如何做出黃金比例茶碗蒸？Japanese Steamed Egg Custard (Chawan mushi)│日式蟹肉茶碗蒸│許俊宏 老師

全球的觀眾朋友大家好 我是思涵 歡迎再次收看廚娘香Q秀 今天我們要請到一位 日本料理的一個教學非常豐富 但是非常非常年輕的陽光超人 徐俊宏來到我們的節目 其實今天他要跟大家分享的這兩道料理 其中一道是日式料理的必點 小朋友的最愛就是茶碗蒸 我們來歡迎這個陽光超人 今天我們不用蒸籠 我們用大同電鍋就可以做出一樣的效果 這個很難得把這個方式學起來 以後你再也不用擔心蒸蛋會空空洞洞 在這之前我們先準備做切割食材的動作 那茶碗蒸原則上它的食材它必須要有香菇 我們用的是新鮮的香菇 那新鮮香菇我們給它切片 它在蒸的過程當中 它會把香菇的香氣給融入蛋液裡面 會更加的香 那如果說觀眾朋友在做這個香菇 如果說你本身香菇頭 如果有去掉的話 我會建議你可以拿來煮湯 就盡量不要把它丟掉 因為香菇頭經過熬的動作 它效果非常香 這個就是我們日式料理一直在講的食材本味 食材是有味道的 我們希望是說食材可以知道 它天然的味道 再經過調味料去做變化 那我們現在這個蟹肉 蟹肉的部分我們把它切成段 等一下我們丟到那個杯子裡面 再來我們準備這個魚板 魚板就把它切成薄片 薄片不要太厚 再來我們有準備一個薄荷葉 薄荷葉是拿來做裝飾的 家裡如果沒有薄荷葉 觀眾朋友可以用小豆苗 小豆苗同樣有一樣的效果 再來我們現在準備這個蛋汁 我們先把它放進來 放進來之後 它軟增本身的調味料 是一點點的這個鰹魚粉 它比較接近日式的氛圍 如果說你們想要就是 味道好一點 你可以用那個粗的柴魚片 然後跟高湯水 變成純正的這個柴魚湯 就是大家有時候很想喫純正的 你今天的這個食材裡面 有954支的水 你就用大概1000cc 然後去煮這個柴魚片 然後用那個過濾之後的那個湯 來代替今天的水 對 也是另外一種做法 如果說你要方便一點的話 你就直接下這個柴魚粉進來 然後再來 這個是我們的水 那水進來的時候呢 在裡面的 我們就跟我們剛才的這個蛋 做融合 然後呢 接下來的這些食材 也不要放進來 那我們現在先把這個 上面的這些蛋 還有這個水 還有調味料 我們先把它打過 那在攪拌的時候 就是把這個調味料 一定要記得 調味料這個部分 因為它會沈澱 那在攪的時候 你就順著同一個方向就好了 那在攪的時候 它會比較容易 把這個調味料化開來 好 這樣攪拌完之後 我們再準備一個乾淨的鋼盆 我們在做茶碗的要切記 不能有水分 它必須要乾淨 如果它有水分 這個蛋汁很快就壞了 很快就壞了 如果你沒有水分 乾淨的話 至少這個蛋汁 可以保存到兩天到三天 如果我們今天 把這個蛋都打好了之後 我們也可以不用馬上去蒸 然後可以放冰箱的意思 放在冰箱 但是前提就是 不可以有生水 對 然後呢 我現在過濾完之後 這個是我們的主要的蛋汁 放這個材料進去的時候 要特別注意 就是說 想要呈現好的視覺效果 你就可以把醜的放下面 漂亮的就放上面 對 那我就會先把那個香菇 香菇我就把它放下面 好 那我們現在把這個香菇片 放進來之後呢 好 再來我們現在那個 魚板的部分 就放上來 魚板這個東西 如果說家裡不喜歡喫魚板 那觀眾朋友 我跟你們說 一個東西 你可以加玉米 玉米也可以 然後再來 我們的蟹肉棒 那我們現在這個 蟹肉棒都進來 你蟹肉棒如果本身 你不喜歡喫蟹肉棒的話 你可以去改其他的東西 比如說 你可以用雞腿肉 我也常常喫到雞腿肉 對 然後呢 先用滾水 把它燙過沖冷水 把甜分鎖住 好 那我們現在那個蛤蜊 我們現在就把蛤蜊打開 順著這裡面打開 要打開喔 為什麼要打開 我還以為丟進去就好了 如果說 剛好你的蛤蜊 壞掉了 