日本美食探索之旅 老店主一个人花二十四年搭起来的深夜屋台華智！日本社畜的宝藏店铺

翻譯全日本也只有少數屋臺敢這麼做拉麪 燉煮整整四個小時的帶骨牛尾肉 再配上清澈濃郁的牛尾原湯 一碗就熟色處的深夜拉麪究竟是如何做成的 一個城市也限定只能開酒家的屋臺又是如何搭建完成的 我們一起來看一下這碗被當地人稱爲解酒神作的牛尾拉麪 究竟讓酒客爲什麼要排隊到深夜 那接下來大朋友也廢話不多說了 讓我們點贊開啓今天的美食解說吧 大朋友你好美食 今天我們來看的是一條來自於日本烏龍蕎麥麪頻道的美食解說視頻 今天我們鏡頭所聚焦的是這家位於日本廣島縣吳市的這家名叫 的屋臺餐廳 其店名也可以易做牛尾拉麪滑至屋臺 我們現在看到這位在搭設屋臺的先生 他今年67歲了 根據資料 他在40歲之前是一個普通的日本職場的上班族 因爲當時他所在的企業出現了一些混亂的管理和黑箱操作的現象 所以他就選擇了辭職 在日本的也叫託翻 而出來了以後 他在廣島的綜合遍體屋臺的一個公募企劃案之中去報名了 最後成功入選 他就開始了自己的屋臺生涯 在開業的最初期 池田先生完全是按照當初企劃書裏面的規劃 試圖在一個小小的街頭攤位上覆刻那些正規居酒屋那種繁複的菜單的 但是現實很快就給他了一個重擊 要在兩個小時之內組裝完成屋臺 還有各種各樣的設備 並且還要再完成備料 這完全超出了人體的極限 所以他也坦言說一開始做就失敗了 設備實在是太重了 不過後來池田先生也展現了一個成熟的項目負責人的決斷力 他立刻就放棄了所有活而不實的加法 開始做減法 最終他從他所有的餐品裏面選定了最有產品力和最可以標準化製作出來的 牛尾拉麪和烤飯糰這兩個產品 將它們作爲店鋪的核心重新設計了一遍菜單 最終這才得以讓這家屋臺從當時一直存續到現在 並且逐漸的脫穎而出 經營了二十多年 好 在池田店長還在繼續搭建屋臺的這個間隙 大朋友也是時候來感謝一下本期視頻的讀者崔崑甲方 轉一轉金主了 不知道大家在換新後舊的事怎麼處理的 像我那臺iPhone16pro就是找轉轉上門回收了4500多的 用過才知道他家真的是真的方便 一鍵下單 回收是免費上門估價 商圈寫字樓住宅區都能隨叫隨到 比起到處找回收店問價格 網上折騰半天還沒有出去 現在有了轉轉連門都不用出 閒置就能輕鬆換成錢 而且轉轉現在回收品類很豐富 像耳機 平板 筆記本這種數碼產品 甚至是LV包萬表這種奢侈品都能上門回收 特別適合我這種想賣閒置又怕麻煩的人 要我說賣閒置不用到處問 找轉轉上門回收準沒錯 好 在感謝過甲方過後我們又接着說回來 其實就光之前大鵬對這家店鋪的介紹 大家可能理解出來會認爲它是一個經營二十多年的路邊攤 但實際上來說在廣島這個地方 要經營一家屋臺並且存續資金 它是非常困難的 以日本屋臺文化最盛行的福崗地區舉例來說的話 在那個地方約有一百家以上的屋臺數量 並且還一直有新的屋臺公募計劃來招收新的屋臺 在那邊想要經營一家屋臺料理相對而言 它可以說是比較簡單的 不過在廣島這個地區它就不一樣了 廣島有的是非常嚴苛的公募淘汰制度 它對屋臺的衛生管理要求是最高的 可以說是日本之最 在這裏你想要經營一家屋臺 你是必須要每年都過一些非常嚴苛的審覈的 如果考覈失敗 發現了衛生不達標 亂棧道和不按時撤廠 