肉餡塞到辣椒中～超好吃翡翠椒鑲肉教你做！Fried Stuffed Peppers│釀杭椒│張立峯 老師

今天我們這個椒不太一樣喔 不是一般的辣椒或是青椒 千萬不要用青椒 我覺得青椒味道真的不一樣 我們今天用的是所謂的杭椒 但也有人叫它牛角椒 那也有 它有很多不同的品種 但它的辣度也會不一樣 今天我們用的這個是 比較不會辣的 那今天這個是我們上海菜很 很經典啦 我去這個上海餐廳 或者江浙餐廳 我一定會點一道這一個 對 它的前面的一個盆頭菜 一定都會有一個那樣的杭椒 一樣把它的籽去掉 把它取出來就可以了 老師你知道嗎 我喫這個就想到我朋友 他好天真喔 他說他不喫辣 他有時候去喫這個 那樣的這個杭椒 他都會喫到很辣 所以他就自作聰明 去買了那個青椒 然後特別去學 你知道現在青椒都有那種 比較迷你的 對 然後他就想辦法把它弄進去 因為他現在是說 你這個是哪一國的料理 因為那個青椒做出來的味道 其實差很多 差很多 而且那個青椒會這樣綿綿的 就是說會糊糊的 對 所以就是說你看這個料理 雖然說你可以用別的食材 來代替 口感不要那麼好 但是如果代替了之後 那個味道差太多的時候 我覺得還是不要太輕易嘗試 是 那我們再來準備 我們來做我們的 醃肉的絞肉 好 那我們絞肉 我們今天用豬絞肉 好 那我們放一點點的薑末下來 讓我們的蔥花下來之後 我們來放調味料 基本上來 香油 然後一點點的醬油 好 我們放了蛋清 然後米酒 然後再來就是胡椒粉一點點 再來 我們來做一個抓的動作 要甩嗎 這種肉需要甩嗎 不用 因為我們是香在裡面 如果你做獅子頭的話 我們就可能會建議你甩一下 讓它的肉喫起來比較地均勻 所以也不用亂甩 浪費力氣對不對 不用 因為想說只要這個絞肉 好像都是要拿出來甩一甩 可是我感覺我們大師兄 沒有要甩的意願 我們放一點太白粉進來 好了以後我們來做香的動作 一般來講香都可以 要依照你自己的喜好 香的方法去 我是喜歡就是 直接把它用筷子 這個我要來幫忙 因為我很喜歡喫這道菜 我看網上面有一些做法是 把這個肉放在塑膠袋裡面 再把它擠進去 我覺得方法也不錯 可是老師要不要這樣一直搓 搓到裡面都有 要 稍微搓一下 讓它底部也有 不要讓它認為說 我們這家餐廳怎麼偷工減料 我們這個肉只有香一點點 其實現在青菜比肉貴 所以如果說喫到沒有說香得很好 千萬不要以為人家是那個 稍微香飽一點 就是也有一個您剛剛講的 就是真材實料 還有就是因為它 待會兒遇到熱的時候 煮的過程它會收 會縮的時候 一縮 你如果香得不夠飽滿 它整條的感覺就是 扁扁 就縮進去了 扁扁塌塌的 那個賣相也不太好看 所以我們在香的時候 這個肉是要多一點出來嗎 多一點 這樣可以 可以 我們就準備來 來油炸它 廚娘妳剛剛有問到一件事情 就是我們這個杭椒的話 炸的油溫 因為為了避免它就是 我們在煮的過程當中 會有一點太軟爛 又沒有那個形的時候 我們會基本上 油溫會稍微高一點點 高一點點的時候 讓它炸的時候主要是它 更形之後 對 它表皮它還有一層外皮 因為高溫之後它待會兒會 有一個疙瘩會把它 對 會造成疙瘩的狀態 所以我們在喫的時候 就會很 就很容易把那個皮把它撕掉 那個皮可以喫也可以不喫 