有沙子 那你的蛤蜊就 全部都爆消了 那怎麼辦 所以 我們在做這個東西的時候 記得 你一定要做這個動作 那確定一下 你看看 裡面有沒有沙子 瞧瞧看 裡面有沒有沙子 如果你沒有沙子的時候 我們打開來 我們是不是可以再做 補救的動作 好 那我們現在把這個 這個蛤蜊 打開來之後 然後我們再做一個 清洗的這個動作 好 那我們現在把這個 擺上來 然後再確認一下 裡面有沒有一些 不應該存在的東西 在裡面 OK 觀眾朋友 你在做茶碗蒸的時候 有這麼仔細再 把蛤蜊 再這樣子清洗過 再扒開嗎 好像 我自己是沒有 也許觀眾朋友 有上過老師的課 就會說 這個我早就知道了 對 那麼這個就是 毫無保留地 加給觀眾朋友 難怪 我覺得說 我喫日式料理的時候 好像從來沒有喫過沙子 那為什麼我要加蛤蜊 跟觀眾朋友說一個 重點就是說 這個茶碗蒸 它本身是蟹肉 那蟹肉跟海鮮的味道 融合在一起 其實還滿對的 他們兩個其實算是好朋友 好 然後我們現在 把這個蛋就倒進來 倒進來的時候要記得 不要倒太滿 因為它會有點膨脹對不對 七 八分滿 大概七 八分滿就好了 好 然後再來 上面這個這些 就稍微給它 整理一下它的表面 就是一定要沉澱在 就是在那個蛋液的底下 不然你等一下做出來的 那個茶碗蒸 就不好看 對 你就拿一個 重的東西把它壓著 好 那我們現在茶碗蒸的料 我們都擺好之後 我們開始要來做一件事情 就是 把我們的這個電鍋 先貼下去 那你們在蒸茶碗蒸的時候 用電鍋蒸 要注意一個重點就是 熱水 請你把你的電鍋的水 加熱到它 有一點點快要滾的效果 那可不可以直接倒熱水 也可以 為什麼 它有什麼不一樣 冷水跟熱水 如果說 你沒辦法用冷水 直接丟下去蒸 跟你滾水下去蒸 你的時間的掌握性 其實會不一樣 那你每一次在蒸 會因為你的數量不同 而產生不同的時間差 我們希望做料理 是可以數據化的 那原則上我們在 這種這個大同電鍋 在蒸的時候 就是說 你大概蒸到 它表面發白色的時候 你就可以把你的蓋子 移開一些些 保留它一點點空隙 出來的時候 它比較不會產生 所謂的空洞 因為蒸氣在跑的時候 如果你的蓋子 沒有開一點點的時候 它凸不去 它會在表面上面 形成所謂的空洞 大概要幾分鐘之後呢 才把蓋子 要看你的數量 如果你的數量 如果說假設是六顆的話 那我們大概滾水的狀態 再下去蒸的時候 大概要蒸到三分鐘 到兩分半左右 它的表面 就會形成一層白色的 然後再加上 後面的熟成的時間 總共加起來的時間 約莫是13到15分鐘 終於 這個廚孃的 生命中的第一碗茶碗蒸 終於問世了 其實在這邊跟觀眾朋友 分享一點點 老師的這個心路歷程 你看它這麼的陽光 但是它這個歡笑 這個一路這樣子 那麼熱情的上來 其實生命中 遇到很多的困難 還有人生的挫折跟懷疑 對 因為老師 可能觀眾朋友看不出來 其實老師是一個 所以他是聽不到的 我覺得看到 這樣子的一個孩子 可以這麼陽光 而且這麼有熱情 這麼有愛心 這麼願意無私的分享 我真的非常的感動 我相信觀眾朋友 一定在想 什麼叫做幸福的料理 其實我覺得 這就是幸福的料理 這麼的用心 然後這麼願意分享 真的講得好仔細 我真的受禍良多 受益良多 我們非常非常 當然我們首先 真的謝謝觀眾朋友 給廚良這個機會 來請到這麼優秀的老師 跟全球的觀眾朋友 分享這麼感動的料理 我們今天生命中的 第一碗茶碗蒸 終於要跟大家一起分享 我們謝謝老師 謝謝 謝謝觀眾朋友 我們下次再會 謝謝 用細篩網過濾備用 將切片的魚板 切斷的蟹肉棒 切片的香菇 蛤蜊 全部放進杯子 再倒入蛋汁約八分滿 電鍋外鍋裝熱水 去醃過杯身二分之一 蒸約兩三分鐘 將鍋蓋移開留縫隙 去蒸約十二到十五分鐘 用竹籤插入 若無淡水流出 即完成