或者甚至是你經營停滯了 你想休息兩天 都有可能直接面臨取消你需要資格的懲罰 而且在這裏你還不能把你的屋臺轉讓出去 它是禁止任何民意的轉讓的 必須是由你店主本人 親自全權擔任的完成搭建出餐宇 最後的清理 纔算你是一個屋臺 在店主開業的2002年 他們是要競爭和錄取的 當時有200多位競爭者通過企劃書是參與面試 最終只有8家新型屋臺 包括我們今天看到的華智 在其中得到了入住許可 而從當時入住一直到現在 經歷了殘酷的24年高強度淘汰以後 存留下來的也僅有3家 好我們今天來看到的華智屋臺 就是其中的一家 他們都是佼佼者 好在介紹完他的前進故事了以後 我們屋臺搭建也基本完成了 我們現在也請慈田店長來給我們介紹一下吧 慈田店長 您的菜單是您自己考慮的嗎? 是的 但是是我自己做的菜單 所以必須改變 這是最初的菜單 這是牛肝 這個菜單的名字是什麼? 可能在看到這有時候有朋友會想 這個屋臺搭建既然這麼麻煩 那爲什麼不把它搭建在這裏 搭建好了以後就不管了 或者是把一些貴重物品收走 然後像這種沒有人要的東西 就把它固定在原地就好了 其實關於這一點 大部分也去做了仔細的查詢 在日本的地方行政管理中 有極其嚴苛的法規限制 像這種公共區域 根據他們的道路交通法的第77條 沿街擺攤的經營者 必須要得到特許行爲的批准 纔可在指定的時段之內臨時佔用 嚴禁將公共區域和公共道路 作爲私有化去進行固定建築化 這意味着屋臺如果要永久停放 或者搭建的話 在法律層面上 它就是不允許的 它本質上是爲了防止 像這種公共的人行道 淪爲個人的私有財產 而且在該行政法規之中 還做了一個額外的規定 那就是像這種特許行爲的經營者 在營業時間結束後 必須恢復道路的原貌 將公共空間 徹底的還給普通的市民纔可以 如果在道路上 留有些改變或者是佈置 導致它無法恢復的話 將會被視爲一個違法行爲 不過市鎮也不是一味的提出規章制度 我們剛剛看到 十點點的主一來電了以後 就一開始接的那個管道 就是市鎮所給他們提供的電 以及上水道和下水道 其實這個纔是經營屋臺料理 最需要的東西 在福崗那邊的話 反而不能做到給你提供上下水道 最多給你提供一個用電 用水這些都得你自己去想辦法 也得虧是廣島這個地方 它對屋臺的限制比較多 而且屋臺電比較少 所以它能夠提供這些配套 我們剛剛看到在那個水電箱裏面 其實還有獨立的水錶和電錶 他們是按照商業用電 好 剛剛聊的有點偏了 我們現在看到店主拿出來 在組裝這個東西 它就有意思了 它是商用的生啤酒機 不過是分體式的 銀色的這個保溫套 套着這個是它的生啤酒桶 喝過朋友肯定都知道 它的味道是相當不錯的 在這種街頭的屋臺 就可以喝到這種新鮮的生啤 其實是比較少有的 旁邊綠色的這個罐子 就是他們食品級的液化二氧化碳 因爲這個生啤酒桶 它本身是沒有加壓的 必須要通過這個降壓法 將這個二氧化碳 給它連接到這個生啤酒桶上 才能往裏面注入高壓二氧化碳 將它用壓力 把它從桶底推到上面的打酒器之中 而上面的打酒器 還會配備一個冷凝器 這樣在防止啤酒 因爲升溫而產生變質 它就組裝完成了 這道雖然看起來 有點簡易的設備 完成組裝起來了以後 基本上是可以維持生啤酒 那種獨特的沙口感的 好 我們剛剛看到店主 在那擺了一排酒了以後 