戚風蛋糕凹底原因分析

你做出來過這樣的戚風蛋糕嗎? 做過的小夥伴請把凹字打在公屏上 戚風凹底一直是謎一樣的存在 凹底的原因網絡上有五種說法 底片太薄,底火太高,雞蛋不新鮮 底片上有水或有油,震太大力進去了空氣 這五個原因有兩個有點道理 還有三個毫無道理 然而沒有一個是戚風凹底的真正原因 大家好,我是Rosa 今天我將通過四個小實驗 破解戚風凹底之謎 實驗前先說結論 爲什麼戚風會凹底 因爲你把蛋白打發到了中性發泡的狀態 對,你沒聽錯 就是很多人都特別喜歡的那個 不軟不硬的中性發泡 提起打蛋頭 向下垂落的大彎鉤爲溼性發泡 硬挺的小尖角爲乾性發泡 在這之間有一個過渡狀態 這種有一定硬度的大彎鉤就是中性發泡 就是它讓你的戚風凹底了 驚不驚喜,意不意外 第一次聽說這個原因的小夥伴請扣1 下面我用實驗證明給你看 第一個實驗 先來證明這五條都不是戚風凹底的原因 這盒雞蛋我買回來已經一個多月了 還有幾天過保質期 不新鮮的雞蛋蛋黃很容易破掉 所以分蛋會比較困難 這兩個模具非常有代表性 都是很暢銷的品牌 右邊的以材質厚底片厚組成 而左邊的模具底片很薄 有人說用這個牌子的模具做戚風就會凹底 那咱們的第一個實驗就用薄底片的模具來做 打發蛋白的時候除了糖什麼也不放 檸檬汁白醋塔塔粉通通不要 原因等一會兒再講 蛋白打發到乾性發泡 我在模具的底片上一半抹油一半灑水 倒入混合好的麪糊 大力震幾下 150度烤50分鐘 這臺小烤箱因爲容量小 烤網緊貼着下加熱管 底火很猛 網上流傳的五個原因都佔全了 你猜這個戚風會凹底嗎 沒有凹底 這個實驗說明 網絡上廣爲流傳的這五條 都不是戚風凹底的原因 第二個實驗來做一組對比 我準備做一大份戚風麪糊 同時裝入這兩個模具 看看不同的模具做出來的戚風會有什麼差別 這是兩個6寸的戚風配方 和上一個實驗相比 這次有一個很重要的動作 就是在打發蛋清之前 加5毫升白醋 蛋白打發到中性發泡 戚風麪糊做好了 看上去狀態很不錯 細膩有光澤 落下後能保持紋路 兩個模具下面放了電子秤 裝入等重的戚風麪糊 160度烤40分鐘 烤好了 先來看這個厚底模具 都說薄底模具容易凹底 猜猜看 這個戚風會凹底嗎 答案揭曉 厚底片的模具出現了一個小凹底 你猜對了嗎 再來看薄底片的模具 華麗麗的大凹底 那麼問題來了 我剛纔做的兩個實驗都用到了薄底模具 但是隻有第二個實驗凹底了 爲什麼 回顧一下剛纔的兩個實驗 看看它們有什麼差別 第一個實驗 蛋白裏沒有加白醋 打發到乾性發泡 烘烤溫度是150度 第二個實驗 蛋白里加了白醋 打發到中性發泡 烘烤溫度160度 這麼看下來 白醋蛋白霜的狀態 烘烤溫度 都可能是凹底的原因 那我接下來就逐一排查 第三個實驗 這兩份戚風麪糊 左邊的 打發蛋白時 加了半勺白醋 中性發泡 標準的45克糖 右邊的 也加了半勺白醋 但是乾性發泡 糖量減少到30克 兩個戚風 用160度同時烤 這個實驗能說明什麼 第一 如果白醋是導致戚風凹底的原因 那麼兩個戚風都凹底 第二 如果高溫是導致凹底的原因 那麼應該也是兩個都凹底 第三 如果蛋白是導致凹底的原因 那應該是左邊的凹 右邊的不凹 第四 我增加了一個變量 糖 因爲糖會影響蛋白霜的穩定性 如果減糖會導致戚風凹底 那麼應該是右邊的凹 左邊的不凹 不多囉嗦 直接看實驗結果 結果是 左邊的戚風凹底了 右邊的沒凹 所以只有第三條假設成立 也就是說 中性發泡的蛋白 纔是導致戚風凹底的元兇 