日本 🍣「壽司第一人」

文道有先後,術業有專攻 忠一生,忠一事 我們稱之為匠人精神 一旦你決定好職業 就必須全心投入到工作之中 你必須熱愛自己的工作 千萬不要有怨言 你必須窮盡一生磨練技能 這就是成功的祕訣 也是讓別人尊敬的關鍵 壽司之神小野二郎如是說 2019年,已經94歲高齡的小野二郎 依舊在自己熱愛的崗位上揮灑餘熱 他說,我想用這雙手做壽司到100歲 大家好,我是馬達 你正在看到的是萬物有光第三期 上帝說要有光 於是人間便有了光 我們希望在這裡致敬那些擁有匠心的人 本期節目我們來聊聊小野二郎 壽司之神 東京銀座 這裡是日本最繁華的商業中心 在銀座大廈副一樓的商鋪中 有一家招牌為藝的小餐館 根據漢代文獻《爾雅》記載 肉味之羹,魚味之藝 在日本,有魚的地方,就有壽司 這家不起眼的小飯店僅有十個座位 店內陳設簡單,甚至連衛生間都沒有 很難想像這是一家米其林評定的三星級餐廳 而這家店的主人小野二郎 也被吉尼斯世界記錄評選為 全世界年齡最大的三星主廚 米其林餐廳的評選向來以嚴苛著稱 2008年,全世界只有68家三星級餐廳 審查人員對二郎壽司的評價是 簡直就是奇蹟,值得一生等待的美食 這裡只做壽司,沒有其他菜色 人均最低消費三萬日元起 人民幣兩千左右 用餐時間在15分鐘至半個小時 無論客人是什麼身份 都必須提前一個月預訂 世界各地的高官政要,明星富商 平常百姓都慕名而來 感受這場極致而純粹的美味之旅 2010年,小野二郎85歲 他每天的生活和工作都很規律 甚至搭地鐵都會在同一個位置等車 他說不喜歡假日,只想盡快回去工作 就連做夢他都會夢見自己在捏壽司 點子多到半夜都會驚醒 菜品上桌之前他必定先試吃 不好吃絕對不能端上桌 一定要比上次更美味纔行 米其林認為好的廚師 一定要有以下五種特質 他們做事認真,對工作充滿熱情 維持最高水準的表現 一心提升自己的技能 愛乾淨且求好心切 這些特質都能從小野二郎身上找到 總之他是個自律嚴謹追求極致的人 小野二郎育有兩子 長子小野真一追隨在父親左右 他19歲入行,一開始非常抗拒 可按照日本的傳統 長子將繼承父親的家業 而次子小野龍在六本木開了分店 因為父親是左撇子 而他卻慣用右手 所以兩家店雖然造型一樣 方向卻完全相反 他知道自己無法超越父親的手藝 但他認為自己的手藝不比哥哥差 他出來自立門戶 就等於是斷了自己的退路 1925年 小野二郎出生於日本靜岡縣 他七歲喪父,九歲離家 在一家飯店打工 打掃衛生、洗碗、送餐 從早忙到晚 就算被老闆拳打腳踢 他還是得繼續工作 剛開始當學徒的時候 他幾乎沒有薪水 甚至到結婚時 他和妻子還是一窮二白 後來他愛上了做壽司 孩子們出生後 他依舊早出晚歸地忙工作 他和兩個孩子見面很少 以至於被孩子當成陌生人 說起這件事 他心裡滿是酸楚和歉疚 孩子們高中畢業後本來想去上大學 他卻說服兩個兒子傳承他的手藝 他律己慎言 對兩個兒子要求也非常嚴格 孩子們都知道 由於父親的影響力實在太大 他們唯有做出父親兩倍的好 才會被視為和父親的手藝相當 然而當今這個時代 父母總是告訴孩子 不行的話就回來吧 父母說這樣的蠢話 孩子註定一事無成 他們吃不了苦 受不了罪 心浮氣躁 見以思遷 現在的年輕人只想要輕鬆地工作 要有休閒的時間 還要有很多錢 但他們從沒想過要培養自己的技能 小野真一笑言 大部分學徒受不了苦就辭職了 