他現在開始倒這個 像酒瓶一樣的東西 其實它並不是酒 它是醬油 它是日本的紅髮醬油 餐車廣島的三原市 它屬於是一個幹口醬油 價格也不貴 屬於是一個比較家常的產品 拉麪的材料 說起來是骨頭 雞肝 這裏我們聽到實驗店主所說的 包括這家店鋪的一個 主要特色 牛尾湯 其實在日本的歷史並不太長 大概也就是個七八十年的歷史 在當時日本是陷入 非常嚴重的糧食危機之中的 並且在那個時候 美軍還進駐了日本 大量的消耗了牛肉 但是他們會把牛舌 牛尾和內臟這些部位 統統都丟棄掉 在當時一位仙台的廚師 名叫佐野繁也 也就是後面我們說的 魏太祝的創始人 就爲了生存 把美軍都棄了這些 廉價的處理出來的牛舌和牛尾 回收 用它們來製作自己的料理 在當時他爲了充分的利用食材 將牛尾加入大量的白蔥 進行長時間的燉煮 就燉出了一種非常清澈的牛尾湯 然後再結合烤牛舌和麥飯 將它們組合在一起 變成它的招牌菜 推廣到了全日本 這道組合沒用多久 就風靡了全日本 自此牛舌定食 就必須配一碗牛尾清湯 變成了日本餐飲界 一個固定下來的標準搭配 而今天我們來華制 看到它的牛尾拉麪 其實是在日本的拉麪體系裏面 是一個非常小衆的 高度區域化的一個產品 如果要打個比喻的話 這種組合有點像我們國內的 西紅柿炒蛋蓋澆面 或者是 大伯想想 或者是土豆牛肉蓋澆面 這種感覺 兩個單獨看 都是非常大衆的產品 但讓它組合在一起 就顯得有點小衆了 這樣的一個地位 這個叫做盛箸 是用來盛飯的 其實是用來盛飯的 沒辦法 在壓臺前面 是一個工作人員嗎 對 把壓臺拆掉 對 把壓臺強化 好 在經過實驗店主 兩個小時的辛苦搭建了以後 我們看到屋臺 也全部搭建完成了 確實這個屋臺搭建完成了以後 我們可以看到 它所有東西 梳理等等都非常緊緊有條 而且看起來還特別的溫馨 好 現在 實驗店主在煮的 就是今天的第一碗牛尾拉麪了 首先打在碗中的是鹽 醬油 以及他們的調味香油 具備於其他拉麪店 在這一步 他還會在裏面 加入一些炸好的蒜泥 之後 他還會在裏面 加入一些炸好的洋蔥 其實這個 就是這家店鋪的一個特色 因爲華氏這家店的店主 他有洋食 也就是西廚的背景 所以他做的牛尾拉麪 是非常有融合性的一個地方特色 甚至有些時刻 也會提到 他這個湯裏面 甚至有那種傳統的 韓式牛尾湯裏面 加生蔥花和黑胡椒的味道 而加洋蔥 應該是從西式牛尾湯之中 來的靈感 不過他也是區別於西式牛尾湯 那種燉的特別濃郁的 明焦化那種乳白色湯頭的 他走的 還是日本的那種 慣用的清澈湯頭的高級路線 而最終的成品 就是這一碗 我們看到融合了三國特色的 看起來特別夠人食慾的 牛尾湯拉麪了 比較值得一提的是 這碗拉麪 在一年以前 它的售價 一直都是800日元 但在今年 它價格略有上調 現在來到了880日元 也就是人民幣36塊錢的樣子 我們現在看到這兩塊牛尾骨肉 就很多時刻津津樂道的 這碗拉麪的清髓了 觀看的都能看得出來 它是已經燉煮的非常軟爛入味了的 而除了拉麪的碳水 它還還有另外一個 碳水和高湯的搭配 那就是我們現在看到這個 烤飯糰茶泡飯 它是表面經過輕微炙烤 有一層鍋巴的醬油飯糰 220日元單點它 它還會特意給你再配一碗清湯 用來純粹的浸泡飯糰食用 它不會有任何的雜味 