100道鄉土中國味 這塊“全是油”的牛肉，在潮汕火鍋中爭議很大，卻又令人著迷

這不是一塊普通的肥油 而是潮汕火鍋中爭議很大 卻有最讓人上頭的部位 很噁心 因爲它是一塊油 一個是棒 兩個是很棒 潮汕美食衆多 尤其在牛肉火鍋裏 他們從來沒有服過誰 食材的首選 是來自雲貴山區兩到三歲的黃牛 一頭五六百斤的黃牛 能被用來涮火鍋的僅有三分之一 這三分之一又被細分成了十幾個部位 每一個部位都有着迥異的性格 最珍貴的當屬脖仁 這是位於牛脖頸凸起處的一塊活肉 出肉量不足百分之一 大理石斑的油花密佈其中 爲了馴服這塊油脂豐富的嫩肉 解牛師必須將它置於零下五度的環境中迅速冷凍 當它在半冷凍狀態下被切成薄片 入鍋即化 脂膏的簇擁感在脣齒間瞬間炸裂 而與脖仁的膠嫩截然不同的是胸口撈 它是牛心臟旁的一塊脂肪膜 它看似油膩不堪 但是下鍋涮煮三分鐘後 奇蹟發生了 脂肪分解 筋膜收縮 入口不僅沒有一絲肥膩 反而充滿了一種類似軟骨的爽脆 甚至帶着淡淡的奶香 沙茶醬是這場美食盛宴的靈魂伴侶 鹹鮮混搭着甜辣 這種源自南洋的複合味道 與牛肉的本味在舌尖相遇 激發出一加一大於二的味覺奇蹟