有的人不辭而別 還有的人只幹了一天 早上來報到 晚上就落跑 能堅持下來的人才能學成手藝 當然 小野二郎對學徒的要求也是同樣的嚴格 為了讓新鮮的章魚更加軟糯入味 必須要揉捏按摩40到50分鐘 這對學徒來說非常辛苦 入門的第一堂課是學習擰毛巾 沒學會這個 就不可能讓你碰魚 然後 你要學會宰殺鮮魚和掌握刀功 十年之後 火候一到 才會讓你學做最簡單的玉子燒 將蛋液打入蝦醬 不停地攪拌 烘烤出鬆軟細膩的玉子燒 鍾澤是這裡的資深學徒 他一天最多能做四個 可師父卻一直說不夠好 他開始懷疑自己不可能讓師父滿意 三四個月後 他做了兩百多個失敗品 經過不斷地嘗試 他終於做出了合格的成品 師父稱讚道 這纔是美食應該有的樣子 鍾澤當時就高興地哭了 這麼久之後 師父終於稱他為職人 對他來說 師父的認可纔是最重要的 這個店裡的每個人都很努力和敬業 逍遙二郎笑言 顧客們總認為廚房裡的工作很簡單 捏壽司的師父纔是最辛苦的 但其實魚澆到他手上時 壽司已經完成了九成五 所以最輕鬆的人搶進了風頭 他處在最幸運的位置上 做壽司就像是表演一場華麗的舞臺劇 幕後人的付出雖然看不到 但卻是十分重要的環節 而這場美食藝術的第一步 則是要挑選最好的食材 這項關鍵工作 一直都是逍遙二郎在把關 七十歲的時候 他因為突發心臟病住進了醫院 後來這項工作 就交給了長子逍遙真一 駐地市場 是整個東京最大的海鮮交易市場 這裡的商販在各自的領域都很專業 魚市裡的金槍魚 最好的只有一條 而小野壽司只會買最好的那條 他們的金槍魚供應商是這裡的行家 他用觸摸和觀察的方法 來判斷魚肉的品質 上好的金槍魚 肥瘦相間 紋路清晰 有著神戶雪花牛肉般的質感 除此之外 這裡還有活蹦亂跳的章魚 整個市場只有三公斤左右的野生明蝦 老闆全部留給了小野真一 多年的合作 讓他們建立了高度的信賴關係 小野真一會把最好的漁獲採買回去 這些食材將迎來華麗的變身 後廚經過緊張的處理後 他們會以最美的姿態出現在前臺 玫瑰色的魚肉賞心悅目 色澤誘人 片下一塊大小合適的魚肉 配上香軟的醋飯在手裡翻轉拿捏 力道不大不小 手勢不緊不慢 然後再刷上精心調配的醬汁 一道美味的金槍魚壽司便大功告成 客人必須盡快一口吃下 因為美味總有它最佳的溫度 美味稍縱即逝必須要把握時機 客人心滿意足的點頭致敬 便是對廚師最高的褒獎 不過總有人會譏諷道 這不就是捏冷飯糰嗎 然而看似簡單的事往往大有乾坤 就像包餃子一樣 會包的人很多 但一定有一個包得最好的 而小野二郎就是捏壽司捏得最好的那一個 美食作家評論他的作品 就像是一首華麗的交響樂 小野二郎苦思十年 這才完成了今天的賞味順序 每一道壽司的上菜順序 他都反復斟酌過 就像音樂會一樣 一頓飯分為三個樂章 首先上場的菜色較為清淡爽口 烏賊壽司如楊枝魚一般純白溫潤 晶瑩剔透的竹筴魚薄如蟬翼 金槍魚色澤紅潤 讓人食指大動 接下來的中腹和大腹帶有濃濃的脂肪香味 入口即化 脣齒留香 第二樂章的食譜味道會遞進一層 新鮮的文蛤香脆彈牙回味清甜 帶有虎斑色彩的野生明蝦個頭碩大 讓食客能夠盡情領略食材本身的味道 隨著第三樂章的收尾 鰻魚壽司披著濃香的醬汁盛裝登場 焦香的烤海苔配上金黃的新鮮海膽 必須要像饕餮一樣一口放進嘴裡 濃烈的鮮味和海苔的焦香互相碰撞 將味蕾層層包裹 此時客人會情不自禁地流露出幸福滿足的神情 海苔與籽晶瑩剔透像一顆顆粉紅的珍珠 咬上一口 