Gastronomie : côte de veau à la milanaise

INGRÉDIENTS :




Un carré de veau 
Farine
Jaune d’œuf
Chapelure
Pommes de terre
Romarin
Thym
Ail nouveau
Citron de Sicile 
Beurre
Ail haché
Beurre clarifié










PRÉPARATIONS :


Couper le carré de veau en grosses tranches de 500 grammes environ
À l’aide d’un aplatisseur à viande ou d’une casserole, attendrir le carré de veau.
Insérer vos tranches de veau dans de la farine en recto-verso puis tapoter pour supprimer l'excès de farine sur la viande.
Baigner ensuite le veau dans du jaune d’œuf puis de la chapelure.
Peler et couper en grosses tranches de 1 cm les pommes de terre. Ajouter dans un récipient, le thym, le romarin et l’ail nouveau, coupé dans sa longueur.
Agrémenter d’un filet d’huile d’olive puis mélanger le tout. Placer les pommes de terre à plat dans le contenant pour une cuisson au four à 180 degrés pendant 45 minutes
Faire une sauce vinaigrette pour la roquette, avec le mélange d’un jus de citron de Sicile et d’huile d’olive. Compléter en râpant le zeste de citron dans la sauce. Finaliser le tout avec un ail haché et une touche de miel.
Cuire la côte de veau pané dans du beurre clarifié pendant 4 minutes sur chaque face. Dresser et servir.




CHEF: GRÉGORY MARCHAND