用筷子和勺子把飯糰輕輕壓碎 米粒吸收完湯裏面的膠質了以後 這一口泡飯是很多 深夜醉酒的時刻的解酒良藥 當然你在吃完這口泡飯了以後 再點點下酒小菜 再喝一輪也是可以的 好 我們看到有很多食客都陸續到店來了 我們會注意到一個比較有趣的現象 就是日本人他到一家屋臺了以後 他會先點酒和一些可以快速出品的小菜 之後纔會開始其他更正式的用餐 這個其實和他們當地的社交禮儀 是有一定的關係的 他們飲食講究的是全桌人就和你一起來的同伴 必須同時舉杯慶祝 纔算是正式開始今天的用餐 沒有醉仙喝這一口開口酒 就不算是一個正式的聚會 而在點餐方面 他們醉仙開始的一般會點一些速成品 就是可以快速出餐的一些產品 雖然我們今天也看到這家屋臺沒有 但是如果在其他屋臺的話 他們一般會點一些毛豆 涼拌豆腐 或者是一些辣味筍乾來開胃 當酒光三巡下酒小菜吃得差不多了以後 他們纔會開始第二輪的點單 在這個時候點的纔是這家屋臺的看家本領 也就是他們最自滿的料理 吃完這一輪當地特色或者是店鋪特色了以後 最後他們還會再用碳水來收尾 甚至這個收尾的碳水儀式 他們有給它取個名字叫西面 像今天我們來看到的華之屋臺 它的西面就是牛尾湯拉麪了 好 我們現在看到上菜的這個也是非常有法餐感覺的 寶物番茄牛油果沙拉 雖然看起來就是一個非常簡單的水果蔬菜拼盤 不過它用的好像是當地比較出名的高糖度的清品水果 所以售價也是不便宜 來到了660日元 好 緊接着我們看到隋巖店主在調配的不同的底子 沒錯 他要製作的是兩種分別是不同口味的拉麪 今天我們來看到的華之屋臺 他所提供的牛尾湯拉麪 其實一共有三種口味 一個是醬油口味 一個是鹽味 還有一個是臘筍口味 臘筍口味點的客人一般較少 鹽味和醬油是日本拉麪之中非常具有代表性的兩種湯底風格 如果簡單來說 鹽味拉麪可以說是日系拉麪之中的清湯型 他着重強調的是湯底本身的味道 而醬油湯拉麪更像是一個全能型的選手 它可以搭配雞骨清湯 也能駕馭豚骨湯拉麪 甚至還有些海鮮拉麪 還有今天我們看到的牛尾拉麪 它都通通可以加入 這個是因爲醬油它的醬香味足夠香濃 無論是味道多麼厚重的肉湯 它都能融入其中 並且調動整碗湯頭的味道 可能聽到大朋友們這樣介紹 可能有的朋友就會糾結了 我到日本去吃一碗拉麪的時候 我應該吃醬油湯底還是鹽味湯底呢 大鵬個人的推薦是在有鹽味湯底的時候 你可以先嚐試一下它鹽味湯頭的拉麪 因爲如果是它湯底熬着非常有一手的話 你用醬油拉麪反而會把這個味道帶走 你如果想要吃它的清澈本味的話 那就是鹽味拉麪才更加適合 比如說之前我們看到的福崗無臺的鴨天狗 它就是一家非常推薦鹽味拉麪的店 那說回今天我們來看的華之無臺 它更推薦的是什麼呢 它更推薦的其實是它家醬油拉麪 因爲不知道剛剛我們朋友們注意到沒有 它醬油湯拉麪裏面加的是牛尾骨 但是鹽味拉麪裏面加的是叉燒 這個又是爲什麼呢 因爲雖然經過長時間的燉煮 這種帶骨的牛尾肉 它的骨髓油脂以及靠近骨頭附近的肌肉纖維 它仍會帶有一些輕微的肉的那種腥味 如果直接把它加入鹽味拉麪裏面 它就很有可能會壓不住這個腥味 導致這個湯頭的味道變得怪怪的 所以在鹽味拉麪裏面它加的就是叉燒肉 而在醬油湯裏面它加的就是牛尾骨肉了 好 再接下來就進入我們本頻道的慣例 