老字號潮州飯店｜一店之水平的普寧炸豆腐｜世界級蒸魚配豆醬｜潮州人才懂欣賞的甜品

潮州餐廳 講到潮州餐廳 就是那些東西會貴過粵菜很多 最早最早我差不多六十年前來的時候 就在伯樂有一間伯樂 那時候就那些東西就已經貴得很厲害了 再到七十年代 劉作籌先生一個香港的藏畫家 請我老爸去吃那些螺片 一片那麼大片 他說三百塊港幣 很多年前了 這些就是螺片的原料了 你可以識吃纔行 這些就正式向螺了 不識吃呢 有那些起角那些 看到那些樣子很像 但是起了角 那些叫角螺 不是叫響螺 那些就便宜很多了 但是你不識的話 就是他們用那些來騙你 這個很欺負人吃的 我都是比較平民化 我就沒有經常吃那些響螺 包三次肚 反而很地道的那些東西 就這裏很多 這些叫三刀 這些貴价東西 蟹都是貴价東西 這個留給那些富二代去吃 這裏那些凍蟹 我們進來看看 其實潮州東西最好吃 最平民化的 反而是這些擺在外面 給人家看 這些菜 這些菜就是一煲一煲這樣做的 很大煲這樣煲出來 在家做不到這個味道 沒有這麼大煲 就煲不到它的味道出來 這些就是創發者吃得到 我和老闆陳先生 認識了幾十年 很老友 非常喜歡來這間 他都沒所謂 有些夥計就覺得 我經常沒有叫包三次肚 蔡先生比較喜歡吃家庭式的東西 什麼大炒樓他都沒吃過 花生煮煮味 這些都是自己家裏煮不到 沒有這樣的味道 這裏還有麻油很大條 裏面你看看肚子 全部都是油 這個獅子耳都很漂亮 行它去拖 潮州話叫紅花肚 以前是那些大肚婆吃的 以前沒有泥粉吃 吃了之後忍耐忍耐給寶寶吃 好 我們大坐下來 喝什麼吃什麼好不好 好 師傅來的是嗎 這位少爺 兩個孿生的少爺 肯繼父親的事業 這個以後就交給你了 多謝多謝 師傅來的 來到潮州店 行不行就叫他炸一碟豆腐來吃 吃法是要浸鹽水和韭菜 如果行的話 這間潮州店就合格了 如果不行就不用來了 潮州人都吃這些絲頭魚 主要用豆漿 普寧的地方出的豆漿最好 先頭那碟炸豆腐 都是普寧豆腐來的 普寧人最會做豆腐和做豆漿 用豆漿來蒸魚 不用放豉油 蒸得恰恰好 蒸魚呢 廣東人和潮州人最厲害 全世界這兩種人最厲害 小魚有小魚的蒸法 大魚有大魚的蒸法 這個蒸了以後 蒸到一看就知道恰恰好 吃到肚邊這個地方 奇到不得了 好吃 春菜 很典型的潮州菜 先喝一口湯 苦苦的 是這個味道 這些就是平民的味道 是好吃的味道 豬尾花生 先去將這個豬尾拿去炸一炸 炸了再去煲 以前的豬尾很長 現在用的是日本的豬尾 這間店用的日本豬尾 香一點 炸了以後已經走油了 女士們都不怕 儘管吃 吃完豬尾 來一口花生 花生比豬尾好吃 粉腸 豬肚 鹹菜通 這些就是我們大大煲 煲出來纔有這個味道 家裏做不到的這個菜 很滿足 甜品 芋泥 很代表性的潮州菜 芋頭的季節剛剛好 蒸了以後切成一塊 放在砧板上 用刀背壓着 一搓 已經變成 這個芋泥 再用糖 加上南瓜 白果 一起去煮 我不喜歡吃甜的人 這些我都接受 這個叫做反沙芋 第一 芋頭一定要好 很熱的油 炸 再放糖 糖漿 用了以後 黏着 芋頭的表皮 這個 一流 裏面呢 還有 蔥頭 紅蔥頭 這個味道再吃到 還有 當然 有豬油 最後一個甜品 就是青山軟 之前介紹過的 那些 四四方方的 白色的叫青山軟 很熱很熱 辣死的 硬硬的 非常好吃 所謂姜樹 就是這些 一片一片 半透明的 潮州人只會吃 其他人 跟他說都沒用 好吃