那麼問題又來了 是不是蛋白打得越軟 凹底就越厲害呢 第四個實驗 這次把蛋白打發到溼性發泡 這個戚風麪糊非常稀 幾乎沒有紋路 因爲蛋白打發不足 麪糊高度還不到模具的一半 不過它在烤箱裏還是漲高了 但是 別高興得太早 一出爐它就回縮了 這個蛋糕 我用160度烤了40分鐘 和前幾個實驗 用的溫度時間都一樣 所以絕對不是沒烤熟 回縮的原因 我等一會兒再講 先來看看它凹底了沒有 這個戚風 明顯比剛纔做的幾個都矮一些 正常戚風 一般有6釐米高 這個頂多4釐米 但是 它竟然沒有凹底 所以當你把蛋白 打得特別軟 或者特別硬的時候 都不會凹底 唯獨這個不軟不硬的中間狀態 導致了戚風凹底 實驗做完了 凹底的原因也找到了 按說可以結案了 但是我估計 你的心中還有一千個不服 和一萬個疑問 你可能在想 我打蛋白 一直都是中性發泡 從來不凹底 自從換了烤箱就凹底了 或者自從換了模具就凹底了 怎麼解釋 還有 你說凹底和模具沒關係 可剛纔的第二個實驗 同一份戚風麪糊 爲什麼一個大凹底 一個小凹底 嗯 你的懷疑非常有道理 因爲戚風凹底 不是單一原因引起的 它是幾個因素 共同作用的結果 真相是 戚風凹底 蛋白是原胸 白醋 溫度 和模具 都是邦胸 它們之間的關係 有點複雜 想要弄清楚 不得不講講原理 請你深吸一口氣 因爲接下來的 這4分03秒 內容非常硬核 從原理上 咱們要先解決三個問題 蛋白爲什麼可以打發 戚風爲什麼會漲高 麪糊哪裏最先受熱 先說蛋白 雞蛋清的主要成分 是蛋白質和水 沒有被打發的時候 蛋白質是像毛線團一樣 以一種摺疊和捲曲的姿勢 漂浮在水裏的 當蛋白被劇烈攪打的時候 會發生兩件事 水中進入氣泡 同時 一根一根的蛋白質會展開 漂浮在水中的蛋白質 是特別喜歡氣泡的 它會迅速地附着在氣泡表面 抓住這些小氣泡 一根一根的蛋白質 並不是各自爲戰的 它們會相互結合 手拉着手包裹住氣泡 在氣泡的表面 形成一層薄膜 這樣氣泡就跑不掉了 至於蛋白質 爲什麼要抓住氣泡 這是一個很有趣的問題 感興趣的小夥伴 請把爲什麼打在公屏上 以後我可以單獨講一講 溼性發泡的蛋白 氣泡數量比較少 氣泡孤獨地懸浮在水中 這時候水分子是連續的 所以溼性發泡的蛋白很稀 還有一定的流動性 乾性發泡的蛋白 充滿了氣泡 並且通過長時間的攪打 一根根的蛋白質 充分結合 手拉着手 形成了緊密的網狀結構 水分子則被這張大網切斷 是分散的狀態 所以乾性發泡的蛋白很硬 沒有流動性 再來看它們中間的過渡狀態 中性發泡 蛋白霜氣泡豐富 蛋白質之間也拉起了手 形成了網狀結構 但是因爲攪打的時間不夠長 蛋白質還沒能充分結合 所以這張網結構鬆散 不穩固 水分子被部分切斷 蛋白霜沒有流動性 但是很柔軟 三種狀態的蛋白霜 主要有兩個區別 一是氣泡的數量 二是有沒有一個穩定的網狀結構 蛋白質緊密結合 織成的這張大網 可太重要了 它就是蛋白霜的骨架 戚風麪糊在混合時會不會消泡 進入烤箱能不能漲高 出爐後會不會回縮 就要看蛋白霜的骨架 是不是足夠結實 說完蛋白 再來看戚風進入烤箱後 爲什麼會漲高 有兩個原因 第一 蛋白霜裏的氣泡受熱膨脹 體積變大 第二 非常重要 但是往往被忽略的一個因素 就是水變成了水蒸氣 蛋白中的水 以及配方中的水或牛奶 會隨着溫度的升高 逐步轉化爲水蒸氣 水蒸氣的體積是水的1000多倍 所以戚風蛋糕在進入烤箱後 會膨脹1000多倍 當然不會 因爲戚風麪糊不是一個密閉的環境 