[好睡] 探討四大超商咖啡的差異性 咖啡豆篇

哈囉大家好 上一個影片我們跟大家講的超商的咖啡 為什麼一樣是7-11一樣是全家便利商店 他們的不同門市會有存在著很大的差異 我們上一次講了硬體的部分嘛 那我們今天就來講咖啡豆的這個部分 其他的部分呢 我們會放在下一個影片裡面 今天呢 我把咖啡豆的部分能夠存在差異的地方 稍微做了一點分析 然後挑出四個比較重要 我覺得影響比較大的因素來講 咖啡豆為什麼會存在差異 我們先從咖啡生豆到咖啡的烘焙端的差異來講 也就是說從產地做好咖啡豆 然後一直到7-11之前的烘豆廠這個部分 我不知道大家對咖啡豆這個東西的認知是什麼 因為咖啡豆是屬於一種農產品 那農產品一定都會存在著每一個季節 或是每一個處理的批次 他就跟我們常在吃的稻米紅豆黃豆綠豆 這種東西都是一樣的 甚至是我們現在比較流行的芒果 你今天採收跟明天採收狀況都是不一樣的 咖啡豆一樣會受到這種因素的影響 那更不用講他的後處理 我們今天就講比較簡單的 就是第一個要講的是 很多人認為我們去買了咖啡豆這樣過來 一個大的麻布袋60公斤 很多人會覺得說這個東西就是單一一個品種 單一一個來源 當然我們現在也能夠很輕易的去買到 一個麻布袋裡面是從單一一個來源的咖啡農場 這樣子的咖啡豆 可是呢 為了要供應像7-11這樣 全臺灣有5000家門市的 算是商家吧 公司他們去使用一整年的咖啡豆 通常呢 他們在採購的時候 會選擇能夠供應非常大量的一個來源 也就是說假設我們今天是哥倫比亞好了 那我不可能去找小的莊園這樣 一個一個去找他們買嘛 所以呢 我通常就是去找到哥倫比亞國家 他們負責在出口咖啡豆的機關 或者是說他們有一個非常大型的貿易商 可以供應我這麼大的量 這樣子的貿易商這樣子的機關 他們的處理方式通常就是去收購非常多的 小農或者是小的莊園這樣子 比如說 美特林產區的各個小農 如果你沒有去處理單一的競標啊 或者是沒有自己去接洽國外的買家 我們通常就會送到這樣子的一個機關 他去統籌去收購 然後把他賣出去 這樣子就會造成單一一個麻布袋裡面 可能他的來源有兩三百個 有可能會出現兩三百個來源 就有點類似我們現在在喝的牛奶啊 他們也是從很多個小小的落農這邊 去收購乳原 然後混在一起再賣出去這樣子 所以呢 即使我同一個處理批次 同一個出貨批次的A這一代 跟B這一代都有可能會存在小小的差異 那更不用講 我的生產批次 第一批第二批第三批 然後一直到第二十批 這中間一定都會存在著差異 但是7-11不可能 在同一個批次裡面去收購到完全 他一整年需要用的咖啡豆 這個是一個可能會 出現生豆這個部分的落差 那我們再來講 烘豆子的這個部分 7-11我要先幫大家澄清一個觀念 就是7-11 他們並不是使用星巴克比較次級的咖啡豆 他們有一間自己的代工的合作廠商 在桃園 就我知道的是在桃園這邊有一間廠商幫他們代工 在代工的時候呢 7-11開出他要的條件之後 代工廠就會盡量使用完全固定的參數 比如說火力要怎樣 那風門要怎樣去烘 7-11所有要的咖啡豆 但是即使在全自動化生產 然後他們也盡量的去克服所有的 參數都能夠穩定的狀況之下 還是會受到當天的氣壓 濕度 還有室內溫度室外溫度這樣子的影響 一定會存在著誤差 是不可能會讓你所有的東西都是很穩定的 像我們以前在學物理的時候 有一個重力加速度的常數 g等於9.8 那為什麼在世界上不可能存在這樣呢 是因為你在一個東西自由落體的時候 你還要去考慮到空氣的密度 其他的風速 還有這個落體的形狀之類的 所以 理想狀況在我們生活的這個世界上 是不可能存在的 那不可能存在 你就不可能做出一個 完全一模一樣的東西 這個就是比較 他們的烘豆廠之前的事 那我們再來講講第二個 烘焙之後 烘豆子烘好之後的問題 烘豆子烘好之後呢 我們先來講超商的咖啡豆 很多人都以為他放的非常久 但是其實他們客流量 都遠高於一般的獨立咖啡店 比較小型的獨立咖啡店 所以其實他們使用的咖啡豆 都是非常新鮮的 那再怎麼新鮮呢 我們定義新鮮的程度 就是大概30天以內要用完 那超商他們的代工廠 他們去準備這一批的咖啡豆 他不可能一天配送一天要用的量 所以他有可能一次是配送的 20天要用的量 然後給這一間店 那這一間店收到貨之後 可能從烘好的第七天 我開始拿去機器裡面沖煮 那煮煮煮煮到最後 可能最後一包用的時候 是已經烘好20天了 那我們在自己在喝咖啡的時候 我們都能夠去體會到說 咖啡豆烘好的第七天 到第20天第30天 