Gastronomie : lieu jaune rôti et purée gourmande

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Ingrédients : 
Poisson ( Lieu jaune)
Poireaux 
Echalotes
Gingembre
Céleris branche
Vin blanc 
Curry
Crème fraîche
Curry rouge
Navets 
Lait
Sel 
Gousse de vanille
Citron vert
Fleur de sel 
Huile d’olive
Quinoa
Menthe
Piment d’Espelette
Thym
Poivre
Feuille de guanciale


Recette : 
Emincer les poireaux , ciseler les échalotes puis découper un peu de gingembre et placer le tout dans une casserole
Ajouter du céleris branche , du vin blanc et du curry puis mettre la casserole sur le feu
Ajouter de la crème fraîche, du sel et du curry rouge
Emulsionner le tout puis passer la sauce au chinois
Éplucher puis couper grossièrement les navets 
Placer les navets dans une casserole puis ajouter du lait, du sel, une gousse de vanille et laisser cuire une quinzaine de minutes 
Une fois les navets cuits, mixer la préparation jusqu’à obtenir un mélange homogène
Réaliser une salade de navet cru et ajouter du gingembre, zest et du jus de citron vert, fleur de sel et huile d’olive
Dans une casserole, faire cuire du quinoa dans de l’eau frémissante salée 
Une fois le quinoa bien égoutter, ajouter de la menthe, du piment d’espelette et de l’huile d’olive
Inciser puis replier le filet de poisson sur lui-même 
 Découper le poisson en petite portion puis disposer dessus un peu de thym, de la fleur de sel, du poivre et une feuille de guanciale sur chaque portion
Dans une poêle, ajouter de l’huile d’olive et faire cuire les morceaux de poisson 2 minutes à feu doux 
Terminer la cuisson au four 8 minutes à 200 degrés 


Il ne vous reste plus qu’à dresser et à déguster ! Bon appétit ! 




Chef : David Etcheverry


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