我們大概油溫可以了 我們就直接把它下去 一樣我們按照順序把它下去 把它做一個煎炸的動作 好害怕 觀眾朋友可以看到 我們油溫高的時候 下去的時候它就會 它的表皮就會產生 這樣子的一個疙瘩 真的 所謂的疙瘩 你看一下我剛剛跑得好遠 因為我好怕油爆 然後這個時候 趕快把我們的蒜頭也倒下來 它為什麼會這樣子 我好意外 對 因為它的油溫夠高 它的表皮就會產生這樣疙瘩 待會兒我們再燒它的時候 它才會皮 表皮的那個皮 跟我們那個焦的那個肉 才會分開 所以你有些人 他不太愛喫這樣子的一個表皮 因為表皮會有一點點的 苦澀的味道 有些人是可以接受 我們盡量就是把它做到 讓它可以做這樣的一個 所以油溫很重要 對 好 我們倒下來的時候 一樣把油溫關小 關小火的時候 我們要用蠔油 加一點蠔油 把它做一點蠔油 然後我們用一點點的高湯 老師 所以一般的高湯 你會用雞骨頭湯 還是用這個 都可以 你這樣都可以 以你方便取得的溫度 都可以 然後我們要一點點的糖 一點點的老抽 然後我們酒燒心 然後把我們剛剛的 杭椒倒下來 大概給它燒個 大概十五到十分鐘左右 好 我們的這個 釀杭椒要出爐了 好 我們大概燜煮了 一段時間之後 你可以看到它顏色 會有一點變化 因為我們剛剛炸過之後 你會發現到它的皮 有沒有 它皮已經是非常好 那你也可以把它撕掉 你真的不喜歡喫的人 對 如果你不喜歡喫這個皮的話 因為有人不喜歡那個味道 那你也可以把它撕掉 那這是我們剛剛油溫 非常重要一件事情 就是它可以把它 整個都可以撕掉 整片都可以把它撕掉 如果油溫不夠的話 應該就不會這樣子 對 你看我們在 像這一條 我們就把它撕下來 待會我就切這一條 來給你們先試喫看看 太好了 那你要不要多撕兩條 對 因為我沒有燜得很爛 你看到它的 整個的那個樣子 那我們把其他的先把它 碗先準備好 對 我先把它放在盤上 所以媽媽們在家裡面 如果說你覺得 你這個皮不要 你就可以把它整個撕掉 小朋友一定都不要 而且越撕 他覺得越好玩 他也覺得好玩 對 然後我們把幾顆蒜頭 就把它放上來點綴一下 待會我們來做一個 收汁的動作 我們把汁稍微收一下 我們把香油滴一點進來 做一個收汁動作就好 我們上海菜 江蘇菜 其實基本上都是會用這種 收汁的方式來做 會很好 你收完汁的時候 其實它醬汁其實已經很 味道就已經很夠 而且你剛剛因為有滴一些香油 待會淋在上面 它的賣相就很有光澤度 對 我們把它淋一點在上面 這顏色就很漂亮 然後 你這個部分我來幫你 大概 你可以喫喫看 可能要給你一個蒜頭對不對 老師你也喫一點吧 這個是一個 味道很 就是它很原味的味道 然後 裡面雖然 味道沒有那麼濃鬱 可是 你會發現到它的香氣 都很十足 而且我覺得 這個杭椒不好買 你知道很特別的這個 去買的嗎 也不會 現在剛好這時節是 大部分市場都有 還買得到 不會很辣 如果你買到另外一種的 它也是杭椒 另外一種它 顏色稍微淡一點 是青 有一點青綠色那一種 偏青色的 它那個就比較辣 所以不喜歡喫辣的話 我們就選擇這個 深綠色的杭椒 來做我們今天的這個 釀杭椒 那我覺得 可以喫到這個 立峯老師的這一個手藝 真的是 託各位觀眾朋友的福 大家燒飯好奇 謝謝