Comment faire de la saucisse fumée et du saucisson secs sans additifs chimique avec du cochon bio

Bonjour à tous, aujourd'hui, une vidéo promise (et attendue par certains d'entre vous) depuis de nombreuses années.
Saucisse fumée façon Morteau, et saucisson sec. Il s'agit de ma recette, mise à notre goût, il existe un tas de variantes, à vous de faire la vôtre.⬇⬇⬇

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✅ Recette de la saucisse: (pour 4 kg de saucisses)

-3.2 kg de viande de porc soigneusement parée et dégraissée (jambon, échine, épaule)
-800 g de lard gras
-5 gousses d'ail hachées
-1 échalote hachée
-72 g de sel (de Guérande) (18 g/kg)
-4 g de poivre noir moulu (1 g/kg)
-1 cl d'eau de vie
-1 cuillère à café rase de coriandre en poudre
-1 cuillère à café de muscade en poudre
-3 clous de girofle en poudre
hacher avec une grille de 8 mm ou de 6 mm selon votre convenance, ou le gras à 6 et la viande à 8, tout est affaire de goût

--lien vers les boyaux chevillé--

https://www.concept-epices.fr/suivant-de-porc-cheville-5055-15-bouts-p-3590


Recette du saucisson sec (pour 4 kg de saucisson)

-1.2 kg de jambon frais
-2 kg d'épaule de porc
-800 g de gras de bardière
-100 g de sel de Guérande (25 g/kg)
-8 g de poivre noir moulu ou 4 g de moulu et 4 g de poivre en grains (2 g/kg)
-4 g de muscade moulue (1 g/kg)
-4 g de coriandre moulue (1 g/kg)
-20 g de sucre roux (5 g/kg) pour la fermentation
-4 gousses d'ail hachées (1 gousse/kg)
-6 cl d'eau de vie (1.5 cl/kg)
-2 clous de girofle en poudre

Hacher avec une grille de 8 mm

--lien vers les boyaux à saucissons--

https://www.bertboyaux.com/boyaux-naturels-porcs-saucissons/20-boyaux-porc-saucissons.html


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