開始大家好評中評差評的分享吧 首先是一位來自於塔貝羅的食客 他給出了3.9分的高興 他是這樣說的 徹底淪陷在無式的屋臺文化裏了 在關東煮 鐵板燒 燒鳥 拉麪等 佔絕大多數的無式屋臺之中 這是一家主打創作料理的牛尾拉麪店 屋臺打造的頗具和式風情 打掃的也十分乾淨衛生 或許是很好的展現出了此田店主的品味 整潔精緻的陳設 營造出了一個讓人待着非常舒服的空間 這裏的料理擺盤非常華麗 而且極具神祕品味 味道也很贊 不知道是不是運用了 異式或者是法式的功能技法呢 真沒想到在屋臺居然能吃到 這麼精緻時髦的菜餚 每道菜看起來分量都挺足的 兩個人或者是以上一起分享來吃 可能剛剛好 從這個角度來看 這是一家讓人滿意度極高的店 牛尾拉麪有鹽味 醬油 以及辣蔥三種味道可以選擇 不過據我瞭解 只有醬油口味配的頂料是真正的牛尾肉 其餘兩款搭配的則是叉燒 入口非常清爽 湯頭澄澈 味道上有明顯與其他拉麪店劃清了界限 但因爲它的風格是偏淡雅的 評價可能也因人而異 其實倒不如說是湯底本身不夠濃郁 如果底醬變得更加有個性一點的話 就更加符合我的口味了 不過話說回來其實已經足夠美味了哈 最後我要說的是多謝店主款待 感覺這位客人真的非常喜歡這家店鋪 但是他對味道的評價稍微有點少 所以我們再分享一條也算是他家好評的評價 這位客人是這樣說的 初次來到這家屋臺是因爲我在無事 參加完一場聚會了以後 續一場來到這家店鋪 老闆穿着一身洋食屋的西族風格服裝 在拉麪店裏這樣的着裝顯得頗爲奇特 不過考慮到屋臺的性質 把它當作一家拉麪居酒屋來看待 或許會更加合適 稍微等了一會面就端上來了 華制的醬油牛尾拉麪800日元 在如今日本的這個物價下 牛尾湯系的菜品賣到這個價格 簡直划算的讓人不敢相信 麪條煮的偏軟很有傳統屋臺的風味 不過這種軟面倒也契合他溫和清淡的湯頭 話說如此最讓人驚訝的還是 他居然還霸道的整整蓋上了一大塊 大到足以驚人的牛尾肉 核心的這塊牛尾燉的非常軟爛 用筷子輕輕一夾就能骨肉分離 這種軟爛程度確實值得單獨拿出來誇讚一番 但如果單從拉麪的角度來講的話 湯頭顯得過於有點溫和 或者應該說是清淡了 讓人感覺就是單純的把面放進了湯裏一樣 當然這個也是牛尾拉麪比較普遍的傾向 當你實際開始吃到了後半段 口味上難免會讓人覺得有點吃膩了 這也算是一種既定套路了吧 雖然在這個時候多加一點胡椒粉能夠挽救一下風味 但整體偏淡的感覺依舊窺視不去 作爲牛尾湯來說水準是相當不錯 但作爲一碗牛尾拉麪來看 整體的表現就會瞬間顯得有點平庸了 料理的難點與有趣之處或許就正在於此吧 讓我深刻體會到這一點的正是這碗滑至的牛尾拉麪 我感覺這位食客與其說是美食老饕 更像一個老吃家 他的點評非常精準 非常有那種專業食評家的味道了 甚至還讓大鵬也學到很多 好接着來分享 在接下來是一條給出3.0分的中評評價的食客 他是這樣說的 聽說無視的屋臺開了家新店 於是想過去嚐個鮮 我毫無預告的直接綁上腦破直接殺到無視 那家屋臺似乎主打鐵板燒 滿座之後看起來一時半會兒騰不出位置了 爲了打發時間我們在附近逛了逛其他的屋臺 本來以爲無視的屋臺已經被我們吃遍了 結果發現了一家完全沒有印象的店 那就是我們今天看到的這家滑至 以前雖然一直注意到這裏有一家店 