大部分的水蒸氣會穿透麪糊蒸發走 但是在這個過程中 它會擴大面糊中的網狀結構 讓蛋糕膨脹 所以特別稀 特別軟的戚風麪糊 會因爲氣泡過少 漲不高 或者即使在水蒸氣的作用下 漲高了 也會在出爐後 因爲沒有一個穩定的蛋白質結構做支撐 在水蒸氣遇冷 變成水的時候 出現回縮 再來看第三個問題 在烤箱裏 哪個部分的麪糊最先受熱 進入烤箱後 離下加熱管最近的金屬模具最先升溫 然後模具把熱量傳遞給麪糊 麪糊在一層一層的向上傳遞 所以麪糊的溫度是自下而上逐漸升高的 雖然上加熱管也會對面糊產生熱輻射 但是麪糊表面受熱輻射的加熱速度很快 而麪糊內部由於熱傳導效率低 加熱速度很慢 這兩個速度上的巨大差異 決定了上加熱管只會把表皮烤黑烤乾 而很難把麪糊裏面烤熟 想要把戚風烤熟 還得靠金屬模具導熱 原理講清楚了 回到最開始的問題 戚風爲什麼會凹底 說實話 這個問題 我實在找不到一個明確的答案 研究蛋白打發原理的人很多 但是還沒有人研究戚風爲什麼凹底 以下是我的一個推斷 我認爲戚風凹底有兩個可能的原因 麪糊進入烤箱後 由於模具底片薄或者底火溫度高 金屬模具快速升溫 導致最下面的一層面糊升溫過快 這時候可能會發生兩件事 第一 底層蛋白中的氣泡急速膨脹 第二 短時間內 底層面糊有大量的水轉變爲水蒸氣 這兩種原因 不管是哪一個 結果是一樣的 就是在短時間內 麪糊中氣體的體積會有一個急速的膨脹 這時候 如果蛋白是乾性發泡 蛋白質形成的網狀結構牢固 就可以承受住氣體急速膨脹的衝擊 直到氣泡破裂 或者水蒸氣穿透網狀結構釋放出去 骨架完好無損 如果蛋白是中性發泡 骨架不穩定 就承受不住這個衝擊 網狀結構斷裂 隨着氣體的膨脹向上隆起 於是氣風凹底了 如果蛋白是溼性發泡 一方面 麪糊中的氣泡很少 衝擊力不強 另一方面 沒有網狀結構的束縛 氣泡和水蒸氣都很容易穿透麪糊跑出去 也不會凹底 所以你看 中性發泡的蛋白纔是凹底的根本原因 只要蛋白霜質量過硬 不論外部條件多麼惡劣 氣風都不會凹底 以上是我的猜想 你覺得有道理嗎 明白了原理 很多問題都可以迎刃而解 爲什麼同一份麪糊 保底片大凹底 後底片小凹底 因爲在160度底火的猛烈衝擊下 保底片的模具升溫更快 不知你注意到沒有 氣風不管怎麼凹底 底部邊緣的這一圈都是完好的 要凹也只是中間凹 這是爲什麼呢 因爲火底模具最邊緣的這一圈是重疊的 相當於增加了模具的厚度 這一圈的麪糊升溫比較慢 這也從一個側面證明了 模具的厚度還是很重要的 我用的就是這個保底模具 是不是應該把它扔掉 當然不用 氣風凹底根本原因在於蛋白 底片薄只是一個誘因 它只是增加了你遊戲通關的難度 剛纔的第一個實驗 只要把蛋白打硬 保底模具不會凹底 而第二個實驗 蛋白打成中性發泡 厚底模具也會出現小凹底 在剛纔實驗總結出的四個因素中 還有一個沒講 就是白醋 爲什麼說白醋是氣風凹底的幫兇呢 白醋 檸檬汁 塔塔粉 對於蛋白來說是一回事 都是酸性的物質 當你在蛋清中加入這些酸性物質的時候 相當於撒了一把氫離子進去 這些氫離子會與蛋白質結合 剛纔講過 一根一根的蛋白質相互結合 形成了穩定的網狀結構 成爲蛋白霜的骨架 本來應該是蛋白質相互結合的 現在來了一個小三 把一部分蛋白質給搶走了 導致蛋白質很難形成穩定的網狀結構 所以你會發現 加了白醋的蛋白霜 你很難把它打硬 當然了 只要給它多一點的時間和耐心 最終你也可以把它打到乾性發泡 