其實都會存在著 些微的差異 這就是為什麼 7-11他們即使把所有的硬體 都穩定了之後 你的 產品喝起來多少都還會有差異 比如說我今天在A門市喝到的是 第10天的豆子 那在B門市喝到的是第20天的豆子 這個口感一定都會些微有點落差 好 那這個就是他們 烘焙之後的存放物流 還有他們存放使用的狀況的因素 那我們接下來呢 再來講一下第三個 比較大的主題是 雖然 代工商生豆商他們在存放生豆 因為這是他們的命脈 所以他們都會有非常嚴謹的 保存的環境 比如說恆溫恆濕 但是烘焙之後送到各個店家之後 就比較沒有辦法 嚴格的要求他們的保存條件 我們都建議大家把咖啡豆存放在 陰涼的地方就好了 那要不要放冰箱要不要放冷凍 這個爭議非常大 支持每一種說法的人各說各話 我們今天就來講 放在常溫陰涼的地方這個條件 但是呢 很多人 應該都還記得啦 臺灣島它是一個 南北長 然後東西比較窄的一個地理的條件 那臺灣最北的一個城市 在基隆 它的緯度是北緯25度08分 那臺灣最南的一個城鎮就是恆春鎮 緯度呢 是北緯的22度00分 那如果你今天來 減掉嘛從基隆到恆春 它的緯度差異就有2度08分 2度08分你不要覺得很少 其實我們從北極到南極 也只分了180度而已 所以這差的 3度08分 我更正一下 好不好 數學不好請多多見諒 那 因為我自己本身是學地球科學類的嘛 我知道 其實緯度差的3度08分 有可能我同一天裡面我在基隆的 中午12點氣溫是28度 那有可能 在恆春的時候是32度 那這中間呢 可能差了4度C 4度C你看起來覺得還好對不對 可是在4度C的條件之下 你把咖啡豆存放了20天 你拿出來一起喝一定都會喝到差異 那更何況是 每一個鍵盤咖啡師 你們的嘴巴都超他媽叼的好不好 所以這個差異是一定會存在的 好 那接下來是今天我想要講的最重要的一點 就是咖啡豆的配方豆的差異 我們之前有說到 義式咖啡豆為了求它的穩定度 會使用很多個產區來調配 它的目的就是 一方面是調配出我們想要的主軸的味道嘛 那另一方面就是為了要穩定它的品質 比如說你明年 明年買不到 耶加雪菲的豆子好了 那我可能就去買西達摩的豆子 那這兩個耶加雪菲跟西達摩 雖然說它的特性都是類似的 可是你今天如果拿去做 單一來源的 濃縮咖啡 也就是我們之前講到的SOE 其實喝起來的差異是很大的 那義式咖啡他們需要去穩定他們一整年的咖啡豆 甚至是十年內的 主要的調性都不會改變 所以他們會用五種六種 甚至有一些用到三十幾種的咖啡豆去調配嘛 好 那現在 我們知道配方豆一定都是 可能是A產區跟B產區 依照特定的比例去調配嘛 我們先不要講到五種 那我今天先用 500公克的A咖啡豆 跟500公克的B咖啡豆 去混合成一公斤的配方豆 你在裡面看我混合的非常均勻的時候 你去看它 就是一比一的比例 可是呢如果我今天想要沖一杯手沖啊 我拿一個那個湯匙去挖出來20公克 其實我可能今天挖到的豆子裡面 會有8公克的A產區跟12公克的B產區 那我可能明天挖到的豆子裡面 會有11公克的A產區跟9公克的B產區 這個是 幾乎你沒有辦法去控制它的 除非你今天要沖煮的條件是 我把A、B、C 然後這三個咖啡豆分開存放 我今天要沖煮的時候我再丟進去 可能5公克的A 5公克的B 然後10公克的C 這樣子你每一次都重新去調配它 你纔有可能達到盡量讓它穩定一點 那如果 你能夠達到每一次 可能都是一比一的配方比例的話 其實你再把它的那個尺度縮小下來 你會發現 每一顆咖啡豆 它都有自己獨特的氣味 再加上我們剛剛第一點所講到的 單一一個咖啡麻布袋裡面的豆子 不一定是單一的品種單一的來源 所以呢 你在 任何的咖啡沖煮 是完全不可能出現 我同一時間沖A跟B 所有的參數都固定 其實它也是完全不一樣的兩杯咖啡 這是我們今天要討論的 超商的咖啡 即使他們標榜全面使用一樣的咖啡機 全面使用一樣的咖啡豆的配方 到底為什麼會存在差異呢 就是因為我今天講的這四個重點 那四個重點其實你分開來看 它的差異性都是非常小的 可是呢再加上 我們上一次講的硬體的部分 也沒有辦法做到完全的穩定 這一些很多很多很多的 非常微小的變因 其實加起來 就會變成是一個還蠻明顯的變因 這個是我們今天要講的 咖啡豆的部分 關於超商咖啡到底為什麼同一個體系 可以存在著還蠻大的差異的咖啡豆的部分 那我們下一次的影片 會來探討最後的一個部分 就是人為因素的變因 那 我先講 超商的店員的長相 並不在我下一個影片裡面的討論範圍內 好不好 那我們下一次再見囉 拜拜