其他東西來拌這個醬汁 其實我發現其實用鮭魚 三十幾的鮭魚其實味道也非常好 因為鮭魚本身帶一點油脂 那我們配一點這個酸甜的龍眼醋 其實是還蠻解膩的 那同樣的手法我們也可以用 比如說和牛呀 或者是松阪豬肉來做 可以 那豬肉的話其實我會建議 就是可能用我們梅花的部分 會比較適合 因為梅花它本身帶點油脂跟筋 喫起來比較 會讓你覺得比較耐喫 因為如果是和牛的話可能 美乃滋還是稍微帶點 太膩了 尤其是配這個紅肉 或者是我們用我們的飛硬牛排 其實都非常的適合 就是盡可能選油脂比較少 不要太多 對 因為美乃滋本身就是屬於 非常高油量的一個調味 對 沒錯 把這個乾貝去拌我們的這個醬汁之後 我們也稍微放一下 因為很多東西其實我們放一下 它的味道會更好出來 那我們今天上面的蘋果花 就是用我們的富士蘋果 跟我們的青蘋果 因為如果單單只是富士蘋果的話 喫起來太甜了 如果只是用青蘋果的話 喫起來又太酸了 所以我們剛剛一甜一酸 拿去中和這個味道 我們把這個蘋果刨成薄片 然後這邊我們的乾貝 就可以先來做一個擺盤 我們把這個乾貝放在中間 盡可能讓它就是做到一個堆疊 把它疊得稍微高一點 不要這樣散落一地 就是比較沒有精神 對 沒錯 那我們現在我們的這個蘋果花就要出現了 我們把紅的跟綠的稍微分開一下 好 觀眾朋友要看仔細喔 怎麼樣才會變成蘋果花 首先呢 我們剛好一片是圓的 我們對摺 然後就是從這個直接轉過來 它剛好有個接縫處就這樣轉過來 那我們在刨的時候盡可能把它刨的薄一點 因為如果你刨的太厚的話 它會捲不起來 它會直接攤開 對 我要選一片 所以我們就一紅一綠一紅一綠這樣子 我也來試看看 好像挺好玩的 所以最好是比較完整的對不對 選是不是要選完整的 對 盡可能選到完整一點 就是對摺 對 稍微摺一點起來 然後就直接摺起來 就這樣子轉呀 對 這樣子轉嗎 對 沒錯 哇 是 我還挺有天份的 原來蘋果花是這樣子來的 哎呀 這個真的是值得學習呀 我也是第一次 我常常去喫喔 但是我不是一個很喜歡研究的 因為我覺得這個應該是很高難度 可是經過Fanny這樣子一解說 我覺得好簡單喔 那我們把它就是圍起來 然後最後放到上面 就像它一個盛開的花朵這樣子 尤其它這樣又有一點透光喔 如果你再打一點燈光下去 不得了了 本來一顆幹貝 其實你剛剛三顆幹貝 這裡面大概只有一顆 再多一點點而已嘛對不對 對 沒錯 那一顆幹貝 如果我們買來是一百塊的話 這一份可以賣一千塊對不對 Fanny說沒那麼便宜啦 如果說真的蘋果 不喜歡喫蘋果 那其實我們也可以去買一點甜菜根 對 那甜菜根本身帶一點土味 有非常多人不喜歡 那我們也是在 其實我們在煮的時候 可以加一點檸檬汁 跟加一點肉桂去煮 可以降低它的這個土味的部分 那我們盡量把它就是 就鋪滿了 對 鋪滿 讓它看得清楚裡面是鮭魚還是幹貝 盛開的花朵這個樣子 那我們可以再淋一點橄欖油這樣子 哇 漂亮漂亮 今天Fanny的這個蘋果花 超級簡單 可是我覺得超級受用 對 我想觀眾朋友會很喜歡 今天這一集的這個蘋果花 因為連我都會做 大家一定會做