例如剛纔做的第三個實驗 蛋白里加了半勺白醋 但我還是把它打到了乾性發泡 戚風也沒有凹底 因爲畢竟三個蛋清只加了半勺白醋 氫離子的數量有限 但是打發所需要的時間會大大延長 所以白醋和保底模具一樣 都是增加了遊戲通關的難度 讓戚風更容易出現凹底 至於打蛋白的時候 爲什麼要加白醋檸檬汁這些酸性物質 什麼情況下應該加 什麼情況不該加 展開的話又夠聊個十分鐘的 這個問題我以後再詳細講 今天的重點是 如果你的戚風都凹底了 打發蛋白就不要再加這些酸性物質了 蛋白打成中性發泡 戚風就一定會凹底嗎 當然不是 所謂的中性發泡其實是一個很大的區間 蛋白的狀態是一個動態且連續的過程 打蛋頭每多轉一圈 蛋白的狀態都在發生變化 每個人心中的中性發泡軟硬度也不一樣 如果你的戚風從來不凹底 那說明蛋白硬度合適 如果這次烤的戚風凹底了 就說明蛋白太軟了 下次把蛋白打硬就能從根本上解決問題 爲什麼我的蛋白是乾性發泡 戚風還是凹底了 答案只有一個 就是判斷失誤 你的蛋白還沒有到乾性發泡 有很多小夥伴跟我強調 蛋白已經打發到位了 證據是蛋白盆能倒扣蛋白不流動 把這一點作爲乾性發泡的依據是錯誤的 因爲蛋白霜在中性發泡的階段 就已經失去流動性了 從蛋白盆能倒扣到最終的乾性發泡 還需要打好一會兒呢 爲什麼用水浴法就不凹底了 因爲水的最高溫度不會超過100度 把模具坐在水裏 低溫慢烤 保證不會出現溫度過高的情況 自然也就不會凹底了 爲什麼有人說凹底是因爲底火不足 或者上火太猛 這種說法給出的解釋是 烤箱的上火高於下火 導致麪糊的上層膨脹 把底層的麪糊給拉起來了 這個解釋不科學 因爲它不符合熱量傳遞的規律 上火太猛 只會把表皮瞬間烤黑烤乾 不會對面糊內部產生任何影響 因爲麪糊內部的導熱速度是非常慢的 這就是爲什麼烤個戚風需要四五十分鐘 我猜之所以有這種說法 是因爲凹底的地方 通常顏色看上去比較淺 給人一種底火不足的錯覺 其實之所以顏色發白 是因爲麪糊被氣體頂起來以後 離開了金屬模具 熱傳遞效率變低造成的 還有 對於這種說法 一個簡單的反證就是 如果凹底是因爲底火太低 那爲什麼模具最厚實的這一圈 反而沒有凹底 要凹也只是中間凹 從底火的角度來看 按說這一圈的模具最厚 溫度也最低 應該是這一圈凹得最厲害纔對 所以 底火不足導致凹底的說法不成立 既然凹底是氣體膨脹引起的 爲什麼不是震模太大力 麪糊中進去了空氣 使用活底模具 在震模的時候如果力量太大 確實可能會進空氣 但它烤完應該是這樣的 震進去的空氣 一定是在模具的邊緣 就像這三個小洞 氣泡是向上移動的 它不會橫着走路 不留痕跡地跑到麪糊的正中間 弄出一個凹底來 看看這個切面 你應該能腦補出來 三個小氣泡誤入模具 然後受熱膨脹 驚慌失措 最後從頂部奪路而逃的全過程 哦對了 這個蛋白我也是打發到中性發泡 如果是乾性發泡 骨架足夠結實 我相信區區三個小氣泡 還沒有能力在蛋糕裏挖出三條隧道來 最後提醒一句 墊烘焙紙也會導致氣風凹底 不過這兩種凹底長得很不一樣 具體請參考我之前的視頻 總結一下 俗話說 蒼蠅不釘無縫的蛋 白醋 保底模具和高溫 都是嗡嗡亂飛的蒼蠅 只要把蛋白充分打硬 打到乾性發泡 就不怕這些蒼蠅的騷擾 但如果蛋白打發不足 那就是雞蛋有縫了 這時候蒼蠅就會去釘一下這個有縫的雞蛋 內外因共同作用 氣風就會凹底 謝謝收看 我是Rosa 關於氣風和蛋白打發 後面還會發布更精彩的內容 請點贊關注 咱們下期再見