但是確實沒有吃過 而且眼下剛好有空 於是念念不捨的離開那家新店進了這家 菜單上面寫的是牛尾高湯拉麪 分別是醬油鹽味辣蔥三種口味 據說只有醬油口味纔會放牛尾肉作爲頂料 另外兩款搭配的則是叉燒 那當然要選擇的就是他家的頭牌醬油拉麪了 當拉麪上桌時我才猛然意識到 因爲太想吃麪了所以連啤酒都忘記點了 看着這碗拉麪它橙色的高湯散發着迷人的香氣 不過牛尾肉也太低調了讓人忍不住想吐槽 拜託請再多給點肉啊 難道只有我一個人這麼覺得嗎 雖然說是醬油拉麪 但喝起來有一種偏西式的牛尾濃湯的味道 麪條順滑的一口氣就能吸溜完 兩個人一邊說着真好吃一邊輕鬆掃個精光 這次本來想去新店算是一個意外 但能遇到這麼好吃的牛尾面 結果還是令人滿意的 最後對華之屋臺再說一句多謝款待 下次我們還會再來的 人生嘛就是要有這種意外性它才顯得格外有趣嘛 好最後要分享的就是他家最差的一條二星的評價了 因爲這家店鋪沒有那種一星的評價 所以就從二星開始分享大家的差評 這位食客是這樣說的 這是一家掛着牛尾拉麪招牌的店 華之屋臺的拉麪有三種口味可選 我點了一份醬油牛尾拉麪800日元 整體是清淡的醬油風味 雖然說是牛尾湯底 但是完全沒有任何肉腥味或者是特殊的牛尾風味 油脂感也相當薄弱 總體來說是偏向垃圾食品的那種路線吧 裏面還加了黑胡椒和蒜片 所以其實你跟我說這個是真的牛尾湯 我也很難認同 這就是給我這樣感覺的一碗湯 麪條用的是細卷面 雖然不確定是不是乾麪 但吃起來口感確實非常接近乾麪 裏面放了帶骨的牛尾肉 只有這一點看起來還算是有點正宗的意思 從各種意義上來說 這都是一團讓人感覺謎團重重的拉麪 這一題可能是最後這位差評的食客 大部分還去深度調查一下 這位食客可以說是拉麪的專家 基本上整個日本里面的拉麪 他都有去嘗試過 並且還評價過 給出了非常多的評價 如果可以的話 大部分會用拉麪苦行僧來稱呼這位食客 可能在以後的視頻之中 我們會去看一下有沒有這位食客給出的評價 總體而言 我感覺這位食客給出的評價非常一針見血 但是我也覺得他可能過分的把這家店鋪的缺點放大了 我們看到他對湯底的味道是全面否定的 而且從字裏行間都不能品出來他對店家有一種不信任 從他的評價偏好 我也能分析出來 他應該是喜歡那種味道更重一點的拉麪 再結合日本人的味道慣性 其實牛尾湯麪 他就是一個調味比較淡的一個拉麪 所以我覺得他會給出這個評價 其實也是情理之中 但他對面條的否定 我感覺就有點沒有道理了 因爲在日本的拉麪界 一直是有個鄙視鏈的 那就是生面永遠大於任何形式的乾麪 如果你是用乾麪來做拉麪店的話 那你可能會給消費者印象 就是還不如在家裏吃一包方便麪 所以他這樣說 就是在否定店家所使用的這個麪條 但是我們也看到 店家本身用的就是生面 所以這個是沒有道理的 雖然總體而言 他對這家店鋪是有點偏見 但怎麼說都對的 因爲食客本身就有權利 用自己的喜好去評價食物的嘛 好 那在看完全部的評價以後 朋友們又是怎麼看待這家屋臺呢 你會怎麼評價呢 或者應該說如果是你的話 你下次會想來吃嗎 歡迎在評論區或者是彈幕 告訴我你的想法 那以上就是本期視頻 大鵬寫稿的全部內容了 非常感謝大家看到這裏 非常感謝大家的關注和點贊支持 我是大鵬 我們每天一起看世界美食 拜拜