滿滿海鮮～不加一點麵粉、蛋的「吻仔魚煎餅」，新手也能輕鬆上手！│生菜水蜜桃吻仔魚煎餅│蔡旻翰 老師

今天我們邀請到的來賓 我們請的來賓怎麼越來越年輕 是蔡敏漢 真的是好年輕的一個孩子 但是他要帶來的娘惹糕 我會胖不是沒有原因 就是因為我實在很喜歡喫這樣子的一個甜點 很南洋的風味 我們來看看敏漢今天會幫觀眾朋友帶來 兩個完全不一樣的這個 就是口感的東西 那我們請大家拭目以待 這麼年輕的主廚 跟大家分享的東西 我相信應該你們都會很喜歡 我們歡迎敏漢 敏漢 歡迎你 主持人好 觀眾朋友大家好 我是蔡敏漢 那我們現在在等的過程中 我來做第二道菜 第二道菜就是煎餅 首先我這是花枝漿 那我用整支的那個花枝 然後下去打成漿 所以它裡面還是會保留一點顆粒 那等一下喫起來會比較有口感 然後第二個我們加蝦漿 那也是整顆的蝦仁下去打 然後保留一點 有 我都看到它凹凹凸凸的 都不像一般我們那個泥 就是說 哇 抹下去 好像都可以當作抹醬一樣 它這個就是一定要有一些顆粒 所以它裡面沒有再加任何東西了嗎 你在打這些漿的話 就是純的 然後我們最後再用一點點鹽巴 跟黑胡椒調味就好 因為它本身是新鮮的 所以它的甜度 它的鮮味都已經夠了 然後接下來我們加布拉提進去 然後我把它拌均勻 我注意到你這個煎餅 為什麼沒有加蛋 一般不是都會加一顆蛋嗎 對 一般會加蛋 可是我希望我們喫到的是 純海鮮的味道 其實蛋的那個香味很強 很強 對啊 然後我們加一點黑胡椒 這也是黑胡椒粒 我們不用那個白胡椒粉啦 黑胡椒粒它有它獨特的香氣在 然後鹽巴 我們注意在調鹽巴的時候要很小心 因為像花枝 還有這個蝦子 基本上啦 如果就算是養殖 現在都是養殖在大海嘛 也是都有鹹味 所以我們在調理這些漿的時候 你千萬那個鹽巴下手呢 輕一點 再輕一點 不然就變得很鹹 對 會很鹹 你寧可淡一點 說不夠鹹的時候 我煎好的時候 我加一點別的醬料啦 你千萬不要本身就弄得很鹹 對 還是要保留一點點食材的原味在裡面 不要用過多的調味 來影響它原本的口味 就像女人不要化太濃的妝啦 然後敲到它 那個有黏性之後 然後我們就可以把它做成 我們要的大小 主要先把它做成圓心 然後之後我們拿平底鍋 加油 讓它鍋子熱一點 我們在煎的時候 它纔不會去黏鍋 鍋子溫度到了之後 我們把它放下去 因為其實蝦子也很容易熟 對 海鮮的類的東西 只要遇到熱其實都還滿容易熟 尤其像剛剛它那個布拉提是 就是說它雖然是新鮮 但是它已經是涮過熱水的 對 因為布拉提本身呢 一般來講 我們在市面上很少看到 很新鮮的布拉提 有 但是除非你在港口啦 對 不然的話呢 因為它如果沒有馬上去 把它稍微燙過之後呢 它很容易因為 就磨掉了啦 對 哇 好香耶 它那個花枝啊 那個海鮮的香氣都會出來 轉小火 然後讓它慢慢的 煎熟 還有我們在煎這個 海鮮餅的時候呢 你看到我們的這個年輕主廚喔 他並沒有像我們 平常會去把它壓喔 你知道以前我在學料理的時候呢 我就覺得說應該要快點熟 就把它壓喔 這個動作不好耶 因為你那個肉會變得不好喫 會變得很柴很硬對不對 對 因為你把它的汁 汁都已經擠出來了嘛 對 一樣小火慢慢的煎 因為海鮮很容易熟 但是它有一點厚度 我們用小火讓它熱度有進去 重點是中間要有熟 外面不要燒焦 就是這種金黃金黃的 出來就會非常好 千萬不要因為說 我要讓它快點熟 我就壓它 或者是我把它做扁一點 不行喔 因為這樣子的話 我們今天的口感是那種 外酥內軟 不然的話就都硬硬的 也不好喫啊 那就很可惜 我們選了那麼好的食材對不對 好 我們在等的同時 我們來調它的醬 那今天就是 我們用 你們小朋友很愛的 美乃滋跟番茄醬 把它拌均勻 然後我們裡面會加一點洋蔥 好 我們注意到 我們在切這個食材的時候喔 我常常注意到這個 Chef的一些小動作 他們可以在廚房站那麼久 除了是男生之外喔 我覺得他們有很多這種動作 可能大家都沒有注意到 但是我會注意到 他們手拱起來了 一定不會去切到 你手放平平的很容易 因為面積大嘛 很容易就被切到 所以通常我們在切菜的時候 這邊左手的部分 通常這個四個指頭是拱起來的 對 這是我俗稱的貓爪 真的喔 所以你們剛學料理也有教這個嗎 有 就是基本 因為那時候我 我怎麼這麼有Sense啊 這沒有人教我耶 我去觀察來的 就是學校的時候 因為我是餐飲科學校出來的 對啊 然後學校在教一邊 一些基本的 嘗試的時候就會教 也有教你要這樣子嗎 還是這個 就是很自然而然 自然而然就變成這樣子 加洋蔥進去 增加它的風味 那我們煎餅也差不多了 其實做煎餅 它油真的要下比較多 可是我們不能說 它油多 然後就讓油去影響它的口感 那接下來我們要做它底部的配菜 那我今天選用的是美生菜 那美生菜其實 我們正常人就直接剝嘛 那我有一個小撇步就是 要把這個心先取出來 那我就是 心朝下 然後朝著桌上 然後 拿起來轉一下 它整顆心就取出來 好神奇喔 對 然後我在剝的時候 它也會比較好剝 OK 然後接下來我們把它剪成碗狀 就像我們在外面喫的那個 生菜蝦鬆 生菜蝦鬆一樣 就是這樣一片一片把它剪出來的 然後剪好之後 我們把它泡水 那如果有冰塊水的話 盡量泡冰塊水 可以增加它的脆度 泡完水之後 把它盛盤 我們這是水蜜桃 然後 那個火腿片 我們要選一個最大塊的 醬汁 哇 OK 好 電視機觀眾 大家來欣賞一下 我們的這個海鮮煎餅 我們這個Chef真的是很可愛 就是說一定要這樣子喫喔 不能分開喫喔