鮮中帶甜的滋味會在口中驟然爆開 最後上場的是玉子燒和水果甜點 客人們心滿意足地點頭致意 客人吃好了 小野二郎才會放下心來 就餐時 他會一直在旁邊默默觀察客人的用餐習慣 他會根據客人的性別調整壽司的大小 一般情況下 女士的壽司會小一點 這樣纔不至於擾亂大家進餐的節奏 如果注意到有客人是左撇子 他就會把下一片壽司放在左側 方便客人取食 等到客人用餐結束後 小野二郎會在門口親自恭送 向客人鞠躬致意送上祝福 這是服務的極致 也是匠星的完美體現 可即使如此 他仍然覺得自己需要進步 他總是說 一定要找到品質最好的漁獲 用自己的手藝來料理 我不在乎錢 我只想做出更美味的壽司 我一直重複同樣的事情 以求精進 我總是嚮往能夠有所進步 我會繼續向上 努力達到巔峯 但是沒有人知道巔峯在哪裡 即使到了我這個年紀 工作了數十年 我依然不敢說自己一貞至善 不僅如此 他還認為食材的品質固然重要 但你必須鍛煉出 能夠分辨好壞的舌頭 沒有好的味覺 假如你的味覺比顧客差 那你要如何才能打動他們呢 說到味覺和嗅覺敏銳的人 他最佩服的是法國名廚 喬爾·羅賓遜 羅賓遜第一次來小野的店裡 吃了一口章魚壽司 然後說了句 有伊氏蝦的味道 的確 小野所用的章魚 產自有伊氏蝦的漁場 真是味覺極其敏感的人 這讓小野二郎印象深刻 後來他們成為了要好的朋友 小野二郎認為 如果自己也有他那樣的舌頭和鼻子 一定能做出更加美味的壽司 2010年8月 在長子的陪同下 二郎回到了老家靜岡 兒時的玩伴和他一樣都老了 大家都還活著 真好 他們在一起有說有笑 就像小時候一樣 眾人在一起合影留念 之後 小野二郎帶著兒子去祭祖 回到東京後 生活和工作一如往常 面對記者的採訪 他坦言道 如果我不繼續工作 身體就會沒用 等到有一天 客人覺得我老太郎中 會嚇到人的時候 我就會選擇退休 但那也是別無選擇 同樣的工作 做了75年 想要停下來 真的很困難 要是85歲就停止工作 我會悶到發瘋 說完這句話 老爺子爽朗地笑了 他曾說過 我想用這雙手 做壽司到100歲 如今 已經94歲高齡的小野二郎 依舊在自己熱愛的崗位上 揮灑餘熱 2019年 周杰倫和謝霆鋒 去東京拜訪了他 他破例 讓兩人觸摸了自己的手掌 據說 他從來不讓男人 觸碰自己的手 40年來 只要他走進這個店門 就一定會戴上手套 保護自己的雙手 年近百歲的他 一雙手 幾乎沒有留下歲月的痕跡 皮膚緊緻紅潤 像花一樣柔軟 如玉一般溫潤 而他所做的這一切 都是為了做出更好的壽司 嚴謹自律 精益求精 追求極致 永無止境 或許 這就是壽司之神 用一生詮釋的 匠人的精神 這是個浮躁的時代 每個人都這麼說 就連我們也不例外 我想 我們之所以致敬某些東西 恰恰是因為 我們缺少它 或者對它不夠堅定 我們需要保持警惕心 敬畏心 以及感恩之心 內觀己心 外察世界 匠人的心境 才能造就匠人的技術 李宗盛說過 人生沒有白走的路 每一步都算數 世界再嘈雜 匠人的內心 也絕對必須是安靜的 安定的 面對一份工作 一件事情 或是一項技藝 我得先成就它 它纔有可能成就我 匠人精神 核心不在於匠人 而在於精神 發之於心 成之於性 先成人 再成事 真正的匠人 首先需要擁有堅定的匠心 按得下躁動 耐得住寂寞 嚥得下委屈 守得住底線 大家好 這裡是萬物有光 上帝說要有光 於是人間便有了光 我們希望在這裡 致敬那些擁有匠心的人 大家下期見